CARNES

Question 1

Carne

Answer 1

Tejidos musculares o carne del ganado vacuno, porcino, bovino y caprino que es utilizado para el consumo del hombre
- Es el plato fuerte en el menú

Question 2

Composición

Answer 2

albúmina, grasa y agua

Question 3

Rigor mortis

Answer 3

Provoca la contracción de las fibras musculares y la dureza progresiva de la carne.
En refrigeración la dureza va desapareciendo poco a poco.

Question 4

Mortificación

Answer 4

Someter la carne a un proceso de de envejecimiento en una cámara frigorífica a 2 °C por 4 o 6 semanas

Question 5

Conservación

Answer 5

Someter la carne a una corriente de aire frío y seco; a 2 °C bajo cero.

Question 6

Rendimiento de la carne

Answer 6

Cerdo: 70%
Ternera: 60%
Buey: 55%
Carnero: 50%

• Cantidad de agua:
  Carne magra: 65% - 75%
  Carne grasa: 35% - 40%
• Desde su sacrificio hasta su venta el animal pierde 77% de su peso

Question 7

El sabor de la carne depende de la pastura…

Answer 7

• Si se alimenta de heno o hierbas perfumadas, la carne tendrá buen sabor
• Si se alimenta con desperdicios, la carne será de menor calidad

Question 8

Calidades de la carne:

Answer 8

• Extra
• Primera
• Segunda

Question 9

Criterios de calidad de las carnes

Answer 9

1. Aspecto físico (A la vista y al tacto)
2. Coloración de la carne
3. Calidad del jugo muscular
4. Complexión osea y muscular del animal

Question 10

de categorías de las carnes

Answer 10

3

Question 11

El sistema de cocción se elige en base a los siguientes aspectos

Answer 11

1. Criterios de calidad de los trozos y cortes
2. Especie de animal y composición
3. Aderezo determinado por el menú

Question 12

Clasificación de las carnes

Answer 12

1. Carnes rojas: carne de animales grandes, no viejos
2. Carnes blancas: carne de animales jóvenes
3. Carnes negras: carne de animales de caza de pelo