les sucres et les édulcorants Flashcards
1
Q
vrai ou faux
les sucre jouent un role important dans l’alimentation humaine comme élément nutritifs indispensable
A
faux
les sucres jouent un role importants dans l’alimentation humaine, non pas comme élément nutritifs indispensables, mais plutôt pour la sensatitoin de plaisir qu’ils procurent
2
Q
vrai ou faux
les aiments sucrés font l’objet d’une valorisation affective inconsciente, liée aux souvenirs d’enfance et influencée par des opinion, des jugements moraux, des habitudes
A
vrai
3
Q
Est ce que le sucre et les sucres signifient la même chose?
A
non il y a une distinction terminologique entre les deux
4
Q
Qu’est ce que le sucre?
A
au singulier, le sucre représente:
- le sucre de table, sucre raffiné, saccharose (toute la mm chose)
5
Q
Qu’est ce que les sucres?
A
Au pluriel, les sucres représente:
toutes les molécules qui sont des mono et des dissaccharides et qui ont un gout sucré
6
Q
Qu’est ce qu’un édulcorants?
A
désigne toute substance, naturelle ou desynthèse, possédant une saveur sucrée.
7
Q
De quelle catégorie fait partie les succédants des sucres?
A
édulcorants
8
Q
vrai ou faux
les sucres font partie des glucides
A
vrai
9
Q
quelles sont les atomes qui composent un glucide?
A
- 6 atomes de carbone
- 12 atomes d’hydrogène
- 6 atomes d’oxygène
10
Q
comment peut on distinguer les glucides ?
A
selon leur nombre de molécules liées ensemble
11
Q
combien de molécule de C6H12O6 contient un monosaccharide
A
1
12
Q
combien de molécule de C6H12O6 contient un disaccharide?
A
2
13
Q
combien de molécules de C6H12O6 contientun oligosaccharide?
A
3 à 9 molécules
14
Q
Combien de molécule de C6H12O6 contient un polysaccharide?
A
plus de 9 molécules
15
Q
Quel est ce glucide:
1 molécule de C6H12O6
A
monosaccharide
16
Q
Quel est ce glucide?
3-9 C6H12O6
A
oligosaccharide
17
Q
Quel est ce glucide?
2 molécules de C6H12O6
A
disaccharide
18
Q
Quel est ce glucide?
plus de 9 molécule de C6H12O6
A
polysachharide
19
Q
Quels sont les glucides les plus courants dans l’alimention?
A
- polysaccharide
- monosaccharide
- dissacharide
20
Q
Quels glucides sont incluent dans les monosaccharides?
A
- glucose
- galactose
- fructose
- mannose
21
Q
Quels sont les deux seuls glucides qui sont retrouvés naturellement sous forme de monosaccharides
A
- glucose
- fructose
22
Q
Quel est l’autre nom donné au glucose?
A
dextrose
23
Q
vrai ou faux
le glucose est le moins répandu des sucres
A
faux
il est le plus répandu des sucres
24
Q
vrai ou faux
le glucose est le produit final de la digestiondes glucides complexes
A
vrai
25
vrai ou faux
le glucose est la frome de sucre que notre corps utilise pour produire de l'énergie
vrai
26
qu'est ce qui est le plus sucré le glucose ou le sucrose?
le sucrose
27
Quels sont les avantges du glucose dans l'industrie alimentaire?
* capacité de rétention d'eau
* contrôle la grosseur des cistaux dans la formation des bonbons
28
ou peut on retrouvé naturellement le glucose?
* sirop de maïs
* raisins
* oranges
* petits fruits
* carottes
29
Quel est l'autre nom donnée au fructose?
lévurelose
30
Quel est la caractéristique plus important du fructose?
pouvoir sucrant supérieur à tous les autres sucres
31
vrai ou faux
le fructose ets le principal glucide du miel et des fruits
vrai
32
Quel est l'utilisé commercial du fructose?
raffiné sous forme de cristalline ou sous forme de sirop
33
PK le fructose est l'agent édulcorant idéal?
onpeut l'utiliser en quantités moindres que les autres sucres, etant donné son pouvoir sucrant élevé
34
Quels glucides fait partie des disaccharides?
* lactose
* maltose
* sucrose
35
Quel est le seul disaccharie d'origine animal?
lactose
36
de quoi est composé le lactose?
* glucose
* galactose
37
vrai ou faux
le lactose est présent dans le lait de tous les mammifères
vrai
38
d'où provient le maltose?
produit de l'hydrolyse de l'amidon
39
Quels sont les glucide qui compose le sucrose?
* fructose
* glucose
40
Où retrouve t on le sucrose?
