Tema 13 Flashcards
Se dice que una de las cosas que la ciencia aporta a la cocina es la metodologia. ¿A que se refiere?. Pon un ejemplo
En el método científico planteo una hipótesis, elaboro experimentos, obtengo resultados y saco conclusiones
El nitrogeno liquido es un elemento habitual de alta cocina. Comenta por que y cual crees que su uso mas interesante
En mi opinión, el uso mas interesante es el de obtener diferentes temperaturas en una misma elaboración, por ejemplo conseguir congelar el exterior y que el interior se quede caliente.
Explica como funciona la Gastrovac y cual es la aplicacion que la diferencia de otros sistemas de vacio
Se utiliza para cocciones a vacio en continuo. Es una olla que permite hacer el vacio y controlar la temperatura.
Por ejemplo se puede usar para frituras a vacio, en las cuales no se genera tanta reaccion de maillard porque se usan temperaturas mas bajas y tampoco capta tanto aceite.
Explica como funciona el Rotaval y cual es la aplicacion que la diferencia de otros sistemas de vacio
Consiste en aplicar una presión reducida para evaporar sustancias aromáticas sin cambiarlas mediante el calor ya que muchas de ellas son sensibles a altas temperaturas.
Nos permite obtener destilados o condensados de esencias de sustancias muy aromaticas.
Fin de las liofilizadoras y centrifugas en las cocinas
Con la liofilizacion no se aumenta tanto la temperatura, por lo que hay menor pérdida de vitaminas y mejor conserva de las texturas.
En cuanto a las centrifugas se pueden obtener liquidos transparentes pero que conserven el sabor del alimento en sí. Consiste en que las particulas coloreadas se separan de la pared celular y se depositan en el fondo
En los procesos tradicionales que se han recuperado desde la alta cocina nos encontramos con las fermentaciones ¿que tipo de riesgos asumimos?
El riesgo que asumimos es que si no se fermenta bien, puede haber sobrecrecimiento o crecimiento de algun microorganismo diferente
En estos procesos fermentativos ¿que papel pueden tener otra enzimas microbianas que no participan directamente en las rutas fermentativas?
Son capaces de hidrolizar por lo que mejoran la digestión, cambian los sabores, ablandan texturas…
¿Qué es la esferificación? Diferencias entre normal e inversa. ¿Se puede hacer a cualquier pH?
La esferificacion consiste en gelificar el exterior manteniendo liquido el interior.
La diferencia que existe entre la normal y la inversa es que en la inversa se añade calcio al baño de alginato, mientras que la normal¿?¿?¿?¿?
Mecanismo de gelificación de la metilcelulosa. Aplicaciones
Se gelifica cuando lo calentamos.
Se usa en panaderia y pasteleria, para reducir la captacion de aceite en fritura, como espesante y estabilizante.
Se puede usar en geles calientes o como pegamento/aglomerante
Por que la lecitina puede servir para formar aires
La lecitina tiene una parte hidrófoba que queda expuesta hacia el aire y la parte hidrofila al agua.
En relacion a las transglutaminasas, explica que papel realiza y que aplicaciones podemos darle en cocina
Es una enzima que pega proteinas, es decir, favorece la union de proteinas mediante enlaces covalentes.
Algunas aplicaciones que se le pueden dar son:
- gelificacion en frio de proteinas, pegamento (reconstruccion de filetes), estabilizacion de emulsiones y espumas…
