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TÉCNICAS CULINARIAS > Pescados > Flashcards

Pescados Flashcards

1
Q

Pez

A 
- Animales vertebrados que habitan en mares, ríos y lagos
CARACTERÍSTICAS:
- Piel viscosa y con escamas
- Aletas: sistema de locomoción
- Corazón con un sólo ventrículo
- Sangre roja y fría
- La mayoría son comestibles
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2
Q

Pescado

A

Pez comestible sacado del agua dulce o salada
CARACTERÍSTICAS:
- Alimento rico en proteínas, fósforo y azufre
- Es de fácil digestión
- Es mejor abstenerse de comer pescados procedentes de aguas pantanosas o estancadas

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3
Q

Signos de FRESCURA en pescados

A
  • Cuerpo terso
  • Carne firme
  • Ojos vivos, brillantes y saltones
  • Agallas y branquias de color rojo vivo
  • olor agradable a mar
  • Un pescado que no está fresco cede a la presión suave con los dedos y desprende un olor a amoniaco
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4
Q

Métodos de conservación

A
  1. Refrigeración
  2. Congelación o cubierto de hielo
  3. Enlatado
  4. Secado
  5. Ahumado
  6. Salazón
  7. Escabeche
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5
Q

Clasificación de los pescados

A
  1. Por su forma
  2. Obtención en el mercado
  3. Por su asimilación
  4. Por su origen
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6
Q

Por su FORMA (Clasificación de los pescados)

A
  1. Romboides: pescados planos de 4 filetes. (lenguado, platija y raya)
  2. Fusiformes: pescados redondos de 2 filetes. (Salmón, abadejo, huachinango, robalo, atún, sierra, mero)
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7
Q

Obtención en el mercado (Clasificación de los pescados)

A
  1. En porciones

2. Enteros

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8
Q

Pescado en porciones (Clasificación de los pescados - obtención en el mercado)

A

Pescados que, por su tamaño o servicio, necesitan racionarse.

  • En filetes: Corte horizontal- rebanada larga y sin espinas
  • En ruedas: Corte transversal- se le dejan las espinas
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9
Q

Pescados enteros (Clasificación de los pescados - obtención en el mercado)

A
  • Pequeños: La mayoría de las veces van fritos o emparrillados. (Sardina, rubia, sierra, mojarra)
  • Grandes: Se preparan escalfados o braseados (Generalmente en buffets)
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10
Q

Por su asimilación (Clasificación de los pescados)

A
  • Blancos: Poco grasosos y de fácil digestión. (Bacalao, lenguado, robalo, huachinango, salmón, trucha)
  • Azules: Más grasosos, de difícil digestión y con carne no muy blanca. Pescados pequeños de sabor fuerte (sardinas, boquerones (anchoas), arenque.
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11
Q

Por su origen (Clasificación de los pescados)

A
  • Pescados de agua dulce: ricos en potasio, magnesio y fósforo. TODOS SON FUSIFORMES (anguila, carpa, esturión, lucio, salmón y trucha)
  • pescados de agua salada: ricos en yodo y cloro. existen ROMBOIDES Y FUSIFORMES (Abadejo, arenque, atún, boquerón, huachinango, lenguado, merluza, mero robalo y sardina)
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12
Q

Pescados de AGUA DULCE (Fusiformes)

TECLAS

A
  1. Anguila
  2. Carpa
  3. Esturión
  4. Lucio
  5. Salmón
  6. Trucha
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13
Q

Anguila (Pescado de agua dulce)

A
  • De río o de estanque
  • Anguila de río: lomo claro con reflejos verdosos y el vientre plateado. Es mejor que la de estanque
  • Anguila de estanque: lomo obscuro y vientre amarillo
  • Miden de 1 1/2 a 2 metros de largo
  • Carne: delicada, pesada e indigesta
  • Desove: en el mar
  • Crías: angulas
  • Deben mantenerse vivas hasta el momento de su preparación
  • Métodos de cocción: en caldo corto: fritas, emparrilladas, o al vino blanco
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14
Q

Carpa (Pescado de agua dulce)

A
  • Las de río son mejor que las de estanque
  • Carpas de estanque: Sabor a cieno; se quita dandole de beber vinagre o jerez antes de su muerte
  • Carne: pesada pero nutritiva
  • Métodos de cocción: Frita, cocida o braseada
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15
Q

Esturión (Pescado de agua dulce)

A
  • Vive en los mares
  • Desove: en ríos
  • Originaria de Rusia
  • Llega a medir: 4 y 5 metros de largo
  • Huevos: caviar
  • Clases de esturión:
  • Beluga: de éste se obtiene el mejor caviar, de color negro
  • sevruga: Se obtiene un caviar gris, más pequeño, que no tiene mucha calidad
  • Osetroba: Se obtiene un caviar gris, amarillento (Muy apreciado en Persia)
    Métodos de cocción y preparación: en crema, braseado o escalfado
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16
Q

Lucio (Pescado de agua dulce)

A
  • Se encuentra en ríos, lagos y estanques
  • El mejor es el de las corrientes rápidas: es más blanco y más fino
  • Lucio de mejor calidad pesa: 1/2 a 1 kg
  • Tienen muchas espinas
  • En época de desove no tienen ningún valor
  • Métodos de cocción y preparación: Frito, emparrillado, Meunière.
17
Q

