SALGA

Question 1

qual foi o primerio metodo de conservação criado?

Answer 1

salga

Question 2

quais os 2 tipos de sal?

Answer 2

• sal gema/de rocha/mineral /fossil
• sal marinho (salinas)

Question 3

qual a característica do sal gema?

Answer 3

encontra-se dentro de areas continentais e não necessariamente prox ou na beira do mar, mas já foram submersas no oceano

Question 4

o sal gema é adequado p consumo humano? p q é usado?

Answer 4

não adequado p consumo humano
usado na alimentacao humana e industrial

Question 5

qual a diferenca enter o sal refinado e triturado?

Answer 5

tamamho de grao e aditivos adc

Question 6

qual sal tem maior grau de pureza?

Answer 6

sal de mina
sal marinho é menos puro, por isso percisa passar por tratamento temrico, químico e refino

Question 7

quais as classificações do sal refinado?

Answer 7

• extra
• refinado
• refinado úmido

Question 8

pq o sal de churrasco salga mais?

Answer 8

pq tem oturos aditivos

Question 9

qual a consequência do consumo excessivo de iodo no sal? onde isso é comum?

Answer 9

comum em áreas litorâneas, em q ja tem consumo de iodo a partir das maresias
- pode gerar aceleração do metabolismo e atrofia de tireoide

Question 10

quais os fatores q afetam a velocidade de penetração do sal?

Answer 10

• granulação
• concentracao de sal/carne
• temperatura e ph da carne
• umidade relativa do ambiente

Question 11

como a granulação afeta a velocidade de penetração do sal an carne?

Answer 11

para o sal penetrar no tecido cárneo, precisa se dissolver em solução aquosa
- sal grosso se dissocia mais lentamente

Question 12

qual a granulometria de sal deve ser usada p salgar pecas grandes de carne?

Answer 12

sal grosso - salga mais uniformemente
sal fino n deve ser usado p pecas grossas, pq rapidamente se dissocia e satura tudo na superfície e n penetra na carne

Question 13

qual a relacao entre ph e penetração do sal?

Answer 13

ph = constante de dissociação

Question 14

qual a relacao entre temperatura e penetração de sal na carne?

Answer 14

ao aumentar temperatura da agua, sal dissolve mais

Question 15

qual a relacao entre penetração do sal na carne e umidade relativa do ambiente?

Answer 15

precisa ter umidade do ambiente p ter agua p fazer salmoura q penetra na carne

Question 16

qual a concentracao de sal necessária p salgar aliemntos?

Answer 16

1 a 1,5%

Question 17

a partir de qual concentração o sal passa a ter funcao de inibição bacteriana?

Answer 17

a partir de 3%

Question 18

a aprtir de quais acoes o sal acima de 3% tem capacidade de inibição de bact?

Answer 18

• reducao da disponibildaide de agua livre
• reducao da atividade de agua dificulta multiplicação
• desidratação e rmpimento de membranas bacterianas em bact nao esporulados
• aumetno da pressão osmotica

Question 19

como sao chamados os microrg tolerantes ao sal?

Answer 19

halotorelantes

Question 20

de onde vem os microrg halotolearntes?

Answer 20

sal marinho nao tratado
deterioram produtos salgados, pois sobrevivem na desidratação e voltam a ter atividade proteolítica ao receber agua

Question 21

quais as modificações na carne pela acao de sal?

Answer 21

• perda de peso
• mudança de cor e sabor
• rancidez da gordura

Question 22

pq a adc de sal causa mudanca de cor e sabor na cane?

Answer 22

a agua é isolante de o2
- ao salgar, retira agua e o o2 passa a ter contato e reagir fortemente, transformando mioglobina em METAMIOGLOBINA, fazendo a carne ficar escura

Question 23

o sal é oxidante ou antioxidante?

Answer 23

oxidante, pq tira agua, q é isolante de o2

Question 24

pq a adc de sal causa aumento de rancidez de gordura na cane?

Answer 24

ao retirar a agua, a gordura fica exposta ao o2 e ocorre oxidacao/rancificação da gordura

Question 25

a oxidacao da gordura é sempre indesejável?

Answer 25

nao, pois pode sair sabor desejável em salames e charques

Question 26

qual o max de nitrito e nitrato q pode ser adc no jerked?

Answer 26

0,15%

Question 27

o q acontece com a prot durante o processo de salting in?

Answer 27

com a entrada da salmoura pelo tecido cárneo, a prot da carne muda sua estrutura e absorve sal e agua, ficando mais hidratada, suculenta e macia
- processo de esponjeamento

Question 28

ate qual concentracao de sal é considerado salting in?

Answer 28

6%

Question 29

a partir de qual concentração de sal comeca a desidratação?

Answer 29

a partir de 6%, quando comeca o salting out

Question 30

como ocorre a passagem de salting in p salting out?

Answer 30

No primerio moento sal entra intensamente, mas ate chegar a 6%, inverte e comeca a fazer com q a prot solte agua

Question 31

qual a diferenca entre salting in e salting out?

Answer 31

salting in = hidratação das prot da carne, dando mais suculência
salting out = desidratação

Question 32

qual a % de sal no salting out?

Answer 32

6-12%

Question 33

como ocorre a desidratação no salting out?

Answer 33

em altas concentracoes de sal, o sal se liga a molec de agua, q deixa de estar ligada as prot
- volta a ocorrer interação prot-prot e forca saida de agua das prot