Tema 9 Flashcards
¿Qué tipos de cocción en medio graso hay? ¿En qué consisten?
Confitado: consiste en la cocción de un alimento en su propia grasa o en otra a menos de 100ºC. Al no llegar a los 100ºC, no se elimina agua, por lo que el producto queda más jugoso y menos crujiente. Además no se producen reacciones de pardeamiento
Fritura: se puede hacer por superficie (en una sartén con poca profundidad y nivel de aceite escaso. Se usa en productos con mucha superficie y poco volumen.) o por inmersión (en freidora. Se usa gran cantidad de aceite para sumergir el alimento).
Salterar: freir en fuego vivo, sin tapar y sin liquido. El tamaño del prod tiene que ser pequeño y se consigue una coccion total.
Dorar: se calienta el exterior pero el interior no se termina de cocinar
Sofreir: es una coccion mixta. Al principio el alimento se cocina con el aceite y finalmente con el agua que el mismo va soltando.
¿Qué ocurre durante la fritura en cuanto a la transmisión de calor y masas?
La transmisión de calor se hace por conveccion turbulenta del aceite a la superficie del alimento y por conduccion de la superficie al interior.
En cuanto a la transferencia de masas, las zonas deshidratadas del alimento captan aceite de la cocción y se produce una salida de agua en forma de vapor, de grasa del alimento y de vitaminas liposolubles
¿Cómo es la transmisión de calor durante la fritura?
Se hace por convección turbulenta ya que la evaporacion del agua mueve y enfria el aceite, tambien por conduccion de la superficie hasta el interior del alimento.
¿Qué sustancias se mueven durante la fritura?
Entra aceite y sale agua y grasas o sustancias liposolubles
En que consiste el proceso de confitar. ¿Cómo se transmite el calor al alimento?¿Genera cambios en el alimento propios de las cocciones secas?
El confitado consiste en la cocción de un alimento en su propia grasa o en grasa añadida, la cual no supera los 100ºC. El calor se transmite al alimento mediante conducción . Se consigue que el producto mantenga la jugosidad ya que no pierde agua debido a que no se superan temperaturas de más de 100ºC. Además, no se generan reacciones de pardeamiento, por lo que el alimento mantendrá su color original.
Se dice que en la fritura se producen fenómenos muy rápidos de transferencia de calor y de masas simultáneos. Explícalo
Como la fritura consiste en la cocción de un alimento en aceite a temperaturas mayores de 100ºC, se consigue una evaporación del agua de la superficie del alimento mediante convección, la cual es turbulenta. Esta evaporación hace que se forme una costra, la cual va a disminuir la conductividad térmica ya que se ha evaporado el agua (que aumenta esta conductividad). La superficie del producto va a transmitir el calor al interior por conducción.
En cuanto al intercambio de masas, el producto va a liberar agua (se evapora) y grasas y sustancias liposolubles ya que pasan al medio de cocción.
Además va a captar aceite del medio de cocción.
Explica detalladamente el mecanismo de captación de grasa en procesos de fritura
El aceite se adhiere a la superficie del producto debido a la reducción de la tensión interfasial. El agua que se va evaporando, va a impedir que el aceite entre en los espacios que deja, ya que lo empuja.
Cuando se retira el alimento del medio de cocción, el vapor condensa y crea un vacío relativo, el cual succiona el aceite de la superficie a las zonas deshidratadas del producto.
Cuanta más agua eliminemos, mas zona deshidratada generamos, lo cual deja más espacio para el aceite, y por tanto, mayor captación de grasa.
¿Qué aceite utilizarías para freír en las siguientes circunstancias?: huevo frito en casa, patatas fritas en restaurante y croquetas en cocina central
Para freír un huevo frito en casa, utilizaría aceite de oliva. Es un aceite que tiene un punto de humo bajo, pero no se requieren de elevadas temperaturas para poder desnaturalizar el huevo. Además, como el aceite se convierte en ingrediente, va a añadir grasas insaturadas y buen sabor.
Para hacer patatas fritas en un restaurante o croquetas en una cocina central, usaría un aceite refinado y que tenga un contenido bajo en insaturados ya que estas características hacen que aumenta la vida útil del aceite, haciendo que se puede reutilizar más veces (nos interesa en estos casos ya que se usa en grandes cantidades y recurrentemente el aceite). Suelen ser más baratos que el aceite de oliva y tienen puntos de humo más elevado, lo que hace que dure más. Tampoco modifican el sabor del producto como tal.
