les sucres et les édulcorants Flashcards
vrai ou faux
les sucre jouent un role important dans l’alimentation humaine comme élément nutritifs indispensable
faux
les sucres jouent un role importants dans l’alimentation humaine, non pas comme élément nutritifs indispensables, mais plutôt pour la sensatitoin de plaisir qu’ils procurent
vrai ou faux
les aiments sucrés font l’objet d’une valorisation affective inconsciente, liée aux souvenirs d’enfance et influencée par des opinion, des jugements moraux, des habitudes
vrai
Est ce que le sucre et les sucres signifient la même chose?
non il y a une distinction terminologique entre les deux
Qu’est ce que le sucre?
au singulier, le sucre représente:
- le sucre de table, sucre raffiné, saccharose (toute la mm chose)
Qu’est ce que les sucres?
Au pluriel, les sucres représente:
toutes les molécules qui sont des mono et des dissaccharides et qui ont un gout sucré
Qu’est ce qu’un édulcorants?
désigne toute substance, naturelle ou desynthèse, possédant une saveur sucrée.
De quelle catégorie fait partie les succédants des sucres?
édulcorants
vrai ou faux
les sucres font partie des glucides
vrai
quelles sont les atomes qui composent un glucide?
- 6 atomes de carbone
- 12 atomes d’hydrogène
- 6 atomes d’oxygène
comment peut on distinguer les glucides ?
selon leur nombre de molécules liées ensemble
combien de molécule de C6H12O6 contient un monosaccharide
1
combien de molécule de C6H12O6 contient un disaccharide?
2
combien de molécules de C6H12O6 contientun oligosaccharide?
3 à 9 molécules
Combien de molécule de C6H12O6 contient un polysaccharide?
plus de 9 molécules
Quel est ce glucide:
1 molécule de C6H12O6
monosaccharide
Quel est ce glucide?
3-9 C6H12O6
oligosaccharide
Quel est ce glucide?
2 molécules de C6H12O6
disaccharide
Quel est ce glucide?
plus de 9 molécule de C6H12O6
polysachharide
Quels sont les glucides les plus courants dans l’alimention?
- polysaccharide
- monosaccharide
- dissacharide
Quels glucides sont incluent dans les monosaccharides?
- glucose
- galactose
- fructose
- mannose
Quels sont les deux seuls glucides qui sont retrouvés naturellement sous forme de monosaccharides
- glucose
- fructose
Quel est l’autre nom donné au glucose?
dextrose
vrai ou faux
le glucose est le moins répandu des sucres
faux
il est le plus répandu des sucres
vrai ou faux
le glucose est le produit final de la digestiondes glucides complexes
vrai
vrai ou faux
le glucose est la frome de sucre que notre corps utilise pour produire de l’énergie
vrai
qu’est ce qui est le plus sucré le glucose ou le sucrose?
le sucrose
Quels sont les avantges du glucose dans l’industrie alimentaire?
- capacité de rétention d’eau
- contrôle la grosseur des cistaux dans la formation des bonbons
ou peut on retrouvé naturellement le glucose?
- sirop de maïs
- raisins
- oranges
- petits fruits
- carottes
Quel est l’autre nom donnée au fructose?
lévurelose
Quel est la caractéristique plus important du fructose?
pouvoir sucrant supérieur à tous les autres sucres
vrai ou faux
le fructose ets le principal glucide du miel et des fruits
vrai
Quel est l’utilisé commercial du fructose?
raffiné sous forme de cristalline ou sous forme de sirop
PK le fructose est l’agent édulcorant idéal?
onpeut l’utiliser en quantités moindres que les autres sucres, etant donné son pouvoir sucrant élevé
Quels glucides fait partie des disaccharides?
- lactose
- maltose
- sucrose
Quel est le seul disaccharie d’origine animal?
lactose
de quoi est composé le lactose?
- glucose
- galactose
vrai ou faux
le lactose est présent dans le lait de tous les mammifères
vrai
d’où provient le maltose?
produit de l’hydrolyse de l’amidon
Quels sont les glucide qui compose le sucrose?
- fructose
- glucose
Où retrouve t on le sucrose?
- sucre de canne
- sucre de betterave
- sucre brun
- mélasse
- sirop d’érable
Quel est l’édulcorant le plus populaire?
le sucrose (sucre de table)
pk le sucre de table est l’édulcorant le plus populaire?
