Manejo de los alimentos

Question 1

Higiene

Answer 1

DISCIPLINA cuyas normas se encaminan a conservar la salud de una persona.

Question 2

Manejo higiénico

Answer 2

Higiene aplicada al servicio de alimentos.

Question 3

Microorganismos

Answer 3

Seres microscópicos (bacterias, mohos, levaduras) o agentes externos que causan el deterioro de los alimentos.

Question 4

¿Dónde habitan los microorganismos?

Answer 4

aire, agua, tierra, cuerpo, animales y pueden ser benéficos o dañinos.

Question 5

Toxina

Answer 5

Sustancia secretada por un microorganismo que causa daño a la salud.

Question 6

Alimento CONTAMINADO

Answer 6

1. Contiene patógenos.
2. Son dañinos.
3. No hay signos de contaminación (color, olor, sabor).

Question 7

Alimento DESCOMPUESTO

Answer 7

1. La reproducción de microorganismos es notable.
2. Se desechan por su apariencia.
3. Sus características físicas se han deteriorado

Question 8

PROBLEMAS que pueden presentarse en relación al MANEJO HIGIÉNICO

Answer 8

1. Higiene deficiente del personal.
2. Manipulación inadecuada de los alimentos.
3. Temperaturas de conservación inadecuadas.
4. Recepción de alimentos contaminados.
5. Equipo y utensilios sucios.
6. Plagas
7. Cocción o recalentamiento inadecuado.

Question 9

1. HIGIENE DEFICIENTE DEL PERSONAL (PROBLEMAS que pueden presentarse en relación al MANEJO HIGIÉNICO)

Answer 9

1. El HOMBRE es LA PRINCIPAL FUENTE DE CONTAMINACIÓN de los alimentos.
   Debemos cuidar:
   1) Baño diario.
   2) Lavado de manos. (Con agua caliente y hasta los codos. Usar cepillo para las uñas y limpiar entre los dedos).
   3) Uniforme limpio.
   4) Cabello cubierto con red o cofia.
   5) uñas cortadas y sin esmalte.

Question 10

Tipos de contaminación

Answer 10

1. Biológica
2. Química
3. Física

Question 11

Contaminación BIOLÓGICA

Answer 11

Causada por microorganismos

Question 12

Contaminación QUÍMICA

Answer 12

Contacto de los alimentos con productosquímicos, detergentes, antisarros, desengrasantesy desinfectantes.

Question 13

Contaminación FÍSICA

Answer 13

Contacto de los alimentos con metal, cristal, cabello, uñas.

Question 14

Mecanismos de contaminación

Answer 14

1. Directa

2. Indirecta / Cruzada

Question 15

Contaminación directa

Answer 15

Unión de un alimento crudo con uno cocido.

Question 16

Contaminación Indirecta / Cruzada

Answer 16

Trasmisión de microbios delos alimentoscrudos a loscocidos; a través demanos, trapos, equipos, utensilioso superficiesdetrabajo.

Question 17

CLASIFICACIÓN de las tablas

“Las tablas NO deben ser de madera”

Answer 17

# Roja: carnes crudas.
# Café: carnes cocidas, pollo cocido.
# Amarilla: Pollo crudo.
# Verde: frutas y verduras.
# Azul: Pescados y mariscos (Crudos y cocidos).
# Blanca: Panadería, repostería y quesos.

Question 18

2. Manipulación inadecuada de los alimentos (PROBLEMAS que pueden presentarse en relación al MANEJO HIGIÉNICO)

Answer 18

Usar manos, agua y utensilios CONTAMINADOS durante la preparación y el servicio de los alimentos.

Question 19

3. Temperaturas de conservación inadecuadas (PROBLEMAS que pueden presentarse en relación al MANEJO HIGIÉNICO)

Answer 19

Alimentos dentro del rango de temperatura de la zona de peligro.
# Los alimentos fríos deben mantenersea 4ºC o menos  y loscalientesa 60ºC o más

Question 20

Zona de peligro

Answer 20

Rango entre (4ºC y 60ºC)donde se favorece eldesarrollo delosmicrobios.

Question 21

4. Recibir PROVISIONES de alimentos CONTAMINADOS (PROBLEMAS que pueden presentarse en relación al MANEJO HIGIÉNICO)

Answer 21

Cuando NO se RECIBEN o MANEJAN adecuadamente los alimentos.

Question 22

Cuando Recibas provisiones debes de revisar:

Answer 22

Que los alimentos lleguen a su destino con…
1. TEMPERATURA CORRECTA.
2. BUENA APARIENCIA (olor, color y textura)
# Que el ENVASE esté en BUENAS CONDICIONES.
# Que el CONTENIDO NO haya EXPIRADO su FECHA DE CADUCIDAD.

