Primer parcial Flashcards
De los tres aspectos que determinan la calidad de un plato, ¿qué orden de
importancia crees que tendrían en la cocina de un hospital? ¿Y de un
restaurante gastronómico? ¿Y en casa? Justifica tu respuesta
En la cocina de un
hospital creo que estarían equiparadas la calidad nutricional y la higiénicosanitaria
(quizás esta última un poco por encima) y por último la calidad organoléptica. Ya que
la gente que acude a los hospitales es porque están enfermos y lo que importa es que
el plato sea seguro además de adaptado a sus requerimientos (también se busca que
el plato esté bueno para que los pacientes lo tomen). En cambio en un restaurante
gastronómico se daría más importancia a la calidad organoléptica, seguido de la
higiénico-sanitaria y se menospreciaría más la calidad nutricional. Esto se debe a que
buscas un servicio placentero y novedoso y no te importan tanto cubrir esos
requerimientos nutricionales, pero siempre con normas higiénicas. En casa quizás se
decante más por la calidad nutricional u organoléptica, donde no se tien tan en cuenta
la calidad higiénico sanitaria
Si optimizamos la seguridad en la elaboración de un plato, ¿podemos afectar al
valor nutricional? Ponme un ejemplo.
Si, ya que para optimizar la seguridad en la
elaboración de platos tenemos que someter los alimentos a ciertos tratamientos que
eliminan, en mayor o menor medida, nutrientes. Por ejemplo, en el caso de las
espinacas si las ponemos a hervir matamos patógenos que puedan estar presentes en
estas, pero también perdemos ciertas vitaminas termosensibles como por ejemplo la
vitamina C (ácido ascórbico).
Según tu criterio ¿Cuál sería la principal ventaja y el principal inconveniente de
un sistema de restauración directa? Justifica tu respuesta. ¿Y de un sistema de
restauración diferida?
En la restauración directa existe una continuidad entre en
cocinado del plato y su servicio al cliente. En cambio, en la restauración diferida el
plato preparado ha de esperar un cierto periodo de tiempo hasta su consumo, por lo
que debe de ser mantenido en caliente, refrigeración o congelación. La restauración
directa supone algunas ventajas (que en la restauración diferida son inconvenientes);
ya que no hay inversión económica en mantenimiento de platos, no hay riesgo de
infección patológica, no hay pérdidas nutritivas y organolépticas… pero, también hay
inconvenientes (que son ventajas en la diferida); no puedes servir muchas raciones a
la vez ya que no puedes tener elaboraciones preparadas durante mucho tiempo y la
cocina tiene que estar adyacente al comedor ya que no hay espacio temporal entre el
cocinado, el montado de platos y su consumo. Además, la restauración diferida nos
permite tener separación en el espacio (llevar comida lejos del lugar de cocinado; por
ejemplo Telepizza a domicilio).
Cuáles son las principales diferencias entre un sistema de restauración diferida
con cadena caliente y uno con cadena refrigerada.
En la restauración diferida en
caliente se tiene que consumir en el día, no podemos llevarlos muy lejos, se necesitan
equipos para mantener temperaturas superiores a 65ºC (no es fácil mantener esa
temperatura, si se calienta en exceso se reseca, cambio nutricional y en textura). En
cambio en la restauración con cadena fría podemos consumir el plato en días
diferentes al de la elaboración, podemos transportarlo más lejos y se necesitan
equipos de enfriamiento rápido como es el abatidor (tanto para refrigeración como
para congelación). Además si el plato se consume en caliente, antes de servirlo
debemos recalentarlo por lo que también necesitamos equipos de regeneración.
Uno de los sistemas de restauración diferida es la cadena fría con congelación.
¿Qué ventaja crees que tiene respecto de la cadena fría refrigerada?
La principal
ventaja de la cadena fría con congelación respecto a la cadena fría refrigerada es que
las elaboraciones aguantan más tiempo. Por lo que se podría consumir aún más tarde
que las elaboraciones solo refrigeradas, además de transportarlas más lejos. Los
inconvenientes son que puede sufrir daños por cristales de hielos, oxidación de ac
grasos, vit A,C,E;
¿Por qué no se consume leche congelada?:
Porque las emulsiones pueden
desestabilizarse y las proteínas pueden precipitar.
