Primer parcial Flashcards
De los tres aspectos que determinan la calidad de un plato, ¿qué orden de
importancia crees que tendrían en la cocina de un hospital? ¿Y de un
restaurante gastronómico? ¿Y en casa? Justifica tu respuesta
En la cocina de un
hospital creo que estarían equiparadas la calidad nutricional y la higiénicosanitaria
(quizás esta última un poco por encima) y por último la calidad organoléptica. Ya que
la gente que acude a los hospitales es porque están enfermos y lo que importa es que
el plato sea seguro además de adaptado a sus requerimientos (también se busca que
el plato esté bueno para que los pacientes lo tomen). En cambio en un restaurante
gastronómico se daría más importancia a la calidad organoléptica, seguido de la
higiénico-sanitaria y se menospreciaría más la calidad nutricional. Esto se debe a que
buscas un servicio placentero y novedoso y no te importan tanto cubrir esos
requerimientos nutricionales, pero siempre con normas higiénicas. En casa quizás se
decante más por la calidad nutricional u organoléptica, donde no se tien tan en cuenta
la calidad higiénico sanitaria
Si optimizamos la seguridad en la elaboración de un plato, ¿podemos afectar al
valor nutricional? Ponme un ejemplo.
Si, ya que para optimizar la seguridad en la
elaboración de platos tenemos que someter los alimentos a ciertos tratamientos que
eliminan, en mayor o menor medida, nutrientes. Por ejemplo, en el caso de las
espinacas si las ponemos a hervir matamos patógenos que puedan estar presentes en
estas, pero también perdemos ciertas vitaminas termosensibles como por ejemplo la
vitamina C (ácido ascórbico).
Según tu criterio ¿Cuál sería la principal ventaja y el principal inconveniente de
un sistema de restauración directa? Justifica tu respuesta. ¿Y de un sistema de
restauración diferida?
En la restauración directa existe una continuidad entre en
cocinado del plato y su servicio al cliente. En cambio, en la restauración diferida el
plato preparado ha de esperar un cierto periodo de tiempo hasta su consumo, por lo
que debe de ser mantenido en caliente, refrigeración o congelación. La restauración
directa supone algunas ventajas (que en la restauración diferida son inconvenientes);
ya que no hay inversión económica en mantenimiento de platos, no hay riesgo de
infección patológica, no hay pérdidas nutritivas y organolépticas… pero, también hay
inconvenientes (que son ventajas en la diferida); no puedes servir muchas raciones a
la vez ya que no puedes tener elaboraciones preparadas durante mucho tiempo y la
cocina tiene que estar adyacente al comedor ya que no hay espacio temporal entre el
cocinado, el montado de platos y su consumo. Además, la restauración diferida nos
permite tener separación en el espacio (llevar comida lejos del lugar de cocinado; por
ejemplo Telepizza a domicilio).
Cuáles son las principales diferencias entre un sistema de restauración diferida
con cadena caliente y uno con cadena refrigerada.
En la restauración diferida en
caliente se tiene que consumir en el día, no podemos llevarlos muy lejos, se necesitan
equipos para mantener temperaturas superiores a 65ºC (no es fácil mantener esa
temperatura, si se calienta en exceso se reseca, cambio nutricional y en textura). En
cambio en la restauración con cadena fría podemos consumir el plato en días
diferentes al de la elaboración, podemos transportarlo más lejos y se necesitan
equipos de enfriamiento rápido como es el abatidor (tanto para refrigeración como
para congelación). Además si el plato se consume en caliente, antes de servirlo
debemos recalentarlo por lo que también necesitamos equipos de regeneración.
Uno de los sistemas de restauración diferida es la cadena fría con congelación.
¿Qué ventaja crees que tiene respecto de la cadena fría refrigerada?
La principal
ventaja de la cadena fría con congelación respecto a la cadena fría refrigerada es que
las elaboraciones aguantan más tiempo. Por lo que se podría consumir aún más tarde
que las elaboraciones solo refrigeradas, además de transportarlas más lejos. Los
inconvenientes son que puede sufrir daños por cristales de hielos, oxidación de ac
grasos, vit A,C,E;
¿Por qué no se consume leche congelada?:
Porque las emulsiones pueden
desestabilizarse y las proteínas pueden precipitar.
Si trabajaras en una cocina central, ¿qué tipos de termómetros tendrías y
cuando y donde los usarías? Justifica tu respuesta.
Tendría varios tipos:
- De penetración -> los usaría cuando recibiera la materia prima para ver que se han
cumplido las normas de temperatura de cada producto en el transporte, y también de
vez en cuando en almacenamiento para ver que la temperatura es la correcta.
También durante la cocción en el centro del alimento para comprobar que se ha
llegado a la temperatura adecuada.
- De infrarrojos -> lo utilizaría en alimentos que no se pueda penetrar (ej. Huevos) o
muy calientes para ver la temperatura alcanzada en el exterior del producto. También
para conocer la temperatura que hay por ejemplo en el centro de la sartén.
- De ambiente -> estaría junto a un higrómetro y lo tendría para controlar la
temperatura en las distintas zonas de la cocina, es decir, desde el cuarto frío hasta el
almacén de productos y materias primas.
- Con sonda especiales -> para productos congelados en piezas grandes sobre todo
en la recepción de materias primas, y de superficies de cocción para controlar el calor
aplicado en el cocinado en las diferentes sartenes o planchas
Comparando un termómetro de infrarrojos y uno de sonda. ¿Qué ventajas e
inconvenientes le ves a cada uno de ellos?
El termómetro de infrarrojos solo mide
en superficie aunque la lectura es rápida. En cambio, un termómetro con sonda
especial podemos saber la temperatura en el interior de un alimento (pues la
temperatura del interior puede ser diferente a las del exterior), pero a su vez dañamos
el producto al introducir el termómetro. También nos sirve para controlar el calor en las
superficies de cocción.
¿Cuánto espacio y qué tipo de equipamiento habrá en el cuarto frío de una
cocina? ¿De qué manera crees que cambia dependiendo del tipo de alimentos
que se adquieran?
El espacio dependerá del equipamiento y del tipo de materias
primas que se necesiten ya que las carnes, pescados, verduras y hortalizas y
elaborados tienen zonas diferenciadas en función del volumen de trabajo y la políticas
de compra. Si un restaurante adquiere materia prima congelada o semipreparada el
espacio del cuarto frío será menor, ya que no hace falta prepararlos tanto para el
cocinado como los alimentos naturales (sin procesar). De equipamiento podremos
encontrar mesas de desbarasado y armarios esterilizadores, entre otros. En alimentos
sin descontaminar de origen animale habrá tablas de corte, picadora, loncheadora… Si
hay zonas de preparación de postres habrá batidoras, amasadoras…
Con relación a los espacios para almacenamiento en las cocinas. ¿De qué
manera crees que la política de compra determina estos espacios? ¿Habrá
grandes diferencias entre una cocina con cadena caliente y otra con línea fría?
Justifica tu respuesta.
