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CARNE II - 2 > DEFUMACAO > Flashcards

DEFUMACAO Flashcards

1
Q

qual a definição de defumados de acordo com o riispoa?

A

§ Produtos cárneos q após processo de cura são submetidos a defumação p dar cheio r sabor caract, alem de maior prazo de vida comercial por desidratação parcial

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2
Q

quais as alterações geradas pela defumação nos produtos?

A
  • aumento de vida de prateleira
  • alteracao de caract sensoriais
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3
Q

a cura e feita antes ou depois da defumação?

A

antes

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4
Q

quais os componentes para se realizar a cura?

A
  • sal
  • nitrito e nitrato (conservantes fixadores de cor)
  • açúcar
  • condimentos
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5
Q

qual a cor gerada pelos sais de cura?

A

rosa

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6
Q

qual o objetivo da cura?

A
  • modificar propriedades sensoriais
  • aumentar vida de prateleira
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7
Q

como a defumação auemnta vida de prateleira?

A

pela desidratação
○ Exposicao ao calor da fumaça da queima da madeira promove reducao da atividade de agua da carne q esta sendo exposta a fumaça
- alem da deposição de compostos químicos pela fumaça, q aumentam conservação

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8
Q

quais os 2 tipos de defumação de acordo com o riispoa?

A

defumação a quente
defumação a frio

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9
Q

qual a temperatura usada na defumação a quente?

A

45-90˚C

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10
Q

qual o tempo usado na defumação a quente? do q depende o tempo usado?

A

4-5h
tempo depende de
- cor e textura desejada
- tamamh
- temperatura
- espessura

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11
Q

na defumação a quente, a tempratura é suficiente p matar microrg?

A

sim, pq cozinha o produto

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12
Q

qual a temperatura usada na defumação a frio?

A

20-35˚C

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13
Q

qual o tempo usado na defumação a frio?

A

mais q 100h

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14
Q

qual o pp objetivo da conservação a frio?

A

conservação, pq desidrata mais e reduz atividade de agua
- mantem caract de produto cru

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15
Q

a defumação a frio mata microrg?

A

nao - por isso a importancia da qualidade da mat prima
não destrói carga microbiana presente, so reduz atividade de agua e impede q a carga aumente

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16
Q

quais as diferencas entre defumação a quente e a frio?

A
  • temperatura e duração diferentes
  • sal no produto final
    • quente - 2-3% de sal
    • frio - 7-15% de sal (precisa fazer dessalga)
    • coloca a msm quant de sal nas 2, mas como a defumação a frio perde mais agua, fica com mais sal
  • necessidade de dessalga - so na frio
  • umidade no produto
    • frio = <40%
    • quente = 40-65%
  • frio tem duração maior
  • necessidade de cozimento - apenas na frio, pq n tem inativação de microrg
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17
Q

todo produto defumado é curado?

A

sim, pois precisa ser curado p defumar

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18
Q

em qual tipo de defumação é necessário fazer dessalga e cozimento?

A

frio, pq desidrata mais e n ha morte de microrg

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19
Q

em qual tipo de defumação ocorre maior desidratação?

A

frio

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20
Q

como deve ser a caract da madeira usada na defumação?

A

nao resinosa
seca
dura

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21
Q

na defumação, como é a queima da madeira p prod de fumaça?

A

queima incompleta

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22
Q

quais os 3 compostos da madeira?

A

celulose
hemicelulose
lignina

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23
Q

quais os 3 componentes liberados na degradacao da lignina?

A
  • alcatrão
  • HPA (hidrocarbonetos policiclicos aromaticos)
  • compostos fenólicos
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24
Q

qual a importancia das cetonas e aldeidos liberados na defumação?

A

importantes p dar cor aos produtos defumados
- interagem com aa da carne e forma cor dourada

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25
Q

as cetonas e aldeídos são desejáveis na defumação?

A

sim

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26
Q

qual a origem das cetonas e aldeídos?

