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CARNE II - 2 > CARNE SECA > Flashcards

CARNE SECA Flashcards

1
Q

o q é a salga das carnes secas?

A

uso de sal com desidratação direta por acao osmotica associado a tempo, temp, ventilacao, umidade relativa do ar
- desidratação p aumentar vida de prateleira

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2
Q

qual a definição do charque de acordo com o riispoa?

A

carne bovina salgada e dessecada

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3
Q

qual o max de umidade permitido na charque pelo antigo riispoa?

A

45%

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4
Q

qual o max de resíduo mineral fixo total permitido na charque pelo antigo riispoa?

A

15%

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5
Q

quando o jerked beef foi criado?

A

a partir da circular de 1988

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6
Q

qual o conceito de jerked beef de acordo com o decreto de 1988?

A

carne curada salgada seca

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7
Q

qual o máximo permitido de umidade e resíduo mineral de jerked beef de acordo com o decreto de 1988?

A

umidade - max 45%
resíduo mineral - max 15%

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8
Q

houve modificacao na quant de umidade max permitida no charque na circular de 1988?

A

nao

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9
Q

qual a vantagem da carne curada salgada em comparação ao charque?

A
  • maior peso de comercialização por ser mais úmida
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10
Q

quais s 2 processos passam a ser estabelecidos no decreto de 2000 para o jerked beef?

A

maturação e dessecação

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11
Q

qual imporante indicador de seguranca dos produtos cárneos passa a ser usado a partir do decreto de 2000?

A

atividade de agua

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12
Q

qual a vantagem da medição de atividade de agua?

A

permite analise bacteriana rapida

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13
Q

qual a atividade de agua ideal para jerked beef?

A

menor ou igual a 78

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14
Q

a partir do decreto de 2000, quais passam a ser os teores de umidade e materia mineral no jerked beef?

A

umidade - max de 55%
mat mineral - max de 18,3%

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15
Q

qual a diferenca enter charque e jerked beef?

A

CHARQUE
- nao e curado, é apenas salgado
- ao cozinhar fica cinza
- mais caro
- menor umidade permitida - 45%
- produto maturado

JERKED
- curado
- vermelho ao ser cozido
- mais barato
- 55% de umidade max
- sem maturação

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16
Q

jerked beef é carne de sol?

A

nao

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17
Q

qual a definição de charque pelo novo riispoa?

A

Charque é o produto cárneo obtido de carne bovina, com adição de sal e submetido a processo de dessecação

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18
Q

qual a novidade trazida pelo novo riispoa a respeito da materia prima do charque?

A

passa a ser facultado o uso de carne de outras escapeis aniamis, desde q detalhado em denominação de venda

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19
Q

o q e a chalona?

A

carne de porco salgada.

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20
Q

qual o problema do novo riispoa a respeito das carnes salgadas?

A

Não estbelece parâmetro de qualidade, quantidade e limites de umidade de agua, resíduo mineral, umidade, etc

21
Q

qual a importancia da in 92 de 2020 para as carnes salgadas?

A

estabelece parâmetros improantes para charque e jerked

22
Q

entre douto curado e produto dessecado, qual tem menos umidade?

23
Q

qual o conceito de charque pela in de 2020?

A

produto cárneo obtido de carne bovina com add de sal e submetido a dessecação

24
Q

é permitido o uso de aditivos no charque?

A

sim, a partir da in de 2020

25
qual a atividade de agua max permitida no charque e jerked a partir da in de 2000?
0,8
26
qual a umidade máxima permitida para o charque a partir da in de 2020? quais as consequências disso?
50% - produto mais úmido e menos estável - maior peso de comercialização - maior risco
27
qual o resíduo mineral maximo permitido para o charque a partir da in de 2020? pq?
23% pois passa a incorporar oturos aditivados com minerais, como estabilizantes
28
qual o cloreto de sodio minimo exigido para o charque a partir da in de 2020?
12%
29
quais os sinônimos de jerked?
- carne bovina salgada curada dessecada
30
a partir da in de 2020, qual a umidade maxima permitida para a carne salgada curada?
60%
31
qual o cloreto de sodio minimo exigido e o resíduo mineral fixo máximo pemritido para o jerked a partir da in de 2020?
resíduo mineral = max 23% cloreto de sodio = min de 12%
32
a carne de charque pode ser vermelha?
nao, pois nao e curada
33
quais as diferencas entre os decretos de 1952 (novo riispoa), de 1988, de 2000, de 2017 e de 2020?
1952 - apenas avaliacao de umidade e resíduo mineral - sem jerked beef 1988 - entrada do jerked beef 2000 - aumento de valores de umidade e cinzas p charque e jerked - atividade de agua aparece como parâmetro 2017 - n trouxe nada novo 2020 - estabelecimento de parâmetros - entrada de cloreto como parâmetro - eleva umidade de charque e jerked
34
qual a origem do charque de traseiro?
surge como forma de dar destino as carnes com cisticercose na salga
35
qual o pp corte destinado para a fabricacao de jerked e charque?
ponta de agulha
36
qual o corte mais caro p prod de carne de charque?
charque de traseiro
37
quais as etapas do fluxograma de producao do charque?
bateçao + mistura => salga úmida => salga seca => ressalga => pilha volta => tombo => lavagem + cloracao => dessecação + maturação
38
o q e a batecao e mistura no fluxograma de producao do charque?
batecao da mistura de carne com sal para que ocorra esponjeamento e estabilidade do produto - acelera penetração do sal na carne
39
o q e a salga umida e mistura no fluxograma de producao do charque?
solução saturado de agua + sal para batelão na carne
40
o q e a salga seca e mistura no fluxograma de producao do charque?
pilhas de carne em ambiente a 22˚C por 12-24h - permite entrada de sal pelo peso
41
qual o tamamho máximo da pilha na prod de charque?
1,6m
42
nas pilhas de prod de charque, para qual sentido a gordura deve ser virada?
gordura para baixo
43
o q e a ressalga e mistura no fluxograma de producao do charque?
ato de virar a pilha, agora com gordura p cima, e nova adc de sal
44
o q e a lavagem + cloracao no fluxograma de producao do charque?
lavagem de pecas com solução clorada para garantir desinfeccao superficial nas pecas, e impedir crescimento de bact halotolerantes
45
qual caract as bact halotolerantes conferem ao charque?
charque amarelo ou vermelho - proteolítico = cheiro podre
46
o q e a dessecação e mistura no fluxograma de producao do charque?
DESSECAÇÃO - perdura no sol, primerio com a gordura p baixo p dessecação rapida MATURAÇÃO - descanso da carne por 3d - ao final do dia apos dessecação, se pendura as carnes secas e cobre com lona = a pouca umidade q sai condensa e molha à superfície, permitindo fermentacao - bact inativadas começam a encontrar agua livre e começam a fermentar
47
na dessecação, qual lado deve ser colocado p baixo p tomar sol?
gordura p baixo
48
ocorre maturação no jerked? pq?
nao, pq tem conservantes (nitrito e nitrato) q impedem o crescimento bact

CARNE II - 2 (14 decks)

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