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TÉCNICAS CULINARIAS > Fondos > Flashcards

Fondos Flashcards

1
Q

Elementos de los Fondos líquidos

A
  1. Nutritivos
  2. Aromáticos
  3. De cocción
  4. Ligazón
  5. Sazonadores
  6. Grasos
  7. De clarificación
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2
Q

Elementos de composición NUTRITIVOS

A

Huesos, carne y despojos

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3
Q

Elementos de composición AROMÁTICOS

A

Zanahoria, poro, cebolla, apio, ajo, “mirepoix”, hierbas aromáticas, “bouquet garni”.

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4
Q

Elementos de composición DE COCCIÓN

A

Agua pura, fondo claro. En ocasiones se utiliza leche.

Permiten la EXTRACCIÓN de SABORES debido a su consistencia líquida.

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5
Q

Elementos de composición LIGAZÓN

A

Roux, mantequilla amasada (manié), yemas de huevo, crema, fécula.

Ligan elementos para obtener TEXTURA UNTUOSA y mejor apariencia.

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6
Q

Elementos de composición SAZONADORES

A

Sal, pimienta y clavo.

ACENTÚAN SABORES.

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7
Q

Elementos de composición GRASOS

A

Aceite, mantequilla.

  1. MEZCLAN elementos LÍQUIDOS y SÓLIDOS.
  2. Ayudan a la COCCIÓN de ciertos alimentos
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8
Q

Elementos de composición DE CLARIFICACIÓN

A

Clara de huevo, verde de legumbres.

  1. AUMENTAN los ELEMENTOS NUTRITIVOS
  2. PERMITEN la LIMPIEZA y TRANSPARENCIA
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9
Q

CLASIFICACIÓN de los FONDOS

A
  1. Líquidos

2. Auxiliares

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10
Q

Fondos LÍQUIDOS

A

Utilizan como ELEMENTO BASE algún LÍQUIDO

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11
Q

CLASIFICACIÓN de los FONDOS LÍQUIDOS

A
  1. Blancos
  2. Obscuros
  3. De cocción
  4. De conservación
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12
Q

Fondos AUXILIARES

A

Sirven para MEJORAR las CARACTERÍSTICAS de un PLATILLO

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13
Q

CLASIFICACIÓN de los FONDOS AUXILIARES

A
  1. De ligazón
  2. Aromáticos
  3. De apoyo
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14
Q

CLASIFICACIÓN de los FONDOS LÍQUIDOS BLANCOS

A
  1. Fondos de base
  2. Caldos
  3. Gelatinas
  4. Fumets y esencias
  5. Glasas (Glace de viande)
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15
Q

Mirepoix

A 
Conjunto de verduras picadas en "cubos" que sirven para aromatizar los fondos:
# Zanahoria
# Cebolla
# Poro
# Apio

*La mirepoix blanca NO lleva ZANAHORIA.

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16
Q

Bouquet Garni

A 
Ramillete de hierbas FRESCAS:
# Laurel
# Tomillo
# Perejil
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17
Q

INGREDIENTES / ELEMENTOS de composición del FONDO BASE

FONDOS LÍQUIDOS BLANCOS

A

Nutritivos: Huesos, Caparazones de ave o recortes de ternera.
Aromáticos: mirepoix, bouquet garní
Cocción: agua

18
Q

COCCIÓN - FONDOS de BASE (FONDOS LÍQUIDOS BLANCOS)

A
  1. En agua a temperatura ambiente, agregar el bouquet ganrí y el mirepoix.
  2. Dejar cocer por 5 horas, a fuego lento.
  3. NO SAZONAR hasta el final.
  4. ESPUMAR
  5. Colar en manta mojada. (para que no se pierdan los líquidos).
19
Q

Fondo CONCENTRADO (Caldo)

A

Fondo que se realiza a base de otro fondo.

Tipos:
# Consomés: Caldo clarificado
# Veloutés
20
Q

Fumet de pescado (FONDOS LÍQUIDOS BLANCOS)

A

Fondo concentrado que se realiza a base del sudado de los elementos.

21
Q

INGREDIENTES / ELEMENTOS de composición del FUMET DE PESCADO
(FONDOS LÍQUIDOS BLANCOS)

A

Nutritivos: espinas y cabezas de pescado.
Aromáticos: mirepoix, bouquet garní.
Cocción: Vino blanco, agua o fondo de base.

