Preguntas de prácticas Flashcards
E1. ¿Tiene la sal algún efecto particular sobre la lechuga?
¿Encuentra diferencias? ¿A qué se debe?
A su juicio, ¿Qué puede resultar determinante en la textura de la hoja de
lechuga?
Sí, pues la deshidrata.
Se observan diferencias claras entre una
lechuga y otra; a la lechuga que se le ha añadido sal está como más aplastada y
blanda, pues ha perdido la firmeza. Esto es debido a la ósmosis, pues al añadir sal va
a provocar la salida de agua del interior de la hoja (tiene menos soluto) al exterior, ya
que tiende a equilibrase la cantidad de soluto. Esto provoca el ablandamiento de la
lechuga y la falta de consistencia de esta.
Claramente lo que determina este suceso es la gran cantidad de agua que
contiene la lechuga, siendo la verdura que mayor contenido presenta. Debido a esto
se observa un mayor cambio en la textura en comparación al resto de verduras
E2. Maicena y agua. Cambios observados.
¿Qué está ocurriendo durante todo este proceso?
A lo largo del calentamiento la mezcla ha ido volviéndose
cada vez más espesa, ha ido ganando en consistencia hasta dar lugar a una textura
tipo natilla.
Al calentar el almidón en
presencia de agua se produce la gelatinización, la cual consiste en la pérdida de la
estructura ordenada. Al darse la gelatinización, los gránulos del almidón se hinchan y
la consecuencia es un gran aumento de la viscosidad, pues se produce un cambio en
la textura, siendo esta mucho más espesa. Tras dos horas en la nevera, se observa un
almidón algo más consistente, menos líquido, reflejándose más a los tres días, donde
el almidón ha gelificado. Además, podemos ver que ha soltado agua debido a que las
cadenas de almidón han interaccionado entre sí y han excluido a esta
E3. ¿Nos gusta más la pasta pasada o al dente? ¿Por qué́ veces se queda
pegada?
Diferencias.
¿Qué cambios han ocurrido durante la cocción?
Generalmente la pasta nos suele gustar al dente. La pasta se puede quedar
pegada por diferentes motivos como echar poco agua en la olla, echar poca sal o poco
aceite al agua de cocción, incluso por estar cociendo la pasta demasiado tiempo.
Se observan diferencias entre los distintos macarrones en función del
tiempo que se les ha dejado cociendo, principalmente en la textura. Los macarrones
del minuto 2 no han variado casi de tamaño y tienen una estructura muy firme; en el
minuto 10 los macarrones ya estaban al dente, donde la textura era algo menos firme,
además eran de un tamaño mayor; en el minuto 20 los macarrones tenían una textura
muy blanda y estaban muy hinchados.
Se han producido cambios en el
tamaño y en la textura. Lo que ha ocurrido es que los gránulos del almidón se han ido
hinchando debido al calentamiento de estos en presencia de agua, aumentando así el
tamaño de los 4 macarrones y dando lugar a una textura cada vez más blanda por la
hidratación de las moléculas de almidón.
E4. Judías verdes. Qué cambios ha observado? ¿A qué son debidos?
Como podemos ver en el
resultado final los cambios más significativos son en la textura y en el color. En las
judías a las que se les ha añadido bicarbonato apreciamos un color verde muy oscuro,
mientras a las que se les ha añadido limón son de un color mucho más claro; además,
las judías que contienen bicarbonato presentan una textura muy blanda, al contrario
que las que contienen limón, las cuales tienen una textura rígida y consistente. Estas
diferencias en el resultado son debidas a los distintos pHs. El pH del bicarbonato es 9
(pH básico), mientras que el pH del jugo de limón es 2 (ácido). Los cambios de color
se deben a que las judías contienen clorofila, un pigmento que se ve afectado por el
pH ácido, pues lo que ha ocurrido en las judías con limón es que la clorofila se ha
transformado en feofitina, perdiendo tono y dando lugar a ese color verde oliva
parduzco. Los cambios en la textura se deben a la degradación de pectinas en el
interior, pues son las encargadas de dar consistencia a la pared celular de las judías.
El pH óptimo de las pectinas es ácido, por lo que al añadir un pH alcalino como el
bicarbonato origina la pérdida de esa estructura rígida y firme, originando una textura
blanda.
E1. ¿Es estable la temperatura del horno?
¿Qué temperatura máxima se alcanza en la superficie? ¿Y en el corazón del
producto?
¿Tendríamos los mismos valores si no hubiésemos introducido las sondas?
