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NUT > les produits laitiers > Flashcards

les produits laitiers Flashcards

1
Q

vrai ou faux

l’industrie laitiers est l’un des secteurs biolimentaires lesplus importants au pays

A

vrai

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2
Q

le produits laitiers font partie de quel aliement dans le nouveau guide alimentaire canadien?

A

aliments protéinés

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3
Q

est ce que l’appelation “lait de soya” est convenable?

A

non, car le “lait est un produit animal et que la boisson de soya est fabriquées à partir des végétaux

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4
Q

quelle est la définition du mot lait?

A

désigne le produit de la sécrétion des glandes mammaires d’un mammifère femelle

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5
Q

Quel est le type de lait de consommation le plus populaire?

A

le lait de vache

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6
Q

vrai ou faux

le lait de vache est tellement un produit populaire qu’il n’a pas besoin d’être étiquetté lait de “vache”

A

vrai, le lait des autres mammifères doivent être identifiés sous le nom de l’espèce concernée

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7
Q

Quelles sont les étapes de traitement du lait?

A
  1. traite
  2. le refroidissement
  3. la clarification
  4. l’écrémage
  5. standardisation
  6. l’homogénéisation
  7. Enrichissement
  8. la pasteurisation
  9. la stérilisation (pour certains types de laits)
  10. Conditionnement et emballage
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8
Q

Qu’est ce qu’implique l’étape de la traite?

A
  • utilisation des trayeuses automatiques
  • dès la sortie des trayons le lait peut être acheminé rapidemment au réservoir réfrigéré par un système de canalisation
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9
Q

est ce qu’il y a enconre des risques de contamination avec la nouvelle technologie (trayeuse automatique)?

A

oui, il a toujours des risques,

contamination par :

  • fissures sur les trayons
  • bactéries intestinales de la vache
  • contacte avec des matériaux de diverses nature
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10
Q

Qu’est ce qu’implique l’étape de refroidissement?

A
  • le lait est refroidi le plus rapidemment possible après la traite

permet :

  • solubilisation de la caséine
  • cristalisation des gras
  • diminution de l’activité bactérienne
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11
Q

Qu’est ce qu’implique l’étape de clarification?

A
  • séparation des particules étrangeres qui pourraient se retrouver dans le lait
  • 2 types de procédés:
    • filtration
    • centrifugation
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12
Q

Quels sont les 2 types de procédés qui peuvent être utiliser lors de la clarification?

A
  • filtration
  • centrifugation
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13
Q

Qu’est ce qu’implique l’étape d’écrémage?

A
  • séparer le lait de ses matières grasses (lait écrémé et crème)
  • 2 types de procédés:
    • gravité
    • centrifugation
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14
Q

Quels sont les produits qu’on obtient par l’étape d’écrémage?

A
  • lait écrémé
  • crème
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15
Q

Quel est le % initial de matières grasse contenu dans le lait de vache?

A

3,9%

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16
Q

Qu’est ce qu’implique l’étape de standartisation?

A
  • ajout de crème au lait écrémé pour obtenir du lait à la teneur en matières grasses souhaitées
  • 1%, 2% ou 3,5%
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17
Q

Qu’est ce qu’implique l’étape d’homogénéisation ?

A
  • traitement mécanique ui a pour but de diviser finement les globules de gras du lait
  • faire circuler le lait à très haute vitesse et à très haute pression à travers des ouvertures extrêmement petites (pulvérise les globules de gras)
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18
Q

Qu’est ce qu’implique l’étape d’enrichissement?

A
  • ajout de Vitamine A au lait écrémé et partiellement écrémé
  • ajout de vitamine D à tous les laits de consommation
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19
Q

En quoi consiste l’étape de pasteurisation?

A
  • procédé thermique qui vise à détruire ls bactéries nocives qui pourrait altérer le produit
  • améliore la qualité de conservation
  • améliore la qualité microbiologique
  • ne détruit pas tous les organismes pathogène du lait
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20
Q

Pourquoi est il préférable de mettre note lait au réfrigérateur?

A

pour empecher la multiplication des microorganisme qui n’ont pas pu être éliminé par la pasteurisation

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21
Q

En quoi consiste l’étape de stérilisation?

A
  • conserver le lait encore plus longtemps
  • ultra haute température ou autoclave qui permet de détruire tout les microorganisme
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22
Q

En quoi consiste l’étape de conditionnement et d’emballage?

A
  • lait est mis en contenant

3 options:

  • cartons
  • sac en plastique flexible
  • contenant de plastique rigide
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23
Q

Quelles sont les différentes formes de laits disponibles sur le marché ?

A
  • laits frais pasteurisés
  • laits stérilisés
  • laits concentrés ou évaporés
  • laits concentrés sucrés
  • lait en poudre
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24
Q

Qu’est ce que du laits frais pasteurisés?

A
  • lait classique à boire
  • lait 3,25%
  • lait 2%
  • lait 1%
  • lait écrémé max de 0,3%
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25
Q

Qu’est ce que du lait stérilisé?

