Carnes ROJAS Flashcards
Clasificación de las carnes rojas
Carnes rojas: carnes de animales adultos, no viejos
- vaca o buey
2. Carnero
Vaca o buey
- Procede de animales del ganado vacuno (vacas, toros, novillos, bueyes)
- Buey: toro joven castrado
- Son sacrificados entre los 4 y 8 años de edad
- Son los más empleados en la cocina
- Las regiones templadas son las mejores para su crianza
- Sistemas de cocción: Asado, braseado o estofado y cocido
Características de CALIDAD de la VACA / BUEY (7)
- Olor: agradable y fresco
- Color: rojo vivo
- Consistencia: firme
- Huesos: brillantes y rosados
- Carne: jaspeada y sin nervios
- Grasa: Bien distribuida y textura cremosa
- Grano: fino, elástico y compacto
- Si la carne no tiene alguna de éstas características proviene de algún animal viejo
- Excepción: carne de toro (carece de valor culinario)
Es de color rojo-negro, es dura y desprende un olor desagradable
Clasificación de los cortes de primera categoría (vaca o buey)
- Filete
- Lomo alto
- Lomo bajo
Clasificación de los cortes: filete (Primera categoría) - vaca o buey
La PIEZA ENTERA se RUMPSTEAK y se lleva al castillo CHATEUBRIAND con el rey TOURNEDÓS a quien le gustan los MEDALLONES a la MIGNON
Clasificación de los cortes: lomo alto (Primera categoría) - vaca / buey
De un lado del ring está ROSBIF y del otro lado T-BONE, quienes compitn para ganar el CONTRAFILETE en la calle PORTER HOUSE en el NEW YORK CUT
Clasificación de los cortes: lomo bajo / entrecote (Primera categoría) - vaca o buey
- Costillar RIB - ROAST
2. Costillas RIB - STEAK
Clasificación de los cortes: Pierna (Segunda categoría) - vaca o buey
Para correr necesito PIERNA y mi botella de AGUAYÓN; paso por el SIRLOIN STEAK y me como una BOLA de pan; intento tomar agua pero se me cae la TAPA DE AGUAYÓN y me mojo la CARA y la CONTRACARA.
Fue todo un CUETE que me dió un buen EMPUJE
Clasificación de los cortes: Espaldilla (Segunda categoría) - vaca o buey
Don JUIL se lastimó la TAPA DE ESPALDILLA por querer recoger del piso un DIEZMILLO
Clasificación de los cortes de la tercera categoría - vaca o buey
La AGUJA SHORT RIB la utilizo para coser mi FALDA. Una vez lista, saco el PECHO, el RABO y levanto el PESCUEZO porque va a venir mi CHAMBERETE.
Carnero
- Cordero de MÁS EDAD
- Mejor carne: la del carnero entre el año y año 1/2 de edad
- Parte más apreciada: la parte trasera
- En la barbacoa: se utiliza el animal completo
- Su carne queda bien con: chile, ajo, romero y hierbabuena
- Sistemas de cocción: Asado, braseado o estofado
Características de CALIDAD del CARNERO
Color: rojo vivo
Grasa: blanca y abundante
Carne: jaspeada
Grano: fino y elástico
- La carne de MENOR CALIDAD:
- Sabor: sebo
- Carne: dura y sin grasa
- De carnero u oveja vieja
Clasificación primera categoría (Cortes del carnero)
El duende GIGOT llegó a la CARRÉ con el BARÓN que estaba sentado en la SILLA
Clasificación segunda categoría (Cortes del carnero)
- Espaldilla
- Chuletas
