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TÉCNICAS CULINARIAS > Manejo de los alimentos > Flashcards

Manejo de los alimentos Flashcards

1
Q

Higiene

A

DISCIPLINA cuyas normas se encaminan a conservar la salud de una persona.

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2
Q

Manejo higiénico

A

Higiene aplicada al servicio de alimentos.

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3
Q

Microorganismos

A

Seres microscópicos (bacterias, mohos, levaduras) o agentes externos que causan el deterioro de los alimentos.

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4
Q

¿Dónde habitan los microorganismos?

A

aire, agua, tierra, cuerpo, animales y pueden ser benéficos o dañinos.

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5
Q

Toxina

A

Sustancia secretada por un microorganismo que causa daño a la salud.

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6
Q

Alimento CONTAMINADO

A
  1. Contiene patógenos.
  2. Son dañinos.
  3. No hay signos de contaminación (color, olor, sabor).
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7
Q

Alimento DESCOMPUESTO

A
  1. La reproducción de microorganismos es notable.
  2. Se desechan por su apariencia.
  3. Sus características físicas se han deteriorado
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8
Q

PROBLEMAS que pueden presentarse en relación al MANEJO HIGIÉNICO

A
  1. Higiene deficiente del personal.
  2. Manipulación inadecuada de los alimentos.
  3. Temperaturas de conservación inadecuadas.
  4. Recepción de alimentos contaminados.
  5. Equipo y utensilios sucios.
  6. Plagas
  7. Cocción o recalentamiento inadecuado.
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9
Q
  1. HIGIENE DEFICIENTE DEL PERSONAL (PROBLEMAS que pueden presentarse en relación al MANEJO HIGIÉNICO)
A
  1. El HOMBRE es LA PRINCIPAL FUENTE DE CONTAMINACIÓN de los alimentos.
    Debemos cuidar:
    1) Baño diario.
    2) Lavado de manos. (Con agua caliente y hasta los codos. Usar cepillo para las uñas y limpiar entre los dedos).
    3) Uniforme limpio.
    4) Cabello cubierto con red o cofia.
    5) uñas cortadas y sin esmalte.
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10
Q

Tipos de contaminación

A
  1. Biológica
  2. Química
  3. Física
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11
Q

Contaminación BIOLÓGICA

A

Causada por microorganismos

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12
Q

Contaminación QUÍMICA

A

Contacto de los alimentos con productosquímicos, detergentes, antisarros, desengrasantesy desinfectantes.

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13
Q

Contaminación FÍSICA

A

Contacto de los alimentos con metal, cristal, cabello, uñas.

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14
Q

Mecanismos de contaminación

A
  1. Directa

2. Indirecta / Cruzada

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15
Q

Contaminación directa

A

Unión de un alimento crudo con uno cocido.

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16
Q

Contaminación Indirecta / Cruzada

A

Trasmisión de microbios delos alimentoscrudos a loscocidos; a través demanos, trapos, equipos, utensilioso superficiesdetrabajo.

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17
Q

CLASIFICACIÓN de las tablas

“Las tablas NO deben ser de madera”

A 
# Roja: carnes crudas.
# Café: carnes cocidas, pollo cocido.
# Amarilla: Pollo crudo.
# Verde: frutas y verduras.
# Azul: Pescados y mariscos (Crudos y cocidos).
# Blanca: Panadería, repostería y quesos.
18
Q
  1. Manipulación inadecuada de los alimentos (PROBLEMAS que pueden presentarse en relación al MANEJO HIGIÉNICO)
A

Usar manos, agua y utensilios CONTAMINADOS durante la preparación y el servicio de los alimentos.

19
Q
  1. Temperaturas de conservación inadecuadas (PROBLEMAS que pueden presentarse en relación al MANEJO HIGIÉNICO)
A 
Alimentos dentro del rango de temperatura de la zona de peligro.
# Los alimentos fríos deben mantenersea 4ºC o menos  y loscalientesa 60ºC o más
20
Q

Zona de peligro

A

Rango entre (4ºC y 60ºC)donde se favorece eldesarrollo delosmicrobios.

21
Q
  1. Recibir PROVISIONES de alimentos CONTAMINADOS (PROBLEMAS que pueden presentarse en relación al MANEJO HIGIÉNICO)
A

Cuando NO se RECIBEN o MANEJAN adecuadamente los alimentos.

22
Q

Cuando Recibas provisiones debes de revisar:

A

Que los alimentos lleguen a su destino con…
1. TEMPERATURA CORRECTA.
2. BUENA APARIENCIA (olor, color y textura)
# Que el ENVASE esté en BUENAS CONDICIONES.
# Que el CONTENIDO NO haya EXPIRADO su FECHA DE CADUCIDAD.