El espacio de almacenamiento depende del tipo de materias
primas adquiridas y del equipamiento, además de la cantidad de entregas (más
productos solicitados, más necesidad de espacio de almacenamiento). Si adquirimos
materias primas congeladas necesitaremos más espacio en refrigerado y congelación
(la congelación además requiere de una antecámara) y menos estantes que si
adquirimos productos naturales o sin procesar. Lo mismo ocurre si adquirimos bebidas
que tendrán que almacenarse en un bodega o si adquirimos productos secos
envasados (almacenados en economato; en estos no hace falta tantos equipos, pero
sí estanterías). En la cadena en caliente se necesitarán equipos para mantener
temperaturas superiores a 65ºC. En cambio en la cadena en frío se necesitarían
equipos de enfriamiento rápido como el abatidor para congelar o refrigerar, y además
si el plato posteriormente se va a consumir en caliente necesitaremos recalentarlo por
lo que también necesitaríamos equipos de regeneración.
¿Por qué debemos agrupar los equipos de cocción?
Por organización y por
rapidez; además cada cocinero se puede especializar en una sección de cocción
determinada y trabajar siempre los mismos equipos, pues hay que buscar rapidez y de
tal manera no se entorpece el trabajo. Así delimitamos los lugares de trabajo.
Explica por qué resulta ventajoso trabajar con recipientes con medidas
normalizadas como euronorm o gastronorm.
Es muy útil sobre todo en restauración
colectiva porque permite estandarizar el tamaño de las raciones y equilibrar el alimento
o alimentos principales con la guarnición y la salsa. Permite su uso universal en los
equipos, pues optimiza los recursos y equipos de cocina. Además simplifica la
organización interna, permitiéndonos una mayor rapidez y mejora de los circuitos de
trabajo.
En un espacio GN 2/1 ¿cabrían 2 “1/4” y 4 “1/6”? justifica tu respuesta.
Si, ya
que en un GN 2/1 caben 8 “1/4” o 12 “1/6”. Por lo que tendríamos 4(1/6) + 2(1/4) = 7/6
ocupados de los 12/6 que tenemos en total.
En relación con los diferentes materiales de los que pueden estar fabricados los
recipientes de cocina: “¿cuál utilizarías para un mantenimiento en caliente y cuál
para un transporte en refrigeración? Justifica tu respuesta.
Para el mantenimiento
en caliente utilizaría el Inox 18/10 (con o sin fondo difusor) ya que resiste temperaturas
elevadas y se podría introducir en el horno, en un baño maría o mantener en la
inducción para mantener el calor. En cambio para en transporte en refrigeración usaría
el policarbonato o la melanina, ya que tienen resistencia para el transporte y no se
necesita que resistan altas temperaturas ya que el transporte es el frío.
¿Es recomendable que una cocina tenga una única zona de limpieza? Justifica
tu respuesta.
No, se necesitan zonas para limpiar por separado los útiles de cocina o
batería, la vajilla y los contenedores y cubetas. Porque se necesitan distintos
equipamientos para los diferentes utensilios y además, separando los utensilios que
vienen de cocina, los de distribución/servicio y los usados por los consumidores
evitamos la contaminación cruzada (transmisión de patógenos u otras sustancias
ajenas como alérgenos de un alimento u objeto a otro alimento).
¿Es necesario un paso de higienización en la limpieza de vajillas y utensilios de
cocina? Justifica tu respuesta.
Si, ya que primero se realiza la limpieza donde se
eliminan solo los restos de comida, y posteriormente una higienización con detergente
o higienizante donde se eliminan patógenos. Un aclarado en caliente también
funcionaría como higienizante. Necesitamos higienizar para eliminar esos patógenos
que no vemos y así garantizar la calidad higiénico sanitaria.
En función de la temperatura a la que hierve un jarabe de azúcar puedo saber la
concentración de azúcar que tiene y la textura que va a dar, ¿es verdadero o
falso? Razone su respuesta.
Si, ya que dependiendo del porcentaje de azúcar que
contenga el jarabe el punto de ebullición será mayor o menor. A mayor concentración
de azúcar mayor punto de ebullición tendrá.
La textura que obtendremos dependerá de la concentración de azúcar que añadamos;
pues al añadir más azúcar obtendremos una solución más espesa y viscosa. También
dependerá de la temperatura a la que lo calentemos y del tiempo que estemos
calentando.
m
m
¿Qué le pedirías a un almidón que fueses a utilizar para espesar una salsa que
luego fueses a mantener en frio? Justifica tu respuesta.
Le pediría que fuese fácil
de disolver, que no se formaran grumos, que no modifique mucho el sabor, pero que
sobre todo que una vez alcanzado el espesor deseado, este no varíe con la
temperatura al enfriarlo. Para que no se formen grumos hay que separar lo máximo
posible los gránulos de almidón, una forma de hacerlo es agitando continuamente.
Estamos buscando un almidón que suelte amilosa a la salsa para poder espesarlo, por
lo tanto nos convendría un almidón bajo en amilosa, donde las interacciones entre las
cadenas de almidón son menores. Además, la amilosa tiene tendencia muy rápida a
volver al estado cristalino, por lo que al enfriar endurece más rápido, factor que no nos
interesaría al enfriarse la salsa.
¿Qué arroz utilizarías para preparar un arroz con bogavante? ¿Cuál utilizarías
para una ensalada fría? Justifica tu respuesta.
Para un arroz con bogavante
utilizaría un arroz bajo en amilosa, ya que tiende a quedar empastado, más blando y
“cremoso” y absorbe bien el caldo por lo que impregnaría el sabor del bogavante.
Usaría por ejemplo el tipo arborio. Esto es debido a que al haber mayor cantidad de
amilopectina (absorben mejor el agua), absorberemos mejor el sabor del caldo.
Además al tener baja amilosa, menor interacción entre cadenas de almidón, lo que
provoca que se suelte amilosa al caldo y se espese.
En cambio, para una ensalada fría de arroz usaría un arroz alto en amilosa porque se
cocinaría en agua por lo que no tiene que absorber sabor durante el cocinado y una
vez enfriado se quedaría más suelto. En este caso usaría uno tipo puntal por ejemplo.
Se dice que al preparar un arroz en paella hay que dejarlo reposar ¿crees que
sirve para algo? Razona tu respuesta.
Sí, se hace para que el arroz quede más suelto, pues agitándolo liberamos con más
facilidad los gránulos de almidón haciendo que los granos de arroz queden
empastados.
Supongamos que tu utilizas un grano de arroz de los que se usan para una
paella, es decir de contenido en amilosa bajo y que tu objetivo es que
quede un arroz seco pero relativamente suelto. Estos granos de arroz,
debido al tipo de almidón que tienen, se ven bastante afectados por el
proceso de cocción. Si además vas removiendo la paella, estás generando
un daño mecánico extra que hace que los gránulos de almidón se rompan
con más facilidad lo que hace que granos de arroz se queden empastados
formado una “maseta” que no debería de ser la textura que se busca en
este tipo de elaboración.
¿Por qué el arroz se mezcla con el sofrito y se deja tostar un poco antes de
añadir el agua?
Tostar un arroz antes de añadir el agua/caldo de cocción cambia el punto
de sabor del arroz y disminuye la humedad superficial del arroz, lo que
ayuda a que el grano de arroz quede más suelto. Probablemente esa
disminución de la humedad superficial en presencia de grasa dificulta la
hidratación posterior de los gránulos de almidón del exterior por lo que
se libera menos amilosa y eso hace que el grano quede más suelto.
Ahora bien, para que esto sea así habría que sofreír únicamente en
aceite, no en el sofrito. El aceite permitiría esa deshidratación del
grano por las temperaturas que se alcanzan pero un sofrito contiene
bastante agua por lo que las temperaturas serían similares a las de la
cocción.
