Tema 16 Flashcards
¿Que papel tiene la sal que añadimos al cocinar y que importancia tiene la sal que ya viene en las materias primas?
La sal que añadimos tiene como funcion potenciar el sabor y dar sabor salado.
Se pueden usar diferentes técnicas culinarias (como el papillote, el vapor, fritos), las cuales realzan el sabor del alimento sin añadir sal
Explica las etapas de la percepcion del sabor salado en la boca
En primer lugar, la sal sale de la matriz alimentaria
La segunda etapa es la distribucion de sal en la cavidad oral
La tercera etapa es que la sal entra en contacto con las papilas gustativas
Las especias no son dulces ni saladas ¿que quiere decir esto?
¿Por que se recomienda utilizar mezclas de hierbas y especias mas que un unico condimento?¿Tiene esto su reflejo en la cultura gastronomica?
Se crean sinergias y evitamos que destaquen demasiado
Papel del DN en disfagias
Elaboracion de platos nutritivos teniendo en cuenta las texturas que puede tolerar el paciente
Explica 3 ingredientes que puedan suponer un problema en la alimentacion en pacientes con disfagia
Sopa con pasta: es una doble textura de liquidos y solidos.
Melón: al morderlo suelta líquido
Helado: pasa de solido a liquido en la boca
reflexiona sobre la facilidad para medir y clasificar texturas en el ambito de la cocina para disfagia. Si tuvieses que aplicar un sistema en cocina, como la harias?¿Se puede aplicar con la misma facilidad en casa de un paciente que pacientes institucionalizados?
Dos de los procesos que habitualmente se realizan en la preparacion de triturados/texturizados son el triturado con la adicion de liquidos y el colado. Explica para que se hacen y que inconvenientes pueden tener
Se añaden liquidos para aumentar el volumen del triturado. Esto tiene como inconveniente que hay pacientes que no tienen mucho apetito por lo que si ven un plato muy lleno, no se lo van a terminar de comer, con la consecuencia de que no ingiera todos los nutrientes y no llegue a sus requerimientos diarios.
Se cuelan para quitar restos que no se han triturado bien y que pueden dificultar la ingesta del paciente.
Tiene como inconveniente que en el proceso se pueden quedar retenidos en el colador macronutrientes importantes como proteina, grasa o fibra, por lo que a la hora de valorar el plato final, no tendra la misma cantidad de nutrientes y el paciente reducira su ingesta de nutrientes.
¿Que ventajas, respecto del uso de una turmix normal, supone el texturizar con un molino coloidal o con el robot coupe?
Son aparatos que tienen ruedas dentadas, los cuales dejan un producto muy fino, por lo que no seria necesario colar para quitar restos que no se han triturado bien y asi se mantienen mejor los nutrientes.
Cuando utilizamos espesantes comerciales para controlar la textura se ha comentado que el comportamiento cambia con la matriz alimentaria ¿como crees que puede influir la presencia de una cantidad importante de grasa o de alcohol?
Las moleculas de grasa/alcohol dificultan la interaccion del espesante con el agua