Si trabajaras en una cocina central, ¿qué tipos de termómetros tendrías y
cuando y donde los usarías? Justifica tu respuesta.
Tendría varios tipos:
- De penetración -> los usaría cuando recibiera la materia prima para ver que se han
cumplido las normas de temperatura de cada producto en el transporte, y también de
vez en cuando en almacenamiento para ver que la temperatura es la correcta.
También durante la cocción en el centro del alimento para comprobar que se ha
llegado a la temperatura adecuada.
- De infrarrojos -> lo utilizaría en alimentos que no se pueda penetrar (ej. Huevos) o
muy calientes para ver la temperatura alcanzada en el exterior del producto. También
para conocer la temperatura que hay por ejemplo en el centro de la sartén.
- De ambiente -> estaría junto a un higrómetro y lo tendría para controlar la
temperatura en las distintas zonas de la cocina, es decir, desde el cuarto frío hasta el
almacén de productos y materias primas.
- Con sonda especiales -> para productos congelados en piezas grandes sobre todo
en la recepción de materias primas, y de superficies de cocción para controlar el calor
aplicado en el cocinado en las diferentes sartenes o planchas
Comparando un termómetro de infrarrojos y uno de sonda. ¿Qué ventajas e
inconvenientes le ves a cada uno de ellos?
El termómetro de infrarrojos solo mide
en superficie aunque la lectura es rápida. En cambio, un termómetro con sonda
especial podemos saber la temperatura en el interior de un alimento (pues la
temperatura del interior puede ser diferente a las del exterior), pero a su vez dañamos
el producto al introducir el termómetro. También nos sirve para controlar el calor en las
superficies de cocción.
¿Cuánto espacio y qué tipo de equipamiento habrá en el cuarto frío de una
cocina? ¿De qué manera crees que cambia dependiendo del tipo de alimentos
que se adquieran?
El espacio dependerá del equipamiento y del tipo de materias
primas que se necesiten ya que las carnes, pescados, verduras y hortalizas y
elaborados tienen zonas diferenciadas en función del volumen de trabajo y la políticas
de compra. Si un restaurante adquiere materia prima congelada o semipreparada el
espacio del cuarto frío será menor, ya que no hace falta prepararlos tanto para el
cocinado como los alimentos naturales (sin procesar). De equipamiento podremos
encontrar mesas de desbarasado y armarios esterilizadores, entre otros. En alimentos
sin descontaminar de origen animale habrá tablas de corte, picadora, loncheadora… Si
hay zonas de preparación de postres habrá batidoras, amasadoras…
Con relación a los espacios para almacenamiento en las cocinas. ¿De qué
manera crees que la política de compra determina estos espacios? ¿Habrá
grandes diferencias entre una cocina con cadena caliente y otra con línea fría?
Justifica tu respuesta.
El espacio de almacenamiento depende del tipo de materias
primas adquiridas y del equipamiento, además de la cantidad de entregas (más
productos solicitados, más necesidad de espacio de almacenamiento). Si adquirimos
materias primas congeladas necesitaremos más espacio en refrigerado y congelación
(la congelación además requiere de una antecámara) y menos estantes que si
adquirimos productos naturales o sin procesar. Lo mismo ocurre si adquirimos bebidas
que tendrán que almacenarse en un bodega o si adquirimos productos secos
envasados (almacenados en economato; en estos no hace falta tantos equipos, pero
sí estanterías). En la cadena en caliente se necesitarán equipos para mantener
temperaturas superiores a 65ºC. En cambio en la cadena en frío se necesitarían
equipos de enfriamiento rápido como el abatidor para congelar o refrigerar, y además
si el plato posteriormente se va a consumir en caliente necesitaremos recalentarlo por
lo que también necesitaríamos equipos de regeneración.
¿Por qué debemos agrupar los equipos de cocción?
