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CARNE II - 2 > CARNE SECA > Flashcards

CARNE SECA Flashcards

1
Q

o q é a salga das carnes secas?

A

uso de sal com desidratação direta por acao osmotica associado a tempo, temp, ventilacao, umidade relativa do ar
- desidratação p aumentar vida de prateleira

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2
Q

qual a definição do charque de acordo com o riispoa?

A

carne bovina salgada e dessecada

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3
Q

qual o max de umidade permitido na charque pelo antigo riispoa?

A

45%

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4
Q

qual o max de resíduo mineral fixo total permitido na charque pelo antigo riispoa?

A

15%

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5
Q

quando o jerked beef foi criado?

A

a partir da circular de 1988

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6
Q

qual o conceito de jerked beef de acordo com o decreto de 1988?

A

carne curada salgada seca

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7
Q

qual o máximo permitido de umidade e resíduo mineral de jerked beef de acordo com o decreto de 1988?

A

umidade - max 45%
resíduo mineral - max 15%

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8
Q

houve modificacao na quant de umidade max permitida no charque na circular de 1988?

A

nao

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9
Q

qual a vantagem da carne curada salgada em comparação ao charque?

A
  • maior peso de comercialização por ser mais úmida
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10
Q

quais s 2 processos passam a ser estabelecidos no decreto de 2000 para o jerked beef?

A

maturação e dessecação

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11
Q

qual imporante indicador de seguranca dos produtos cárneos passa a ser usado a partir do decreto de 2000?

A

atividade de agua

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12
Q

qual a vantagem da medição de atividade de agua?

A

permite analise bacteriana rapida

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13
Q

qual a atividade de agua ideal para jerked beef?

A

menor ou igual a 78

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14
Q

a partir do decreto de 2000, quais passam a ser os teores de umidade e materia mineral no jerked beef?

A

umidade - max de 55%
mat mineral - max de 18,3%

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15
Q

qual a diferenca enter charque e jerked beef?

A

CHARQUE
- nao e curado, é apenas salgado
- ao cozinhar fica cinza
- mais caro
- menor umidade permitida - 45%
- produto maturado

JERKED
- curado
- vermelho ao ser cozido
- mais barato
- 55% de umidade max
- sem maturação

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16
Q

jerked beef é carne de sol?

A

nao

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17
Q

qual a definição de charque pelo novo riispoa?

A

Charque é o produto cárneo obtido de carne bovina, com adição de sal e submetido a processo de dessecação

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18
Q

qual a novidade trazida pelo novo riispoa a respeito da materia prima do charque?

A

passa a ser facultado o uso de carne de outras escapeis aniamis, desde q detalhado em denominação de venda

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19
Q

o q e a chalona?

A

carne de porco salgada.

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20
Q

qual o problema do novo riispoa a respeito das carnes salgadas?

A

Não estbelece parâmetro de qualidade, quantidade e limites de umidade de agua, resíduo mineral, umidade, etc

21
Q

qual a importancia da in 92 de 2020 para as carnes salgadas?

A

estabelece parâmetros improantes para charque e jerked

22
Q

entre douto curado e produto dessecado, qual tem menos umidade?

A

curado

23
Q

qual o conceito de charque pela in de 2020?

A

produto cárneo obtido de carne bovina com add de sal e submetido a dessecação

24
Q

é permitido o uso de aditivos no charque?

A

sim, a partir da in de 2020

25
Q

qual a atividade de agua max permitida no charque e jerked a partir da in de 2000?

A

0,8

26
Q

qual a umidade máxima permitida para o charque a partir da in de 2020? quais as consequências disso?

A

50%
- produto mais úmido e menos estável
- maior peso de comercialização
- maior risco

27
Q

qual o resíduo mineral maximo permitido para o charque a partir da in de 2020? pq?

A

23%
pois passa a incorporar oturos aditivados com minerais, como estabilizantes

28
Q

qual o cloreto de sodio minimo exigido para o charque a partir da in de 2020?

A

12%

29
Q

quais os sinônimos de jerked?

A
  • carne bovina salgada curada dessecada
30
Q

a partir da in de 2020, qual a umidade maxima permitida para a carne salgada curada?

A

60%

31
Q

qual o cloreto de sodio minimo exigido e o resíduo mineral fixo máximo pemritido para o jerked a partir da in de 2020?

A

resíduo mineral = max 23%
cloreto de sodio = min de 12%

32
Q

a carne de charque pode ser vermelha?

A

nao, pois nao e curada

33
Q

quais as diferencas entre os decretos de 1952 (novo riispoa), de 1988, de 2000, de 2017 e de 2020?

A

1952
- apenas avaliacao de umidade e resíduo mineral
- sem jerked beef

1988
- entrada do jerked beef

2000
- aumento de valores de umidade e cinzas p charque e jerked
- atividade de agua aparece como parâmetro

2017
- n trouxe nada novo

2020
- estabelecimento de parâmetros
- entrada de cloreto como parâmetro
- eleva umidade de charque e jerked

34
Q

qual a origem do charque de traseiro?

A

surge como forma de dar destino as carnes com cisticercose na salga

35
Q

qual o pp corte destinado para a fabricacao de jerked e charque?

A

ponta de agulha

36
Q

qual o corte mais caro p prod de carne de charque?

A

charque de traseiro

37
Q

quais as etapas do fluxograma de producao do charque?

A

bateçao + mistura => salga úmida => salga seca => ressalga => pilha volta => tombo => lavagem + cloracao => dessecação + maturação

38
Q

o q e a batecao e mistura no fluxograma de producao do charque?

A

batecao da mistura de carne com sal para que ocorra esponjeamento e estabilidade do produto
- acelera penetração do sal na carne

39
Q

o q e a salga umida e mistura no fluxograma de producao do charque?

A

solução saturado de agua + sal para batelão na carne

40
Q

o q e a salga seca e mistura no fluxograma de producao do charque?

A

pilhas de carne em ambiente a 22˚C por 12-24h
- permite entrada de sal pelo peso

41
Q

qual o tamamho máximo da pilha na prod de charque?

A

1,6m

42
Q

nas pilhas de prod de charque, para qual sentido a gordura deve ser virada?

A

gordura para baixo

43
Q

o q e a ressalga e mistura no fluxograma de producao do charque?

A

ato de virar a pilha, agora com gordura p cima, e nova adc de sal

44
Q

o q e a lavagem + cloracao no fluxograma de producao do charque?

A

lavagem de pecas com solução clorada para garantir desinfeccao superficial nas pecas, e impedir crescimento de bact halotolerantes

45
Q

qual caract as bact halotolerantes conferem ao charque?

A

charque amarelo ou vermelho
- proteolítico = cheiro podre

46
Q

o q e a dessecação e mistura no fluxograma de producao do charque?

A

DESSECAÇÃO
- perdura no sol, primerio com a gordura p baixo p dessecação rapida

MATURAÇÃO
- descanso da carne por 3d
- ao final do dia apos dessecação, se pendura as carnes secas e cobre com lona = a pouca umidade q sai condensa e molha à superfície, permitindo fermentacao
- bact inativadas começam a encontrar agua livre e começam a fermentar

47
Q

na dessecação, qual lado deve ser colocado p baixo p tomar sol?

A

gordura p baixo

48
Q

ocorre maturação no jerked? pq?

A

nao, pq tem conservantes (nitrito e nitrato) q impedem o crescimento bact

CARNE II - 2 (14 decks)

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