Unidad 5 Flashcards
Cuáles son los objetivos de los procesos tecnológicos aplicados en los alimentos
Satisfacer las necesidades de los consumidores en cuanto a la salubridad, seguridad, características organolépticas y comodidad
Elimina el riesgo de transmisión de enfermedades asociado a la presencia de microorganismos patógenos en productos crudos o no procesados
Mejorar características organolépticas
Aumentar su vida útil
Mejorar su valor nutritivo
Éste método consiste en la aplicación de elevadas temperaturas a la alimento, permitiendo a este conservar la mayor parte de sus jugos, sabor y propiedades nutritivas, como consecuencia de la coagulación de las proteínas que forman una capa protectora impidiendo que el exterior
Por concentración
Consiste en que partiendo de un líquido frío aplicar calor a un alimento, de manera que se produzca un intercambio de los jugos, sabor y aroma del alimento hacia el líquido de cocción
Por expansión
Es una combinación de las dos anteriores empezando por concentración, para después mojar el producto y pasar al método de expansión. Éste método es el aplicado envasados y estofados, guisos, sofritos, sudados
Mixta
También conocido como “ ebullición “. Consiste en sumergir un alimento en un líquido en ebullición, provocando la coagulación inmediata de las proteínas
Hervido
Consiste en sumergir por breve espacio de tiempo un alimento, con objeto de crear en el mismo un contraste de temperatura. Se emplea esta técnica, por ejemplo, para eliminar la piel de los tomates
Escaldar o blanquear
El alimento es introducido en un elemento líquido, que puede ser frío o caliente, que ningún caso puede durante su cocción sobrepasar el punto de bullicio
Escalfar
Consiste en aprovechar el gas que se produce al cambiar el estado físico de un líquido tras la aplicación de calor a dicho líquido, transformándose en vapor
El alimento está expuesto a una temperatura alta
Al vapor
También conocida esta técnica como “ cocción al minuto “
Los alimentos deben estar troceados de forma regular y en trozos no demasiado grandes; son introducidos en poca grasa muy caliente hasta que su superficie que dorada de manera uniforme
Salteado
Método mediante el cual se cocina un alimento enteramente o se termina su cocción sumergiéndolo en materia grasa altas temperaturas
Fritura
Consiste en pasar el alimento por harina para después eliminar el exceso de esta y sumergir el alimento en grasa caliente hasta su cocción
Enharinado
El alimento seco y sazonado se pasa por harina, se retira el exceso de esta y se pasa por huevo batido para introducirlo inmediatamente en la grasa caliente, hasta su total cocción
Rebozado
Se utiliza para alimentos secos y sazonados pasados por harina, retirado el exceso de esta, introducidos dentro de huevo batido y, por último cubiertos de una capa de pan rallado uniformemente para introducirlos en grasa caliente
Empanado
Es la técnica de cocción que emplea el calor seco, que incide directamente sobre los términos como medio de transformación de los mismos
Asar
Los alimentos se cuecen debido a la conductividad de una placa de metal
Plancha