No, una vez alcanzada la temperatura
deseada va oscilando hacia arriba y hacia abajo.
En la superficie sí que se llega a alcanzar esos 100ºC, incluso por encima; mientras
que en el corazón no llega a los 100ºC.
No,
ya que estamos haciendo agujeros en la patata, haciendo que entre más fácilmente el
calor al interior; además, el horno al implantar estas sondas no se nos quedaba
totalmente cerrado.
E2. ¿Qué diferencias encuentras entre la yema y la clara de los huevos cocidos a
las diferentes temperaturas?
¿Por qué ocurren estas diferencias?
¿Cree que podría hacer un huevo a 71ºC? Justifique su respuesta.
Clara: a 62ºC viscosa y sólida, a 65 más líquida y a 71 semicoagulada; Yema: a 62 similar a la de un huevo frito, a 65 más cremosa y sólida,
a 71 similar a la del huevo cocido.
Porque la clara no llega a hacerse del todo
debido a que la proteína ovoalbúmina no se consigue desnaturalizar hasta alcanzar los
80ºC, por lo que la yema se hace mucho antes que la clara.
No. No
conseguiríamos hacer un huevo duro ya que a 71 ºC no conseguiríamos alcanzar la
temperatura adecuada para la desnaturalización de la ovoalbúmina y por tanto la clara
no llegaría a coagularse del todo.
E3. ¿Por qué cambia de color la patata?
¿Por qué el calentamiento es heterogéneo?
¿Qué diferencias de temperatura puede observar dentro de una misma patata?
¿Qué ruidos escucha durante la cocción? ¿A qué son debidos?
Porque estamos acelerando una reacción
química, Maillard, que da lugar al oscurecimiento de la patata; también por
deshidratación del agua.
Las microondas que inciden en el
alimento no se reparte de la misma manera. El plato rotatorio del aparto ayuda a que
este proceso de calentamiento sea más homogéneo, sin embargo, habrá zonas en las
que incidan en mayor cantidad y zonas en las que incidan en menor cantidad. Por
tanto el calentamiento completo del alimento se da por el proceso de conducción,
aquellas zonas que reciben más calor serán las que transmitan el calor a las zonas
donde no reciban tantas ondas; es por eso que el micoondas deja un tiempo de reposo
regulando la potencia para que el calor pase de las zonas más calientes a las menos.
Podemos distinguir dos zonas claras al partir la patata en dos, hay zonas con mayor
temperatura (zonas donde si que se ha llegado a cocinar la patata) y zonas con menor
temperatura ya que no ha llegado la misma cantidad de calor. - Centro 92,5ºC borde
50ºC.
Cuando
cocinamos un alimento, aplicamos calor al mismo, lo que estamos haciendo
principalmente es eliminar el agua que contiene el alimento. En el caso de la patata
ocurre lo mismo. Al calentar la patata en el microondas esa agua se libera en forma de
vapor de agua que se va acumulando en el interior hasta que finalmente rompe la
estructura con el fin de ser liberado al exterior del alimento. En el microondas son
debidos a que se regula la potencia, pues deja un tiempo de reposo.
¿Existen diferencias entre los aceites? ¿Por qué?
¿Se mantendrán constantes a lo largo de la vida útil del aceite?
¿Sirve la aparición de humo en un aceite caliente como indicador de la
temperatura a la que está el aceite?
Sí, debido a que los aceites
vírgenes tienen un punto de humo más bajo que los refinados. El aceite virgen no está
refinado, por lo que aparte de TGs hay hidrocarburos, pigmentos y ácidos grasos
libres, los cuales se quitan al refinar.
No, cada vez el
punto de humo será más bajo.
No, no sirve como indicador ya que cada aceite
tiene distintos puntos de humo a distintas temperaturas, además como este varia a lo
largo de su vida útil no podemos determinar la temperatura del aceite en ese momento
ya que tampoco sabemos en qué momento de su vida útil se encuentra.
Mahonesa.
- Por qué ocurre este fenomeno
-¿Cómo haría más “fluida o ligera” una mahonesa de textura “consistente y
dura”?
-¿Qué ha pasado para que se le corte la elaboración al principio?
-¿Qué ha pasado para que se le corte la elaboración al final?