Mi compañero de piso siempre hecha un chorro de aceite para cocer la pasta y
también una vez ha escurrido la pasta… ¿sirve para algo? Justifica tu respuesta.
La gente al hervir agua utiliza aceite para que “no se pegue la pasta”, pues que se
pegue la pasta o no depende del tiempo de cocción, pues si se llega a gelatinizar todo
el almidón, se liberará amilosa y amilopectina y esta liberación de amilopectina
provocará que la pasta se pegue (actúa como pegamento). Echar aceite después a la
pasta provoca crear una capa protectora en esta generando que no se absorba bien la
salsa por la pasta.
Comenta el papel que ejercen las proteínas del huevo en un flan y en un
merengue ¿son las mismas proteínas las que ejercen los mismos papeles?
Justifica tu respuesta.
Para elaborar un flan utilizamos las proteínas del huevo tanto
de la clara como de la yema, estas forman zonas de unión entre ellas para que se
pueda formar el gel. Estas proteínas le aportan la textura característica de los flanes.
En cambio, en la elaboración del merengue solo utilizamos la clara, en este caso las
proteínas de la clara del huevo al montarlas (al batir) hacemos que queden atrapado
aire entre ellas por lo que se forma una espuma. Las proteínas son las responsables
de la formación de esta estructura espumosa característica de los merengues.
¿Qué pasaría si hago una pieza de ternera para guisar a la plancha y preparo un
solomillo de ternera estofado?
Plancha (poco tiempo, alta temperatura); Estofado
(mucho tiempo, temperatura moderada).No todas las carnes son aptas para cualquier
tipo de cocción, ya que las proteínas que lo forman son diferentes. Hay piezas de
carne que tienen alto contenido en proteínas del conjuntivo (colágeno) y menos
cantidad de proteínas miofibrilares (actina y miosina). Las proteínas del conjuntivo
presentan un marcado carácter elástico que da carácter correoso a la carne, el
colágeno comienza a solubilizarse a los 70ºC. Con el tiempo se ablanda hasta
transformarse en gelatina que es mucho más blanda y suculenta. Son necesarios
periodos de tiempo largos a temperaturas intermediarias para conseguir ablandar el
colágeno, estas condiciones se dan en guisos y estofados. Por otro lado, está la carne
con bajo contenido de proteínas de conjuntivo y alto contenido de proteínas
miofibrilares, estas son mejores para elaborar a la plancha, pues las proteínas
miofibrilares tienden a dar una textura más dura por un fenómeno de coagulación
cuando la temperatura supera los 50-55ºC, lo que hace que los jugos salgan al exterior
y la carne se endurezca. Por lo que este tipo de carnes son buenas para tratamientos
que permitan que en el interior del producto no se alcancen temperaturas muy por
encima de los 55ºC. Si utilizamos una pieza de ternera para guisar y la hacemos a la
plancha quedará dura, chiclosa y se hará “bola” al masticarla. Y si usamos un solomillo
de ternera para estofar no tendrá esa jugosidad ni tendrá esa gelatina característica
Ese carácter elástico que le da en el conjuntivo a la carne… ¿será igual en una
carne de caza que es una carne de granja? ¿Pasará lo mismo en el pescado?
Justifica tu respuesta.
No, la carne de caza tiene más cantidad de tejido conjuntivo
que de proteínas miofibrilares porque, por lo general, este tipo de carnes son de
animales más viejos y con músculos más ejercitados. En cambio, en la carne de
granja se suelen usar animales más jóvenes y con músculos menos desarrollados por
lo que tienen menos cantidad de conjuntivo y más de fibras miofibrilares. En el caso de
los pescados ocurrirá lo mismo que con la carne, es decir, que los animales de pesca
tendrán mayor tejido conjuntivo (mejor para guisos y estofado) que los peces criados
en piscifactorías (mejor para plancha). El pescado en comparación con la carne, por lo
general tiene más proteínas miofibrilares que esta y menos conjuntivo, por lo que será
mejor prepararlo en equipos con altas temperaturas y tiempos cortos.
¿Crees que tiene alguna importancia la oxidación de las grasas en la cocina?
Justifica tu respuesta.
Si, al someter a los alimentos (por ejemplo el aceite) a
tratamientos térmicos los sometemos a su vez a degradaciones termooxidativas, ya
sean químicas o enzimáticas, que como consecuencia provocan en los alimentos
olores a rancio, alteraciones de color y perdidas nutricionales sobre todo de ácidos
grasos esenciales y vitaminas liposolubles (A, E y C). En cocina este fenómeno
ocurriría en la fritura, es por eso que no hay que abusar del recalentamiento de los
aceites utilizados en fritura, pues a mayor número de calentamientos, mayores
alteraciones.
Nombra 3 alimentos cuyo color cambie durante el procesado en cocina y
comenta a qué es debido ese cambio.
Un filete de ternera al cocinarlo cambia de un
color rojizo brillante a un marrón-rosáceo, esto se debe a la desnaturalización de la
mioglobina al someterla a una temperatura elevada. La clara del huevo, en crudo la
clara del huevo es transparente y al calentarla se gelifican las proteínas lo que hace
que se vuelva de color blanco. Las espinacas en crudo tienen un color verde
característico dado por la clorofila, al someterlos a procesos de calentamiento se
vuelve un color verde más oscuro ya que se reorganiza de la estructura de la clorofila.
¿Cuáles serían las principales diferencias entre Maillard y la Caramelización? En
un cruasán ¿cuáles de estos dos procesos se darán? Razona tu respuesta.
Las
reacciones de caramelización son aquellos procesos que sufren los azúcares al verse
sometidos a temperaturas elevadas y que tienen como consecuencia la deshidratación
sucesiva de los azúcares dando oxonas y compuestos cíclicos. Dando lugar a la
aparición de colores pardos y sabores característicos. Esto se da simplemente para el
uso del pigmento que forma esta reacción, el caramelo. En cambio la reacción de
Maillard se produce cuando un grupo carbonilo y un grupo amino se unen para dar
lugar a una base de Schiff. A pesar de que muchos mecanismo químicos y
compuestos formados son similares entre estos procesos (pues ambos son fuentes de
aromas, color y sabor), distinguimos que Maillard necesita no sólo de azúcares, sino
también de proteínas, además la caramelización necesita de temperaturas elevadas
(Maillard no es necesaria, simplemente es más rápido si aumentamos la temperatura).
Maillard es perjudicial en cierto grado, pues incrementa la formación de compuestos
tóxicos.
En un cruasán se producirá la reacción de Maillard al completo en toda la masa y
también se producirá la reacción de caramelización en el azúcar añadido en la
superficie.
¿En qué momento del procesado en cocina piensas que las enzimas presentes
en los alimentos pueden actuar? ¿Será importante? Justifica tu respuesta.
Depende de la enzima. Por ejemplo a aliinasa, es una enzima presente en el ajo y la
cebolla se libera al cortarlos (pues la enzima y sustrato se encuentran en
compartimentos diferentes y al cortarlos los ponemos en contacto por
descompartimentalización). En otro caso como son los isocianatos que contienen las
crucíferas se liberan al cocinarlos (someterlos a calor, al hervir las coles por ejemplo).
Este tipo se enzimas se encargan de liberar los aromas característicos de los
alimentos.