- grande disponibilité
- accessibilité
Quels sont les avntages d’utilisation du sucre de table?
- confere un gout sucré aux préparation
- augmente la durée de conservation des aliments
À partir de quoi est fabriqué le sucre blanc granulé?
- jus extrait de la canne à sucre
- jus extrait de la béterrave sucrière
pk on raffine la majeur partie du jus de canne?
pcq le jus de canne renferme un grand nombre d’impuretés
Quelle est la premiere étape de purification du jus de canne?
faire bouillir le jus
Quel est l,impacte de faire bouillire le jus de canne sur les impuretés?
- concentrer le jus
Quelle est la deuxieme étapde de purification du jus de canne?
traitement avec de la chaux
Quell est la caractéristique de la chaux?
- faire précipiter une grande partie des impuretés du jus de cannes
Quel est le nom du processus de purificatiton par le chaux?
clarification
Quelle est la 3e étape de transformation du jus de canne vers le sucre?
se débarraser des impuretés par un processus de filtration
Quelle est la 4e étape de transformation du jus de canne en sucre?
évaporation du jus
Comment se fait l’étape d’évaporation du jus de canne?
- jus clair envoyé à l’évaporation
- pase à travers plusieurs évaporateurs ui réduisent sa teneur en eau
- lorsque le jus à perdu 75% d’eau il devient un sirop et prend une teinte de chocolat
Quelle est la 5e étape de tranformation du jus de canne en sucre?
le sirop est envoyé dans un appareils appelés cuite où il va cuire à pression réduite
Quel est le but de faire cuire le sirop à pression réduite?
transforme le sirop en un mélange de cristaux de sucre et de mélasse (masse cuite)
Quelle est la 6e étape de la transformation du jus de canne au sucre?
faire refroidir la masse cuite et la soumettre à l’action du malaxeur
Quel est le but de malaxer la masse cuite?
accroite la cristallisation (cistaux continuent de grossir)
Quelle est la 7e étape de la transformation du jus de canne au sucre?
mettre la masse cuite dans une centrifugeuse
Quel est le but de mettre la masse cuite dans une centrifugueuse?
en tournant très rapidement, cela sépare les cristaux de sucre blanc de la masse cuite (pocessus final de cristallisation
comment savoir si la cristallisation est fini?
cristaux deviennent blancs
Qu’est ce qui permet au sucre de devenir blanc?
ilimination des impuretés
Comment est préparé le sucre à l’ensachage?
- séché à une temprétature et un degré d’humidité spécifiques
- pesé
- ensaché
Quel est le % de sucrose que contient le sucre blanc?
99,9%
Qu’est ce que l’industrie fait avec le reste (impureté) du sucre blanc?
- ce reste est la mélasse et sera récupéré après le processu de centrifugation
- subira un procédé de raffinage (contient encore bcp de sucre)
après combien de raffinage la mélasse est vendu comme sirop (vrai mélasse)
après 3 passages de cristallisation
Quelle est la couleur de la mélasse près 3 passage de raffinage?
mélasse noire
Est ce que le raffinage du jus de betterave à sucre est semblable à celui de la canne à sucre
oui
- purifier
- filtrer
- concentrer
- sécher
- ensacher
Quels sont les produits résultant du raffinage du sucrose?
- mélasses
- sucre brut
- cassonnade
- sucre en poudre
- sucre en cubes
- sucre à fruits
- sucre liquide
y a t il plusieurs types de mélasse possible sur le marché?
oui
- mélasse de fantaisie, plus de sucrose (premiere extraction)
- mélasse noire (3e extraction)
Qu’est ce que le sucre brut?
sucrose cristallisé semi-raffiné recouvert d’une épaisse couche de mélasse
Comment produisons nous le sucre blanc au cananda?
importation de sucre brut comme nous ne pouvons pas cultivé la canne à sucre
Qu’est ce que la cassonnade?
sucre cristallisé en fins cristaux et raffiné, recouvert d’une couche mince de mélasse
Quel est le % de sucre inverti dans la cassonade?
3%
Qu’est ce qui détermine la couleur de la cassonade?
la quantité de mélasse
vrai ou faux
la cassonade peut être fabriqué à partir de la canne et la betterave à sucre
faux,
seulement la canne à sucre
Comment est fait le sucre en poudre
sucre réduit en poudre à partir du sucre granulé
de quoi est composé le sucre en poudre?
