FERMENTACAO

Question 1

como devem estar os microrg no processo de fermentação?

Answer 1

vivos e ativos

Question 2

quais os 3 tipos de fermentacao?

Answer 2

• lática
• alcoólica
• acética

Question 3

p fazer fermentacao natural, quais os 3 constituintes?

Answer 3

• sal
• mat prima
• ambiente de manipulação da carne

Question 4

qual o problema da fermentacao natural?

Answer 4

sem controle dos microrg introduzidos, podendo ter microrg patogênicos
- sem padronização

Question 5

como é a fermentacao na indústria?

Answer 5

por inoculacao
- usa culturas inicialoras

Question 6

qual o impacto final da adc de bact ac lácticas?

Answer 6

◊ Influencia na textura
◊ Influencia na sinerese (sida) de agua do produto
◊ Formacao de cor
◊ Formacao de sabor
Conservação e seguranca - prod subst antimicrobianas

Question 7

em qual produto o uso de estafilocococs é imrpaonte p fermentacao?

Answer 7

importante em produtos com adc de sal de cura

Question 8

quais as 2 etapas da fermentação por inoculação?

Answer 8

• fermentacao
• maturação

Question 9

qual a importância da fermentacao?

Answer 9

• iniciação bact
• aumetno da vida de prateleira
• aroma e sabor
• textura

Question 10

no q se baseia a etapa da fermentacao dentro da fermentacao?

Answer 10

• favorecimento do desenv dos microrg adicionados

Question 11

q composto da a cor rosada aos produtos curados?

Answer 11

nitrohemocromo

Question 12

qual a desvantagem do nitrito?

Answer 12

toxico

Question 13

qual a conquencia da adc de bact ac lácticas na atividade de agua do produto?

Answer 13

dessecação do produto
- causa reducao do ph e aprox do ponto isoeletrico das prot, de modo a diminior CRA e favorecer saida de agua

Question 14

quais as vantages da adc de bact ac lácticas?

Answer 14

• conservação do produto
• estabilização do produto
• caract sensoriais favoraveis

Question 15

quas as 2 possibilidades de processamento das BALs com base na temp usada?

Answer 15

TEMP ELEVADA
- prod desenv mais rapido
- prod mais acido

TEMP BAIXA - 25˚C
- demora mais
- menos sabor acido
- mais caro
- conservação por uso de baixas temp

Question 16

é possível ter a rod de produtos difenrtes msm adc o msm tipo de bact?

Answer 16

sim, pq depende do processo e da temrpatura

Question 17

qual a etapa de maturação na fermentação?

Answer 17

periodo em q ocorrem as transformações químicas de desidratado e hidrolise de lipídeos e prot
- etapa q permite q os metabólitos produzidos ajam sobre o produto

Question 18

quais os fatores ambientais a serem controlados na etapa da maturação?

Answer 18

• umidade do ar
• temrpatura
• velocidade do ar
• tempo
• fatores intrínsecos

Question 19

qual o problema de uma maturação com baixa umidade do ar?

Answer 19

favorece dessecação rapida e desidratação intensa da superfície, mas a agua interna ainda n saiu e favorece muktipcacao bact

Question 20

qual a umidade ideal p maturação?

Answer 20

70-80%
- permite perda de agua gradual

Question 21

qual o problema de usar umidade alta na maturação?

Answer 21

• nao favorece a perda de umidade e impede desidratação superficial do produto
• favorece crec de forma irregular e indesejável

Question 22

quais as vantagens da adc de pnicinium na maturação?

Answer 22

• sabor e odor caract pela proteólise e lipolise
• controla a secagem
• retarda rancidez oxidativa
• perserva cor ao impedir entrada de luz

Question 23

como a temrpatura interfere na maturação?

Answer 23

• controla a velocaidade da desidratação

Question 24

como a velocidade do ar interfere na maturação?

Answer 24

interfere na desidratação

Question 25

quais os fatores intrínsecos do produto q interferem na maturação durante a fermentacao?

Answer 25

• cominuição
• diâmetro
• quant de açúcar/carboidrato

Question 26

qual a relação entre desidratação e cominuição?

Answer 26

quanto mais cominuido o produto, mais difícil p dessecação

Question 27

qual a relacao entre diâmetro e dessecação?

Answer 27

quanto maior o diâmetro, maior a dificuldade de perda de agua

Question 28

qual a relacao entre quant de carb/acucar e dessecação?

Answer 28

presenca de carb e improante p facilitar o processo de dessecação, mas favorece o desenv de microrg

Question 29

quais os 2 parâmetros a serem observado ao final da maturação?

Answer 29

• umidade
• ph final do produto

Question 30

como a desidratado reduz a diminicao da mutlicpalca microbiana?

Answer 30

• reducao da atividade de agua e reducao da agua livre
• reducao de ph

Question 31

como a reducao do ph diminui multiplicação bact?

Answer 31

permite a coagulacao das prot e desnaturação proteica

Question 32

qual a relacao da fermentação com umidade do produto final?

Answer 32

fermentacao provoca desidratação do produto final

Question 33

quais sao os produtos fermentados?

Answer 33

salame, pepperoni, algumas linguicas