les fruits et légumes Flashcards
depuis combien de temps sommes nous capable d’avoir accès à de multiple sorte de fruit et légume tout au long de l’année?
depuis un siècle
vrai ou faux
le guide alimentaire canadien recommande que le tier (1/3) de notre assiette soit composée de légumes et fruits
faux
- le guide alimentaire canadien recommande que la moitié (1/2) de notre assiette soit composée de légumes et fruits
Quelle est la définition de produits frais?
légumes et fruits que l’on consomme en saison, ceux qui sont cultivés en serre et ceuxq ui proviennent d’entrepots à atmosphère controlée
Quelle est la définition de fruits et légumes transformés?
comprend les fruits et légumes cuits, ceux dont la durée de conservation est prolongée grâce à plusieurs procodés ainsique que les jus de fruits et légumes
Quelle est la définition de légumes frais?
désigne l’une ou l’autre des diverses parties des plantes potagères qui entrent dans notre alimentation
- regroupe souvent les légumes selon la partie de la plante qu’ils proviennent
quelles sont les 9 catégories de légumes?
- bulbes
- feuilles
- fleurs
- fruits
- gousses
- racines
- tiges
- tubercules
- champignons
exemples de bulbes?
- ail
- oignon
- échalotes
- poireau
exemples de feuilles?
- laitue
- chou
- épinard
- cresson
- algues
- endive
exemple de fleurs?
- brocoli
- chou-fleur
- artichaut
exemples de fruits?
- tomates
- poivron
- aubergine
- courge
- concombre
exemple de gousses?
- haricot frais
- petit pois
- germe de haricots
exemples de racines?
- carotte
- panais
- betterave
- navet
- radis
exemples de tiges?
- célerie
- asperge
- cardon
exemple de tubercules?
- pommes de terre
- patate douce
- chataigne d’eau
- igname
- taro
vrai ou faux
- les haricots sec, les fèves et les pois secs font parties des gousses
faux,
les haricots sec, les fève et les pois secs font parties des aliments protéinés
le concombre est un fruit ou un légume?
au sens botanique il est un fruit, mais par son gout peu sucré (caractéristique habituelle des légumes) on le considère dans ce cours de légume
Qu’est ce qu’une pomme de terre farineuse?
- contient bcp d’amidon
- utilisé pour la purée de pommes de terre, les frites et la cuisson au fours
Qu’est ce qu’une pomme de terre cireuse?
- contient moins d’amidon que la pomme de terre farineuse
- garde sa forme lors de la cuisson
- boullie pour faire les salades froides
Qu’est ce que la pommes de terre nouvelle?
- récoltée avant la maturité, mise en marché sans entreposage préalable
- peau plus mince
Quelle est a définition de fruit ?
- désigne la partie d’une plante qui se développe après que la fleur soir fécondée
- renferme des graines de la plante
quelles sont les 6 catégories de fruits?
- les petits fruits
- les fruits à pépins
- les fruits à noyau central
- les melons
- les fruits citrins ou agrumes
- les fruits exotiques
exemple de petits fruits?
- bleuet
- fraise
- framboise
exemple de fruit à pépin?
- pomme
- poire
exemples de fruits à noyau central?
- pêche
- abricot
- prune
- cerise
exemples de melons?
- cantaloup
- melon d’eau
- melon casaba
exemple de fruits citrin ou agrumes?
- orange
- pamplemousse
- clémentine
- citron
- mandarine
exemple de fruits exotiques?
- banane
- ananas
- carambole
- kiwi
- papaye
- datte
vrai ou faux
la nois de coco est un fruit
vrai,
fait partie de la famille des palmiers
6 exemples de cuire les légumes et fruits
- à l’eau
- à la vapeur
- aux micro-ondes
- à l’étuvée
- sautés dans l’huile
- grillés
Quel est le principal role de la transformation des fruits et légumes?
améliore la conservation
Qu’est ce qu’un légume ou fruits prêts à l’emploi (légume ou fruit préparé) ?
- lavé
- pelé
- coupé
- rapés
- emballé sous un film de plastiques
est ce que les fruits et légumes préparés sont plus cher?
oui
Quel est l’avantage des fruits et légumes préparés?
parfait pour les gens qui n’ont pas bcp de temps pour cuisiner
Est ce que les boisson à arome de fruit sont considérés comme des fruit et légume selon le guide alimentaire
non, car la majorité du temps il contient moins de 25% de fruit
Est ce que les confiture ou gelées de fruit sont considéré comme des aliment transformée faisant partie de la catégorie des fruit et légume
non car la teneur en sucre est trop élevée
vrai ou faux
les boissons alcoolisées et les vinaigres sont des produits de fruit et légumes transformé qui ne font pas partie du groupe de fruit et légume selon le guide alimentaire canadien
vrai
vrai ou faux
la choucroute et les olive en conserve sont considérés comme étant des légumes et fruits par la guide alimentaires canadien
vrai
vrai ou faux
les fruits et légumes sont extrêmement riche en eau
vrai
Quel est le % d’eau contenue dans un fruit ou un légume en moyenne?