Hay otras enzimas también importantes en cocina, como es el caso de la lipoxigenasa
que intervienen en la oxidación de las grasas lo que provoca el enranciamiento en los
alimentos, este tipo de enzimas es mejor inactivarlas (poniendo el alimento a remojo,
escaldándolo, añadiéndole perejil (absorbe oxígeno, función antioxidante) o zumo de
limón). También tenemos otras enzimas importantes como la polifenoloxidasa (PPO)
que interviene en las reacciones de pardeamiento enzimático (al pelar las patatas o
cortarlas se libera), estas reacciones son las que forman colores y aromas
característicos del té negro, las pasas o el cacao. Por resumir, las enzimas actuaran
cuando se den las condiciones necesarias (ph y temperatura óptima por ejemplo). En
el caso de la polifenoloxidasa se aplicarían las mismas medidas.
Tenemos unos huevos fritos con patatas fritas y pimientos verdes fritos. Al
cocinarlos hemos generado cambios organolépticos. Estos son debidos a que
afectamos algunas moléculas que contienen los alimentos y son responsables
de sus características organolépticas. Para cada uno de ellos, explica cómo
cambia la textura, el color, qué moléculas están implicadas en ese cambio y qué
cambios sufren dichas moléculas.
El huevo frito sufre cambios en la textura, ya que se endurece debido a la gelificación
de las proteínas de la clara, por este fenómeno también cambia el color de
transparente a blanco. El sabor es más intenso por los compuestos azufrados
liberados durante la desnaturalización de proteínas, además, se genera la “puntilla”
por la reacción de Maillard proporcionando una textura crujiente y color pardo.
El pimiento verde frito se ablanda debido a la pérdida de agua (evaporización) y a la
afectación de las pectinas y hemicelulosas de la pared celular. También se produce un
oscurecimiento, de color verde más brillante y claro a un verde más
oscuro/marronáceo, debido a la conversión de clorofila en feofitina.
En las patatas fritas la textura exterior es crujiente debido a la pérdida de agua y, en
cambio, en el interior se ablanda debido a la gelatinización del almidón. El
oscurecimiento y el cambio de sabor se deben a reacciones de Maillard (pardeamiento
no enzimático) y de caramelización.
Arroz hervido: gelificación almidón/textura blanda
Garbanzos hervidos: gelificación almidón y solubilidad pectinas.
Merluza a la plancha: Coagulación de actina y miosina/ maillard
Ternera estofada: coagulación de actina, miosina y proteínas del tejido conjuntivo/
desnaturalización de la mioglobina, carne más suculenta
¿Es lo mismo calor que temperatura? justifica tu respuesta
El calor es la energía total del movimiento molecular en una sustancia, mientras
temperatura es una medida de la energía molecular media. El calor depende de la
velocidad de las partículas, su número, su tamaño y su tipo. La temperatura no
depende del tamaño, del número o del tipo. Por ejemplo, la temperatura de un vaso
pequeño de agua puede ser la misma que la temperatura de un cubo de agua, pero el
cubo tiene más calor porque tiene más agua y por lo tanto más energía térmica total.
El calor es lo que hace que la temperatura aumente o disminuya. Si añadimos calor, la
temperatura aumenta. Si quitamos calor, la temperatura disminuye. Las temperaturas
más altas tienen lugar cuando las moléculas se están moviendo, vibrando y rotando
con mayor energía.
Tenemos dos alimentos con el mismo peso, pero distinto contenido en agua: El
alimento A tiene un 80% de agua, 10 % de proteínas y 10% de grasa y el B tiene
40% de agua, 30% proteína y 30% de grasa. Si partimos de dos alimentos con la
misma temperatura y los vamos a calentar hasta la misma temperatura ¿cuál de
ellos nos va a costar más calentarlo? ¿Cuánta más energía? Justifica tu
respuesta.
El que tenga más agua, porque el agua tiene un elevado calor específico, es decir, hay
que aplicarle una gran cantidad de calor para conseguir que este aumente su
temperatura en 1ºC.
Cuanta energía necesitamos para llevar 2 L de agua de temperatura ambiente a
100ºC ¿Y 2L de aceite? ¿Y 2 L de aire? ¿Habrá diferencias en la capacidad de los
3 fluidos de transmitir calor?
Q agua= 2 x 4,18x (100-20)=668,8 KJ
Q aceite= 2x 2,508x (100-20)= 401,28 KJ
Q aire = 2x 1,005 x (100-20)=160,8 KJ
Sí, ya que la energía necesaria para llevar el agua de temperatura ambiente a 100ºC
va a ser más elevada que el aceite o el aire. El agua tiene un calor específico más
elevado, lo que quiere decir que necesitamos más energía (cantidad de calor) para
elevar 1ºC su temperatura.
Si tengo 1 kg de agua. ¿Cuánta energía necesito para llevarlo de 20 a 100ºC? ¿Y
para evaporar 1 kg de agua? Comenta los valores que obtienes.
334,4 KJ/2257 KJ. Que para evaporar 1kg de agua se emplea una gran cantidad de
energía, pues es necesario un cambio de estado físico. Se utiliza lo que se denomina
como calor latente, donde la temperatura permanece constante. En caso de la
evaporización, el calor se absorbe
Explica cual es el mecanismo principal que calienta los alimentos cuando los
cocemos al vapor.
Cuando cocemos al vapor se produce un proceso de convección entre el fluido en
movimiento y el entorno que lo rodea, es decir, cuando un fluido circula alrededor de
un sólido, y existe una diferencia de temperatura entre ambos, tiene lugar un
intercambio de calor entre ellos mediante un fenómeno de convección. Es una cocción
a baja temperatura, donde el vapor de agua se condensa (debido a que el alimento es
más frío), esto hace que se forme una capa de agua alrededor del alimento que lo
aísla, haciendo que la temperatura fluya de manera más torpe hacia el alimento.
Explica cómo le afecta la perdida de agua de un alimento a su conductividad
térmica.
La conductividad térmica es la propiedad de los materiales que hace referencia a la
eficacia con la que el calor se transfiere a través del mismo. La conductividad térmica
del agua es alta de un 0,61 W/mºC (buen conductor del calor), por lo que si un
alimento pierde agua quiere decir que está perdiendo la capacidad de transferir calor.
Si trabajamos con agua hirviendo ¿estaremos haciéndolo a la misma
temperatura en Alicante, La paz, el Kilimanjaro o en el Everest? ¿Cómo influye
esto en lo que podemos cocinar?
La presión tiene una gran influencia en la temperatura de ebullición del agua. La
presión de vapor es la tendencia de las moléculas de un líquido a escapar a la fase
gaseosa por encima del líquido. Cuando la presión de vapor alcanza un valor
equivalente a la presión del aire circundante, el líquido hierve. A nivel del mar
(Alicante) la presión de vapor es igual a la atmosférica a 100ºC, por lo que esta es la
temperatura a la que hervirá el agua. Conforme vamos aumentando la altitud, habrá
una menor presión de aire, por lo que la presión de vapor llegará antes a ese valor,
hirviendo antes el agua. En el Everest, por lo tanto, es la zona donde antes hervirá el
agua. Esto en la cocina influye en que los alimentos van a necesitar más tiempo en
cocerse.
Cuando tendría sentido utilizar un recipiente con alta difusividad térmica y
cuando uno con baja.
