SALSICHA

Question 1

qual a definição de salsicha pelo riispoa?

Answer 1

produto cárneo obtido da emulsão de carne de 1 ou + especies com adc ou não de gordura, pele, miúdos e partes comersticves, embutido em envoltório e submetido a processo determinado característico

Question 2

qual a definição da salsicha de acordo com o rtiq de 2000?

Answer 2

produto cárneo obtido da emulsão de carne de 1 ou + especies com adc ou não de gordura, pele, miúdos e partes comersticves, embutido em envoltório e submetido a processo determinado característico
- podendo ser submetido a tingimento, depilação, defumação

Question 3

quais os ingredientes obrogaotiroos da salsicha?

Answer 3

carne de diferentes espécies aniais de açougue
sal

Question 4

pode ter adc de prot nao carniça em salsicha?

Answer 4

sim
- max 4%
- proibida nas salsichas viena e frankfurt, exceto proteína láctica

Question 5

qual o max de miúdos e vísceras q podem ser adc na salsicha?

Answer 5

max de 10%
- a nao ser os q constituírem matearial espcieco p risco de vaca louca

Question 6

quais miúdos nao podem ser usados na salsicha pelo risco de vaca louca?

Answer 6

• medula espinhal
• encéfalo
• olhos
• amígdalas
• íleo distal (intestino)

Question 7

quais as caract da salsicha hot dog?

Answer 7

• carne de diferentes especies aniais
• cms max de 60%
• pode colocar tendoes e pele
• maior quant de ingredientes opcionais enter as salsichas

Question 8

quais as caract da salsicha viena ?

Answer 8

• carne bov e/ou suina
• gordura
• nao pode ter cms
• n pode usar prot não carnica

Question 9

toda salsicha tem cms?

Answer 9

nao - viena e frankfurt n tem

Question 10

qual a característica da salsicha tipo viena?

Answer 10

• pode ter cms em max de 40%
• pode ter miúdos e tendoes e pele

Question 11

quais as caracteristicas da salsicha frankfurt?

Answer 11

• carne bov e/ou suina
• nao pode ter cms nem prot não carnica nem miúdo
• alemã

Question 12

quais as caracteristicas da salsicha tipo frankfurt?

Answer 12

• possuem cms,
• tendoes e pele

Question 13

qual o max de cms permitido nas salsichas tipo e salsicha de ave?

Answer 13

40%

Question 14

quais as características da salcsicha de carne de ave?

Answer 14

• carne de ave
• gordura
• cms max de 40%
• miúdos - apenas de ave

Question 15

qual a adc max de miúdos na salsicha?

Answer 15

10%

Question 16

qual a diferenca da salsicha hot dog p os outros tipos?

Answer 16

hot dog pdoe ter adc de qualquer espécie, enquanto as outras é so bov e/ou suino

Question 17

qual a diferenca entre Ca na base seca dos difeentes tipos de salsicha?

Answer 17

• maior no hot dog, pq tem maior quant de cms permitida
• menor na viena e frankfurt, em q n tem cms

Question 18

qual a quant max de carb permitida na salsicha?

Answer 18

7% em todos os tipos, considerando o max de 2% de amido

Question 19

qual a quant max de gordura permitida na salsicha?

Answer 19

30%

Question 20

qual a umidade max permitida na salsicha?

Answer 20

65%

Question 21

qual a quant min de prot permitida na salsicha?

Answer 21

12%

Question 22

qual o pp emulsificante da carne?

Answer 22

proteina

Question 23

o q e uma emulsão cárnea?

Answer 23

mistura de gordura e agua p prot solubilizadas

Question 24

quais sao as prot emulsificantes da carne?

Answer 24

prot miofibrilaers

Question 25

qual um importante compenente q deve ser adc p q as prot miofibrilares possam atuar como emulsificantes?

Answer 25

sal
- as prot miofibrilares são insolúveis em agua mas soluveis em solução salina concentrada e precisa ser solubilizada em sal

Question 26

quais os componentes devem estar presentes para fazer a emulsão cárnea?

Answer 26

• carne
• agua
• sal
• gordura

Question 27

qual a classificação da salsicha?

Answer 27

• cozido
• emulsionado
• embutido
• curado

Question 28

pq se cozinha a salsicha?

Answer 28

• coagular de prot apos a emulsão
• aumentar vida de prateleira por inativação de microrg deteriorantes
• seguranca alimentar: inativação de microrg patog
• fixação da cor - a cura so da cor rosa apos tratamento termico

Question 29

qual equipamento se usa p fazer a emulsão da salsicha?

Answer 29

cutter

Question 30

qual ingrediente deve ser adc no cutter durante a emulsão carnea e pq?

Answer 30

gelo
impede q a temperatura aumente e gere defeitos no produto final

Question 31

na emulsão para producao de salsicha, qual a temperatura inicial e final da masa carnea no cutter?

Answer 31

inicio - 2˚C
final - 12˚C

Question 32

quais os defeitos q surgem a partir do batimento excessivo do cutter na fabricacao de salsicha?

Answer 32

• reducao excessiva do tamamho das partículas de carne e gordura
• necessita de mais emulsificante
• pode formar bolhas de ar q gastam mais emulsificante e geram buracos na massa

Question 33

como é o processo de fabricacao da salsicha?

Answer 33

moagem (so a carne, sem cms) -> ingredientes moídos + cms + gelo colocados no cutter + cura (nitrito e nitrato) -> embutimento -> resfriamento rápido -> depilação + tingimento -> embalagem

Question 34

pq a salsicha tem q ser fervida antes de ser consumida?

Answer 34

apos o cozimento, outras etapas são realizadas com produto exposto sem embalagem, tendo portando um risco de contamincaao

Question 35

o q e a depelacao na salsicha? qual processo na fabricacao favorece esse processo?

Answer 35

retirada do envoltório
- feito em todas as empresas
- facilitado pelo resfriamento, q causa retração da massa sem retração da tripa, facilitando a retirada

Question 36

o q é usado p fazer o tingimento da salsicha?

Answer 36

• urucum
  nao e obgratorio
  nao feito na salsicha de frango

Question 37

usa-se corante artifical para fazer o tingimento da salsicha?

Answer 37

nao, usa-se urucum