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NUT > les sucres et les édulcorants > Flashcards

les sucres et les édulcorants Flashcards

1
Q

vrai ou faux

les sucre jouent un role important dans l’alimentation humaine comme élément nutritifs indispensable

A

faux

les sucres jouent un role importants dans l’alimentation humaine, non pas comme élément nutritifs indispensables, mais plutôt pour la sensatitoin de plaisir qu’ils procurent

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Q

vrai ou faux

les aiments sucrés font l’objet d’une valorisation affective inconsciente, liée aux souvenirs d’enfance et influencée par des opinion, des jugements moraux, des habitudes

A

vrai

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3
Q

Est ce que le sucre et les sucres signifient la même chose?

A

non il y a une distinction terminologique entre les deux

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4
Q

Qu’est ce que le sucre?

A

au singulier, le sucre représente:

  • le sucre de table, sucre raffiné, saccharose (toute la mm chose)
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5
Q

Qu’est ce que les sucres?

A

Au pluriel, les sucres représente:

toutes les molécules qui sont des mono et des dissaccharides et qui ont un gout sucré

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6
Q

Qu’est ce qu’un édulcorants?

A

désigne toute substance, naturelle ou desynthèse, possédant une saveur sucrée.

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7
Q

De quelle catégorie fait partie les succédants des sucres?

A

édulcorants

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8
Q

vrai ou faux

les sucres font partie des glucides

A

vrai

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9
Q

quelles sont les atomes qui composent un glucide?

A
  • 6 atomes de carbone
  • 12 atomes d’hydrogène
  • 6 atomes d’oxygène
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10
Q

comment peut on distinguer les glucides ?

A

selon leur nombre de molécules liées ensemble

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11
Q

combien de molécule de C6H12O6 contient un monosaccharide

A

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12
Q

combien de molécule de C6H12O6 contient un disaccharide?

A

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13
Q

combien de molécules de C6H12O6 contientun oligosaccharide?

A

3 à 9 molécules

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14
Q

Combien de molécule de C6H12O6 contient un polysaccharide?

A

plus de 9 molécules

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15
Q

Quel est ce glucide:
1 molécule de C6H12O6

A

monosaccharide

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16
Q

Quel est ce glucide?

3-9 C6H12O6

A

oligosaccharide

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17
Q

Quel est ce glucide?

2 molécules de C6H12O6

A

disaccharide

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18
Q

Quel est ce glucide?

plus de 9 molécule de C6H12O6

A

polysachharide

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19
Q

Quels sont les glucides les plus courants dans l’alimention?

A
  1. polysaccharide
  2. monosaccharide
  3. dissacharide
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20
Q

Quels glucides sont incluent dans les monosaccharides?

A
  • glucose
  • galactose
  • fructose
  • mannose
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21
Q

Quels sont les deux seuls glucides qui sont retrouvés naturellement sous forme de monosaccharides

A
  • glucose
  • fructose
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22
Q

Quel est l’autre nom donné au glucose?

A

dextrose

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23
Q

vrai ou faux

le glucose est le moins répandu des sucres

A

faux

il est le plus répandu des sucres

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24
Q

vrai ou faux

le glucose est le produit final de la digestiondes glucides complexes

A

vrai

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25
Q

vrai ou faux

le glucose est la frome de sucre que notre corps utilise pour produire de l’énergie

A

vrai

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26
Q

qu’est ce qui est le plus sucré le glucose ou le sucrose?

A

le sucrose

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27
Q

Quels sont les avantges du glucose dans l’industrie alimentaire?

A
  • capacité de rétention d’eau
  • contrôle la grosseur des cistaux dans la formation des bonbons
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28
Q

ou peut on retrouvé naturellement le glucose?

A
  • sirop de maïs
  • raisins
  • oranges
  • petits fruits
  • carottes
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29
Q

Quel est l’autre nom donnée au fructose?

A

lévurelose

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30
Q

Quel est la caractéristique plus important du fructose?

A

pouvoir sucrant supérieur à tous les autres sucres

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31
Q

vrai ou faux

le fructose ets le principal glucide du miel et des fruits

A

vrai

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32
Q

Quel est l’utilisé commercial du fructose?

