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CARNE II - 2 > LINGUICA > Flashcards

LINGUICA Flashcards

1
Q

qual o conceito de linguica?

A

produto cárneo industrializado q tem em sua composicao carne de aniais de açougue, adc ou nao de tecidos adiposos, embutido em envoltório natural ou artificial submetido a processo tecnológico adequado

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2
Q

o q e um produto embutido?

A

passado em moedor p reduzir a pequenos pedaços

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3
Q

quais as caracteirizacoes do produto linguica?

A
  • fresco
  • seco
  • curado e/ou maturado
  • cozido - nem todos
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4
Q

o q varia nos diversos tips de linguica?

A

○ Especie
○ Granulometria da moagem
○ Condimentarão
○ Tipo de envoltório
○ Tamanho de gomos
○ Cozido ou não
○ Submetido a secagem ou n

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Q

o q varia nas classificações da linguica?

A
  • composicao da mat prima
  • tecnica de fabricacao
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6
Q

quais as características da linguica calabresa?

A
  • exclusivamente de carne suína
  • obg curada
  • sabor de pimenta calabresa
  • defumação opocional
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7
Q

a defumação é obrigatória na linguiça calabresa?

A

opcional

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8
Q

qual o tipo de carne da qual se obtém linguica calabresa?

A

apenas carne de suino

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9
Q

quais as características da linguica calabresa?

A
  • exclusivamente de carne suína
  • curado
  • defumada
  • forma de ferradura
  • sabor de alho
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10
Q

qual a linguica q tem forma de ferradura?

A

portuguesa

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11
Q

qual o tipo de carne da qual se obtém linguica portuguesa?

A

exclusaivmente de carne suina

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12
Q

quais as características da linguica toscana?

A
  • produto cru - frescal
  • curado
  • exclusivamente de carne suina
  • adc de gordura suia
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13
Q

qual o tipo de carne da qual se obtém linguica toscada?

A

exclusivamente de carne suina

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14
Q

quais as características da linguiça paio?

A
  • carne suina e bovina (max de 20% de bov)
  • curado
  • defumado
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15
Q

qual o tipo de carne da qual se obtém linguica paio?

A

carne suina e bov, com max de 20% de carne bovina

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16
Q

quais as características da linguica colonial?

A
  • exclusivamente de carne suina
  • envoltório natural
  • curada
  • fermentada, defumada e dissecada
  • presenca de mofos característicos
17
Q

qual o tipo de carne da qual se obtém linguica colonial?

A

exclusivamente carne suina

18
Q

quais as características das linguicas TIPO?

A
  • uso de ate 20% de CMS
  • sempre cozidas
  • rotulo = carne mecanicamente separada de…
  • nao existe tipo toscana nem tipo paio
19
Q

quais os ingredientes obrigatórios da linguiça?

A

carne
sal

20
Q

pode-se adc prot de soja e prot animal não cárnea na linguiça?

A

sim - max de 2,5%
- mas nas linguicas especificas tradicionais nao pode colocar prot nao cárnea

21
Q

as características sensoriais da linguiça sao padronizadas?

A

nao

22
Q

pq a analise de calcio é importante na linguiça?

A

para analisar possibilidade de fraude pela adc de cms

23
Q

pode-se colocar cms na linguica frescal?

A

nao, pq n e cozida

24
Q

qual o max de cms permitido em linguicas cozidas?

A

20%

25
Q

qual o fluxograma de producao da linguiça?

A

moagem de carne e toucinho -> adc de ingredientes -> mistura de carne e ingredientes -> embutimento -> cozimento (se tiver) -> embalagem -> estocagem

26
Q

a linguica sofre emulsão?

A

NÃO

27
Q

qual o pp defeito na fabricacao de linguicas?

A

falta ou ma conservação da cor

28
Q

quais as causas da falta ou ma conservação da cor na fabricacao de linguicas?

A
  • pouca carne magra na formulação
  • uso de carne c baixo teor de mioglobina
  • carne contaminada
  • quant insuficiente de sal de cura
  • temrpatura inadequada durante preparação
  • contaminacao por microrg = esverdeamento
29
Q

quais os 2 tipos de envoltórios usados na linguica?

A
  • naturais
  • artificiais
30
Q

quais as vantagens dos envoltorios naturais?

A
  • proteção ao sabor da linguica
  • maciez e suculência
  • permite melhor sabor na defumação
  • permeabilidade natural
  • elásticas e moldáveis
  • permite troca gasosa com o meio
31
Q

quais as desvantagens dos envoltorios naturais?

A
  • contaminacao
  • odor
  • falta de homogeneidade de comprimento e diâmetro
  • menor resistencia
  • exige trabalho prévio
32
Q

quais as 3 classificações dos envoltórios artificiais?

A
  • colágeno reconstituído
  • celulose
  • sintético (plastico)
33
Q

quais as vantagens dos envoltórios artificiais?

A
  • maior resistência
  • melhores condições higiênicas
  • fácil mecanização
  • escolha de permeabilidade
  • melhor homogeneidade
34
Q

quais as desvantagens dos envoltórios artificiais?

A
  • algumas sao não comestíveis
  • imagem negativa p alguns consumidores

CARNE II - 2 (14 decks)

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