SALGA Flashcards
qual foi o primerio metodo de conservação criado?
salga
quais os 2 tipos de sal?
- sal gema/de rocha/mineral /fossil
- sal marinho (salinas)
qual a característica do sal gema?
encontra-se dentro de areas continentais e não necessariamente prox ou na beira do mar, mas já foram submersas no oceano
o sal gema é adequado p consumo humano? p q é usado?
não adequado p consumo humano
usado na alimentacao humana e industrial
qual a diferenca enter o sal refinado e triturado?
tamamho de grao e aditivos adc
qual sal tem maior grau de pureza?
sal de mina
sal marinho é menos puro, por isso percisa passar por tratamento temrico, químico e refino
quais as classificações do sal refinado?
- extra
- refinado
- refinado úmido
pq o sal de churrasco salga mais?
pq tem oturos aditivos
qual a consequência do consumo excessivo de iodo no sal? onde isso é comum?
comum em áreas litorâneas, em q ja tem consumo de iodo a partir das maresias
- pode gerar aceleração do metabolismo e atrofia de tireoide
quais os fatores q afetam a velocidade de penetração do sal?
- granulação
- concentracao de sal/carne
- temperatura e ph da carne
- umidade relativa do ambiente
como a granulação afeta a velocidade de penetração do sal an carne?
para o sal penetrar no tecido cárneo, precisa se dissolver em solução aquosa
- sal grosso se dissocia mais lentamente
qual a granulometria de sal deve ser usada p salgar pecas grandes de carne?
sal grosso - salga mais uniformemente
sal fino n deve ser usado p pecas grossas, pq rapidamente se dissocia e satura tudo na superfície e n penetra na carne
qual a relacao entre ph e penetração do sal?
ph = constante de dissociação
qual a relacao entre temperatura e penetração de sal na carne?
ao aumentar temperatura da agua, sal dissolve mais
qual a relacao entre penetração do sal na carne e umidade relativa do ambiente?
precisa ter umidade do ambiente p ter agua p fazer salmoura q penetra na carne
qual a concentracao de sal necessária p salgar aliemntos?
1 a 1,5%
a partir de qual concentração o sal passa a ter funcao de inibição bacteriana?
a partir de 3%
a aprtir de quais acoes o sal acima de 3% tem capacidade de inibição de bact?
- reducao da disponibildaide de agua livre
- reducao da atividade de agua dificulta multiplicação
- desidratação e rmpimento de membranas bacterianas em bact nao esporulados
- aumetno da pressão osmotica
como sao chamados os microrg tolerantes ao sal?
halotorelantes
de onde vem os microrg halotolearntes?
sal marinho nao tratado
deterioram produtos salgados, pois sobrevivem na desidratação e voltam a ter atividade proteolítica ao receber agua
quais as modificações na carne pela acao de sal?
- perda de peso
- mudança de cor e sabor
- rancidez da gordura
pq a adc de sal causa mudanca de cor e sabor na cane?
a agua é isolante de o2
- ao salgar, retira agua e o o2 passa a ter contato e reagir fortemente, transformando mioglobina em METAMIOGLOBINA, fazendo a carne ficar escura
o sal é oxidante ou antioxidante?
oxidante, pq tira agua, q é isolante de o2
pq a adc de sal causa aumento de rancidez de gordura na cane?
ao retirar a agua, a gordura fica exposta ao o2 e ocorre oxidacao/rancificação da gordura
