Unidad 1 Flashcards
Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridos por el hombre aportan a su organismo materiales y energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos
Alimento
Cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento
Contaminante
Es aquel alimento que contiene agentes vivos, sustancias químicas o radioactivas minerales u orgánicas, capaces de producir o transmitir enfermedades, o que contenga componentes naturales tóxicos
Alimento contaminado
Es la transferencia de agentes contaminantes de un alimento contaminado a otro que no lo está
Contaminación cruzada
Es la garantía de qué los alimentos no causaron daños al consumidor, cuando se preparen y/o consuman
Inocuidad de los alimentos
Son un conjunto de pautas establecidas para evitar la contaminación del alimento en las distintas etapas de producción, industrialización y comercialización
BPM
Es un conjunto de síntomas que se origina por la ingestión de alimentos y/o agua contaminada con agentes patógenos
Enfermedades trasmitidas por alimentos (ETAs)
Cuál es la diferencia entre limpiar y desinfectar
Limpiar es eliminar la suciedad visible de las superficies, restos de alimentos, mediante el uso de agua, detergentes, cepillos, entre otros materiales
Desinfectar eliminar la sociedad no visible de la superficie, microorganismos, mediante el uso de productos químicos desinfectantes
Cuáles son los tipos de contaminación de alimentos
Biológica
Química
Física
Primaria o de origen
Incluye a las bacterias, los parásitos y los virus. El problema principal son las bacterias por su capacidad de reproducirse sobre el alimento hasta cantidades que enferman o producen toxinas. Pueden llegar a la alimento por medio de las manos del hombre, por contacto con alimentos contaminados o con superficies como mesas, recipientes, utensilios o equipos contaminantes. También pueden llegar a través de plagas que posan sus patas sobre el alimento
Contaminación biológica
Generalmente ocurre en el mismo lugar de producción del alimento, por residuos que quedan de sustancias utilizadas para controlar las plagas en los cultivos, puede darse de manera accidental durante etapas como el transporte, el almacenamiento o elaboración, al permitirse el contacto de alimentos con sustancias tóxicas como plaguicidas, combustibles, desinfectantes u otros.
Contaminación química
Varios tipos de materias extrañas pueden contaminar el alimento, como pueden ser partículas de metal desprendidas por utensilios equipos, pedazos de vidrio u otros, pueden caer en el alimento y contaminarlo.
Contaminación física
Se presenta durante el proceso de producción del alimento, resulta muy difícil producir vegetales totalmente exentos de contaminantes pollos o ganado sin bacterias en su intestino.
Contaminación primaria o de origen
Cómo se contamina o los alimentos
Por contaminación directa y cruzada
Llegan al alimento por medio de las personas que lo manipulan, un ejemplo es cuando un manipulador elimina gotitas de saliva al estornudar o tienen contacto con un producto químico como puede ser un plaguicidas
Contaminación directa
Se entiende como el paso de cualquier contaminante a un alimento que no lo está, por ejemplo cuando en la heladera el goteo de las carnes cae sobre alimentos listos para consumir, cuando el manipulador permite el contacto de un alimento crudo con uno cocido listo para consumir, corta con un cuchillo un pollo o carne crudos con el mismo cuchillo sin lavar, un alimento cruce coloca sobre una tabla de cortar y luego en esta misma sin lavar y desinfectar se coloca un alimento cocido
Contaminación cruzada
Cuáles son los alimentos potencialmente peligrosos 
Huevos, carnes crudas, mariscos crudos, vegetales crudos, alimentos contaminados con plaguicidas
Cómo se produce la salmonelosis y cuáles son las medidas de control
Se produce por animales, aves de corral, huevos y seres humanos y las medidas de control son:
1. Cocine el pollo como mínimo a 74 °C durante 15 segundos. Esto destruirá el microorganismo
2. Refrigera el pollo crudo, las aves de corral y otras carnes y pescados a 5 °C o menos
3. Preste especial atención a los huesos. Almacénelos en el refrigerador a 5 °C o menos, siempre cocineros a 63 °C
4. Evite la contaminación cruzada
Cómo se produce la intoxicación por alimentos y cuáles son las medidas de control
Alimentos cocidos que normalmente se dejan a temperatura ambiente jamón, carnes en rodajas y otros alimentos con actividad acuosa baja
1. Use guantes, pinzas, papel de restaurante y otros utensilios para evitar tocar la comida al servir
2. No permita que trabajen aquellos empleados que están enfermos para reducir las posibilidades de contaminar los alimentos
3. Refrigere los alimentos siempre que sea posible
4. lave, enjuague y desinfecta el equipo de trabajo que esté contaminado
Cómo se produce el botulismo y cuáles son las medidas de control
 Productos enlatados de forma casera, pescado ahumado y envasado al vacío.
1. no usar productos enlatados o envasados de forma casera
2. Almacenan los productos envasados al vacío o cocidos al vacío la temperatura sugerida por el fabricante
3. No permita que los alimentos cocidos permanezcan en la zona de peligro de temperatura
4. Use productos de ajo al aceite fabricados comercialmente
5. Almacene el pescado ahumado a 0 °C o menos
Cómo se produce la triquinosis y cuáles son sus medidas de control
Por el cerdo crudo y mal cocido contaminadas con triquinosis
1. Cocine el cerdo y los alimentos con cerdo a 68 °C durante 15 segundos
2. Lave, enjuague y desinfectan los equipos usados para procesar cerdo y sus derivados.
Cuál es la causa principal de la contaminación de los alimentos
La falta de higiene en la manipulación, por esto se requiere que el manipulador practique reglas básicas que tienen que ver con su estado de salud, etc.
Cuáles son los pasos para un correcto lavado de manos
- Usar agua corriente caliente y fría
- Mojarse las manos y enjaboneslas. Usar un cepillo para las uñas
- Frotarse las manos durante 20 segundos
- enjuagarse bien las manos
- Secarse las manos con toallas desechables de papel o un secador de aire caliente
- Después de lavado correcto de manos aplicar gel desinfectante
Consejos para después de lavado de manos
No usar el delantal para secarse las manos
Si se usa un desinfectante para manos, hacerlo solo después de lavarse las bien
No se debe reemplazar el lavado correcto de manos por un desinfectante para manos
Cuáles son las condiciones del personal que manipula de los alimentos
Bañarse todos los días, y usar ropa limpia, incluyendo un delantal
La indumentaria para las labores diarias debe ser de color blanco
Evitar usar joyas
Usar gorra, redecilla para el cabello
Cuándo aplique usar mascarilla
Usar un apósito limpio y guantes desechables sobre las heridas nuevas que no están infectadas
Los guantes deben ser utilizados en manipulación de productos listos para el consumo
Mantener las uñas limpias y cortas
No se debe permitir que trabajen empleados enfermos
Mencione los hábitos deseables
Lavar los utensilios y superficies de preparación antes y después de usarlos
Lavar vajilla y cubiertos antes de usarla para servir
Tomar platos y Fuentes por los bordes, cubiertos por el mango, por el fondo y tazas por el asa
Mantener la higiene y el orden en la cocina o expendio y alrededores
Lavarse las manos antes de arreglar la mesa
Mencione los hábitos indeseables
Purgarse o rascarse la nariz, boca, cabello, orejas o tocarse granitos, heridas, quemaduras o vendajes
Fumar, comer, Mascaró, beber o escupir
Usar uñas largas o con esmalte
Cinco pasos claves para la inocuidad de los alimentos
- mantenga la limpieza
- Separe alimentos crudos y cocinados
- Cocina completamente
- Mantengan los alimentos a temperatura segura
- Use agua y materias primas seguras