Un ejemplo sería el de girasol refinado, aunque sea poliinsaturado, como no es virgen es el que mayor punto de humo tiene, suele tener una vida útil bastante elevada, es barato y no modifica mucho el sabor.
¿Es el AOVE una grasa de elección para la fritura en freidoras en empresas de restauración?
En empresas de restauración no ya que es uno de los aceites más caros y que menos se puede reutilizar ya que su vida útil es muy corta.
Explica que cambios químicos ocurren para que un aceite utilizado en fritura: forme espuma, se oscurezca, se vuelva más viscoso y aparezcan malos olores.
La formación de espuma se debe principalmente a la formación de ácidos grasos libres. Al soltar agua del alimento se produce la hidrólisis de los AG, formando AGL, que generan espuma.
El oscurecimiento del aceite se debe a la presencia de pigmentos, los cuales tienen dobles enlaces conjugados que atrapan la luz y la reflejan
La viscosidad del aceite se debe a la formación de polímeros grandes, a los cuales les va a costar desplazarse. Los polímeros son la unión de un radical libre y de un ácido graso
Los malos olores son debidos a la formación de compuestos volátiles, como cetonas, aldehídos o hidrocarburos, que se generan por la autoxidación
Describe en que se basan los controles de degradacion de aceites de fritura y comenta una ventaja y un inconveniente para cada uno de ellos: viscosidad, constante dieléctrica y test químicos
Viscosidad: consiste en un cono que incorpora un termómetro con escalas de temperatura y tiempo. Si el tiempo de vaciado supera el indicado en el termómetro significa que contiene un nivel de compuestos polares y polímeros superior al 25% que indica la ley. Una ventaja es que la medición es sencilla. Un inconveniente es que el aceite tiene que estar frío y es un método indirecto.
La constante dieléctrica se relaciona directamente con la cantidad de compuestos polares.
Una ventaja es que mide el mismo parámetro que la inspección, tiene un código semáforo y se puede usar en caliente.
Como inconveniente es que es necesario calibrarlo.
Los test están basados en la detección de algún compuesto de degradación.
Como ventaja es que son baratos pero como inconveniente encontramos que al ser colorimétricos, la valoración es muy subjetiva.
Comenta los factores de los que depende la ganancia en aceite de un producto frito
Va a depender de:
Factores propios del alimento: contenido inical de grasa (si tiene más agua que grasa, el alimento captará más ya que esta se evapora y el aceite ocupa su espacio), tipo de corte (cuanto mayor sea la superficie de contacto, mayor capacidad de atrapar aceite por mayor deshidratación del agua), estructura (si es muy poroso, captará más aceite), recubrimiento (la adición de un rebozado o empanado hará que se forme una capa porosa la cual capte aceite).
Factores del aceite: cuantas más veces se use un aceite, más viscoso es. Esto hace que no se escurra con tanta facilidad y se quede adherido a la superficie, con la consecuencia de que entre al interior por el cambio de presiones.
Factores del proceso de fritura: tiempo/temperatura. Al cocinar a temperaturas superiores a 100ºC, se evapora el agua, por lo que entra más aceite.
¿Verdadero o falso?. Un producto frito capta aceite de un modo homogéneo en toda su estructura.
Falso. Solo capta aceite en las zonas deshidratadas, las cuales son normalmente en la superficie.
Verdadero o falso. Cuando rebozamos un alimento, este capta más aceite que si no lo rebozasemos.
Falso, el que capta el aceite es el recubrimiento. Además, hay alimentos que son muy porosos, los cuales captan más aceite si los freimos sin recubirmiento.
Verdadero o falso. Si freimos con un aceite muy usado, el alimento capta mas aceite
Verdadero. El aceite es más viscoso y por tanto se adhiere más a la superficie.
Verdadero o falso. La fritura genera cantidades importantes de AGTrans
Falso. Se generan más AGTrans por una mala hidrogenización que en fritura.¿?¿?¿
Entre las recomendaciones para reducir la acrilamida se propone acidificar el agua de lavado y reducir el bicarbonato en los productos horneados. ¿A que se deben estas recomendaciones?
Esto se debe a que la formación de acrilamida se debe a la reacción de Maillard, la cual se ve favorecida con pH básicos.
