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TÉCNICAS CULINARIAS > Fondos > Flashcards

Fondos Flashcards

1
Q

Elementos de los Fondos líquidos

A
  1. Nutritivos
  2. Aromáticos
  3. De cocción
  4. Ligazón
  5. Sazonadores
  6. Grasos
  7. De clarificación
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2
Q

Elementos de composición NUTRITIVOS

A

Huesos, carne y despojos

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3
Q

Elementos de composición AROMÁTICOS

A

Zanahoria, poro, cebolla, apio, ajo, “mirepoix”, hierbas aromáticas, “bouquet garni”.

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4
Q

Elementos de composición DE COCCIÓN

A

Agua pura, fondo claro. En ocasiones se utiliza leche.

Permiten la EXTRACCIÓN de SABORES debido a su consistencia líquida.

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5
Q

Elementos de composición LIGAZÓN

A

Roux, mantequilla amasada (manié), yemas de huevo, crema, fécula.

Ligan elementos para obtener TEXTURA UNTUOSA y mejor apariencia.

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6
Q

Elementos de composición SAZONADORES

A

Sal, pimienta y clavo.

ACENTÚAN SABORES.

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7
Q

Elementos de composición GRASOS

A

Aceite, mantequilla.

  1. MEZCLAN elementos LÍQUIDOS y SÓLIDOS.
  2. Ayudan a la COCCIÓN de ciertos alimentos
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8
Q

Elementos de composición DE CLARIFICACIÓN

A

Clara de huevo, verde de legumbres.

  1. AUMENTAN los ELEMENTOS NUTRITIVOS
  2. PERMITEN la LIMPIEZA y TRANSPARENCIA
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9
Q

CLASIFICACIÓN de los FONDOS

A
  1. Líquidos

2. Auxiliares

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10
Q

Fondos LÍQUIDOS

A

Utilizan como ELEMENTO BASE algún LÍQUIDO

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11
Q

CLASIFICACIÓN de los FONDOS LÍQUIDOS

A
  1. Blancos
  2. Obscuros
  3. De cocción
  4. De conservación
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12
Q

Fondos AUXILIARES

A

Sirven para MEJORAR las CARACTERÍSTICAS de un PLATILLO

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13
Q

CLASIFICACIÓN de los FONDOS AUXILIARES

A
  1. De ligazón
  2. Aromáticos
  3. De apoyo
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14
Q

CLASIFICACIÓN de los FONDOS LÍQUIDOS BLANCOS

A
  1. Fondos de base
  2. Caldos
  3. Gelatinas
  4. Fumets y esencias
  5. Glasas (Glace de viande)
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15
Q

Mirepoix

A 
Conjunto de verduras picadas en "cubos" que sirven para aromatizar los fondos:
# Zanahoria
# Cebolla
# Poro
# Apio

*La mirepoix blanca NO lleva ZANAHORIA.

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16
Q

Bouquet Garni

A 
Ramillete de hierbas FRESCAS:
# Laurel
# Tomillo
# Perejil
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17
Q

INGREDIENTES / ELEMENTOS de composición del FONDO BASE

FONDOS LÍQUIDOS BLANCOS

A

Nutritivos: Huesos, Caparazones de ave o recortes de ternera.
Aromáticos: mirepoix, bouquet garní
Cocción: agua

18
Q

COCCIÓN - FONDOS de BASE (FONDOS LÍQUIDOS BLANCOS)

A
  1. En agua a temperatura ambiente, agregar el bouquet ganrí y el mirepoix.
  2. Dejar cocer por 5 horas, a fuego lento.
  3. NO SAZONAR hasta el final.
  4. ESPUMAR
  5. Colar en manta mojada. (para que no se pierdan los líquidos).
19
Q

Fondo CONCENTRADO (Caldo)

A

Fondo que se realiza a base de otro fondo.

Tipos:
# Consomés: Caldo clarificado
# Veloutés
20
Q

Fumet de pescado (FONDOS LÍQUIDOS BLANCOS)

A

Fondo concentrado que se realiza a base del sudado de los elementos.