A
  • conserver sans réfrigération tant que leur contenat reste scellé
  • chauffés à une température ultra-élevé pour détruire tous les microorganismes
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26
Q

QU’est ce que le lait concentrés ou évaporés?

A
  • lait stérilisé dont la teneur en eau a été réduite par l’évaporation
  • même contenu que le lait frais, mais 2x plus concentré
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27
Q

Qu’est ce que le lait concentrés sucrés?

A
  • pas stérilisés
  • teneur en eau moindre que le lait concentré ordinaire
  • plus de sucre ajouté pour une meilleure conservation
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28
Q
A
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29
Q
A
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30
Q

Qu’est ce qu’un breuvage laitier?

A
  • produit qui renferme du lait frais pasteurisé au quel on a additionné des solides de lait (plus haute reneur en calcium)
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31
Q

comment cont fabriqués les produits laitiers fermentés?

A
  • ajout de certaines bactéries
  • fermentation lactique (Bactéries se nourrissent du sucre du lait et le tranforme en acide)
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32
Q

Quelles sont les 2 bactéries utilisé pour la fermentation?

A
  • Lactobacillus bulgaricus
  • stretococcus thermophilus
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33
Q

Quel est l’avantage de de la fermentation des produits laitiers?

A
  • améliore la conservation
  • milieu moins propice au dev. des bactéries non désirable
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34
Q

Quel est l’impacte de l’acidité dans les produits laitier?

A
  • consistance plus épaisse
  • favorise la coagulation des protéines
35
Q

Comment obtient on le Kefir?

A
  • action de bactéries lactiques + levures (se nourit de lactorse)
  • lait fermenté légèrement gazeux
  • moins de 2 % d’alcool
36
Q

comment déterminé si un yogourt est bon après sa date de péremption?

A
  • bon au gout
  • pas de moisissures ou de bulles
  • formation de liquide est ok (pas un signe de détérioration)
37
Q

Quelles sont les étapes de transformation du lait en fromage?

A
  1. caillage
  2. égouttage
  3. moulage
  4. salage
  5. affinage
38
Q

en quoi consiste l’étape de caillage pour le fromage?

A
  • faire coaguler les protéines du lait pour former un caillé
    1. ​​ajout d’enzyme (présure) ou action acidifiante (bactéries lactiques)
39
Q

En quelle circonstance est il préférable d’utiliser l’enzyme présure ou les bactéries lactiques?

A
  • bactéries lactiques:
    • fromages frais, caillé mou, de type gel (cottage, crème..)
  • enzyme présure:
    • caillé dur et de texture (cheddar ou fromage suisse)
40
Q

En quoi consiste l’étape d’égouttage du fromage?

A
  • sépare le caillé du liquide restant (lactosérum)
  • concentrer les protéines, les matières grasses, certaines vitamines, certains minéraux dans le caillés
41
Q

Qu’est ce que conteint le lactosérum?

A
  • 94% d’eau
  • lactose
  • protéines de lactosérum
  • un peu de matières grasses
42
Q

Y a t il plusieurs types de moulage du fromage en fonction de la texture de fromage?

A

2 types de moulage :

  • pâtes molles
  • pâtes semi-fermes et ferme
43
Q

En quoi consiste le moulage pour fromage à pate molles?

A
  • caillé placé dans un moule ou l’eau ségoutte transuqillement par gravité
44
Q

En quoi consiste le moulage pour les fromages à pâtes semi-fermes et fermes?

A
  • caillé placé dans un moule et pressé mécaniquemment pour favoriser l’égouttage du lactoserum
45
Q

vrai ou faux

après l’étape de l’égouttage et de moulage, les fromages sont encore des fromage de pâte fraiches, non fermenté et non affinées

A

vrai

46
Q

En quoi consiste l’étape de salage?

A
  • ajout du sel au caillé (fromage frais salé)

Étape avant affinage:

  • antiseptique et frein de dev. des microorganisme indésirable
  • favorise la conservation su fromage
  • accélère le séchage et la formaton de la croute
47
Q

Quelles sont les manières de salé le fromage?

A
  • fromage seulement en surface
  • plonger le fromage dans un bain de saumure
48
Q

Combien de jours dure le salage?

A

2 à 4 jours

49
Q

vrai ou faux

lors de l’étape de caillage ou de salage, on peut ensemencer le fromage de moisissures

A

vrai

50
Q

Quelles sont les deux catégories de fromage que crée un ensemencement du fromage par moisissure

A
  • croute fleurie (brie, camembert)
  • pâte persillée (fromages bleus)
51
Q

En quoi consiste l’étape d’affinage ou de maturation du fromage?

A
  • s’opère dans les conditions propre à chaque types de fromages:
    • saveur
    • texture
    • aspects caractéristiques
  • peut durée 24 heure à 3 ans
  • plus l’affinage est long plus le fromage sera dur et de saveur prononcée
52
Q

Qu,est ce qu’un fromage de fondus?