Uno de los principales componentes lipídicos de la
yema de huevo es la lecitina. El huevo está compuesto en un 50% por agua. El resto
de sus componentes son moléculas tensioactivas. Una molécula tensioactiva es
aquella que contiene una parte hidrófoba que repele el agua e interacciona con las
gotas de aceite y otra hidrófila que interacciona con el agua. Así son las moléculas de
lecitina o de proteína desnaturalizada. En la mahonesa, al mezclar el agua de la yema
de huevo y las gotas de aceite, estas se dispersan por el agua creando una emulsión.
Las microscópicas gotas de aceite establecen contacto con las moléculas
tensioactivas.
Para hacer una mahonesa más líquida hay que añadirle agua.
El secreto está
en que las fosfolipoproteínas envuelvan el aceite en forma de pequeñas gotas por su
cara interior, mientras que por la exterior se vinculen al medio acuoso, adquiriendo así
la consistencia pastosa (emulsión de grasa en agua). Esta mezcla requiere unos
movimientos de batido rítmico y constante a la vez que una adición progresiva y
medida del aceite. Al principio se nos ha podido cortar por añadir demasiado aceite o
con demasiada rapidez, pues las fosfolipoproteínas no dan abasto para recubrir las
gotas de aceite y no se produce así la emulsión. Esto origina que se hayan invertido
las fases, teniendo en la fase continua grasa y agua en la fase dispersa. Para
arreglarlo se utiliza esa mezcla como grasa para añadir a una yema de huevo, como si
fuera el aceite anteriormente añadido.
Se nos ha cortado por un movimiento de batido demasiado enérgico y poco rítmico
(hemos batido en exceso), pues se rompen las gotas de emulsión formadas y se nos
han invertido las fases. Añadiendo un poco de agua y agitando poco a poco
conseguimos volver a invertir las fases.
FALSO ALIOLI:
- ¿Podemos llamar a esta elaboración una emulsión?
- ¿Qué tipo de estructura tendrá?
- ¿Aplicación en dietoterapia?
No, lo que se forma es una
especie de gel, similar en consistencia al alioli, pero sin grasa, por lo que no sucede
ninguna emulsión en esta mezcla, no se le puede llamar así.
Un gel fluido, el cual obtenemos rompiendo un gel
(en este caso rompemos dos geles, el del queso fresco y el huevo cocido. Al
mantenerlo en la nevera las bolitas de gel tienden a interaccionar entre sí, pero no se
llega a formar de nuevo a un gel firme.
Para pacientes con hipercolesterolemia o con
patologías en la vesícula biliar; también para dietas hipocalóricas por la ausencia de
grasas.
ESPUMAS
- ¿Adquiere la clara con aceite la misma textura que la que no lo lleva? ¿A qué es
debido?
¿Tiene la misma estructura al añadir azúcar? ¿A qué es debido?
¿Qué pasa si una vez formada añadimos aceite?
No, pues no llega a montarse. Esto es debido a que el aceite (grasa) actúa
con las proteínas (con sus partes hidrófobas), impidiendo que estas migren a la
interfase y llegue a formar la espuma.
No, al principio
retrasa la formación de espuma (efecto cosmotrópico, protege a las proteínas de la
desnaturalización es decir, nosotros queremos que se desnaturalice para que se
incorpore el aire y crezca, pero el azúcar la hace más estable ayudando a retener el
agua y ralentizando su drenaje). Una vez formada la espuma, azúcar vuelve al agua
más viscosa, retiene agua, dando lugar a una espuma más estable y blanca, pues
provoca burbujas más pequeñas y se pierde menos cantidad de agua (drenaje).
Una vez formada la deshace
porque las proteínas interaccionan mejor con los lípidos que con el aire porque son
sustancias anfifílicas
ESPUMA DE SIFÓN
¿Qué gas utilizamos para obtener esta espuma? . ¿Podríamos utilizar otro?
¿Tener un sifón implica poder hacer una espuma de cualquier cosa?
¿Es igual de estable?
El gas más comúnmente utilizado
es el N2O
Se pueden utilizar otros gases como el CO2.
Para poder
hacer una receta con sifón de cocina, hay que tener un componente en la mezcla que
permita retener el aire que se carga en el sifón (N2O). Este componente es lo que se
conoce como base y es el que permite conseguir la textura esponjosa en la receta.
No, hay dos tipos de espumas, las calientes y las frías; estas
últimas son las más comunes porque son más estables. La diferencia entre ellas
reside en el agente estabilizante empleado. Por ejemplo, en el caso de las espumas
calientes sólo se pueden utilizar claras o almidón, mientras que en las espumas frías
podemos utilizar gelatinas, claras y grasas, pero no almidón.