Nos interesaría tener un recipiente con alta difusividad térmica cuando no queramos
que ese recipiente retenga el calor, pues responderá rápidamente a los cambios de
temperatura del entorno. Un ejemplo son los recipientes de aluminio, los cuales se
meten con el alimento al horno y una vez sacados, pierden el calor y podemos
manejarlos con facilidad.
Nos interesaría un recipiente con baja difusividad térmica cuando queramos que ese
recipiente retenga el calor, pues responde lentamente a los cambios de temperatura
del entorno. Un ejemplo sería en la restauración diferida, donde el plato tiene que
esperar un cierto período de tiempo hasta su consumo.
Es una sartén con un sistema multicapa ¿qué material utilizarías para el centro
de la misma?
Parte en contacto con el producto Teflón o PTFE (recubrimiento antiadherente) o
estatita (roca volcánica).
Parte intermedia aluminio (más barato)/cobre
Parte en contacto con la fuente de calor Acero inoxidable (fácil limpieza)
¿Por qué el aire tiene un coeficiente H para la transmisión de calor por
convección diferente si esta en reposo o en movimiento? Justifica tu respuesta
El aire normal y el aire forzado tienen diferentes coeficientes de transmisión debido a
que depende del movimiento. El aire forzado aporta más movimiento y por lo tanto
más calor que el aire normal, pues al forzar el aire multiplicamos por 10 su transmisión
de calor
Explica de qué manera el color de un alimento puede influir en la velocidad de
calentamiento por radiación.
Un alimento con un color más oscuro absorbe mejor el calor. Esto puede ocurrir en el
pan metido en la tostadora. Cuando metemos el pan en la tostadora hasta que alcanza
un poco de color tostado tarda mucho (en torno a los dos minutos). Sin embargo, una
vez adquirido un color más oscuro tardará menos en tostarse, pues a los tres minutos
estará bastante tostado y al cabo de pocos segundos estará totalmente quemado.
Esto es debido a que cada vez el pan es más oscuro y absorberá más rápidamente el
calor.
Define los principales mecanismos de transmisión de calor que se dan en:
* Patatas hervidas en agua en ebullición
- Un pavo que se está asando en el horno
- Una tostada de pan en la tostadora
- Una masa de bizcocho que se mete en un molde para hornear
- Patatas hervidas en agua en ebullición —> se transmite el calor por conducción
desde la superficie del alimento al interior y por convección se calienta la superficie del
alimento. - Un pavo que se está asando en el horno —> se forman corrientes de convección y
también por radiación (consta de elementos radiantes). - Una tostada de pan en la tostadora —> se calienta por radiación.
- Una masa de bizcocho que se mete en un molde para hornear —> se transmite el
calor por conducción desde la superficie del alimento al interior, por convección se
calienta la superficie del alimento y también hay elementos radiantes que transmiten
calor, el calor en el molde se transmitirá por conducción.
Explica el mecanismo por el que el microondas calienta los alimentos ¿De qué
manera influye la presencia de sal o el agua en forma de hielo en la eficacia del
microondas?
El microondas lanza ondas electromagnéticas, estas son un tipo de
ondas especiales. Estas ondas electromagnéticas tienen un componente eléctrico y
otro magnético. El alimento tiene moléculas con carga dieléctrica (la principal molécula
con un componente dieléctrico es el agua). Estas moléculas se van reposicionando
para ser afines a las cargas positivas de la onda. Esto provoca un movimiento de las
moléculas, lo que implica la generación de calor. Respecto a la absorción, las
moléculas de sal tienen cargas, al añadir sal se aumenta la capacidad de captar estas
ondas, aumentando la absorción de calor. En productos congelados, se absorben
menos las ondas (cuesta más transformarlas en calor) porque el agua está sólida
(formando cristales) y no va a ser capaz de moverse al ritmo del agua líquida porque
ya está unida a otros cristales. Como consecuencia, alimentos con sal se calientan
antes y alimentos congelados tardan más.
¿Tiene sentido decir que el tiempo de cocción de un alimento disminuye si
aumenta el calor específico del medio de cocción? Justifica tu respuesta.
Según
la fórmula de los tiempos de cocción, el calor específico al encontrarse en el
denominador implica una que es inversamente proporcional al tiempo. Esto quiere
decir que si el calor específico es mayor, el tiempo será menor. Esto se explica de
manera de que, si un alimento tiene mayor calor específico que otro, retendrá más
energía para transmitirla al alimento y por tanto más eficaz es transmitiendo dicho
calor, tardando menos tiempo en cocinarse.
Si el tiempo de cocción de una patata de 8cm de diámetro es de 15 min, ¿Qué
tiempo de cocción esperaría si el diámetro fuese de 4cm? Justifica tu respuesta.
El diámetro es directamente proporcional al tiempo de cocción, por ello si disminuye el
diámetro, disminuye el tiempo de cocinado. Es el factor más fácil de controlar. Como
en la fórmula el radio está elevado al cuadrado, al disminuir a la mitad el diámetro
estamos reduciendo a la cuarta parte el tiempo de cocción (3,75 min).
Al trocear un alimento, aumenta su relación superficie volumen ¿De qué manera
influye en su tiempo de cocción? ¿Y en la transferencia de masas?
Con el
troceado disminuimos el tiempo de cocción de modo exponencial ya que disminuimos
el radio, el cual en la fórmula está elevado al cuadrado. En cuanto a la transferencia de
masas, al cortar aumentamos la relación superficie/volumen, donde a mayor relación
de esta, mayor intercambio de transferencia de masas (mayor contacto con medio de
cocción).
Si un alimento pierde agua de su zona externa ¿De qué manera influye en la
velocidad de transmisión de calor hacia el interior del mismo? Justifica tu
respuesta.
La transmisión de calor a la zona interna es peor, por ello tardaría más
tiempo. Esto es debido a que el agua tiene un calor específico muy alto, es decir, es
capaz de almacenar mucha energía (calor) para transmitirlo al interior por conducción,
pues además tiene una buena conductividad térmica que permite transmitir mejor el
calor al interior. Por ello, si eliminamos el agua del exterior tardaremos más tiempo y
se hará de manera más lenta el cocinado del alimento
Reflexiona sobre la importancia que tiene la humedad relativa del entorno de
cocción sobre la transmisión de calor al alimento y sobre la transferencia de
masas.
Cuando en el entorno la humedad relativa sea alta, el alimento tenderá a la
retención de agua y por ello a una mejor transmisión del calor. En el caso contrario, en
el que la humedad relativa fuera baja, el alimento tendería a la deshidratación del
producto y por lo tanto a una peor transmisión del calor. Estas humedades relativas se
pueden conseguir por el entorno del medio de cocción con aire seco (HR baja) y aire
húmedo (HR alta). Si el agua pierde agua, la transmisión de masas será menor.
Podemos mejorar la transmisión de calor afectando el parámetro h de dos
maneras diferentes:
Incluyendo vapor de agua para mejorar la transmisión de calor por convección al
alimento, ya que aportará energía en forma de calor latente de la condensación de
vapor o bien, a través de un sistema de convección forzada. Otra opción es aumentar
la temperatura del horno.
¿Por qué todas las espumas son blancas?:
En una espuma hay muchas interfases,
cada burbuja es una interfase, estas interfases dispersan la luz y se refleja esa luz, de
ahí su color blanco.
¿Cuál es la diferencia entre una disolución, una dispersión y una suspensión?
Pon un ejemplo aplicado a la cocina de cada una de ellas.