80 à 95%
vrai ou faux
les fruits et légumes sont faible en calories
vrai
quel est le type de glucide qui est renfermé dans les fruits?
- sucre simple
- sauf Banane qui est riche en amidon
Quelle catégorie de légume contient bcp de glucide ?
les tubercules (amidon)
Quelles sont les avantages et désavantage des fruits sèché (nutritif)?
Avantages:
- garde le polyphénole (antioxydant)
- garde les minéraux
Désavantages:
- perte de vitamine C
Quelles sont les avantages et les désavantages des compotes? (nutritif)
Avantages:
- bcp de fibre dans la pelure
- peut être congelé et ressortie plus tard
Désavantages:
- bcp de sucre
est ce que les fruits confit sont considéré comme des fruit selon le guide alimentaire canadien?
non
- faible densité nutritionnelle
- bcp de calorie
- gaute teneur en sucre
Quelles sont les avantages désavantages des confitures?
Avantages:
- un peu de phénolique
- souvent trop de sucre
Quel est l’apport en % de glucide que les fruits et légumes apport selon le guide alimentaire canadien ?
20%
vrai ou faux
la contribution des fruits et légumes en protéines et lipides est négligeable
vrai
Quelles ets la proportion (%) de fibre compris dans les glucides des fruits et légumes?
45%
vrai ou faux
les jus d’orange oerdent bcp de leur fibre
vrai
exception de fruits qui contiennent du gras?
- noix de coco
- avocat
- olive
Quels sont les vitamine et minéraux les plus souvent retrouvé dans les fruits et légumes? (7)
- vitamine C
- vitamine A
- acide folique
- vitamine K
- vitamine B6
- cuivre
- potassium
vrai ou faux
la vitamine A est souvent utilisé pour la conservation des aliments
faux,
c’est la vitamine C
- propritét antioxydante permet de conservé la couleur et améliore la durée de conservation
vrai ou faux
les fruits et légumes sont pratiquemment la seule source de vitamine C
vrai
surtout les agrumes
nommer d’autres fruits et légumes qui contiennent bcp de vitamine C (apport les agrumes)
- choux
- poivrons
- brocoli
- fraise
- kiwi
Qu’est ce wue de ls bêta-carotène ou caroténoïde?
précurseur de la vitamine A (cest ce qui est converti en vitamine A)
vrai ou faux
prsè de la moitié (1/2) de l’apport quotidien de vitamine A provient des fruits et légumes
vrai
quels sont les végétaux qui contiennent le plus de vitamine A ?
- de couleur jaune ou orangée (carotte, poivrons rouge, cantaloupe abricot)
- de couleur vert foncé (brocoli, épinard)
Quels sont les 5 trucs pour préserver la valeur nutritive des fruits et légumes?
- ne pas couper à l’avance les fruits et légumes
- utiliser un volume d’eau minimal pour cuire les légumes
- utiliser un mode de cuisson qui limite les pertes en nutriments pas difusion dans l’eau
- ne pas trop cuire les légumes et les fruits
- unclure des légumes et des fruits crus dans notre alimentation
pk il n’est pas bon de couper d’avance les fruits et légumes?
- on augmente leur surface de contacte avec l’oxygène et l’air
- plusieur vitamine sont détruites en présence de l’air ou de O2
Pk utiliser un volume d’eau minimal pour cuire les légumes?
- certains nutriments sont hydrosoluble
- on limite ainsi la perte de vitamines et des minéraux
- si possible récupérer l’eau de cuisson et de l’utiliser pour augmenter la valeur nutritive du repas
Exemples de mode de cuisson qui limite les perte en nutriments par diffusion de l’eau?
- cuisson à la vapeur
- sous pression
- au four
- au micro-ondes
Pk il ne faut pas trop cuire les légumes?
- certaines vitamines sont instable à la chaleur
- plonger les légumes dans l’eau déjà en ébulliton permet de garder le plus de nutriment possible
- inactive les enzymes susceptique de dégrader les vitamines
vrai ou faux
en général, la valeur nutritive des légumes cuits est plus élevé que la valeur nutritive des légumes crus
faux
en général, la valeur nutritive des légumes crus est supérieur à celle des légumes cuits
- exception: pomme de terre ou la cuisson est requise pour rendre l’aliment digeste
vrai ou faux
plus le légume est cuit finement plus il perd de la valeur nutritive
vrai
quel est le temp max, après avoir coupé des légumes, pour les mettre au frigo?