* sucre de canne
* sucre de betterave
* sucre brun
* mélasse
* sirop d'érable
41
Quel est l'édulcorant le plus populaire?
le sucrose (sucre de table)
42
pk le sucre de table est l'édulcorant le plus populaire?
* grande disponibilité
* accessibilité
43
Quels sont les avntages d'utilisation du sucre de table?
* confere un gout sucré aux préparation
* augmente la durée de conservation des aliments
44
À partir de quoi est fabriqué le sucre blanc granulé?
* jus extrait de la canne à sucre
* jus extrait de la béterrave sucrière
45
pk on raffine la majeur partie du jus de canne?
pcq le jus de canne renferme un grand nombre d'impuretés
46
Quelle est la premiere étape de purification du jus de canne?
faire bouillir le jus
47
Quel est l,impacte de faire bouillire le jus de canne sur les impuretés?
* concentrer le jus
48
Quelle est la deuxieme étapde de purification du jus de canne?
traitement avec de la chaux
49
Quell est la caractéristique de la chaux?
* faire précipiter une grande partie des impuretés du jus de cannes
50
Quel est le nom du processus de purificatiton par le chaux?
clarification
51
Quelle est la 3e étape de transformation du jus de canne vers le sucre?
se débarraser des impuretés par un processus de filtration
52
Quelle est la 4e étape de transformation du jus de canne en sucre?
évaporation du jus
53
Comment se fait l'étape d'évaporation du jus de canne?
1. jus clair envoyé à l'évaporation
2. pase à travers plusieurs évaporateurs ui réduisent sa teneur en eau
3. lorsque le jus à perdu 75% d'eau il devient un sirop et prend une teinte de chocolat
54
Quelle est la 5e étape de tranformation du jus de canne en sucre?
le sirop est envoyé dans un appareils appelés cuite où il va cuire à pression réduite
55
Quel est le but de faire cuire le sirop à pression réduite?
transforme le sirop en un mélange de cristaux de sucre et de mélasse (masse cuite)
56
Quelle est la 6e étape de la transformation du jus de canne au sucre?
faire refroidir la masse cuite et la soumettre à l'action du malaxeur
57
Quel est le but de malaxer la masse cuite?
accroite la cristallisation (cistaux continuent de grossir)
58
Quelle est la 7e étape de la transformation du jus de canne au sucre?
mettre la masse cuite dans une centrifugeuse
59
Quel est le but de mettre la masse cuite dans une centrifugueuse?
en tournant très rapidement, cela sépare les cristaux de sucre blanc de la masse cuite (pocessus final de cristallisation
60
comment savoir si la cristallisation est fini?
cristaux deviennent blancs
61
Qu'est ce qui permet au sucre de devenir blanc?
ilimination des impuretés
62
Comment est préparé le sucre à l'ensachage?
1. séché à une temprétature et un degré d'humidité spécifiques
2. pesé
3. ensaché
63
Quel est le % de sucrose que contient le sucre blanc?
99,9%
64
Qu'est ce que l'industrie fait avec le reste (impureté) du sucre blanc?
1. ce reste est la mélasse et sera récupéré après le processu de centrifugation
2. subira un procédé de raffinage (contient encore bcp de sucre)
65
après combien de raffinage la mélasse est vendu comme sirop (vrai mélasse)
après 3 passages de cristallisation
66
Quelle est la couleur de la mélasse près 3 passage de raffinage?
mélasse noire
67
Est ce que le raffinage du jus de betterave à sucre est semblable à celui de la canne à sucre
oui
1. purifier
2. filtrer
3. concentrer
4. sécher
5. ensacher
68
Quels sont les produits résultant du raffinage du sucrose?
1. mélasses
2. sucre brut
3. cassonnade
4. sucre en poudre
5. sucre en cubes
6. sucre à fruits
7. sucre liquide
69
y a t il plusieurs types de mélasse possible sur le marché?
oui
1. mélasse de fantaisie, plus de sucrose (premiere extraction)
2. mélasse noire (3e extraction)
70
Qu'est ce que le sucre brut?
sucrose cristallisé semi-raffiné recouvert d'une épaisse couche de mélasse
71
Comment produisons nous le sucre blanc au cananda?
importation de sucre brut comme nous ne pouvons pas cultivé la canne à sucre
72
Qu'est ce que la cassonnade?
sucre cristallisé en fins cristaux et raffiné, recouvert d'une couche mince de mélasse
73
Quel est le % de sucre inverti dans la cassonade?
