DESIDRATACAO

Question 1

qual o principio da desidratação?

Answer 1

a reducao da umidade aumenta conservação dos alimentos, pq diminui disponibildaide de agua livre e atrapalha multiolcaicao bacteriana

Question 2

a desidratação pode ocorrer tanto no frio quanto no calor?

Answer 2

sim

Question 3

quais as vantagens da desidratação?

Answer 3

• reducao da atividade de agua, impossibilitando cresc de microrg
• estabilidade alta
• facilidade de transporte
• reducao de custo
• manutencao da qualidade dos produtos

Question 4

quais as desvantagens da desidratação?

Answer 4

• aumenta tx de rancificação da gordura
• escurecimento não enzimático
• endurecimento superficial
• perdas nutricinais (vitaminas)
• desnaturação proteica
• exigencia de embalagem impermeável ao o2

Question 5

atividade da agua e umidade sao a msm coisa?

Answer 5

nao

Question 6

qual a diferenca entre umidade e atividade de agua?

Answer 6

UMIDADE = obtém-se a partir da reducao apos 2 secagens
ATIVIDADE DE AGUA = proporção entre pressão de vapor de agua em relacao a agua pura (miliq)

Question 7

a q normalmente a dessecação é associada?

Answer 7

• sal
• açúcar
• acidificação
• defumação
• aditivos

Question 8

qual a relacao entre dessecação e ph?

Answer 8

a acidificação favorece a dessecação, pois chega mais rapido no ponto isoeletrico da carne e a agua sai mais facilmente

Question 9

quais os pp processos de desidratação?

Answer 9

• secagem ao sol
• desidratação a vácuo
• liofilização
• estufas
• spray dryer

Question 10

para quais produtos usa-se a desidratação a vácuo?

Answer 10

secagem de produtos sensiveis a altas temrpatura ou estresse mecânico
ou produtos proteicos em q temp altas podem levar a desnaturação proteica

Question 11

qual a princípio da desidratação a vacuo?

Answer 11

tira a pressão do ambiente, a compressao da agua dimini e rapidamente ela evapora

Question 12

na desidratação a vácuo, qual a umidade final dos produtos?

Answer 12

4-10%

Question 13

qual a umidade final dos produtos submetidos a desidratação por spray dryer?

Answer 13

2-4%

Question 14

para quais produtos a desidratação por spray dryer e mais comum

Answer 14

produtos líquidos
- usado p sangue e plasma

Question 15

qual a umidade final dos produtos submetidos a desidratação por estufas?

Answer 15

8-12%

Question 16

qual o pp problema associado a desidratação por estufa?

Answer 16

endurecimento da superfície

Question 17

como deve ser o produto submetido a desidratação por estufa?

Answer 17

deve ser usado em pecados pequemos, para o interior n permanecer úmido e apodrecer

Question 18

oq e o processo de desidratação por liofilização?

Answer 18

desidratação de produto congelado

Question 19

qual a umidade final do produto submetido a desidratação por liofilização?

Answer 19

menor q 2%

Question 20

quais as vantagens da liofilização?

Answer 20

• prot da carne se mantem inalterada
• aumenta mt a vida util dos produtos
• carne volta a ser fresca apos adc de agua

Question 21

qual a desvantagem da liofilização?

Answer 21

• custo alto
• uso de embalagens especiais p evitar traumatismo mecânico