Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

CARNE II - 2 > SALAME > Flashcards

SALAME Flashcards

1
Q

qual a definição de salame?

A

produto cárneo industrializado, obtido de carne suina ou suina + bov, adicionado de toucinho, embutido em envoltórios, curtido, fermentado, maturado e dessecador

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

o salame é sempre defumado?

A

nao

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

pq se adc açúcar na fabricacao de salame?

A

seguranca sanitaria
- o açúcar é fonte de energia mais facilmente usada pelas bact, com fermentação e prod de ácido lático
- a acidificação da massa garante seguranca sanitaria
- se nao adc, as bact degradam a prot cárnea e causam putrefação ao longo da maturação

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

qual a caracterização do salame?

A

Produto cru ,curado, fermentado, maturado e dessecado
- so nao e cozido

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

qual a importancia do salame?

A

○ Diversificação da producao
○ Armazenado em temp ambiente
○ Estabilidade durante estocagem
○ Valor agregado

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

quais fatores geram a diferenciacao entre tipos de salame?

A

○ Mat prima - especie usada
○ Granulometria da carne e toucinho
○ Condimentacao
○ Tempo, temp e modo de maturação
○ Natureza e dimensão do envoltório

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

qual a característica principal do salame?

A
  • produto maturado = fermentacao
  • embutido de baixa umidade e presenca de ac lático, trazendo sabor
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

qual um importante gerador de sabor no salame?

A

ac lático advindo da fermentação

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

quais os defeitos mais comuns do salame?

A
  • sabor mt acido
  • anel de desidratação/formacao de casca
  • buracos na massa
  • liberacao de gordura fluida entre tripa e massa (mais prot q necessraio)
  • rancificação
  • mofos n ideais
  • coloração escura
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

qual a origem e consequência da formacao de casca enrijecida no salame?

A
  • origem = umidade baixa
  • consequcniea = superfície rigida impede perda de agua na maturação e ocorre aprodrecimetno do produto
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

qual o objetivo da adc de culturas starters no salame?

A
  • controle de fermentação e acidez
  • padronização
  • bact prod de ac laticínio - da sabor
  • reducao de nitrito a nitrato
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

o salame é obrigatoriamente curado?

A

SIM

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

quais os ingredientes obrigatórios do salame?

A
  • carne suina
  • toucinho
  • sal, nitrito e nitrato = cura
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

qual o min de carne suina exigido no salame?

A

60%
exceto no tipo hamburgers = min de 50%

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

quais os ingredientes opinais do salame?

A
  • carne bov
  • prot láctea
  • açúcares
  • condimentos
  • culturas starters
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

quais as características físico químicas do salame?

A
  • Atividade de agua max = 0,92%
  • Umidade max = 40%
  • Gordura max = 35%
  • Prot min = 20% - mais alto pq tem umidade menor
  • Carb totais max = 4% - colocado p impacto sensorial e uso de culturas starters
17
Q

quais as caract do salaminho?

A
  • calibre menor
  • carne suina e pode ter carne bov
  • tem q ter toucinho
18
Q

qual a característica do salame quanto a gordura?

A

tem q ter adc de toucinho

19
Q

quais as quant de umidade e prot do salaminho?

A

umidade = 35%
prot min = 25%

20
Q

quais as características do salame tipo alemão?

A
  • exclusivamente carne suina
  • granulometria pequena
21
Q

quais as características do salame tipo calabres?

A
  • pode ter carne bov, alem da suina
  • granulometria maior
  • sabor picante
22
Q

quais as características do salame tipo friolano?

A
  • exclusivamente carne suina
23
Q

quais as características do salame tipo napolitano?

A
  • pode ter carn bov
  • granulometria grossa
  • adc obg de pimenta do reino e alho
24
Q

quais os temperos obrigatórios no salame napolitano?

A

pimenta do reino e alho

25
Q

quais as características do salame tipo hamburgers ?

A
  • obrigatoriamente defumado
  • pode ter carne bov
26
Q

quais as características do salame tipo italiano?

A
  • pode ter bov
  • mais comum no br
  • maturação por 30d
27
Q

quais as características do salame tipo milano?

A
  • pode ter carne bov
28
Q

qual o tipo de salame mais comum no br?

A

tiop italiano

29
Q

qual o fluxograma de prod do salame?

A

○ Mat priam -> moagem -> preparo e formulação -> adc de cultura starter -> embutimento -> fermentação -> secagem e maturação -> embalagem

30
Q

qual a definição de pepperoni?

A

feito de carne suina, podendo ter adc de carne bov
- apimentado
- Curado, fermentado, maturado, dessecado
- pode ou nao ser defumado

31
Q

qual a caracterização do pepperoni?

A

○ Curado, fermentado, maturado, dessecado

32
Q

pepperoni é salame?

A

NÃO

33
Q

qual a diferenca entre salame e pepperoni?

A
  • pepperoni tem processo de dessecação mais rapido
  • usa temperatura mais alta na dessecação
34
Q

quais os ingredientes obrogaotiros na fabricacao de pepperoni?

A
  • carne suina (min de 50%)
  • toucinho
  • sal, nitrito e nitrato
  • páprica
35
Q

qual o min de carne suina usado no pepperoni?

A

50%

36
Q

quais os ingredientes opcionais do pepperoni?

A
  • carne bov
  • prot nao cárneas (max de 2%)
37
Q

entre salame e pepperoni, qual tem menor umidade?

A

pepperoni - dessecação rapida

CARNE II - 2 (14 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions