Tema 17 Flashcards
Por que se recomendaba la doble cocción, que inconvenientes tiene y que uso debe tener en la actualidad
Se recomendaba ya que se pensaba que reducia en grandes cantidades el potasio.
Los inconvenientes se centran en los cambios organolepticos y nutricionales. En cuanto a los organolepticos, el producto perdia sabor y textura. En cuanto a los nutricionales, se perdia poco potasio, o no el suficiente para que fuera un plato que un paciente con ERCA pudiese consumir
En la actualidad se debe usar verduras congeladas, usar legumbres en coccion o cocer y remojar posteriormente las patatas
Se ha visto que puede ser recomendable el uso de productos como una judia verde congelada, un garbanzo en conserva o una patata prefrita congelada. Comenta el por que de su utilidad y como manejarias cada uno de ellos en la alimentacion de pacientes con ERCA
Judia verde: el congelado daña la estructura celular, provocando que el potasio salga con mas facilidad. Se debe descongelar en una olla con agua, descartar ese agua y cocinar normal con abundante agua
Garbanzo en conserva: con el tto termico se pierde potasio el cual se queda en el liquido de gobierno, si lo descartamos, remojamos el garbanzo y lo cocinamos en abundante agua, perderemos grandes cantidades de potasio.
Patata prefrita: al igual que la judia verde, el congelado daña las estructuras celulares por lo que sale el potasio.
Para ello, remojamos y despues las freimos
Hemos visto que en la alimentacion para PKU el uso de hidrocoloides como la metilcelulosa o el agar pueden ser un recurso interesante. Elije uno de llos y comenta que caracteristicas tiene que los hace util y como lo manejarias en una receta
Por ejemplo, para hacer una hamburguesa de setas, le añadiria metilcelulosa ya que actua como aglomerado en caliente para los ingredientes de la hamburguesa. Se debe hidratar previamente
¿De que se componen la mayoria de los sustitutos comerciales del huevo?¿Por que crees que es asi?
Contienen harinas, almidones, gomas…
Si tuvieras que sustituir el huevo por otro ingrediente ¿cual elegirias para una tortilla de patata?¿y para un bizcocho?
Para una tortilla elegiria agar ya que es termorresisible…
Para un bizcoho usaria xantana…