2 heure
Quels sont les 4 changements que la cuisson donne aux fruits et légumes?
- changement de texture
- changement de couleur
- changement de saveur
- changement de la valeur nutritive
Qu’est ce qui implique le changement de texture des légumes lors de la cuisson?
- dégradation des certaines fibres des fruits et légumes
- ramolissement des aliment
- ajout d’acides ou de sucre peut aider à maintenir une texture ferme
Quelle substance ajouté peut aider a garder une certainer fermeté aux fruits et légumes qui cuisent?
acide ou sucre
Qu’est ce qui implique un changement de couleur des fruits et légumes lors de la cuisson?
- changement dans l’acidité du fruits ou du légume
- substances alcalines ajoutées à l’eau de cuisson
Qu’est ce qui implique un changement de saveur des légumes et fruits lors de la cuisson?
- perte d’acide organiques volatils qui donnent aux fruits et légumes leurs saveur
Qu’est ce qui implique le changement de valeur nutritive des fruits et légumes lors de la cuisson?
- la perte la plus importante est la vitamine C
- plus la cuisson est rapide moins il y a de perte importante
Quels sont les effets de la cuiellette sur la valeur nutritive des fruits et légumes?
- détérioration rapide dès la ceuillette
- causé par la manutention et du transport
- domage progressif aux tissus végétaux causé par les enzyme tjrs activent
- microorganisme non désirable participent aussi à la détoriation du fruits ou du légumes
Qu’est ce que le refroidissement initial?
Après la ceuillette, on tente de refrigerer les végétaux le plus rapidement possible
Quelle est le temps max de conservation pour les produits à courte vie?
conservation ne peut pas excédeer 1 mois
Quelle est la forme d’entroposage pour les produits à courte vie?
refroidissement dans le champ
ex: bac de glace pour le sfraise ou refroidisseur à frois pour le mais
Quels sont les fruits et légumes à longue vie?
fruits et légumes récolté à l’automne
Quelles est la forme d’entreposage pour les légumes à longue vie?
- entrepots à refroidissement
- après le refroidissement initial, la température demeure basse jusqu’a la consommation
quelle est l’autre maniere d’entreposé les fruits et légumes?
- entreposées dans des chambres à atmosphère controlée
- modifie la composition de l’air pour ralentir l’activité des enzymes
vrai ou faux
l’effet de l’entreposage sur les végétaux surviennent souvent une fois que l’aliment est de retour à une temp. ambiante
vrai
vrai ou faux
la surgélation ralenti l,action des enzymes et de la prolifération des microorganismes non désirables
vrai
vrai ou faux
la surgélation affecte la teneur en vitamines et en minéraux des fruits et des légumes
faux c’est la décongélation qui peut parfois perdre la valeur nutritive des aliments car les éléments nutritif se décompose dans l’eau qui se séprare des aliment
Quel est l’élément principale de la mise en conserve?
traitement de chaleur assez intense pour inactiver les enzymes et détruire toute prolifération microbienne
Quel est le % de perte de vitamine C que procure la mise en conserve?
+ de 50%
Est ce que le traitement de chaleur intense de la mise en conserve perd bcp de vitamine et minéraux?
oui car certains de ces éléments nutritifs son fragile à la chaleur et d’autre à l’eau alors il y a bcp de perte
est ce que la mise en conserve préserve assez de nutrimnt pour etre de valeur nutritve significatif?
oui! deplus, la pluspart des aliment mis en conserve sont pris a leur pleine maturité alors mm s’il perde bcp de valeur nutritive ils en avait déjà plus que la plus part des aliment non transformé
Quelles sont les 9 étapes de la mise en conserve?
- récolte des fruits et légumes
- transport vers l,usin de mise en conserve
- tri et lavage
- blanchiment
- mise en conserve
- scellage
- stérilisation
- refroidissement
- emballage
Que représente l’étape de triage et de lavage pour la mise en conserve?
- la maturité, la couleur et le gout des légumes sont vérifiés
- triés, lavés, coupés et calibrés
Que représente l’étape de blanchiment de la mise en conserve?
- les légumes sont plongés quelques minutes dans l’eau bouillante (désactive les enzyme de détorioration)
- le blanchiment sert à éliminer les saveur indésirable et l’air présent dans les tissus bvégétaux
- en enlevant l’air et ramolissant le produit, cela facile la mise en conserve et augmente la densité du produit
Que représente l’étape de stérilisation de la mise en conserve?
- les contenants scellés sont chauffés à température élevée afin de détruire les microoganisme et leurs spores
- les légumes sont cuits par la même occasion
Quelles sont les 3 classe de fuits et légumes en conserve?
- Canada fantaisie
- Canada choix
- Canada régulier
Que représente la classede fruits et légumes de conserve : Canada fantaisie?