Por organización y por
rapidez; además cada cocinero se puede especializar en una sección de cocción
determinada y trabajar siempre los mismos equipos, pues hay que buscar rapidez y de
tal manera no se entorpece el trabajo. Así delimitamos los lugares de trabajo.
Explica por qué resulta ventajoso trabajar con recipientes con medidas
normalizadas como euronorm o gastronorm.
Es muy útil sobre todo en restauración
colectiva porque permite estandarizar el tamaño de las raciones y equilibrar el alimento
o alimentos principales con la guarnición y la salsa. Permite su uso universal en los
equipos, pues optimiza los recursos y equipos de cocina. Además simplifica la
organización interna, permitiéndonos una mayor rapidez y mejora de los circuitos de
trabajo.
En un espacio GN 2/1 ¿cabrían 2 “1/4” y 4 “1/6”? justifica tu respuesta.
Si, ya
que en un GN 2/1 caben 8 “1/4” o 12 “1/6”. Por lo que tendríamos 4(1/6) + 2(1/4) = 7/6
ocupados de los 12/6 que tenemos en total.
En relación con los diferentes materiales de los que pueden estar fabricados los
recipientes de cocina: “¿cuál utilizarías para un mantenimiento en caliente y cuál
para un transporte en refrigeración? Justifica tu respuesta.
Para el mantenimiento
en caliente utilizaría el Inox 18/10 (con o sin fondo difusor) ya que resiste temperaturas
elevadas y se podría introducir en el horno, en un baño maría o mantener en la
inducción para mantener el calor. En cambio para en transporte en refrigeración usaría
el policarbonato o la melanina, ya que tienen resistencia para el transporte y no se
necesita que resistan altas temperaturas ya que el transporte es el frío.
¿Es recomendable que una cocina tenga una única zona de limpieza? Justifica
tu respuesta.
No, se necesitan zonas para limpiar por separado los útiles de cocina o
batería, la vajilla y los contenedores y cubetas. Porque se necesitan distintos
equipamientos para los diferentes utensilios y además, separando los utensilios que
vienen de cocina, los de distribución/servicio y los usados por los consumidores
evitamos la contaminación cruzada (transmisión de patógenos u otras sustancias
ajenas como alérgenos de un alimento u objeto a otro alimento).
¿Es necesario un paso de higienización en la limpieza de vajillas y utensilios de
cocina? Justifica tu respuesta.
Si, ya que primero se realiza la limpieza donde se
eliminan solo los restos de comida, y posteriormente una higienización con detergente
o higienizante donde se eliminan patógenos. Un aclarado en caliente también
funcionaría como higienizante. Necesitamos higienizar para eliminar esos patógenos
que no vemos y así garantizar la calidad higiénico sanitaria.
En función de la temperatura a la que hierve un jarabe de azúcar puedo saber la
concentración de azúcar que tiene y la textura que va a dar, ¿es verdadero o
falso? Razone su respuesta.
Si, ya que dependiendo del porcentaje de azúcar que
contenga el jarabe el punto de ebullición será mayor o menor. A mayor concentración
de azúcar mayor punto de ebullición tendrá.
La textura que obtendremos dependerá de la concentración de azúcar que añadamos;
pues al añadir más azúcar obtendremos una solución más espesa y viscosa. También
dependerá de la temperatura a la que lo calentemos y del tiempo que estemos
calentando.
m
m
¿Qué le pedirías a un almidón que fueses a utilizar para espesar una salsa que
luego fueses a mantener en frio? Justifica tu respuesta.
Le pediría que fuese fácil
de disolver, que no se formaran grumos, que no modifique mucho el sabor, pero que
sobre todo que una vez alcanzado el espesor deseado, este no varíe con la
temperatura al enfriarlo. Para que no se formen grumos hay que separar lo máximo
posible los gránulos de almidón, una forma de hacerlo es agitando continuamente.
Estamos buscando un almidón que suelte amilosa a la salsa para poder espesarlo, por
lo tanto nos convendría un almidón bajo en amilosa, donde las interacciones entre las
cadenas de almidón son menores. Además, la amilosa tiene tendencia muy rápida a
volver al estado cristalino, por lo que al enfriar endurece más rápido, factor que no nos
interesaría al enfriarse la salsa.
