Tema 14 Flashcards
Explica de que maneras la accion enzimatica puede generar pérdidas de nutrientes en el procesado en cocina
Existen enzimas oxidativas que generan pérdidas de micronutrientes los cuales son sensibles a la oxidacion (vitamina C).
Tambien hay enzimas que atacan directamente a la vitamina, rompiendo su estructura o inhabilitandola
Los procesos de cocina generan modificaciones en macros que tienen implicaciones nutricionales. Comenta tres cambios de macros que consideres importantes y que ocurran durante el procesado en cocina
En cuanto al almidón este se puede gelatinizar en presencia de agua y calor o retrogradar cuando se aplica frio.
En cuanto a las proteínas, estas pueden pasar al medio de coccion y disminuiran su digestibilidad ya que formaran enlaces covalentes entre ellas. También se pueden destruir aa esenciales por reacciones quimicas como Maillard o reacciones pirolíticas.
En cuanto a las grasas, los AG esenciales son sensibles a la oxidacion, pasan a medios de coccion grasos.
Porque se usa la vit C o B9 para valorar el impacto de los procesos de cocina. Porque no se usa la K o la B12
Porque son vitaminas más sensibles a los procesos de cocina.
¿Cuál es la importancia de que tiene como se ha producido y almacenado la materia prima en su contenido en micronutrientes?
Por ejemplo, hay algunos nutrientes que se pierden durante almacenados prolongados.
Tambien las condiciones de almacenamiento, es decir, la temperatura, oxigeno… ya que hay nutrientes sensibles a estos factores.
La alimentacion que ha recibido el animal modifica su perfil lipidico
Tambien la zona donde se ha cultivado el vegetal ya que modifica la cantidad de micronutrientes que tenga
Comenta que caracteristicas tiene el acido ascorbico que la hacen sensible
Es una vitamina hidrosoluble, por lo que se perderá por lixiviación.
Tambien es senible al oxigeno y a las altas temperaturas
Por ultimo es sensible a la enzima ascorbicooxidasa la cual contiene cobre y se encuentra en cítricos-
Explica como pueden afectar a la cantidad de acido ascorbico presente en unos pimientos verdes preparados y servidos de las siguientes formas:
- Troceado, lavado y servido en una ensalada fria en cadena fria refrigerada
- Al vapor y servido inmediatamente
. Rehoagado y servido en cadena caliente
Troceado..: en este caso, durante el troceado, se pondrá en contacto la vitamina C con el oxigeno del ambiente, lo cual se reducirá por oxidacion.
Duarante el lavado se perdera por lixiviacion.
Como se sirve en cadena fria, se mantendrá estable siempre y cuando no esté mucho rato en contacto con el oxigeno y la luz ya que tambien es un agente prooxidante.
Vapor y servido inmediatamente: se perderá por oxidacion y altas temperaturas del vapor. Como se sirve directamente no habrán más perdidas.
Rehogado y cadena caliente: perdidas por lixiviacion y altas temperaturas durante el rehogado y perdidas por alta temperatura y oxigeno en cadena caliente
¿Como de facil crees que es predecir la cantidad de nutrientes que encontramos en un plato cocinado?¿Es igual de facil para macros que para micros?
Es muy complicado ya que depende mucho la MP que uses, el tto recibido, presencia de pH…