A

raffiné sous forme de cristalline ou sous forme de sirop

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33
Q

PK le fructose est l’agent édulcorant idéal?

A

onpeut l’utiliser en quantités moindres que les autres sucres, etant donné son pouvoir sucrant élevé

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34
Q

Quels glucides fait partie des disaccharides?

A
  • lactose
  • maltose
  • sucrose
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35
Q

Quel est le seul disaccharie d’origine animal?

A

lactose

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36
Q

de quoi est composé le lactose?

A
  • glucose
  • galactose
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37
Q

vrai ou faux

le lactose est présent dans le lait de tous les mammifères

A

vrai

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38
Q

d’où provient le maltose?

A

produit de l’hydrolyse de l’amidon

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39
Q

Quels sont les glucide qui compose le sucrose?

A
  • fructose
  • glucose
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40
Q

Où retrouve t on le sucrose?

A
  • sucre de canne
  • sucre de betterave
  • sucre brun
  • mélasse
  • sirop d’érable
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41
Q

Quel est l’édulcorant le plus populaire?

A

le sucrose (sucre de table)

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42
Q

pk le sucre de table est l’édulcorant le plus populaire?

A
  • grande disponibilité
  • accessibilité
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43
Q

Quels sont les avntages d’utilisation du sucre de table?

A
  • confere un gout sucré aux préparation
  • augmente la durée de conservation des aliments
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44
Q

À partir de quoi est fabriqué le sucre blanc granulé?

A
  • jus extrait de la canne à sucre
  • jus extrait de la béterrave sucrière
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45
Q

pk on raffine la majeur partie du jus de canne?

A

pcq le jus de canne renferme un grand nombre d’impuretés

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46
Q

Quelle est la premiere étape de purification du jus de canne?

A

faire bouillir le jus

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47
Q

Quel est l,impacte de faire bouillire le jus de canne sur les impuretés?

A
  • concentrer le jus
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48
Q

Quelle est la deuxieme étapde de purification du jus de canne?

A

traitement avec de la chaux

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49
Q

Quell est la caractéristique de la chaux?

A
  • faire précipiter une grande partie des impuretés du jus de cannes
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50
Q

Quel est le nom du processus de purificatiton par le chaux?

A

clarification

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51
Q

Quelle est la 3e étape de transformation du jus de canne vers le sucre?

A

se débarraser des impuretés par un processus de filtration

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52
Q

Quelle est la 4e étape de transformation du jus de canne en sucre?

A

évaporation du jus

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53
Q

Comment se fait l’étape d’évaporation du jus de canne?

A
  1. jus clair envoyé à l’évaporation
  2. pase à travers plusieurs évaporateurs ui réduisent sa teneur en eau
  3. lorsque le jus à perdu 75% d’eau il devient un sirop et prend une teinte de chocolat
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54
Q

Quelle est la 5e étape de tranformation du jus de canne en sucre?

A

le sirop est envoyé dans un appareils appelés cuite où il va cuire à pression réduite

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55
Q

Quel est le but de faire cuire le sirop à pression réduite?

A

transforme le sirop en un mélange de cristaux de sucre et de mélasse (masse cuite)

56
Q

Quelle est la 6e étape de la transformation du jus de canne au sucre?

A

faire refroidir la masse cuite et la soumettre à l’action du malaxeur

57
Q

Quel est le but de malaxer la masse cuite?

A

accroite la cristallisation (cistaux continuent de grossir)

58
Q

Quelle est la 7e étape de la transformation du jus de canne au sucre?

A

mettre la masse cuite dans une centrifugeuse

59
Q

Quel est le but de mettre la masse cuite dans une centrifugueuse?

A

en tournant très rapidement, cela sépare les cristaux de sucre blanc de la masse cuite (pocessus final de cristallisation

60
Q

comment savoir si la cristallisation est fini?

A

cristaux deviennent blancs

61
Q

Qu’est ce qui permet au sucre de devenir blanc?

A

ilimination des impuretés

62
Q

Comment est préparé le sucre à l’ensachage?