Question 23

5. Equipos y utensilios sucios (PROBLEMAS que pueden presentarse en relación al MANEJO HIGIÉNICO)

Answer 23

DEFICIENCIASen elLAVADO y la DESINFECCIÓNdel EQUIPO Y UTENSILIOS.

Question 24

6. Plagas (PROBLEMAS que pueden presentarse en relación al MANEJO HIGIÉNICO)

Answer 24

Las Moscas, las cucarachas y los roedores son portadores de millonesde microbiosque contaminan losalimentos.

Question 25

7. Cocción o recalentamiento inadecuado (PROBLEMAS que pueden presentarse en relación al MANEJO HIGIÉNICO)

Answer 25

1. La TEMPERATURA MINIMA de recalentamiento debe ser  de 74ºC. 2. TEMPERATURA INTERNA de cocción debe ser de 60° C.

Question 26

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Answer 26

1. Infección. 2. Intoxicación. 3. Toxiinfección. 4. Parasitosis.

Question 27

INFECCIÓN (Enfermedades Transmitidas por Alimentos)

Answer 27

ENFERMEDADES que resultan de la ingestión de alimentos que contienen MICROORGANISMOS perjudiciales VIVOS. ``` # Enfermedades: Salmonelosis Hepatitis cólera Tifoidea ```

Question 28

INTOXICACIÓN (Enfermedades Transmitidas por Alimentos)

Answer 28

ENFERMEDADES por ingerir alimentos que contienen TOXINAS producidas por los MICROBIOS ( que no pueden crecer en el cuerpo). Enfermedades: botulismo Stafilococo Clostridium

Question 29

TOXIINFECCIÓN (Enfermedades Transmitidas por Alimentos)

Answer 29

ENFERMEDADES causadas por alimentos que contienen MICROBIOS PATÓGENOS productores de TOXINAS en el interior del cuerpo. ``` # Enfermedades: Cólera ```

Question 30

PARASITOSIS (Enfermedades Transmitidas por Alimentos)

Answer 30

ENFERMEDADES causadas por ingerir alimentos con PARÁSITOS, HUEVOS o LARVAS. Enfermedades: Teniasis amibiasis cisticercosis

Question 31

FACTORES de REPRODUCCIÓN de BACTERIAS (CHATTO)

Answer 31

``` C - COMIDA H - HUMEDAD A - ACIDEZ T - TEMPERATURA * T - TIEMPO * O - OXIGENO ``` * Se pueden controlar

Question 32

COMIDA (FACTORES de REPRODUCCIÓN de BACTERIAS)

Answer 32

Las bacterias necesitan alimento para poder | crecer y reproducirse.

Question 33

Alimentos en donde MÁS se producen las BACTERIAS:

Answer 33

(PROTEÍNAS) 1. pollo 2. carne 3. huevo 4. pescado 5. jamon 6. queso 7. leche 8. crema

Question 34

HUMEDAD (FACTORES de REPRODUCCIÓN de BACTERIAS)

Answer 34

Mientras MÁS AGUA haya en un alimento, MÁS se facilitará el CRECIMIENTO de las BACTERIAS.

Question 35

ACIDEZ (FACTORES de REPRODUCCIÓN de BACTERIAS)

Answer 35

Entre MÁS ÁCIDOS sean los ALIMENTOS, MENOS oportunidad tendrán las BACTERIAS de REPRODUCIRSE.

Question 36

TEMPERATURA (FACTORES de REPRODUCCIÓN de BACTERIAS)

Answer 36

Alimentos que están entre los 4ºC y los 60ºC se encuentran en la ZONA DE PELIGRO y son más propensos a desarrollar microorganismos.

Question 37

TIEMPO (FACTORES de REPRODUCCIÓN de BACTERIAS)

Answer 37

Mientras MÁS TIEMPO les demos a las bacterias EN CONDICIONES IDEALES, MÁS FÁCIL Y RÁPIDO se REPRODUCIRÁN. Necesitan 20 minutos para la bipartición

Question 38

OXÍGENO (FACTORES de REPRODUCCIÓN de BACTERIAS)

Answer 38

Las bacterias pueden necesitar o no de | oxígeno o aire para crecer.

Question 39

Tipos de bacterias

Answer 39

1. Aeróbicas. 2. Anaeróbicas. 3. Facultativas.

Question 40

Bacterias AERÓBICAS

Answer 40

Crecen con oxígeno

Question 41

Bacterias ANAERÓBICAS

Answer 41

Crecen solamente donde NO existe OXÍGENO, como en los alimentos enlatados y en los envasados al vacío.

Question 42

Bacterias FACULTATIVAS

Answer 42

Pueden crecer con o sin | oxígeno.