Receta (Formato y estandarización) Flashcards
1
Q
Receta
A
Pasos que se deben seguir para llegar a un óptimo resultado, junto con las técnicas necesarias.
2
Q
La RECETA CONTIENE
A
- Nombre de la receta (historia, nomenclatura).
- Número de raciones.
- Tiempo de elaboración.
- Ingredientes.
- Cantidad de los ingredientes.
- Procedimiento.
- Presentación.
3
Q
El NOMBRE de la receta INDICA…
A
- La preparación a la que se refiere.
- El lugar de origen o historia.
- Ingredientes o sabores principales de las preparaciones.
- En preparaciones “clásicas” es importante respetar la nomenclatura y la técnica.
4
Q
El NÚMERO de RACIONES requiere de…
A
- Planeación de la producción.
- Conocimiento de los costos.
- Conocimiento de lo que vamos a servir.
- Conocimiento de lo que vamos a comprar.
- Pesar, medir, contar.
- Costear.
- Calcular el rendimiento.
5
Q
El TIEMPO DE ELABORACIÓN nos ayuda a…
A
- Planear nuestra producción.
- Planear las actividades de nuestro personal.
- Calcular la mano de obra.
6
Q
Los INGREDIENTES…
A
- Indican los ALIMENTOS a utilizar en ORDEN de APARICIÓN.
- Indican el VALOR NUTRITIVO del platillo.
- Ayudan a PREVER tus COMPRAS.
- Conocer la DISPONIBILIDAD y el lugar de PRODUCCIÓN.
7
Q
Cantidad / unidad
A
Indica la CANTIDAD a utilizar de cada ingrediente, señalando la UNIDAD y medidas.
8
Q
Clasificación de las unidades / medidas
A
- Caseras (taza, cucharada, pieza, manojo, tallos…)
2. Industriales (Kg, g, l, ml).
9
Q
Equivalencia medidas caseras - industriales
A
1 cucharada = 15 g o ml 1 cucharadita = 5 g o ml 1 taza = 240 ml 1 kg = 1000 g 1 L = 1000 ml
10
Q
El PROCEDIMIENTO incluye…
A
- La TÉCNICA.
- La NUMERACIÓN paso a paso.
- Las INSTRUCCIONES de manera CLARA, CONCRETA y DESCRIPTIVA.
- Lenguaje claro, con TÉRMINOS CULINARIOS.
- REDACCIÓN en INFINITIVO.
- MANEJO HIGIÉNICO y PRESENTACIÓN FINAL.
- Especificaciones sobre el TIEMPO, UTENSILIOS, RACIONES, TEMPERATURAS y MARCAS.
- Las primeras instrucciones deben indicar las PREPARACIONES PREVIAS, o aquellas que se deben de ejecutar con anticipación.
- La ENUMERACIÓN en SECUENCIA (como se vaya preparando).
- Especificaciones sobre el TAMAÑO del RECIPIENTE, la TEMPERATURA y el TIEMPO.
11
Q
Tipos de preparaciones previas
A
Cortado, rallado, molido, etc.
12
Q
Formatos de receta
A
- Estandar (Vertical)
- Narrativa
- Descriptiva (Horizontal)
13
Q
Receta descriptiva (Horizontal)
A
(la utilizada en ESDAI)
- Los INGREDIENTES se enlistan en el lado IZQUIERDO de la receta.
- El PROCEDIMIENTO, escrito en el lado DERECHO, se asocia con cada ingrediente.
14
Q
¿Cómo EMPLEAR una RECETA?
A
- leer detenidamente la receta y planear el método de trabajo.
- Precalentar el horno
- Colocar el “mise en place” (Ingredientes y utensilios que se necesitarán).
- Seleccionar los utensilios.
- Emplear tazas, mediciones exactas.
- Si se utilizan ingredientes preparados, indicar el código de éste. (Deben estar anotados en la parte superior derecha).
15
Q
ESTANDAR (estandarización de recetas)
A
MODELO de realizar COMPARACIONES y JUICIOS OBJETIVOS en la TOMA de DESICIONES.