A
  1. séché à une temprétature et un degré d’humidité spécifiques
  2. pesé
  3. ensaché
63
Q

Quel est le % de sucrose que contient le sucre blanc?

A

99,9%

64
Q

Qu’est ce que l’industrie fait avec le reste (impureté) du sucre blanc?

A
  1. ce reste est la mélasse et sera récupéré après le processu de centrifugation
  2. subira un procédé de raffinage (contient encore bcp de sucre)
65
Q

après combien de raffinage la mélasse est vendu comme sirop (vrai mélasse)

A

après 3 passages de cristallisation

66
Q

Quelle est la couleur de la mélasse près 3 passage de raffinage?

A

mélasse noire

67
Q

Est ce que le raffinage du jus de betterave à sucre est semblable à celui de la canne à sucre

A

oui

  1. purifier
  2. filtrer
  3. concentrer
  4. sécher
  5. ensacher
68
Q

Quels sont les produits résultant du raffinage du sucrose?

A
  1. mélasses
  2. sucre brut
  3. cassonnade
  4. sucre en poudre
  5. sucre en cubes
  6. sucre à fruits
  7. sucre liquide
69
Q

y a t il plusieurs types de mélasse possible sur le marché?

A

oui

  1. mélasse de fantaisie, plus de sucrose (premiere extraction)
  2. mélasse noire (3e extraction)
70
Q

Qu’est ce que le sucre brut?

A

sucrose cristallisé semi-raffiné recouvert d’une épaisse couche de mélasse

71
Q

Comment produisons nous le sucre blanc au cananda?

A

importation de sucre brut comme nous ne pouvons pas cultivé la canne à sucre

72
Q

Qu’est ce que la cassonnade?

A

sucre cristallisé en fins cristaux et raffiné, recouvert d’une couche mince de mélasse

73
Q

Quel est le % de sucre inverti dans la cassonade?

A

3%

74
Q

Qu’est ce qui détermine la couleur de la cassonade?

A

la quantité de mélasse

75
Q

vrai ou faux

la cassonade peut être fabriqué à partir de la canne et la betterave à sucre

A

faux,

seulement la canne à sucre

76
Q

Comment est fait le sucre en poudre

A

sucre réduit en poudre à partir du sucre granulé

77
Q

de quoi est composé le sucre en poudre?

A

3% de fécule de maïs (pour évité la prise en bloc)

78
Q

Comment est obtenu le sucre en cubes?

A
  1. à partir de sucre granulé humide pressé dans un moule
  2. séchage qui soude les cristaux entre eux
79
Q

Qu’est ce que le sucre à fruits?

A

sucre à cristaux très fins et faciles à dissoudre

80
Q

Quels sont les autres noms donnés au sucre à fruits?

A
  • sucre semoule
  • sucre super fin
81
Q

Quels sont les utilité du sucre à fruits?

A

poudings

gélatine aromatisées

82
Q

Qu’est ce que le sucre liquide?

A

sirop de sucre sous forme de solution claire contenant un sucre hautement raffiné

83
Q

Quels sont les utilité du sucre liquide?

A
  • aliments en conserve
  • confiserie
  • patisserie
  • crème glacée
84
Q

Qu’est ce qui compose la sève d’érable?

A
  • sucrose
  • eau
  • substance protéique
  • matières minérales
85
Q

Quelles est le processus de transformation nécessaire opur obtenir du sirop d’érable avec de la sève d’érable?

A
  • bouillir la sève d’érable j’usqu’à l’obtention d’une consistance spécifique
  • 66,5% de sucrose
86
Q

si on prolonge le temps de cuisson du sirop d’érable qu’est ce qui arrive?

A

sucre d’érable

87
Q

Quelles sont les glucides qui compose le miel?

A
  • glucose
  • fructose
88
Q

vrai ou faux

tous les types de miel on la mm proportion de fructose et de glucose

A

faux,

depend du type de nectar qui a été recueilli par les abeilles butineuses

89
Q

comment on récupère le miel?

A

les cadres de miel recueillis dans la ruche sont placés dans un centrifugeuse qui projette le miel des opercules

90
Q

Qu’est ce qu’il faut faire avant de contionner le miel?

