Carnes BLANCAS

Question 1

Clasificación de las carnes blancas

Sistemas de cocción asado al horno y a la parrilla

Answer 1

1. Ternera
2. Cordero y cabrito
3. Cerdo

Question 2

Ternera

Answer 2

• “Ternera lechal” (alimentada exclusivamente de leche)
• Res muy jóven
• Se sacrifica a los 3 meses de edad
• Los huesos son grandes en proporción a la carne
• Carne: seca
• SIEMPRE debe de servirse BIEN COCIDA
• Sistema de cocción: estofado o braseado, aunque también puede ser asado y cocido

Question 3

Características de calidad de la carne de ternera

Answer 3

1. Color: blanco - rosado
2. Textura: firme al tacto
3. Grasa: firme, escasa y de color crema

Question 4

Clasificación de los cortes de la PRIMERA categoría - TERNERA

Answer 4

Me duele la PIERNA pues corrí a la CARRÉ para comprar el libro de LOMO grueso, el queso REDONDO y unas CHULETAS para comer

Question 5

Clasificación de los cortes de la SEGUNDA categoría - TERNERA

Answer 5

A Annie le duele la ESPALDILLA

Question 6

Clasificación de los cortes de la TERCERA categoría - TERNERA

Answer 6

Me arreglé de PATAS a CABEZA para ver a puro CHAMORRO con VÍCERAS

Question 7

Cordero

Answer 7

• Se sacrifica antes del primer año de vida
• Época de destete: “cordero lechal” - edad: 4 meses
• SIEMPRE debe servirse BIEN COCIDA
• Sistema de cocción: espetón / rosticero
• Cordero más preciado: “presalé” (se alimenta con pasto salitroso)

Question 8

Características de calidad del cordero

Answer 8

1. Carne: rosada
2. Grano: fino
3. Grasa: blanca, firme y abundante (con la edad se obscurece)

Question 9

Cabrito

Answer 9

• Se sacrifica en la época de lactancia
• Carne: rosada y magra
• Modo común de preparación: al pastor

Question 10

Categorías y cortes del cordero y cabrito

Answer 10

• TODA su carne se considera de PRIMERA CATEGORÍA
• Mejor método de preparación: al espetón / rosticero (al pastor)
• Tiene los mismos cortes del carnero

Question 11

Cerdo

Answer 11

• Animal que se aprovecha en su totalidad
• Mejor carne: cerdos castrados entre los 30 - 40 días de nacidos y sacrificados entre el año y año 1/2 de edad
• Lechón: cerdo que sólo se ha alimentado de leche
• Cerda y verraco no tienen buena carne y son utilizados para embutidos.
• Carne: grasosa y de difícil digestión
• SIEMPRE debe de servirse BIEN COCIDA
• Sistemas de cocción: Asado, braseado o estofado y cocido

Question 12

Características de CALIDAD del CERDO

Answer 12

• Carne: rosada, jugosa, firme y veteada de grasa
• Grano: menudo
• Tocino: blanco o rosado

Question 13

Clasificación de los cortes de PRIMERA categoría - CERDO

Answer 13

Me duele la PIERNA pues corrí a la CARRÉ por el LOMO y el FILETE a la tienda

Question 14

Clasificación de los cortes de SEGUNDA categoría - CERDO

Answer 14

Al comer la PALETILLA se me cayó al PECHO y luego a la FALDA

Question 15

Clasificación de los cortes de TERCERA categoría - CERDO

Answer 15

Me duele la cabeza, las patas, las orejas y el rabo

Question 16

Jamón (Credo)

Answer 16

Carne de la PIERNA TRASERA del cerdo que ha sido curada con diferentes PROCEDIMIENTOS, como: salado en seco, ahumado, cocido y semicocido

Question 17

Variedades de los jamones

Answer 17

1. Jamones alemanes (Westfalia)
2. Jamones italianos (Parma)
3. Jamones ingleses (jamón York)
4. Jamones españoles (jamón serrano)
5. Jamones franceses (Bayona)