23
Q
  1. Equipos y utensilios sucios (PROBLEMAS que pueden presentarse en relación al MANEJO HIGIÉNICO)
A

DEFICIENCIASen elLAVADO y la DESINFECCIÓNdel EQUIPO Y UTENSILIOS.

24
Q
  1. Plagas (PROBLEMAS que pueden presentarse en relación al MANEJO HIGIÉNICO)
A

Las Moscas, las cucarachas y los roedores son portadores de millonesde microbiosque contaminan losalimentos.

25
Q
  1. Cocción o recalentamiento inadecuado (PROBLEMAS que pueden presentarse en relación al MANEJO HIGIÉNICO)
A
  1. La TEMPERATURA MINIMAde recalentamiento debe ser de74ºC.
  2. TEMPERATURA INTERNA de cocción debe ser de 60° C.
26
Q

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

A
  1. Infección.
  2. Intoxicación.
  3. Toxiinfección.
  4. Parasitosis.
27
Q

INFECCIÓN (Enfermedades Transmitidas por Alimentos)

A

ENFERMEDADES que resultan de la ingestión de alimentos que contienen MICROORGANISMOS perjudiciales VIVOS.

# Enfermedades: 
Salmonelosis
Hepatitis
cólera
Tifoidea
28
Q

INTOXICACIÓN (Enfermedades Transmitidas por Alimentos)

A

ENFERMEDADES por ingerir alimentos que contienen TOXINAS producidas por los MICROBIOS ( que no pueden crecer en el cuerpo).

Enfermedades:
botulismo
Stafilococo
Clostridium

29
Q

TOXIINFECCIÓN (Enfermedades Transmitidas por Alimentos)

A

ENFERMEDADES causadas por alimentos que contienen MICROBIOS PATÓGENOS productores de TOXINAS en el interior del cuerpo.

# Enfermedades:
Cólera
30
Q

PARASITOSIS (Enfermedades Transmitidas por Alimentos)

A

ENFERMEDADES causadas por ingerir alimentos con PARÁSITOS, HUEVOS o LARVAS.

Enfermedades:
Teniasis
amibiasis
cisticercosis

31
Q

FACTORES de REPRODUCCIÓN de BACTERIAS (CHATTO)

A 
C - COMIDA
H - HUMEDAD
A - ACIDEZ
T - TEMPERATURA *
T - TIEMPO *
O - OXIGENO
  • Se pueden controlar
32
Q

COMIDA (FACTORES de REPRODUCCIÓN de BACTERIAS)

A

Las bacterias necesitan alimento para poder

crecer y reproducirse.

33
Q

Alimentos en donde MÁS se producen las BACTERIAS:

A

(PROTEÍNAS)

  1. pollo
  2. carne
  3. huevo
  4. pescado
  5. jamon
  6. queso
  7. leche
  8. crema
34
Q

HUMEDAD (FACTORES de REPRODUCCIÓN de BACTERIAS)

A

Mientras MÁS AGUA haya en un alimento, MÁS se facilitará el CRECIMIENTO de las BACTERIAS.

35
Q

ACIDEZ (FACTORES de REPRODUCCIÓN de BACTERIAS)

A

Entre MÁS ÁCIDOS sean los ALIMENTOS, MENOS oportunidad tendrán las BACTERIAS de REPRODUCIRSE.

36
Q

TEMPERATURA (FACTORES de REPRODUCCIÓN de BACTERIAS)

A

Alimentos que están entre los 4ºC y los 60ºC se encuentran en la ZONA DE PELIGRO y son más propensos a desarrollar microorganismos.

37
Q

TIEMPO (FACTORES de REPRODUCCIÓN de BACTERIAS)

A

Mientras MÁS TIEMPO les demos
a las bacterias EN CONDICIONES IDEALES, MÁS FÁCIL Y RÁPIDO se REPRODUCIRÁN.

Necesitan 20 minutos para la bipartición

38
Q

OXÍGENO (FACTORES de REPRODUCCIÓN de BACTERIAS)

A

Las bacterias pueden necesitar o no de

oxígeno o aire para crecer.

39
Q

Tipos de bacterias

A
  1. Aeróbicas.
  2. Anaeróbicas.
  3. Facultativas.
40
Q

Bacterias AERÓBICAS

A

Crecen con oxígeno

41
Q

Bacterias ANAERÓBICAS

A

Crecen solamente donde NO
existe OXÍGENO, como en los alimentos
enlatados y en los envasados al vacío.

42
Q

Bacterias FACULTATIVAS

A

Pueden crecer con o sin

oxígeno.

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