A
  • le miel sera filtré
  • laissé décanté durant quelques jours pour être épurer de ses impuretés
91
Q

vrai ou faux

plus le contenue en glucose est élevé, moins le miel aura tendance à cristalliser facilement

A

faux

plus le contenue en fructose est élevé, moins le miel aura tendance à cristalliser facilement

92
Q

vrai ou faux

le glucose est moins soluble que le fructose et le sucrose

A

vrai

93
Q

Quels sont les différentes formes de miel sur le marché?

A
  • miel liquide
  • miel crémeux
  • miel en rayons
  • miel en morceaux
  • miel pasteurisé
94
Q

Qu’est ce que le miel liquide?

A

extrait des rayons et tamisé

95
Q

Quel est le temps de conservation du miel liquide?

A
  • cristallise en quelques semaines
  • traité avec la chaleur, il peut se conserver plusieur mois à la température de la pièce dans un contenant hermétique fermé
96
Q

Qu’est ce que le miel crémeux?

A
  1. le miel liquide qui a été cristallisé sous des conditions controôlées
  2. miel chauffé
  3. miel refroidit
  4. miel fouetté
97
Q

Qu’est ce que le miel en rayon?

A

miel liquide vendu dans les alvéoles de cire fabriquées par les abeilles

98
Q

Qu’est ce que le miel en morceaux?

A

mélange de miel en rayon et miel liquide

99
Q

Qu’est ce que le miel pasteurisé?

A

miel liquide ou crémeux traité à la chaleur afin de détruire les levures

100
Q

vrai ou faux

le miel pasteurisé est moins gouteux

A

faux

le procédé n’altère en rien la qualité du miel

101
Q

d’où vient le nom du sucre inverti?

A

à cause de la façon dnt il fait dévié la lumière polarisée, résulte de l’hydrolyse acide du sucrose

102
Q

Comment se produit l’hydrolyse acide du sucrose?

A

lorqu’on chauffe le sucrose en présence d’acide, il perd une molécule d’eau pour former un mélange de glucose et de fructose

103
Q

vrai ou faux

le sucre inverti est seulement formé par hydrolyse acide du sucrose ( chauffé en présence d’acide)?

A

faux,

peut aussi se produire pas la préscense d’enzyme

104
Q

Quel est l’avantage du sucre inverti?

A
  • résiste à la cristalisation
  • retient l’humidité
  • vendu que sous forme liquide
105
Q

Ou retouve t on le sucre converti?

A
  • friandise
  • conserves
  • glacages
  • cherry blossom
106
Q

Qu’est ce qui compose le sirop de maïs?

A

liquide visqueux contenant du glucose et plusieurs polysaccharides

107
Q

quelle est la plus grande différence entre le sirop de maìs et le sucre blanc

A

sirop de maîs a une saveur distinctive

108
Q

Comment est obtenue le sirop de maïs?

A

hydrolyse incomplète de la fécule (amidon) de maïs, réalisée par l’ajout d’un acide ou d’un enzyme en présence de chaleur

109
Q

Comment peut on savoir l’expération du sirop de maïs?

A

exprimé en équivalent dextrose qi indique par le fait mm le niveau de gout sucré du sirop

110
Q

Quelles sont les utilitées du sirop de maïs?

A
  • contrôle la cristallisation
  • préparation de bonbon capacité de rétention de l’humidité
  • sirop de table
111
Q

est ce que le sirop de maïs est le seul sirop fait à partir d’amidon?

A

non,

sirop à teneur élevé en fructose

112
Q

Comment est fait le sirop à teneur élevé en fructose?

A

une ou plusieurs enzyme provoquant l’isomérisation, le glucose du sirop de maïs est ransformé en fructose

113
Q

Quel est l’édulcorant le plus important?

A

fructose à partir d’amidon

114
Q

Qu’est ce qu’un édulcorant?

A

une substance, naturelle ou synthétique, qui procure un gout sucré

115
Q

Quelles sont les catégories d’édulcorants?

A
  • nutritifs
  • non nutritifs
116
Q

Quelles est l’utilité des édulcorants?

