Unidad 3

Question 1

Que es una receta estándar?

Answer 1

Es la lista detallada de todos los ingredientes necesarios para la preparación de un alimento, la cual debe describir los ingredientes y cantidades exactas

Question 2

Que tiene que tener una buena receta estándar?

Answer 2

Una lista completa de ingredientes necesarios
Las cantidades con sus pesos, deberán listarse en el orden que serán usadas
Detallar la preparación previa del ingrediente utilizado
La secuencia en que los ingredientes de mezclarán entre sí
Instrucciones completas de preparación de ingredientes, incluyendo temperatura y tiempo de cocción
El número y volumen de las porciones
Las formas de decorar o presentar el alimento

Question 3

Ventajas de una receta estándar

Answer 3

El platillo siempre tendrá la misma presentación, sabor y el mismo costo
Puede predecirse el número de porciones
Es posible entrenar a un empleado nuevo con plena confianza
El supervisor conocerá con mayor seguridad la cantidad de materia prima necesaria.

Question 4

Cuales son las dos clases de receta estándar

Answer 4

1. Receta estándar básica: muestra el platillo terminado, que formará parte de la carta o menú
2. Receta estándar complementaria: muestra cada una de las preparaciones que forman parte de la receta estándar básica, por ejemplo salsas y guarniciones

Question 5

Qué son las técnicas culinarias básicas

Answer 5

Las técnicas culinarias engloban los procesos, tanto en crudo y en frío, como aquellas que emplean el calor para transformar los alimentos con el objeto de hacerlos digeribles, atractivos y apetecibles

Question 6

Cuáles son los dos tipos de técnicas culinarias básicas

Answer 6

A. Técnicas culinarias en frío
B. Técnicas de cocción

Question 7

Qué son las técnicas culinarias en frío

Answer 7

Éstas técnicas normalmente enfrío y sin el uso de medios calórico, generalmente frío negativo, frío positivo y temperatura ambiente

Question 8

Qué son las técnicas de cocción

Answer 8

Cocinar no es sinónimo de coser. Coser significa preparar los alimentos crudos, animales o vegetales, por medio de una fuente de calor

Question 9

El calor modifica los siguientes aspectos:

Answer 9

1. color
2. olor
   3.sabor
3. volumen y peso
4. química

Question 10

Cocción a través de medios húmedos:

Answer 10

Hervido
Escalfado
Al vapor
Al baño María
Al vacío

Question 11

Cocción a través de medios seco:

Answer 11

Al horno
A la plancha
A la parrilla
Gratinado
Glaseado

Question 12

Cocción a través de medio graso:

Answer 12

Salteado
Frito
Confitado

Question 13

Cocción en combinación de medios (mixtos)

Answer 13

Sudados
Estofados
Braceado
Guisado

Question 14

Cuáles son los tres métodos de transmisión de calor

Answer 14

Por contacto
Por convicción
Por radiación

Question 15

Las materias que están en contacto directo con la fuente de calor y el medio de conducción del mismo, transmiten el calor directamente

Answer 15

Por contacto

Question 16

En los líquidos (agua y grasa) y en el aire, las partículas calientes suben y las frías caen

Answer 16

Por convección

Question 17

Toda fuente de calor desprende rayos que al chocar contra los alimentos los calientan, cómo, por ejemplo, el horno eléctrico

Answer 17

Por radiación

Question 18

Transferencia de calor a través de un material sólido

Answer 18

Conducción

Question 19

Transferencia de energía calorífica mediante la circulación y difusión del medio calentado

Answer 19

Convección

Question 20

Transferencia de energía calorífica (infrarroja) viaja a través del espacio o el vacío y no genera calor hasta que es absorbido. Se transmite el material mediante una convección o una conducción

Answer 20

Radiación