LINGUICA

Question 1

qual o conceito de linguica?

Answer 1

produto cárneo industrializado q tem em sua composicao carne de aniais de açougue, adc ou nao de tecidos adiposos, embutido em envoltório natural ou artificial submetido a processo tecnológico adequado

Question 2

o q e um produto embutido?

Answer 2

passado em moedor p reduzir a pequenos pedaços

Question 3

quais as caracteirizacoes do produto linguica?

Answer 3

• fresco
• seco
• curado e/ou maturado
• cozido - nem todos

Question 4

o q varia nos diversos tips de linguica?

Answer 4

○ Especie
○ Granulometria da moagem
○ Condimentarão
○ Tipo de envoltório
○ Tamanho de gomos
○ Cozido ou não
○ Submetido a secagem ou n

Question 5

o q varia nas classificações da linguica?

Answer 5

• composicao da mat prima
• tecnica de fabricacao

Question 6

quais as características da linguica calabresa?

Answer 6

• exclusivamente de carne suína
• obg curada
• sabor de pimenta calabresa
• defumação opocional

Question 7

a defumação é obrigatória na linguiça calabresa?

Answer 7

opcional

Question 8

qual o tipo de carne da qual se obtém linguica calabresa?

Answer 8

apenas carne de suino

Question 9

quais as características da linguica calabresa?

Answer 9

• exclusivamente de carne suína
• curado
• defumada
• forma de ferradura
• sabor de alho

Question 10

qual a linguica q tem forma de ferradura?

Answer 10

portuguesa

Question 11

qual o tipo de carne da qual se obtém linguica portuguesa?

Answer 11

exclusaivmente de carne suina

Question 12

quais as características da linguica toscana?

Answer 12

• produto cru - frescal
• curado
• exclusivamente de carne suina
• adc de gordura suia

Question 13

qual o tipo de carne da qual se obtém linguica toscada?

Answer 13

exclusivamente de carne suina

Question 14

quais as características da linguiça paio?

Answer 14

• carne suina e bovina (max de 20% de bov)
• curado
• defumado

Question 15

qual o tipo de carne da qual se obtém linguica paio?

Answer 15

carne suina e bov, com max de 20% de carne bovina

Question 16

quais as características da linguica colonial?

Answer 16

• exclusivamente de carne suina
• envoltório natural
• curada
• fermentada, defumada e dissecada
• presenca de mofos característicos

Question 17

qual o tipo de carne da qual se obtém linguica colonial?

Answer 17

exclusivamente carne suina

Question 18

quais as características das linguicas TIPO?

Answer 18

• uso de ate 20% de CMS
• sempre cozidas
• rotulo = carne mecanicamente separada de…
• nao existe tipo toscana nem tipo paio

Question 19

quais os ingredientes obrigatórios da linguiça?

Answer 19

carne
sal

Question 20

pode-se adc prot de soja e prot animal não cárnea na linguiça?

Answer 20

sim - max de 2,5%
- mas nas linguicas especificas tradicionais nao pode colocar prot nao cárnea

Question 21

as características sensoriais da linguiça sao padronizadas?

Answer 21

nao

Question 22

pq a analise de calcio é importante na linguiça?

Answer 22

para analisar possibilidade de fraude pela adc de cms

Question 23

pode-se colocar cms na linguica frescal?

Answer 23

nao, pq n e cozida

Question 24

qual o max de cms permitido em linguicas cozidas?

Answer 24

20%

Question 25

qual o fluxograma de producao da linguiça?

Answer 25

moagem de carne e toucinho -> adc de ingredientes -> mistura de carne e ingredientes -> embutimento -> cozimento (se tiver) -> embalagem -> estocagem

Question 26

a linguica sofre emulsão?

Answer 26

NÃO

Question 27

qual o pp defeito na fabricacao de linguicas?

Answer 27

falta ou ma conservação da cor

Question 28

quais as causas da falta ou ma conservação da cor na fabricacao de linguicas?

Answer 28

- pouca carne magra na formulação - uso de carne c baixo teor de mioglobina - carne contaminada - quant insuficiente de sal de cura - temrpatura inadequada durante preparação - contaminacao por microrg = esverdeamento

Question 29

quais os 2 tipos de envoltórios usados na linguica?

Answer 29

- naturais - artificiais

Question 30

quais as vantagens dos envoltorios naturais?

Answer 30

- proteção ao sabor da linguica - maciez e suculência - permite melhor sabor na defumação - permeabilidade natural - elásticas e moldáveis - permite troca gasosa com o meio

Question 31

quais as desvantagens dos envoltorios naturais?

Answer 31

- contaminacao - odor - falta de homogeneidade de comprimento e diâmetro - menor resistencia - exige trabalho prévio

Question 32

quais as 3 classificações dos envoltórios artificiais?

Answer 32

- colágeno reconstituído - celulose - sintético (plastico)

Question 33

quais as vantagens dos envoltórios artificiais?

Answer 33

- maior resistência - melhores condições higiênicas - fácil mecanização - escolha de permeabilidade - melhor homogeneidade

Question 34

quais as desvantagens dos envoltórios artificiais?

Answer 34

- algumas sao não comestíveis - imagem negativa p alguns consumidores