A

réduire la teneur en sucres des aliments

117
Q

Qu’est ce que les sucres-alcools?

A

composition chimique des proches cousins des sucres,

ils font parties des édulcorants nutritifs, mais ils snt extrêmemnt peu nutritif

118
Q

Quelles ets la valeur nutritive des sucres-alcools vs les sucres

A

1/2 calorie pour la mm quantité des sucres

119
Q

Quels sont les raisons d’utilisé les sucres-alcools?

A
  1. peu ou pas d’effet sur la glycémie
  2. ne favorisent pas la carie dentaire
120
Q

Quels sont les sucres-alcools les plus courants?

A
  • mannitol
  • sorbitol
  • xylitol
121
Q

comment est obtenue le mannitol?

A

hrydrogénation du fructose

122
Q

comment est obtenue le sorbitol?

A

hydrogénation du glucose

123
Q

vrai ou faux

le mannitol et le sorbitol on des effets laxatifs

A

vrai

124
Q

vrai ou faux

le sorbitol protège contre la formation de carie dentaire

A

faux,

le xylitol protège contre la formation de carie dentaires

125
Q

Quelles sont les subtances d’édulcorant synthèse autorisé par la loi au Canada?

A
  • Cyclamates
  • Aspartame
  • Acésulfame K
  • Saccharine
  • Sucralose
  • Thaumatine
  • Néotame
  • Advantame
126
Q

Quel est le seul édulcorant synthétique qui est dans la catégorie nutritif?

A

aspartame (apport réel négligeable)

127
Q

Quel est le pouvoir sucrant des feuilles de stévias vs sucre de table?

A

100 à 300x plus

128
Q

Le sucre et les aliments très sucrés sont souvent

qualifiés d’aliments «_______________ »,

évidemment à cause de leur _____ en éléments

nutritifs

A

Le sucre et les aliments très sucrés sont souvent qualifiés d’aliments « à calories vides », évidemment à cause de leur pauvreté en éléments nutritifs

129
Q

quels sont les éléments nutritif des sucres?

A
  • seulement glucides

pas:

  • protéines
  • fibre
  • lipides
  • vitamines
  • mineraux
130
Q

Quels sont les seuls sucres comportant des protéines, mineraux, vitamine…

A
  • mélasse
  • sirop érable
131
Q

Quel est l’apport nutritionnel de la mélasse?

A
  • calcium
  • potassium
  • fer
  • manganèse
132
Q

Quel est l’apport nutritionnel du sirop d’érable?

A
  • calcium
  • fer
  • phosphore
  • potassium
133
Q

selon Statistique Canada, la consommation apparente de sucres et de sirop ait diminué au cours des dernières décennies (de ____ kg par personne par année en 1965 à ____ kg par personne par année en 2008

A

selon Statistique Canada, la consommation apparente de sucres et de sirop ait diminué au cours des dernières décennies (de 45,3 kg par personne par année en 1965 à 33,5 kg par personne par année en 2008),

134
Q

Quels sont les sucres cariogènes?

A
  • sucrose
  • glucose
  • fructose
  • maltose
135
Q

Qu’est ce qui faite que le sucrose, le fructose, le glucose et le maltose sont des sucres cariogènes?

A

les bactéries présentes dans la plaque dentaire utilisent le sucrose pour produire des acides qui endommagent l’émail des dents

136
Q

Quels sont les qui influence les caries?

A
  • fréquence de consommation du sucrose
  • consistance des aliments
137
Q

Quels sont les 3 trucs pour diminuer les risques de caries?

A
  1. Éviter de consommer des aliments riches en sucrose, glucose et fructose entre les repas, surtout si on ne peut pas se brosser immédiatement les dents
  2. Éviter de consommer des aliments sucrés qui collent aux dents, de siroter des solutions sucrées ou encore de prolonger le séjour dans la bouche des friandises sucrées
  3. Après avoir consommé des sucreries, consommer

des aliments riches en protéines, comme le fromage et les noix, car ils contribuent à neutraliser les acides provenant de l’action des bactéries.

NUT (13 decks)

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