Tanto en la dispersión
como en la suspensión son sistemas dispersos en los que la fase dispersa es un
sólido en una fase continua liquida. La diferencia entre estos es el tamaño del solido
disperso. Si son más pequeñas como las micelas de caseínas en la leche sería una
dispersión. Si son más grandes como restos de células vegetales en zumo de naranja
sería una suspensión.
En cambio una disolución es una mezcla homogénea de dos o más componentes que
no reaccionan entre si y que se encuentran en proporciones variables como puede ser
agua con sal.
Explica los pasos generales que hay que seguir para formar un gel, justificando
el porqué de cada uno de ellos. Aplícalo a un gelificante habitual en cocina.
Tener en disolución/dispersión el polímero (proteína/polisacárido) que lo forme; Que
este en la concentración suficiente para formar la red; Utilizar condiciones que
favorezcan la formación de las interacciones entre el polímero; No romper las
estructuras que se forman.
El huevo es un gelificante clásico en la cocina. La clara de huevo está compuesta por
88% de agua y 12% de proteína, de los cuales la albúmina es la más importante. Esta
proteína también tiene la capacidad de formar geles, pero a diferencia de los geles de
gelatina, son irreversibles. Esto se debe a que la estructura tridimensional que se
forma luego que la albúmina se desnaturaliza por calor (cuando se hierve o fríe un
huevo), se estabiliza por uniones disulfuro, que son enlaces covalentes y por lo tanto,
la energía que se necesitaría para romperlos destruiría también los enlaces peptídicos
(también covalentes). La ovotransferrina liga los iones metálicos. La lisozima se
desnaturaliza a 75ºC. La ovoalbúmina se desnaturaliza por inerfaces y coagula al
calentarse a 85ºC.
¿Qué gelificante utilizarías en una elaboración para un vegano que vaya a ser
servida a 70ºC? Justifica tu respuesta.
Utilizaría un gel de agar, ya que es un gel de
algas que se disuelve por ebullición y favorecemos la formación del gel en frio,
generando un gel termorreversible pero que no funde hasta que no alcanza una
temperatura de 85ºC.
Un gel fluido se puede obtener mediante la ruptura mecánica de un gel firme.
¿Va a mantener la misma consistencia a lo largo del tiempo? Justifica tu
respuesta.
Al romper la estructura de un gel firme obtenemos un gel fluido más
viscoso, con una textura menos rígida y más fluida. Cuando pasa el tiempo este gel
fluido puede evolucionar y volver a ser un gel firme. Un ejemplo sería el alioli bajo en
grasa elaborado con huevo duro y queso fresco, estos dos productos son geles que
trituramos y obtenemos un gel fluido más viscoso similar al del alioli, al meterlo a la
nevera con el paso del tiempo puede gelificar poco a poco y volver a ser un gel firme.
Explica con detalle el papel que las moléculas anfifílicas realizan para poder
formar las espumas/emulsiones. ¿La función es la misma al principio y al final
del proceso? Justifica tu respuesta.
Una molécula anfifílica es aquella que posee un
extremo hidrófilo, es decir, soluble en agua, y otro hidrófobo (que rechaza el agua),
son sustancias que migran a la interfase y se encargan de reducir la energía asociada
a la interfase, además de formar una película alrededor de la fase dispersa. La función
varía dependiendo de la etapa, al principio se encargan de formar las
espumas/emulsiones (disminuyendo esa tensión superficial) y una vez formada la
espuma o emulsión, se encargan de dar estabilidad a las mismas (formando esa
película alrededor de la fase dispersa).
Verdadero o falso: Cuanto más pequeñas sean las gotas de la fase dispersa de
la emulsión, menos estable será la misma. Justifica tu respuesta.
Falso. Contra
más grandes son las gotitas más rápidamente se separan, pues si conseguimos que
en la fase dispersa las gotas sean más pequeñas haremos que la emulsión gane en
consistencia y por lo tanto en estabilidad.
¿Qué le pedirías a un emulgente que se fuese a utilizar para una emulsión de
agua en grasa? ¿Te valdría para la emulsión inversa? Justifica tu respuesta.
Un emulgente es una sustancia que ayuda en la mezcla de dos sustancias que son
inmiscibles y por tanto ayuda al proceso de emulsión. Son moléculas solubles en la
fase continua que reduce la energía asociada en la interfase. Es necesario generar
mucha superficie de contacto entre la fase continua y la fase dispersa, es decir que se
coloquen muchas moléculas en la interfase. A un emulgente para una emulsión de
agua en grasa le pediría que tenga un HLB menor de 7, es decir, que sea más soluble
en aceite/grasa que en agua, teniendo una mayor afinidad por este, pues la fase
continua en este tipo de emulsiones es la grasa. Un HLB mayor de 7 es mejor para
una emulsión de grasa en agua, pues en este caso tendrá una mayor afinidad y
solubilidad por el agua, en este caso la fase continua es el agua.
¿Por qué la salsa holandesa se elabora al baño maría? ¿Tiene alguna ventaja o
desventaja hacerlo así, respecto de hacerlo en frío? Justifica tu respuesta.
La salsa holandesa se elabora en baño maría ya que es una emulsión en caliente que
realizamos con mantequilla clarificada, es decir, únicamente la grasa de la mantequilla
y por tanto si lo hiciésemos en frio, esta estaría en forma cristalizada y no podríamos
emulsionarla. Como desventaja tiene que debemos hacerlo justo a la temperatura
precisa a la que el huevo no cuaje.
Para las siguientes “espumas” de la cocina, indica el método de incorporación
de gas: pan, bizcocho, clara a punto de nieve y spray de nata montada.
Pan (productos fermentativos), bizcocho (reacciones químicas, levadura química),
clara a punto de nieve (trabajo mecánico, batido), spray nata montada (insuflado
directo, sifón y bombas de pecera). Otro método por reacción química es añadiendo
bicarbonato e medio ácido, pues genera CO2.
Cerveza CO2, Guiness N2 da lugar a espumas más compactas y estables, pues las
burbujas que se forman son más pequeñas
Explica con detalle los mecanismos de inestabilidad de las espumas.
- Drenaje del líquido: las burbujas coalescen y se unen expulsando el líquido del sistema.
- Agregación y coalescencia: debido a la diferencia de densidad entre el aire y el agua. La película que las rodea se inestabiliza y se unen. Cuanto más grande sea la burbuja, más rapido de separa.
- Maduración de Ostwald: difusión de gas de burbujas mas pequeñas a más grandes ya que las pequeñas tienen mayor presion.
Explica que es lo que le pasa a una clara montada sobrebatida. ¿Se puede
arreglar?
Al sobrebatir podemos romper la estructura. Una clara sobrebatida empieza
a perder volumen, aspecto seco, las proteínas comienzan a flocular (agregación de
partículas), toma aspecto de cuajo y se empieza a perlar (salpicar). Si continuamos
batiendo la espuma una vez que se han formado los enlaces necesarios para la unión
del aire y el agua, lo que provocamos es que las proteínas continúen formando
enlaces entre sí. Así, llega un momento en el que las burbujas de aire no tendrán
espacio físico para permanecer dispersas y serán expulsadas hacia el exterior de la
espuma. Podríamos arreglarlo añadiendo más clara sin montar y batiendo con
precaución para evitar un exceso.
¿Por qué en las recetas de merengue se añade el azúcar cuando ya se ha
formado la espuma? Justifica tu respuesta.
