Tema 15 Flashcards
¿Podemos decir que para una determinada patología existen técnicas culinarias prohibidas?¿Y alimentos prohibidos?
Si, por ejemplo en el caso de alergias o intolerancias, en las cuales si te tomas el alimento que te causa la alergia/intolerancia puede ser mortal (en el caso de la alergia) o que te siente muy mal.
Para el resto de patologías no seria prohibir sino reducir el consumo de algún grupo de alimentos o de la realización de ciertas técnicas culinarias.
En una alimentación saludable, ¿que tipo de tecnicas culinarias deberian de ser las predominantes en cocina?
Deberian de ser predominantes técnicas como el vapor, microondas, vacio o al papillote ya que son tecnicas las cuales no requieren de la adicion de grandes cantidades de sal o aceite debido a que conservan muy bien los sabores propios del alimento.
Otras técnicas saludables serian los hervidos, con el inconveniente de que no se generan reacciones que potencien sabores y que el agua arrastra sustancias.
¿Que tipo de sustitutos del azucar elegirías para un zumo, un merengue, un bizcocho y un algodon de azucar?
Zumo: intensivo.¿?¿?¿
Merengue: carga
Bizcocho: intensivo y de carga
Algodon de azucar: intensivo que aguante el calor y de carga¿?¿?
¿Cual es tu opinion sobre el uso de los sustitutos de los azucares?
Hay algunos casos como diabetes o dietas hipocalóricas en los que es necesario reducir o evitar el consumo de azucar.
Pero creo que lo más importante es educar al paciente y ayudarle a que reduzca la cantidad de azucar añadida
¿Por que los almidones con mayor contenido en amilosa dan IG más altos?¿En que manera puede influir eso a la hora de seleccionar un arroz de un tipo o de otro?
La amilosa es lineal, por lo que es más susceptible al ataque de amilasas las cuales digieren el almidon.
Esto seria util en pacientes diabeticos o que presentan resistencia a la insulina ya que es preferible que ingieran arroces con más amilopectina que amilosa, aunque tambien es muy importante la manera en la que se coma el arroz, por ejemplo acompañado de verduras o proteinas que reduzcan el IG
¿Por que los valores de IG que se obtienen tras la cocción tienen esa gran variabilidad?
La IG es variable para cada individuo
¿Que podrias hacer a nivel de cocina y diseño del plato, si quisieras reducir el pico de glucosa que se genera tras la ingesta de un plato de pasta?
Le añadiría HC complejos (como la verdura) ya que contienen mucha fibra y retrasa el pico de Glucosa, o proteina/grasa para formar almidon resistente tipo V.
Tambien consumir en forma de ensalada, es decir, frío, para obtener almidón retrogradado
Usar condimentos ácidos que disminuyen el IG (limón)
Comenta que herramientas tienes en la cocina que te permiten lograr platos con menor contenido en grasa. ¿Cual crees que pueden ser más fáciles de inculcar a tus futuros pacientes?
Sustituir ingredientes muy grasos por desnatados (nata, leche), recortar la grasa visible antes de la cocción, desgrasar caldos, usar pulverizadores
Aitor Sanchez habla del efecto canela y la hemos comentado con relacion al AOVE. Ejemplo de su aplicacion a otros ingredientes
¿Como de imp es conocer las piezas de carne y que efecto tiene el recorte de la grasa visible en la cantidad de grasa que acabamos incorporando a los platos?
Es importante para saber escoger piezas mas magras?¿?¿?¿
Importancia que puede tener la presentacion de los platos en aspectos como el control de la ingesta. Conclusiones y opinion sobre su aplicacion
