Tema 11 Flashcards
¿Cómo definirías la cocción a vacío?¿Qué ventajas tiene este tipo de cocción?¿Son iguales en alta cocina y en restauración comercial?
La cocción a vacio consiste en la cocción de alimentos en condiciones controladas de tiempo y temperatura dentro de bolsas de plastico en las cuales se ha eliminado el aire.
Algunas de las ventajas son reducción de procesos de oxidacion y limitacion del crecimiento de la flora por la eliminacion de aire, limitacion de perdida de volatiles, nutrientes ya que no existe intercambio con el medio de cocción.
No son iguales. En alta cocina se usa vacio para obtener un producto de buena calidad ya que se retiene mejor el sabor y el color, se consigue una textura diferente (mas volumen y jugosidad por reduccion de mermas). En restauración comercial se utiliza para la retención de nutrientes y que la vida útil sea más prolongada
¿Es igual cocer unas hortalizas en agua a 100ºC o a vacío a 100ºC?
No. En el vacío no va a haber transferencia de masas ya que hay una barrera que no permite que haya intercambio entre el medio de cocción y el alimento.
Verdadero o falso. Las temperaturas de trabajo para las cocciones directas y para las diferidas son similares.
Falso. En restauración diferida se usan temperaturas más elevadas, similares a las de pasterización ya que el objetivo es aumentar la vida útil del producto, mientras que el objetivo de las cocciones directas es conseguir cambios y variedad sensorial con temperaturas un poco más bajas (las necesarias para conseguir esos cambios)
¿Se asumen los mismos riesgos microbiologicos en cocciones directas y en las diferidas?
No. En cocciones directas, el tratamiento termico no es suficiente para destruir los patogenos, sobre todo si tengo una MP con una carga microbiana alta.
En cuanto a la coccion diferida, hay mas control microbiologico ya que se da un tto termico de pasterizacion, ademas de que es uno de los objetivos, el evitar la supervivencia y proliferacion de patogenos
Comenta una aplicacion para cada uno de los tipos de vacion existentes
Vacio normal
Vacio continuado: filete grande de atun
Vacio parcial: conservacion de alguna verdura, como la lechuga
Vacio parcial con gas: bizcocho?
¿Qué diferencias hay entre las máquinas con campana y las que no tienen campana?
Las maquinas sin campana tienen menos potencia, no son adecuadas para liquidos y no tienen la posibilidad de incorporar gases, a diferencia de las que si tienen campana que son mas potentes y se pueden usar para liquidos y se puede incirporar gases.
¿Puedo utilizar una bolsa de conservación para cocción?¿Y al contrario?
No. Una bolsa de conservación no resiste las temperaturas tan elevadas que es capaz de resistir la bolsa de coccion
En que tipo de equipos puede hacer la cocción a vacío
Se puede realizar en baños termostaticos, en inmersion en agua en marmitas, en hornos a vapor y en mixtos.
Otra aplicación del vacío en cocina es la impregnación a vacío. Explica en que consiste.
Consiste en meter un liquido en un producto por los cambios de presión. El vacio saca aire y genera espacio por donde entra el liquido con la presion atmosferica cuando se quita el vacio?¿?¿?