Salmón (Pescado de agua dulce)

A
  • Desove: ríos, en primavera
  • Salmón más fino: en Siberia (Conservas)
  • Método de cocción y preparaciones: Cocido: entero o en medallones; emparrillado: en medallones o filetes.
  • Conserva: ahumado o salado
  • Congelado es más barato que fresco
  • Salmón atlántico: Carne rojiza
  • Variedades: jorobado o rosado y plateado.
18
Q

Trucha (Pescado de agua dulce)

A
  • Pescado caro y difícil de conservar
  • La de mejor sabor y calidad es de: río y de corrientes rápidas (Puntos negros y rojos en el lomo)
  • Variedades: asalmonada con tinte rosado y la trucha plateada o de lago.
  • Mide: 30 a 40 cm
  • Pesa: 1/2 kilo
  • Carne: fina, con mucho aroma
  • Son de fácil digestión
  • Debe de consumirse fresca
  • Métodos de cocción y preparaciones: Entera, escalfada, a la Meunière o emparillada
  • ** La mejor forma es al azúl
19
Q

Pescados de AGUA SALADA

BAAALMM HR

A
  1. Abadejo
  2. Arenque
  3. Atún
  4. Boquerón
  5. Huachinango
  6. Lenguado
  7. Merluza
  8. Mero
  9. Robalo
20
Q

Abadejo (Pescados de agua salada)

A
  • “Bacalao” fresco
  • Fácil digestión
  • Piel: color gris oliva y vientre blanco. Tiene pequeñas espinas adheridas al cuerpo
  • Tamaño: 1 m de largo
  • Fecundidad extraordinaria
  • Métodos de cocción y preparación: cocido en salsas, mantequilla tostada y emparrillados
  • Antes de preparar: poner en remojo 12 horas y lavarlo varias veces
21
Q

Arenque (Pescados de agua salada)

A
  • Sus huevos sirven de alimento para los demás peces
  • Fresco se prepara: emparrillado, a la Meunière y cocido
  • se condimenta con sabores fuertes
  • Conservación: fresco no se conserva bien
22
Q

Atún (Pescados de agua salada)

A
  • Animal grande, ventrudo, de hocico puntiagudo y de color negro
  • Peso: 150 a 700 kg
  • Carne: rojiza, muy nutritiva, pero de dificil digestión.
  • Se localiza principalmente en el mediterráneo
  • Métodos de cocción y preparación: emparrillado en filetes, braseado, adobado y mechado
23
Q

Boquerón (Pescados de agua salada)

A
  • Pez pequeño
  • Los mejores son los del Mediterráneo
  • Método de cocción: frito
  • Se llama “anchoa” cuando se prepara en salzón o aceite
  • Es un buen entremés: base para salsas y guarnición de platillos.
24
Q

Huachinango (Pescados de agua salada)

A
  • Pescado de las costas mexicanas
  • Carne: fina y delicada
  • Piel: color rosa fuerte
  • Generalmente se sirve entero
  • Métodos de cocción y preparación: entero, en filetes o rodajas, asado al horno o emparrillado
25
Q

Lenguado (Pescados de agua salada)

A
  • A la mesa es un de los pescados más finos
  • El más utilizado en la cocina
  • Tiene el cuerpo plano y los dos ojos de un mismo lado, el dorso es gris obscuro y el vientre blanco.
  • Carne: firme, blanca y de extraordinario sabor
  • Métodos de cocción y preparación:
  • Porcionado: en filetes, emparrillado o frito
  • Entero: frito, emparrillado y cocido en caldo corto o fumet con salsas variadas
26
Q

Merluza (Pescados de agua salada)

A
  • Carne: blanca, sabrosa y de fácil conservación

- Métodos de cocción y preparación: salsas o emparrillado

27
Q

Mero (Pescados de agua salada)

A
  • Pez de gran tamaño
  • Carne: fina pero poco apreciada
  • Se localiza en las costas de México
  • Métodos de cocción y preparación: en filetes fritos o emparrillados; a la provenzal o a la Meunière
28
Q

Robalo (Pescados de agua salada)

A
  • Carne: blanca, fina y muy estimada
  • Cuerpo: estrecho y largo (30 - 80 cm), de vientre blanco y dorso gris plateado
  • Localización: Costas del mediterráneo y del Atlántico
  • Métodos de cocción y preparación: Entero o en rodajas, emparrillado escalfado, a la Meunière o en salsa.
29
Q

Sardina (Pescados de agua salada)

A
  • Pequeña y nómada
  • Viaja en banco de peces
  • Fresca es delicada y de fácil descomposición
  • Conservación: salada, ahumada y enlatada en aceite o salsa de tomate.
  • Fresca se prepara frita o a la provenzal
30
Q

Métodos de cocción de los pescados

A
  1. A base de un cuerpo graso: A la inglesa, fritos, Meunière (molinera)
  2. A base de un líquido: Braseado, escalfado, au bleu, al plato
  3. A base de calor seco: emparrillado

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