A

celulose e hemicelulose

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27
Q

qual a origem dos ácidos orgânicos na defumação?

A

degradacao de celulose e hemicelulose

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28
Q

qual o papel dos ac orgânicos no produto defumado?

A
  • desenvolvimento de aroma e sabor
  • estabilidade microbiológica pela reducao de ph
  • coagula prot e muda textura (apenas na superfície)
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29
Q

os ac org sao desejáveis na defumação?

A

sim

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30
Q

a altrecao de ph gerada pelos ac org na defumação ocorre em todo o produto?

A

nao, as reações ficam restritas à superfície dos produtos

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31
Q

os furanos são desejáveis no produto defumado?

A

sim

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32
Q

qual a origem dos furanos nos produtos defumados?

A

celulose e hemicelulose

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33
Q

qual o papel dos furanos na defumação?

A

conferem caract furtada ao produto defumado, a depender da madeira usada

34
Q

qual a origem dos compostos fenolicos no produto defumado?

A

lignina

35
Q

quando a lignina é degradada?

A

temp > 300˚C

36
Q

qual a importancia dos compostos fenolicos na defumação?

A
  • conferem sabor característico de defumado
  • propriedades antixoxidantes
  • acao antimicrobiana
  • pp resposanvel pela conservação do defumado
37
Q

qual é o principal responsável pela conservação do defumado em relacao as subs presentes na fumaça?

A

compostos fenolicos

38
Q

é importante q a lignina seja degradada na defumação?

A

sim, p prod de compsotos desejáveis
mas n pode usar temp mt altas, senao comeca a prod compsotos indesejáveis

39
Q

a partir de qual temperatura, a degradação da lignina passa a ser prejudicial?

A

a partir de 400˚C

40
Q

quais os componentes indesejáveis da lignina e quando sao produzidos?

A

alcatrão e HPA
prod em temp altas, acima de 400˚C

41
Q

qal a origem do alcatrao?

A

lignina

42
Q

o alcatrão é desejável na defumação, pq?

A

nao, pq escurece a carne

43
Q

qual a relacao entre hpa e temperatura na defumação?

A

quanto maior a temp da queima da madeira, maior a concentração de hpa prod

44
Q

a partir de qual temp o hpa é pod?

A

400

45
Q

qual a origem do hpa?

A

lignina

46
Q

quantos anéis aromáticos ha no hpa?

A

2-3

47
Q

qual subst é usada como indicativo da presenca de hpa na defumação?

A

BENZOPIRENO

48
Q

qual a desvantagem do hpa na defumação?

A

composto por subst mutagenicas e carcinogeicas

49
Q

qual o problema do benzopireno?

A
  • carcinogenico
  • lipofilica - se deposita na gordura animal e do consumidor
50
Q

qualquer producao de alimento q usa alta temperatura pode ter problema com hpa?

A

sim

51
Q

o q determina a variacao da concentração de lignina?

A

tipo de madeira

52
Q

qual a relacao enter madeiras claras e escuras e sua dureza?

A

madeiras claras = moles
madeiras escuras = duras

53
Q

quais madeiras tem menor concentração de lignina?

A

madeiras duras = escuras

54
Q

entre madeira dura e mole, qual deve ser usada p defumação e pq?

A

madeira dura, pq tem menor concentração de lignina e menor risco de liberacao de HPA

55
Q

madeiras resinosas podem ser usadas na defumação?pq?

A

nao, pq geram sabor desagradável

56
Q

qual tipo de madeira tem maior concentracao de resina?

A

madeira mole

57
Q

qual tipo de botânica prod madeira dura?

A

angiosperma dicotiledônea

58
Q

qual a madeira mais usada p defumação?

A

eucalipto de reflorestamento - baixo custo e abundância

59
Q

qual o tipo de madeira prod pelas gimnospermas?

A

mole

60
Q

as gimospermas podem ser usadas p defumação? pq?

A

nao, pq sao madeira mole

61
Q

deve-se usar arvores antigas p defumação? pq?