- caractérisés par leur intégrité, leur propreté, un degré de maturité convenable et leur quasi-perfection
- exempts de meutrissures
- liquide quand lequel ils baignent est clair
Que représente la classe de fruits et légumes en conserve : Canada choix?
- légère variation dans le calibre, la couleur et le dergé de maturation
- intègre, propre et pratiquemment exempts de meurtrissures
- liquide passablement clair
- produit conbienent à l’usage général
Que représente la classe de fruits et légumes en conserve: Canada régulière?
- bon fruits et légumes
- savoureux
- frais, mais pas nécessairemtn uniforme
- économique pour les desserts et compotes
- moins tendre et conviennent à la préparation de soupe, bouillis…
comment faire murrir un fruit à l’intérieur?
- dans un sac de papier (retient les gaz qui permettent de murrir)
- température pièce, loin du soleil
Qu’est ce que la lyophilisation?
déshydratation qui s’applique a un produit préalablement surgelé:
- extraction de l’eau se fait directement de la phase de glace à la phase vapeur
- permet une meilleur rétention des nutriment
Que faire avec des légumes ramollis dans le fridge?
- ajouté de l’humidité à la place des les faire tremper dans l’eau (garde plus de nutriment)
- sinon faire tremper quelque minute dans l’eau glacé
Qu’est ce que le murissement?
série de transformation biochimiques qui affectent la couleur, la texture, la saveur et l’arome
- changement exclusif au fruits mature
vrai ou faux
Les fruits conservent leur capacité de murir lorsqu’il sont ceuillis à maturité et vert
faux pas tous les fruits
Qu’est ce que les fruits climatérique?
sous l’action de l’éthylène qu’il dégagent, continuer de murir après la ceuillete
exemples de fruits climactérique?
- pommes
- abricots
- avocats
- banane
- kiwi
- papaye
- pêche
- poire
- tomate
Qu’est ce que un fruit non climactérique?
fruits qui ne peut pas murir sns etre rattaché au plant mère
Quelles sont les 6 étapes des changement qui surviennent lors du murissement?
- transformation de l’amidon en sucre
- augmentation de la concentration de sucre
- ramollissement de la chair
- diminution de l’acidité
- changement de couleur
- augmentation de la teneur en vitamines jusqu’à la maturité idéale
Qu’est ce qui provoque le ramollissement de la chair lors de la maturation d’un fruit?
dégradation de la pectine
Quel est l’impact de la diminution de l,acidité d’un fruit lors du murissement?
contribue souvent à améliorer la saveur des fruits et légume:
- certains acide contenus dans le fruits sont volatils
Qu’est ce qui provoque un changement de couleur lors de la maturation des fruits?
dégradation des pigments
vrai ou faux
plus le fruit est mature plus son contenu en protéine et matière grasse augmente
faux il reste stable et bas
exemple de fruits non climactériques?
- concombre
- agrumes
- cerise
- raisin
Quelle est la définition du mots pesticides alimentaire?
produits chimique servant à lutter contre divers agents susceptibles de nuire au récoltes
Quels sont les 3 pesticides alimentaire les plus important?
- herbicides
- insecticides
- fongicide
Quel est le role des herbicides?
éliminer les mauvaises herbes
Quel est le role des insecticides?
se débarrasser des insecte
Quel est le role des fongicides?
combattre les maladies saucées par les champignons
vrai ou faux
passée une certaine dose de pesticides représente un danger pour l’humain
vrai
est ce que l’usage des pesticides est reglementé?
oui dans de nombreux pays dont le Canada
est il possible d’éliminer les pesticides avant la consommation?
aucune mesures permet de l’éliminer au complet, toutefois le lavage des aliment diminue grandement la quantité de résidue de pesticides (surface des aliment)
Quelles sont les méthodes pour diminues la quantité de pesticides présent sur nos aliments?
- lavage
- épluchage
- cuisson
est ce que les jus contiennent bcp de pesticides?
très peu de chance car 90% des pesticides sont éliminé avec la pelure et le dernier 10% devrait etre éliminé pa la stérilisation
est ce que la fine pellicule blanche est un pesticide (prune, raison..)?
non, c’est un signe de parfaite fraicheur
est ce que la cire sur les fruits et légumes est considérer un pesticide?
non, elle ne représente aucun danger il faut simplement rincer l’aliemnt avant la consommation pour la retirer
Est ce qu’il est prouver que manger plus de fruit et légume diminue les risque de maladie?
oui et non
- les vitamine, minéraux sont des facteur important contre les maladie
- deplus, manger des fruits et légume a une impacte indirecte sur la santé car les gens qui en consomme plus on tendance à etre plus actif et faire plus attention a leur santé
