Tema 10 Flashcards
Las cocciones secas abarcan una serie de técnicas culinarias con mecanismos de transmisión de calor muy diferentes. Explica, comparando las diferencias en los que a transmisión de calor se refiere entre plancha, brasa y horneado, haciendo referencia a los mecanismos de transmisión de calor y a las temperaturas de trabajo.
¿Qué diferencias existen en las características sensoriales de un alimento cocinado con estos tres procesos?
En cuanto a la plancha, la transmisión de calor es por conducción. Las temperaturas de las resistencias eléctricas pueden llegar a los 1000ºC.
En la brasa, se transmite el calor por radiación y no hay convección porque el aceite se escapa (si se usa una barbacoa cerrada, también interviene la convección). Las temperaturas de trabajo son entorno a los 1100ºC.
En un horno, el calor se transmite por radicación y por convección, ya que el alimento se encuentra en un entorno cerrado. Las temperaturas de trabajo son menores con respecto a las cocciones anteriores (250-300ºC)
Los alimentos cocinados en la brasa tendrán los aromas provenientes del carbón y maderas que se usan. Además suelta jugos y la grasa que se degrada también aporta aromas.
En la cocción a la plancha, si sello la carne, favorezco la retención de jugos ya que no desnaturalizo las proteinas.
ESe dice que sellar la carne hace que no pierda los jugos, ¿Qué piensas?
Es cierto ya que los jugos salen cuando alcanzo en el interior temperaturas superiores a los 60ºC debido a la desnaturalización de las proteinas. Al evitar temperaturas muy elevadas en el interior, las proteinas retienen el agua, consiguiendo de tal modo un producto más jugoso.
Explica las diferencias que existen entre un horno tradicional, un horno con convección y un horno mixto. ¿Cambian sus aplicaciones?
Un horno tradicional usa la convección natural y el calor radiante, mientras que un horno con convección es capaz de hacer circular aire con un ventilador.
Un horno mixto tiene aire caliente seco y vapor de agua recalentado, por ello permite controlar la atmósfera de cocción (temperatura y humedad)
Un horno a convección consigue una cocción más rápida si la comparamos con un horno tradicional y además se pueden usar temperaturas más bajas.
Un horno mixto reduce tiempo de cocción y temperatura. Además consigue un buen pardeamiento sin resecar en exceso.
¿Podemos considerar el asado al papillote como una cocción seca?
No. En realidad se considera una cocción en medio acuoso ya que se crea un ambiente cerrado en el cual el alimento se hace en su propio vapor.
A lo largo de la asignatura hemos hablado de acrilamida, PAHs o HAAs. Sobre estos compuestos ¿que dos conceptos sobre los compuestos crees que son más importantes en los que se refiere al procesado en cocina?
Las condiciones tiempo/temperatura, ya que son compuestos que se forman a temperaturas muy elevadas.
También la presencia de precursores ya que son los que participan y comienzan estas reacciones.
Se ha visto que determinados condimentos pueden reducir la formación de acrilamida, PAHs o HAAs… ¿Se sabe algo del mecanismo?¿Valdría cualquier especia o condimento?
Se debe a la presencia de compuestos fenólicos y azufrados, los cuales tienen poder antioxidante.
También son capaces interaccionar con compuestos intermedios que no permiten la formación de compuestos mutagénicos.
Solo valdrían especias o condimentos que tengan función antioxidante: ajo, cebolla, pimienta
Se sabe poco de los efectos sobre el valor nutricional de las cocciones mixtas ¿como crees que puede afectar la elaboración de un sofrito de verduras a su VN?
Se perderan vitaminas sensibles a la oxidacion y al calor, pero no se perderan ni vitaminas ni minerales por lixiviacion ya que se consume el medio de coccion
Desde un pov práctico, ¿podemos decir que una ternera estofada es diferente de una guisada?
No. En teoría un estofado consiste en la cocción de todos los alimentos crudos, mientras que en un guisado, algunos de los ingredientes se han dorado previamente
Di como se transmite el calor en los diferentes tipos de coccion
Asado a la parrilla: radiacion
Barbacoa cerrada: radiacion + conveccion
Soplete: radiacion
Plancha; conduccion
Horno: radiacion + conveccion
Espeton: radiacion
Papillote: radiacion + conveccion
A la sal: radiacion + conveccion
Gratinado: radiacion