A
  • mélange de une à plusieurs variétés de fromages
  • teneur en matières grasses basses
  • teneur en sel très élevé
53
Q

Quelles est la durée de l’étape de maturation ou affinage?

A

24 heure à 3 ans

54
Q

vrai ou faux

plus l’étape de maturation/affinage du fromage est courte plus le fromage est gouteux et dur

A

faux

plus l’étape de maturation/affinage du fromage est longue plus le fromage est gouteux et dur

55
Q

vrai ou faux

la crème est toujours pasteurisée

A

vrai

56
Q

Comment faire de la crème sure?

A
  • acidifier la crème au moyen d’une culture bactérienne
57
Q

Quelles sont les recommandation par rapport à la consommation de crème?

A
  • consommer avec modération
  • préférablement consommer les crème faible en matières grasse comme la crème 10%
58
Q

Quel est être le % de matières grasse minimum pour que le produits laitier glacée soit considéré comme de la crème glacée?

A
  • minimum 10%
  • sauf pour la crème glacé avec addition de cacao, sirop de chocolat, fruit, noix (8%)
59
Q

Quel est le nom des produits laitier glacée contenant moins de 10% de matières grasses?

A

dessert laitier

60
Q

Comment est frabriqué la crème glacée?

A
  1. lait ou crème condensé (retire l’eau)
  2. ajout de solide de lait sans gras et du sucre
  3. ajout d’aditifs (émulsifiants, stabilisateur, essence, colorant)
  4. pasteurisation
  5. ajout de fruit, bonbon ou autre (au besoin)
  6. homogénéisé afin d’uniformiser et de stabiliser l’émulsion
  7. congele le produit en lui insufflant de lair pour augmenter son volume
61
Q

Quel est le % de matières grasses contenu dans un lait glacé?

A

entre 2 à 7% de matières grasses

62
Q

vrai ou faux

la crème galcée est plus sucrée et plus grasse que le lait glacé

A

faux

le lait glacé est plus sucré et la crème glacée est plus grasse

63
Q

Que contient le lait glacé?

A

mélange pasteurisé de crème, de lait et d’autre produits laitiers sucrés

64
Q

Mis à part la crème, qu’est ce qui explique que le lait glacé n’a pas la même texture que la crème glacée?

A
  1. le lait glacé doit contenir bcp plus de sucre pour atteindre un texture semblable à celle de la crème glacée
  2. le lait est moins onctueux et savoureux que la crème glacée car il est plus dense (pas insufflé) et qu’il a moins de matières grasses
65
Q

vvrai ou faux

les produits laitiers sont la 2e meilleure source de calcium et de riboflavine après les viande est substituts

A

vrai

66
Q

Quel est le % de calcium consommé par un adulte québecois provenant de produits laitiers ?

A

60%

67
Q

vrai ou faux

l’écrémage du lait ne modifie pas sa teneur en calcium

A

vrai

68
Q

un verre de lait correspond à quelle fraction de l,apport en calcium quotidien recommandé?

A

le quart (1/4)

69
Q

vrai ou faux

le lait ordinaire est plus riche en calcium que les breuvages laitiers

A

faux les breuvages laitiers ont des ajouts de solide de lait qui permet à celui ci d’avoir 33% plus de calcium

70
Q

vrai ou faux

le yogourt est plus concentré en calcium que le lait

A

vrai

175ml de yogourt = 250 ml de lait

71
Q

vrai ou faux

50g de fromage frai (cottage) = 250ml de lait

A

vrai

72
Q

mettre en ordre croissant en teneur de calcium cest trois sortes de laits:

  • chèvre
  • vache
  • humain
A
  1. humain
  2. vache
  3. chèvre
73
Q

comment est produits la vitamine D dans le corps humain

A

exposition au soleil

74
Q

est ce que l’humain peut produire sa propre vitamine D

A

oui, exposition au soleil

75
Q

Au canada est ce qu’il y a une période de l’année dont notre exposition au soleil ne nous permet pas de produire la vitamine D

A

oui, l’hiver

76
Q

vrai ou faux

le lait est naturellement pauvre en vitamine d

A

vrai

77
Q

quelle est l’avantage d’avoit un bon apport de vitamine D?

A

aide à l’absorbtion du calcium

78
Q

vrai ou faux

la vitamine A est une vitamine hydrosoluble

A

faux,

la vitamine A est une vitamine liposoluble, donc elle a tendance à s’accumuler dans les matières grasses

79
Q

pk l’industrie alimentaire est obligé d’enrichir le lait écrémé de vitamine A?

A

le procédé d’écrémage réduit la teneur en vitamine A

80
Q

vrai ou faux

le lait entier est nettement plus gras que le lait 2%

A

faux seulement 1,25% de plus gras

81
Q

vrai ou faux

peu de gens sont allergique au lait

A

vrai, plus courant chez les nourrissons et les jeunes enfants

82
Q

vrai ou faux

le lait active la production de mucus

A

faux

83
Q

vrai ou faux

le fromage cause la constipation

A

faux

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