21
Q

INGREDIENTES / ELEMENTOS de composición del FUMET DE PESCADO
(FONDOS LÍQUIDOS BLANCOS)

A

Nutritivos: espinas y cabezas de pescado.
Aromáticos: mirepoix, bouquet garní.
Cocción: Vino blanco, agua o fondo de base.

22
Q

Glase de viande (FONDOS LÍQUIDOS BLANCOS)

  • Aunque sea de “viande”, también puede utilizarse para pollo y pescado.
A

CONCENTRACIÓN por evaporación de un FONDO blanco u obscuro.

Se usa para dar SABOR a platillos y salsas.

23
Q

Para que la “Glase de Viande” se espese, depende de…

A

Sus elementos nutritivos.

24
Q

Gelatina (FONDOS LÍQUIDOS BLANCOS)

A

Se obtiene mediante la reducción de FONDOS CONCENTRADOS

COBERTURAS de piezas FRÍAS.

25
Reducción
CONCENTRAR o ESPESAR una sustancia mediante la evaporación.
26
INGREDIENTES / ELEMENTOS DE COMPOSICIÓN de la gelatina | FONDOS LÍQUIDOS BLANCOS
Grenetina (huesos o cartilagos), fondo base blanco. El colágeno soluble en agua caliente, se convierte en gelatina.
27
INGREDIENTES / ELEMENTOS DE COMPOSICIÓN de los FONDOS OBSCUROS
Nutritivos: Huesos (Dorados al horno), chambrete (huesos con carne) Aromáticos: mirepoix y bouquet garní. De cocción: Agua
28
Usos de los fondos obscuros
salsa española y sopas
29
FONDOS
Dos o más elementos que se unen por COCCIÓN o MEZCLA con el fin de obtener las COMPOSICIONES DE BASE definitivas
30
Clasificación de los fondos líquidos OBSCUROS
- Ordinario | - De sabor específico
31
Clasificación de los fondos líquidos de COCCIÓN
- Caldos cortos: agua acidulada, caldo corto ordinario, caldo al vino, caldo al azul - Blancos de cocción: blanco para hortalizas, para blanquear retazos de carne y víceras
32
Clasificación de los fondos líquidos de CONSERVACIÓN
- Salmueras: natural y artificial | - Marinadas: cocida, cruda e instantánea
33
Clasificación de los fondos auxiliares de LIGAZÓN
- Roux - Mantequilla manié - Blanco de ligazón - Fécula - Tapioca - Sémola - Yema de huevo - Mantequilla - Crema - Sangre - Coral
34
Clasificación de los fondos auxiliares AROMÁTICOS
- Mirepoix - Bouquet garní - Matignon
35
Clasificación de los fondos auxiliares DE APOYO
- Preparados - Panadas - Rellenos o farsas - Pastas o masas base - Cuerpos grasos - Mantequillas compuestas
36
Clasificación de los PREPARADOS (fondos auxiliares de apoyo)
- Preparación de croquetas - Preparación Duquesa - Preparación Dauphine
37
Clasificación de las PANADAS (fondos auxiliares de apoyo)
- Panada de harina - Panada frangipane - Panada de pan - Panada de papa - Panada de arroz
38
Clasificación de los RELLENOS O FARSAS (fondos auxiliares de apoyo)
- Rellenos magros: Duxelles | - Rellenos grasos: Relleno de pescado, vaca o ave (muselina), relleno de pan o americano, rellenos diversos
39
Clasificación de las PASTAS O MASAS BASE (fondos auxiliares de apoyo)
- Pastas consistentes: quebrada, brisé, hojaldrada - Pastas blandas: brioche - Pastas especiales: choux, crepas, para rebozar
40
Clasificación de los CUERPOS GRASOS (fondos auxiliares de apoyo)
- Origen animal: mantequilla, grasa de vaca o buey, manteca de cerdo, grasa de ave - Origen vegetal: margarina, aceite de olivo, aceites diversos
41
Clasificación de las MANTEQUILLAS COMPUESTAS (fondos auxiliares de apoyo)
- En frío: con elementos en crudo y con elementos cocidos | - En caliente

TÉCNICAS CULINARIAS (16 decks)

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