3%
74
Qu'est ce qui détermine la couleur de la cassonade?
la quantité de mélasse
75
vrai ou faux
la cassonade peut être fabriqué à partir de la canne et la betterave à sucre
faux,
seulement la canne à sucre
76
Comment est fait le sucre en poudre
sucre réduit en poudre à partir du sucre granulé
77
de quoi est composé le sucre en poudre?
3% de fécule de maïs (pour évité la prise en bloc)
78
Comment est obtenu le sucre en cubes?
1. à partir de sucre granulé humide pressé dans un moule
2. séchage qui soude les cristaux entre eux
79
Qu'est ce que le sucre à fruits?
sucre à cristaux très fins et faciles à dissoudre
80
Quels sont les autres noms donnés au sucre à fruits?
* sucre semoule
* sucre super fin
81
Quels sont les utilité du sucre à fruits?
poudings
gélatine aromatisées
82
Qu'est ce que le sucre liquide?
sirop de sucre sous forme de solution claire contenant un sucre hautement raffiné
83
Quels sont les utilité du sucre liquide?
* aliments en conserve
* confiserie
* patisserie
* crème glacée
84
Qu'est ce qui compose la sève d'érable?
* sucrose
* eau
* substance protéique
* matières minérales
85
Quelles est le processus de transformation nécessaire opur obtenir du sirop d'érable avec de la sève d'érable?
* bouillir la sève d'érable j'usqu'à l'obtention d'une consistance spécifique
* 66,5% de sucrose
86
si on prolonge le temps de cuisson du sirop d'érable qu'est ce qui arrive?
sucre d'érable
87
Quelles sont les glucides qui compose le miel?
* glucose
* fructose
88
vrai ou faux
tous les types de miel on la mm proportion de fructose et de glucose
faux,
depend du type de nectar qui a été recueilli par les abeilles butineuses
89
comment on récupère le miel?
les cadres de miel recueillis dans la ruche sont placés dans un centrifugeuse qui projette le miel des opercules
90
Qu'est ce qu'il faut faire avant de contionner le miel?
* le miel sera filtré
* laissé décanté durant quelques jours pour être épurer de ses impuretés
91
vrai ou faux
plus le contenue en glucose est élevé, moins le miel aura tendance à cristalliser facilement
faux
plus le contenue en fructose est élevé, moins le miel aura tendance à cristalliser facilement
92
vrai ou faux
le glucose est moins soluble que le fructose et le sucrose
vrai
93
Quels sont les différentes formes de miel sur le marché?
* miel liquide
* miel crémeux
* miel en rayons
* miel en morceaux
* miel pasteurisé
94
Qu'est ce que le miel liquide?
extrait des rayons et tamisé
95
Quel est le temps de conservation du miel liquide?
* cristallise en quelques semaines
* traité avec la chaleur, il peut se conserver plusieur mois à la température de la pièce dans un contenant hermétique fermé
96
Qu'est ce que le miel crémeux?
1. le miel liquide qui a été cristallisé sous des conditions controôlées
2. miel chauffé
3. miel refroidit
4. miel fouetté
97
Qu'est ce que le miel en rayon?
miel liquide vendu dans les alvéoles de cire fabriquées par les abeilles
98
Qu'est ce que le miel en morceaux?
mélange de miel en rayon et miel liquide
99
Qu'est ce que le miel pasteurisé?
miel liquide ou crémeux traité à la chaleur afin de détruire les levures
100
vrai ou faux
le miel pasteurisé est moins gouteux
faux
le procédé n'altère en rien la qualité du miel
101
d'où vient le nom du sucre inverti?
à cause de la façon dnt il fait dévié la lumière polarisée, résulte de l'hydrolyse acide du sucrose
102
Comment se produit l'hydrolyse acide du sucrose?
lorqu'on chauffe le sucrose en présence d'acide, il perd une molécule d'eau pour former un mélange de glucose et de fructose
103
vrai ou faux
le sucre inverti est seulement formé par hydrolyse acide du sucrose ( chauffé en présence d'acide)?
faux,
peut aussi se produire pas la préscense d'enzyme
104
Quel est l'avantage du sucre inverti?
* résiste à la cristalisation
* retient l'humidité
* vendu que sous forme liquide
105
Ou retouve t on le sucre converti?
* friandise
* conserves
* glacages
* cherry blossom
106
Qu'est ce qui compose le sirop de maïs?
liquide visqueux contenant du glucose et plusieurs polysaccharides
107
quelle est la plus grande différence entre le sirop de maìs et le sucre blanc
sirop de maîs a une saveur distinctive
108
Comment est obtenue le sirop de maïs?
hydrolyse incomplète de la fécule (amidon) de maïs, réalisée par l'ajout d'un acide ou d'un enzyme en présence de chaleur
109
Comment peut on savoir l'expération du sirop de maïs?
exprimé en équivalent dextrose qi indique par le fait mm le niveau de gout sucré du sirop
110
Quelles sont les utilitées du sirop de maïs?