Una vez formada la espuma, el azúcar
vuelve al agua más viscosa, retiene agua, dando lugar a una espuma más estable,
pues provoca burbujas más pequeñas y se pierde menos cantidad de agua (drenaje).
Al añadir azúcar se forma jarabe, que es capaz de retenerse mejor en la interfase.
Haciendo referencia al merengue italiano, ¿Qué papel realiza el almíbar caliente?
El almíbar se añade cuando la clara de huevo ya está montada, el papel que hace es
coagular las proteínas de la película. Ese calor hace que la película sea más resistente
en la interfase, lo que le proporciona más estabilidad al merengue.
¿Los huevos viejos afectan a la formación de la espuma?
Con el paso del tiempo la clara del huevo se alcaliniza, la clara pasa a ser menos
viscosa, es más fácil que separen o retengan burbujas dando lugar a un merengue
más inestable.
Se dice que una clara que tenga restos de yema no monta ¿Es cierto? Justifica
tu respuesta.
Montar las claras al punto de nieve es conseguir que las claras adquieran una textura
espumosa y sólida a base de incorporar el máximo aire posible.
Una clara que tenga restos de yema no quiere decir que no vaya a montar. Dependerá
de la cantidad de yema que quede. La yema es la parte grasa del huevo y la clara la
fase acuosa. Al montar una clara lo que estamos haciendo es formar una espuma, las
grasas dificultan la formación de las espumas por lo que si hay una pequeña cantidad
de yema puede que nos cueste más trabajo mecánico llegar a montar clara ya que
interacciona con las proteínas y no tiende a migrar a la interfase, por lo que si hay un
exceso de yema, significará que hay un exceso de grasa y dificultara su formación. La
yema contiene compuestos tensioactivos (algunos lípidos) que se unen a las proteínas
de las claras e impiden que éstas formen una red, haciendo que la interfase aire-agua
sea más débil. Las grasas de las yemas se unen a las partes hidrófobas de las
proteínas de las claras, reduciendo así su disponibilidad para unirse al aire.
Describe el efecto de las grasas en formación de una espuma de clara montada:
La grasa interactúa en zonas apolares de las proteínas, de este modo impide que las
proteínas migren a la interfase y se forma una película que retiene el aire que estamos
incorporando.
¿Vale cualquier nata para montar? ¿Se puede hacer a cualquier temperatura?
Justifica tus respuestas.
No se puede hacer a cualquier temperatura: para que
monte la nata debemos realizarlo en frio para que esa estructura cristalina que se llega
a formar le de consistencia y estabilidad; pues si la grasa está fría, cristalizada, dará
lugar a una película más compacta, se retendrá mejor el aire, aportando así mayor
estabilidad.
¿Por qué para hacer espumas con gelatina tengo que aplicar frío? Justifica tu
respuesta.
Para realizar espumas de gelatina primero es necesario formar geles y
después incorporar el aire. Para formar un gel de gelatina primero tenemos que
disolverlo en calor y después favorecer la formación de gel (se aplica frio). Los geles
de gelatina son termorreversibles, es decir que con el calor se disuelven y vuelven a
su estado inicial. Por tanto si incorporásemos el aire para formar la espuma en caliente
y no aplicamos frio, no conseguiremos formar el gel de gelatina.
Gel de flan y de gelatina.
La formación de un gel (el que sea) tiene una etapa fundamental que es
aquella en la que se forman las interacciones entre los polímeros que
dan lugar a las zonas de unión que forman esa red tridimensional.
En el caso de la gelatina es por la formación de puentes de hidrógeno
entre las diferentes cadenas de la proteína. Esto ocurre al enfriarse.
También lo habrás observado en la práctica virtual 1 con la maizena en
la nevera, que se forma un gel (de almidón en este caso).
En el caso del huevo es porque se produce una desnaturalización por
calor de las proteínas del huevo que hacen aparecer grupos que permiten
la interacción entre las distintas proteínas para formar las zonas de
unión. En el caso del huevo tienen mucha importancia la formación de
puentes disulfuro a través de los restos de cisteína.
Un nuevo ingrediente en la cocina es el aquafaba. ¿Qué crees que tiene para
poder facilitar la formación de espumas y emulsiones? ¿Se te ocurre algún
experimento para poder saber algo más de su comportamiento?
El aquafaba es
obtenido del líquido de gobierno de las legumbres en conserva. Lo que contiene este
líquido para poder formar espumas y emulsiones es el contenido importante en
saponinas que son proteínas que se consideran emulgentes y espumantes en la
cocina (también contiene otras proteínas). Esto es posible porque las saponinas tienen
una zona polar y apolar. Un experimento seria realizar un merengue y observar cómo
actúa la espuma de este producto con el azúcar.
Con todo lo que ya sabes de sistemas dispersos ¿cómo definirías a un
bizcocho? ¿Y a un helado?
En el bizcocho cada ingrediente aporta cosas distintas. El azúcar hace que el bizcocho
se quede seco por la harina y los huevos, además de que quede más esponjoso y se
conserve por más tiempo. La harina, los carbohidratos de la harina actúan como
gelatinizadores una vez estén en el horno absorbiendo más líquido y espesando la
masa. Las proteínas forman el gluten que confieren elasticidad y esponjosidad al
bizcocho y cuando entra en contacto con el agua y se aplica calor, la masa se
expande y con el almidón dan firmeza a la masa. El huevo, las yemas se mezclan con
el azúcar y las claras a punto de nieve para que tengan más volumen y nuestro
bizcocho suba y quede esponjoso.
El desarrollo de la red de gluten cambia el comportamiento de la masa. Explica
que podemos hacer para favorecerlo y para tratar de evitarlo
Para favorecer la red de gluten es necesario usar una harina de fuerza, es decir, que contenga muchas proteínas (gluten). Además es necesario que se hidraten, por lo que es necesario añadir una cantidad suficiente de agua y no añadir ingredientes que eviten la formación de esa red, como por ejemplo, aceite o mantequilla.
Trabajar la masa mucho favorece la formacion ya que conseguimos que todas las proteínas se hidraten
Para evitar la red de gluten se usarían harinas con menos contenido en proteínas y además se evitaría la hidratación de las proteínas con un trabajo mecanico insuficiente y con la adición de ingredientes que impiden la hidratacion.
Explica el papel que puede ejercer el azúcar en las masas. Pon algún ejemplo
utilizando alguna masa que conozcas o que hayamos visto.
El azúcar retrasa la gelatinización del almidón. Esto se debe a que como el agua es higroscópica, el agua va hacia el azucar en vez de al almidón.
Explica el papel que puede ejercer la grasa en las masas. Pon algún ejemplo
utilizando alguna masa que conozcas o que hayamos visto.
La adición de grasas evita la formación de la red de gluten ya que impide que las proteínas se hidraten. Por ejemplo, en una masa quebrada, se incorpora la mantequilla a la harina antes de añadir el agua, y se obtiene una textura desmenuzable, arenosa y crujiente
Comenta los distintos tipos de levado. Para cada uno de ellos comenta una
masa que se leve principalmente por dicho mecanismo.