A

nao, pq quanto mais antiga, maior concentracao de lignina

62
Q

qual a idade ideal p madeira de defumação?

A

arvores mais novas

63
Q

quais os metodos de prod da fumaça?

A
  • queima de madeira
  • fricção da madeira
  • fumaça liquida
64
Q

qual a vantagem da defumação?

A

alternativa tecnológica q agrega valor ao modificar aparencia e sabor
- criacao de produtos nobres com alto valor agregado

65
Q

na queima da madeira convencional, como e feito controle da temperatura?

A

pela entrada de ar por abertura no equipamento
- abrir a porta = aumetno da tempratura, pq aumenta o2 e aumenta combustão

66
Q

na queima da madeira convencional, como é a deposição da fumaça nos produtos?

A

deposição direta de fumaça

67
Q

como é feito controle de hpa na queima de madeira convencional?

A

a distancia dos produtos a fonte de fumaça está relacionada a possibilidade de deposição de hpa
- tem q ter distancia maior
- maior risco em defumadores caseiros

68
Q

qual o objetivo dos defumadores com maior distância horizontal?

A

fumaça percorre maior distancia e portanto resfria e permite q as subst indesejáveis fiquem na parede

69
Q

qual a diferenca das defumadores caseiros e industrias?

A

caseiro - fumaça e produto no msm local
industrial - fonte de calor e fumaça e separada da camara dos produtos
- deposição indireta da fumaça
- controle eficiente de umidade e temperatura
- madeira queimada na forma de serragem

70
Q

qal o caminho da fumaça no defumador industrial?

A
  • fumaça sobe e encontra com vapor de agua, q arrasta fumada na direção contraria
  • apenas os compsotos hidrossolúveis sao destinados a carne
  • os compsotos lipolíticos, como hpa, nao sao arrastados
71
Q

quais mecanismos sao usados p impedir hpa no defumador industrial?

A
  • fumaça sobe e encontra com vapor de agua, q arrasta fumada na direção contraria
  • apenas os compsotos hidrossolúveis sao destinados a carne
  • os compsotos lipolíticos, como hpa, nao sao arrastados
  • uso de controle de temrpatura
72
Q

na defumação por fricção da madeira, qual o diâmetro e comprimento da madeira usada?

A

15 cm de diâmetro e 1,5 m de comprimento

73
Q

qual a limitação da fricção da madeira como forma de defumação?

A

nao permite fazer processo em grandes quant, pq usa toras pequenas

74
Q

ha queima direta da madeira na defumação por fricção da madeira?

A

nao

75
Q

qual a pp vantagem do uso da fumaça liquida?

A

possivel selecionar na producao compostos desejáveis apenas, com descarte dos nao desejáveis

76
Q

como é a obtenção da fumaça líquida?

A

queima da serragem e direcionamento da fumaça por encanamento até resfriamento em tanque de camisa dupla, q permite condensação da fumaça em liqudo
deopis vai p silo de decantação separar os compsotos indesejáveis

77
Q

na producao da fumaça liquida, ha prod de mts compsotos indesejáveis?

A

nao, pq controla-se a temperatura de queima

78
Q

quais as vantagens do uso de fumaça liquida pela indústria de carne?

A
  • baixos niveis de hpa
  • desenv de produto com cor, sabor e aroma mais uniformes
  • fácil aplicacao
  • facilidade de processo e menor mao de obra
79
Q

o q a indústria de carne precisa fazer p q a fumaça liquid funcione?

A

precisa de exposicao ao calor p q a reação ocorra

80
Q

qual a forma de defumação mais usada pela indústria atualmente?

A

fumaça líquida

81
Q

quais as formas de aplicação da fumaça líquida?

A
  • imersão
  • chuveiro em esteira
  • aspersão
  • adc na massa do produto na forma de pó
  • fumaça em pó (fumaça liq desidratada)

CARNE II - 2 (14 decks)

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