¿Qué arroz utilizarías para preparar un arroz con bogavante? ¿Cuál utilizarías
para una ensalada fría? Justifica tu respuesta.
Para un arroz con bogavante
utilizaría un arroz bajo en amilosa, ya que tiende a quedar empastado, más blando y
“cremoso” y absorbe bien el caldo por lo que impregnaría el sabor del bogavante.
Usaría por ejemplo el tipo arborio. Esto es debido a que al haber mayor cantidad de
amilopectina (absorben mejor el agua), absorberemos mejor el sabor del caldo.
Además al tener baja amilosa, menor interacción entre cadenas de almidón, lo que
provoca que se suelte amilosa al caldo y se espese.
En cambio, para una ensalada fría de arroz usaría un arroz alto en amilosa porque se
cocinaría en agua por lo que no tiene que absorber sabor durante el cocinado y una
vez enfriado se quedaría más suelto. En este caso usaría uno tipo puntal por ejemplo.
Se dice que al preparar un arroz en paella hay que dejarlo reposar ¿crees que
sirve para algo? Razona tu respuesta.
Sí, se hace para que el arroz quede más suelto, pues agitándolo liberamos con más
facilidad los gránulos de almidón haciendo que los granos de arroz queden
empastados.
Supongamos que tu utilizas un grano de arroz de los que se usan para una
paella, es decir de contenido en amilosa bajo y que tu objetivo es que
quede un arroz seco pero relativamente suelto. Estos granos de arroz,
debido al tipo de almidón que tienen, se ven bastante afectados por el
proceso de cocción. Si además vas removiendo la paella, estás generando
un daño mecánico extra que hace que los gránulos de almidón se rompan
con más facilidad lo que hace que granos de arroz se queden empastados
formado una “maseta” que no debería de ser la textura que se busca en
este tipo de elaboración.
¿Por qué el arroz se mezcla con el sofrito y se deja tostar un poco antes de
añadir el agua?
Tostar un arroz antes de añadir el agua/caldo de cocción cambia el punto
de sabor del arroz y disminuye la humedad superficial del arroz, lo que
ayuda a que el grano de arroz quede más suelto. Probablemente esa
disminución de la humedad superficial en presencia de grasa dificulta la
hidratación posterior de los gránulos de almidón del exterior por lo que
se libera menos amilosa y eso hace que el grano quede más suelto.
Ahora bien, para que esto sea así habría que sofreír únicamente en
aceite, no en el sofrito. El aceite permitiría esa deshidratación del
grano por las temperaturas que se alcanzan pero un sofrito contiene
bastante agua por lo que las temperaturas serían similares a las de la
cocción.
Mi compañero de piso siempre hecha un chorro de aceite para cocer la pasta y
también una vez ha escurrido la pasta… ¿sirve para algo? Justifica tu respuesta.
La gente al hervir agua utiliza aceite para que “no se pegue la pasta”, pues que se
pegue la pasta o no depende del tiempo de cocción, pues si se llega a gelatinizar todo
el almidón, se liberará amilosa y amilopectina y esta liberación de amilopectina
provocará que la pasta se pegue (actúa como pegamento). Echar aceite después a la
pasta provoca crear una capa protectora en esta generando que no se absorba bien la
salsa por la pasta.
Comenta el papel que ejercen las proteínas del huevo en un flan y en un
merengue ¿son las mismas proteínas las que ejercen los mismos papeles?
Justifica tu respuesta.
Para elaborar un flan utilizamos las proteínas del huevo tanto
de la clara como de la yema, estas forman zonas de unión entre ellas para que se
pueda formar el gel. Estas proteínas le aportan la textura característica de los flanes.
En cambio, en la elaboración del merengue solo utilizamos la clara, en este caso las
proteínas de la clara del huevo al montarlas (al batir) hacemos que queden atrapado
aire entre ellas por lo que se forma una espuma. Las proteínas son las responsables
de la formación de esta estructura espumosa característica de los merengues.
