Qualita E Sicurezza Flashcards
Quali sono le origini dei mo presenti negli alimenti?
Contaminazione primaria: mo naturalmente presenti
Contaminazione secondaria o biologica: legata all’ambiente
Quali sono le fonti di contaminazione secondaria?
Acqua, suolo, aria, uomo, materie prime, macchine/utensili/superfici
Perché il suolo può contaminare?
Ricco di mo, contaminazione fecale.
Sedimenti marini nella pesca
Perché l’acqua può contaminare?
Irrigazione, acquacoltura, allevamenti, lavaggio. La sua qualità influenza tipo di mo presenti
Perché l’aria può contaminare?
Polvere e umidità. Per lo più gram + e muffe
Come può contaminare l’uomo?
Mani, tratto GI, orale, nasale
Che cos’è la contaminazione crociata?
Mo passa da alimento contaminato vicino a alimento non contaminato
Caratteristiche qualità microbiologica degli alimenti
Assenza/ presenza limiti di legge mo che provocano alterazioni
Presenza mo fondamentali nella produzione
Idonee caratteristiche organolettiche
Che cosa viene influenzato dalla qualità microbiologica di un alimento?
La conservazione e shelf life
