Unidad 3 Flashcards
Que es una receta estándar?
Es la lista detallada de todos los ingredientes necesarios para la preparación de un alimento, la cual debe describir los ingredientes y cantidades exactas
Que tiene que tener una buena receta estándar?
Una lista completa de ingredientes necesarios
Las cantidades con sus pesos, deberán listarse en el orden que serán usadas
Detallar la preparación previa del ingrediente utilizado
La secuencia en que los ingredientes de mezclarán entre sí
Instrucciones completas de preparación de ingredientes, incluyendo temperatura y tiempo de cocción
El número y volumen de las porciones
Las formas de decorar o presentar el alimento
Ventajas de una receta estándar
El platillo siempre tendrá la misma presentación, sabor y el mismo costo
Puede predecirse el número de porciones
Es posible entrenar a un empleado nuevo con plena confianza
El supervisor conocerá con mayor seguridad la cantidad de materia prima necesaria.
Cuales son las dos clases de receta estándar
- Receta estándar básica: muestra el platillo terminado, que formará parte de la carta o menú
- Receta estándar complementaria: muestra cada una de las preparaciones que forman parte de la receta estándar básica, por ejemplo salsas y guarniciones
Qué son las técnicas culinarias básicas
Las técnicas culinarias engloban los procesos, tanto en crudo y en frío, como aquellas que emplean el calor para transformar los alimentos con el objeto de hacerlos digeribles, atractivos y apetecibles
Cuáles son los dos tipos de técnicas culinarias básicas
A. Técnicas culinarias en frío
B. Técnicas de cocción
Qué son las técnicas culinarias en frío
Éstas técnicas normalmente enfrío y sin el uso de medios calórico, generalmente frío negativo, frío positivo y temperatura ambiente
Qué son las técnicas de cocción
Cocinar no es sinónimo de coser. Coser significa preparar los alimentos crudos, animales o vegetales, por medio de una fuente de calor
El calor modifica los siguientes aspectos:
- color
- olor
3.sabor - volumen y peso
- química
Cocción a través de medios húmedos:
Hervido
Escalfado
Al vapor
Al baño María
Al vacío
Cocción a través de medios seco:
Al horno
A la plancha
A la parrilla
Gratinado
Glaseado
Cocción a través de medio graso:
Salteado
Frito
Confitado
Cocción en combinación de medios (mixtos)
Sudados
Estofados
Braceado
Guisado
Cuáles son los tres métodos de transmisión de calor
Por contacto
Por convicción
Por radiación
Las materias que están en contacto directo con la fuente de calor y el medio de conducción del mismo, transmiten el calor directamente
Por contacto
En los líquidos (agua y grasa) y en el aire, las partículas calientes suben y las frías caen
Por convección
Toda fuente de calor desprende rayos que al chocar contra los alimentos los calientan, cómo, por ejemplo, el horno eléctrico
Por radiación
Transferencia de calor a través de un material sólido
Conducción
Transferencia de energía calorífica mediante la circulación y difusión del medio calentado
Convección
Transferencia de energía calorífica (infrarroja) viaja a través del espacio o el vacío y no genera calor hasta que es absorbido. Se transmite el material mediante una convección o una conducción
Radiación