* contrôle la cristallisation
* préparation de bonbon capacité de rétention de l'humidité
* sirop de table
111
est ce que le sirop de maïs est le seul sirop fait à partir d'amidon?
non,
sirop à teneur élevé en fructose
112
Comment est fait le sirop à teneur élevé en fructose?
une ou plusieurs enzyme provoquant l'isomérisation, le glucose du sirop de maïs est ransformé en fructose
113
Quel est l'édulcorant le plus important?
fructose à partir d'amidon
114
Qu'est ce qu'un édulcorant?
une substance, naturelle ou synthétique, qui procure un gout sucré
115
Quelles sont les catégories d'édulcorants?
* nutritifs
* non nutritifs
116
Quelles est l'utilité des édulcorants?
réduire la teneur en sucres des aliments
117
Qu'est ce que les sucres-alcools?
composition chimique des proches cousins des sucres,
ils font parties des édulcorants nutritifs, mais ils snt extrêmemnt peu nutritif
118
Quelles ets la valeur nutritive des sucres-alcools vs les sucres
1/2 calorie pour la mm quantité des sucres
119
Quels sont les raisons d'utilisé les sucres-alcools?
1. peu ou pas d'effet sur la glycémie
2. ne favorisent pas la carie dentaire
120
Quels sont les sucres-alcools les plus courants?
* mannitol
* sorbitol
* xylitol
121
comment est obtenue le mannitol?
hrydrogénation du fructose
122
comment est obtenue le sorbitol?
hydrogénation du glucose
123
vrai ou faux
le mannitol et le sorbitol on des effets laxatifs
vrai
124
vrai ou faux
le sorbitol protège contre la formation de carie dentaire
faux,
le xylitol protège contre la formation de carie dentaires
125
Quelles sont les subtances d'édulcorant synthèse autorisé par la loi au Canada?
* Cyclamates
* Aspartame
* Acésulfame K
* Saccharine
* Sucralose
* Thaumatine
* Néotame
* Advantame
126
Quel est le seul édulcorant synthétique qui est dans la catégorie nutritif?
aspartame (apport réel négligeable)
127
Quel est le pouvoir sucrant des feuilles de stévias vs sucre de table?
100 à 300x plus
128
Le sucre et les aliments très sucrés sont souvent
qualifiés d’aliments «\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_ »,
évidemment à cause de leur _____ en éléments
nutritifs
Le sucre et les aliments très sucrés sont souvent qualifiés d’aliments « à calories vides », évidemment à cause de leur pauvreté en éléments nutritifs
129
quels sont les éléments nutritif des sucres?
* seulement glucides
**pas:**
* **protéines**
* **fibre**
* **lipides**
* **vitamines**
* **mineraux**
130
Quels sont les seuls sucres comportant des protéines, mineraux, vitamine...
* mélasse
* sirop érable
131
Quel est l'apport nutritionnel de la mélasse?
* calcium
* potassium
* fer
* manganèse
132
Quel est l'apport nutritionnel du sirop d'érable?
* calcium
* fer
* phosphore
* potassium
133
selon Statistique Canada, la consommation apparente de sucres et de sirop ait diminué au cours des dernières décennies (de ____ kg par personne par année en 1965 à ____ kg par personne par année en 2008
selon Statistique Canada, la consommation apparente de sucres et de sirop ait diminué au cours des dernières décennies (de **45,3 kg** par personne par année en 1965 à **33,5 kg** par personne par année en 2008),
134
Quels sont les sucres cariogènes?
* sucrose
* glucose
* fructose
* maltose
135
Qu'est ce qui faite que le sucrose, le fructose, le glucose et le maltose sont des sucres cariogènes?
les bactéries présentes dans la plaque dentaire utilisent le sucrose pour produire des acides qui endommagent l'émail des dents
136
Quels sont les qui influence les caries?
* fréquence de consommation du sucrose
* consistance des aliments
137
Quels sont les 3 trucs pour diminuer les risques de caries?
1. Éviter de consommer des aliments riches en sucrose, glucose et fructose entre les repas, surtout si on ne peut pas se brosser immédiatement les dents
2. Éviter de consommer des aliments sucrés qui collent aux dents, de siroter des solutions sucrées ou encore de prolonger le séjour dans la bouche des friandises sucrées
3. Après avoir consommé des sucreries, consommer
des aliments riches en protéines, comme le fromage et les noix, car ils contribuent à neutraliser les acides provenant de l’action des bactéries.