22
Q

Glase de viande (FONDOS LÍQUIDOS BLANCOS)

  • Aunque sea de “viande”, también puede utilizarse para pollo y pescado.
A

CONCENTRACIÓN por evaporación de un FONDO blanco u obscuro.

Se usa para dar SABOR a platillos y salsas.

23
Q

Para que la “Glase de Viande” se espese, depende de…

A

Sus elementos nutritivos.

24
Q

Gelatina (FONDOS LÍQUIDOS BLANCOS)

A

Se obtiene mediante la reducción de FONDOS CONCENTRADOS

COBERTURAS de piezas FRÍAS.

25
Q

Reducción

A

CONCENTRAR o ESPESAR una sustancia mediante la evaporación.

26
Q

INGREDIENTES / ELEMENTOS DE COMPOSICIÓN de la gelatina

FONDOS LÍQUIDOS BLANCOS

A

Grenetina (huesos o cartilagos), fondo base blanco.

El colágeno soluble en agua caliente, se convierte en gelatina.

27
Q

INGREDIENTES / ELEMENTOS DE COMPOSICIÓN de los FONDOS OBSCUROS

A

Nutritivos: Huesos (Dorados al horno), chambrete (huesos con carne)
Aromáticos: mirepoix y bouquet garní.
De cocción: Agua

28
Q

Usos de los fondos obscuros

A

salsa española y sopas

29
Q

FONDOS

A

Dos o más elementos que se unen por COCCIÓN o MEZCLA con el fin de obtener las COMPOSICIONES DE BASE definitivas

30
Q

Clasificación de los fondos líquidos OBSCUROS

A
  • Ordinario

- De sabor específico

31
Q

Clasificación de los fondos líquidos de COCCIÓN

A
  • Caldos cortos: agua acidulada, caldo corto ordinario, caldo al vino, caldo al azul
  • Blancos de cocción: blanco para hortalizas, para blanquear retazos de carne y víceras
32
Q

Clasificación de los fondos líquidos de CONSERVACIÓN

A
  • Salmueras: natural y artificial

- Marinadas: cocida, cruda e instantánea

33
Q

Clasificación de los fondos auxiliares de LIGAZÓN

A
  • Roux
  • Mantequilla manié
  • Blanco de ligazón
  • Fécula
  • Tapioca
  • Sémola
  • Yema de huevo
  • Mantequilla
  • Crema
  • Sangre
  • Coral
34
Q

Clasificación de los fondos auxiliares AROMÁTICOS

A
  • Mirepoix
  • Bouquet garní
  • Matignon
35
Q

Clasificación de los fondos auxiliares DE APOYO

A
  • Preparados
  • Panadas
  • Rellenos o farsas
  • Pastas o masas base
  • Cuerpos grasos
  • Mantequillas compuestas
36
Q

Clasificación de los PREPARADOS (fondos auxiliares de apoyo)

A
  • Preparación de croquetas
  • Preparación Duquesa
  • Preparación Dauphine
37
Q

Clasificación de las PANADAS (fondos auxiliares de apoyo)

A
  • Panada de harina
  • Panada frangipane
  • Panada de pan
  • Panada de papa
  • Panada de arroz
38
Q

Clasificación de los RELLENOS O FARSAS (fondos auxiliares de apoyo)

A
  • Rellenos magros: Duxelles

- Rellenos grasos: Relleno de pescado, vaca o ave (muselina), relleno de pan o americano, rellenos diversos

39
Q

Clasificación de las PASTAS O MASAS BASE (fondos auxiliares de apoyo)

A
  • Pastas consistentes: quebrada, brisé, hojaldrada
  • Pastas blandas: brioche
  • Pastas especiales: choux, crepas, para rebozar
40
Q

Clasificación de los CUERPOS GRASOS (fondos auxiliares de apoyo)

A
  • Origen animal: mantequilla, grasa de vaca o buey, manteca de cerdo, grasa de ave
  • Origen vegetal: margarina, aceite de olivo, aceites diversos
41
Q

Clasificación de las MANTEQUILLAS COMPUESTAS (fondos auxiliares de apoyo)

A
  • En frío: con elementos en crudo y con elementos cocidos

- En caliente

TÉCNICAS CULINARIAS (16 decks)

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