3% de fécule de maïs (pour évité la prise en bloc)
Comment est obtenu le sucre en cubes?
- à partir de sucre granulé humide pressé dans un moule
- séchage qui soude les cristaux entre eux
Qu’est ce que le sucre à fruits?
sucre à cristaux très fins et faciles à dissoudre
Quels sont les autres noms donnés au sucre à fruits?
- sucre semoule
- sucre super fin
Quels sont les utilité du sucre à fruits?
poudings
gélatine aromatisées
Qu’est ce que le sucre liquide?
sirop de sucre sous forme de solution claire contenant un sucre hautement raffiné
Quels sont les utilité du sucre liquide?
- aliments en conserve
- confiserie
- patisserie
- crème glacée
Qu’est ce qui compose la sève d’érable?
- sucrose
- eau
- substance protéique
- matières minérales
Quelles est le processus de transformation nécessaire opur obtenir du sirop d’érable avec de la sève d’érable?
- bouillir la sève d’érable j’usqu’à l’obtention d’une consistance spécifique
- 66,5% de sucrose
si on prolonge le temps de cuisson du sirop d’érable qu’est ce qui arrive?
sucre d’érable
Quelles sont les glucides qui compose le miel?
- glucose
- fructose
vrai ou faux
tous les types de miel on la mm proportion de fructose et de glucose
faux,
depend du type de nectar qui a été recueilli par les abeilles butineuses
comment on récupère le miel?
les cadres de miel recueillis dans la ruche sont placés dans un centrifugeuse qui projette le miel des opercules
Qu’est ce qu’il faut faire avant de contionner le miel?
- le miel sera filtré
- laissé décanté durant quelques jours pour être épurer de ses impuretés
vrai ou faux
plus le contenue en glucose est élevé, moins le miel aura tendance à cristalliser facilement
faux
plus le contenue en fructose est élevé, moins le miel aura tendance à cristalliser facilement
vrai ou faux
le glucose est moins soluble que le fructose et le sucrose
vrai
Quels sont les différentes formes de miel sur le marché?
- miel liquide
- miel crémeux
- miel en rayons
- miel en morceaux
- miel pasteurisé
Qu’est ce que le miel liquide?
extrait des rayons et tamisé
Quel est le temps de conservation du miel liquide?
- cristallise en quelques semaines
- traité avec la chaleur, il peut se conserver plusieur mois à la température de la pièce dans un contenant hermétique fermé
Qu’est ce que le miel crémeux?
- le miel liquide qui a été cristallisé sous des conditions controôlées
- miel chauffé
- miel refroidit
- miel fouetté
Qu’est ce que le miel en rayon?
miel liquide vendu dans les alvéoles de cire fabriquées par les abeilles
Qu’est ce que le miel en morceaux?
mélange de miel en rayon et miel liquide
Qu’est ce que le miel pasteurisé?
miel liquide ou crémeux traité à la chaleur afin de détruire les levures
vrai ou faux
le miel pasteurisé est moins gouteux
faux
le procédé n’altère en rien la qualité du miel
d’où vient le nom du sucre inverti?
à cause de la façon dnt il fait dévié la lumière polarisée, résulte de l’hydrolyse acide du sucrose
Comment se produit l’hydrolyse acide du sucrose?
lorqu’on chauffe le sucrose en présence d’acide, il perd une molécule d’eau pour former un mélange de glucose et de fructose
vrai ou faux
le sucre inverti est seulement formé par hydrolyse acide du sucrose ( chauffé en présence d’acide)?
faux,
peut aussi se produire pas la préscense d’enzyme
Quel est l’avantage du sucre inverti?
- résiste à la cristalisation
- retient l’humidité
- vendu que sous forme liquide
Ou retouve t on le sucre converti?
- friandise
- conserves
- glacages
- cherry blossom
Qu’est ce qui compose le sirop de maïs?
liquide visqueux contenant du glucose et plusieurs polysaccharides
quelle est la plus grande différence entre le sirop de maìs et le sucre blanc
sirop de maîs a une saveur distinctive
Comment est obtenue le sirop de maïs?
hydrolyse incomplète de la fécule (amidon) de maïs, réalisée par l’ajout d’un acide ou d’un enzyme en présence de chaleur
Comment peut on savoir l’expération du sirop de maïs?
exprimé en équivalent dextrose qi indique par le fait mm le niveau de gout sucré du sirop
Quelles sont les utilitées du sirop de maïs?