- Levado físico: Mediante la expansión del aire incorporado y la generación de
vapor de agua. Hojaldre - Levado químico: se añade a la masa levadura química, la cual está formada por sales de bicarbonato y sales ácidas las cuales reaccionan con la presencia de agua y se forma CO2. Bizcocho
- Levado biológico: se añaden cepas de Saccharomyces cerevisiae los cuales se encargan de la fermentación alcohólica de los azúcares. Pan
Para las siguientes masas comenta la importancia que tiene el desarrollo de
una red de gluten: masa quebrada, hojaldre, masa filo y magdalenas
Masa quebrada: se trata de una masa friable caracterizada por su textura desmenuzable, arenosa y crujiente. Debemos reducir la formación de una red de gluten ya que, si se forma, las preparaciones, en vez desgranarse en la boca, quedarían duras (la masa tendría una textura elástica en vez de quebradiza que se deformaría durante la cocción).
Hojaldre: al tratarse de un producto esponjoso y voluminoso se utilizaría una harina de fuerza mayor que proporcionará una red de gluten más desarrollada.
Masa filo: se trata de una masa muy fina que necesita una red desarrollada de gluten porque su estructura es la de una masa laminada, que son aquellas producidas al intercalar capas de masa y de materia grasa del mismo espesor que durante la cocción se abren dando lugar al hojaldre.
Magdalenas: esta elaboración no necesita de amasado, por lo que no se formará una red de gluten muy consistente
¿Por qué crees que la masa madre cambia tanto las características
organolépticas de la masa, si la comparamos con masas levadas con las
levaduras de panadería?
Cambia ya que no solo se añaden cepas de Saccharomyces cerevisiae, sino que en la masa madre intervienen otros tipos de bacterias, las cuales se encargan de la fermentación láctica, durante la cual se liberan ácidos y cambian las características organolépticas del pan.
Explica el proceso de formación de las masas hojaldradas, haciendo hincapié
en como el manejo de esta masa determina sus características organolépticas.
Primero se prepara una mezcla clásica a la cual se le añade mantequilla mediante procesos de extensión y doblado de la masa.
Es necesario tener un sistema masa-grasa-masa… Esto se debe a que la mantequilla contiene agua, la cual durante el horneado se va a evaporar, permitiendo que se separen todas las capas.
Explica las principales diferencias que en los cambios en los alimentos tienen las cocciones húmedas y las cocciones secas.
En un medio acuoso no se suelen superar los 100ºC y el alimento gana agua o pierde poca ya que la humedad relativa del ambiente es elevada. No se producen reacciones de pardeamiento no enzimático ya que no se dan las condiciones de tiempo y temperatura suficientes. Se obtienen alimentos con texturas blandas, hidratadas, con mejor masticabilidad y mas fácilmente digeribles.
- En una cocción seca se superan los 100ºC pero no en todas las partes del producto. La humedad relativa del ambiente es baja.
Distinguimos dos zonas en los alimentos: - Centro del producto: humedo ya que no se superan los 100ºC y no se deshidrata. Los cambios serán similares a los de la cocción en humedo.
Zona deshidratada: se alcanzan zonas superiores a los 100ºC, se favorecen las reacciones de pardeamiento no enzimatico y se degradan los lipidos por la presencia de oxigeno y por la temperatura.
Se dice que hervir con la tapa puesta ahorra energía ¿Crees que es cierto? Justifica tu respuesta
Si ya que el vapor de agua que se forma cae al alimento y se condensa, favoreciendo su cocción por la liberación de energía sin aplicar más.
Define escaldado y escalfado y comenta una aplicación culinaria de cada una de estas técnicas, justificando el porqué
de su adecuación
El escaldado consiste en cocinar en agua hirviendo el alimento por un periodo de tiempo corto. Sirve para desactivar enzimas o para facilitar el pelado.
En el caso del escalfado, se realiza con temperaturas por debajo de la ebullición. Se utiliza para hacer huevo poché ya que le da una textura más blanda y es un alimento que no requiere cocciones muy intensas.
¿Por qué la cocción a vapor conserva mejor los nutrientes y el sabor de los alimentos? Justifica tu respuesta.
Si cocinamos en agua líquida, muchos de los nutrientes hidrosolubles salen al agua de cocción. En el caso de la cocina a vapor, el vapor tiene menor capacidad de solvatación que el agua por lo que los nutrientes se mantienen en el alimento.
Además, cuando se cocina a vapor, el recipiente donde se cocine se mantiene cerrado por lo que los aromas no saldrán al exterior y se mantendrán en el alimento
Tambien eliminamos el aire por lo que no habrá presencia de oxigeno y conservaremos mejor los nutrientes sensibles a la oxidación.
Explica cómo funciona una olla a presión.
Añadimos agua y el alimento a la olla la cual se cerrará hermeticamente.
El agua se irá evaporando y el vapor que se genera aumentará la presión. Este aumento de presión hace que el agua sea capaz de alcanzar temperaturas de hasta 120ºC sin evaporarse.
Cuando hemos alcanzado una presión deseada se activa una válvula que permite la salida del exceso de vapor.
Se dice que si echamos sal al agua de cocción subimos la tª de cocción ¿Es cierto? Justifica tu respuesta
Para que este efecto osmótico ocurra, sería necesario añadir mucha cantidad de sal, cosa que en cocina no ocurre.
Verdadero o falso: Cuando añadimos sal al agua de hervido estamos facilitando la pérdida de agua del alimento
Falso, esto va a depender del número de moléculas disueltas. En cocina no hay aplicación ya que no se utiliza la cantidad de sal suficiente para que esto ocurra.
Explica de qué manera el pH y la dureza del agua del agua de cocción pueden influir en la cocción de las legumbres
La pared de las legumbres está formada por pectinas las cuales tienen una zona ramificada en su estructura que contiene grupos carboxilos, los cuales se unen a los cationes divalentes que se encuentran en el agua que tiene gran dureza. Al unirse, se forma como una especie de blindaje en la pared celular que no permite que las pectinas se solubilicen
Las aguas duras suponen un problema en el mantenimiento de los equipos de cocina. Explica por qué.
Esto se debe a que en la mayoria de los equipos de cocina se aplica calor, agente que hace que los cationes divalentes precipiten.
¿Qué usos habituales tiene una marmita en una cocina central? ¿Qué diferencias hay entre una marmita sin agitación
y otra con sistema de agitación?
Una marmita tiene los mismos usos que una olla, es decir, se usa para elaborar caldos, cremas, sopas, salsas, legumbre, pasta, hervidos y escaldados.
Una marmita con sistema de agitación permite distribuir el calor de manera homogénea por todo el alimento y evita que este se pegue. Además permite hacer elaboraciones diferentes como purés o cremas.
Existen marmitas con sistemas de calentamiento indirecto ¿Cómo funcionan? ¿Dónde crees que sería más sencillo
incorporar sistemas de abatido: en este tipo de marmitas o en las de calentamiento directo? Justifica tu respuesta
Funcionan con una camisa por la cual circula el agua. Ese agua se evapora y el calor que genera el vapor de agua calienta el alimento.
Un sistema de abatido sería más sencillo incorporarlo en las marmitas de calentamiento indirecto ya que una vez que se ha cocinado el alimento, se pasa agua con hielo por esa camisa para enfriar y abatir el alimento.
¿Qué diferencias hay entre un horno que funciona con vapor saturado y otro que funciona con vapor sobrecalentado
a presión?
Un horno que trabaja con vapor saturado nunca va a superar los 100ºC, mientras que un horno con vapor sobrecalentado a presión es capaz de alcanzar temperaturas de 120ºC para acortar tiempo de cocción