- contrôle la cristallisation
- préparation de bonbon capacité de rétention de l’humidité
- sirop de table
est ce que le sirop de maïs est le seul sirop fait à partir d’amidon?
non,
sirop à teneur élevé en fructose
Comment est fait le sirop à teneur élevé en fructose?
une ou plusieurs enzyme provoquant l’isomérisation, le glucose du sirop de maïs est ransformé en fructose
Quel est l’édulcorant le plus important?
fructose à partir d’amidon
Qu’est ce qu’un édulcorant?
une substance, naturelle ou synthétique, qui procure un gout sucré
Quelles sont les catégories d’édulcorants?
- nutritifs
- non nutritifs
Quelles est l’utilité des édulcorants?
réduire la teneur en sucres des aliments
Qu’est ce que les sucres-alcools?
composition chimique des proches cousins des sucres,
ils font parties des édulcorants nutritifs, mais ils snt extrêmemnt peu nutritif
Quelles ets la valeur nutritive des sucres-alcools vs les sucres
1/2 calorie pour la mm quantité des sucres
Quels sont les raisons d’utilisé les sucres-alcools?
- peu ou pas d’effet sur la glycémie
- ne favorisent pas la carie dentaire
Quels sont les sucres-alcools les plus courants?
- mannitol
- sorbitol
- xylitol
comment est obtenue le mannitol?
hrydrogénation du fructose
comment est obtenue le sorbitol?
hydrogénation du glucose
vrai ou faux
le mannitol et le sorbitol on des effets laxatifs
vrai
vrai ou faux
le sorbitol protège contre la formation de carie dentaire
faux,
le xylitol protège contre la formation de carie dentaires
Quelles sont les subtances d’édulcorant synthèse autorisé par la loi au Canada?
- Cyclamates
- Aspartame
- Acésulfame K
- Saccharine
- Sucralose
- Thaumatine
- Néotame
- Advantame
Quel est le seul édulcorant synthétique qui est dans la catégorie nutritif?
aspartame (apport réel négligeable)
Quel est le pouvoir sucrant des feuilles de stévias vs sucre de table?
100 à 300x plus
Le sucre et les aliments très sucrés sont souvent
qualifiés d’aliments «_______________ »,
évidemment à cause de leur _____ en éléments
nutritifs
Le sucre et les aliments très sucrés sont souvent qualifiés d’aliments « à calories vides », évidemment à cause de leur pauvreté en éléments nutritifs
quels sont les éléments nutritif des sucres?
- seulement glucides
pas:
- protéines
- fibre
- lipides
- vitamines
- mineraux
Quels sont les seuls sucres comportant des protéines, mineraux, vitamine…
- mélasse
- sirop érable
Quel est l’apport nutritionnel de la mélasse?
- calcium
- potassium
- fer
- manganèse
Quel est l’apport nutritionnel du sirop d’érable?
- calcium
- fer
- phosphore
- potassium
selon Statistique Canada, la consommation apparente de sucres et de sirop ait diminué au cours des dernières décennies (de ____ kg par personne par année en 1965 à ____ kg par personne par année en 2008
selon Statistique Canada, la consommation apparente de sucres et de sirop ait diminué au cours des dernières décennies (de 45,3 kg par personne par année en 1965 à 33,5 kg par personne par année en 2008),
Quels sont les sucres cariogènes?
- sucrose
- glucose
- fructose
- maltose
Qu’est ce qui faite que le sucrose, le fructose, le glucose et le maltose sont des sucres cariogènes?
les bactéries présentes dans la plaque dentaire utilisent le sucrose pour produire des acides qui endommagent l’émail des dents
Quels sont les qui influence les caries?
- fréquence de consommation du sucrose
- consistance des aliments
Quels sont les 3 trucs pour diminuer les risques de caries?
- Éviter de consommer des aliments riches en sucrose, glucose et fructose entre les repas, surtout si on ne peut pas se brosser immédiatement les dents
- Éviter de consommer des aliments sucrés qui collent aux dents, de siroter des solutions sucrées ou encore de prolonger le séjour dans la bouche des friandises sucrées
- Après avoir consommé des sucreries, consommer
des aliments riches en protéines, comme le fromage et les noix, car ils contribuent à neutraliser les acides provenant de l’action des bactéries.
