Principali Microorganismi Alterativi Flashcards
Caratteristiche
Bacillus
Aerobi o anaerobi facoltativi
Forma bastoncino
Vivono nel suolo
Che tipo di alterazioni possono provocare i Bacillus?
Produzione di gas (bombaggio conserve)
Rammollimento di verdure
Viscosità succhi di frutta
Che tipo di alterazioni provoca l’Alyciclobacillus?
Produce guaiacolo (off flavour) nei succhi di frutta
In che tipo di ambiente cresce Alicyclobacillus?
È un termoacidofilo
Caratteristiche
Clostridium
Gram positivo sporigeno anaerobio, forma di bastoncino, mobile per flagello
Che tipo di alterazione provocano i Clostridium?
Attività saccarolitiche e proteolitiche
Producono acidi, gas e odori sgradevoli
Cosa producono le specie saccarolitiche di Clostridium?
Producono acido butirrico, acetico, CO2, H2.
Altera formaggio e alimenti in scatola a pH > 4,6
Gonfiore tardivo (CO2 fino a spaccarsi)
Su quali alimenti agiscono i clostridi con attività proteolitica?
Formaggi, carne cotta, vegetali, pesce in scatola
Cosa provoca la fermentazione degli aa da parte dei clostridi?
Formazione di acido butirrico, solfidrico, ammoniaca, ammine come cadaverina e putrescina
Che differenza c’è fra batteri lattici omofermentanti e eterofermentanti?
I primi producono solo acido lattico, i secondi anche acetico o etanolo o CO2
Quali tipi di alimenti possono venire alterati dai batteri lattici?
Latticini, vino, birra, carne, prodotti scatola
Quali tipi di alterazioni possono provocare batteri lattici?
Latte filante: aumento di intensità e viscosità per produzione di polisaccaridi mucosi
I batteri lattici pigmentanti : colorazione anomala formaggi
Occhiature indesiderate
Torbidità o alterazioni del vino: filante e agrodolce
Intorpidimento birra
Produzione diacetile (aroma di burro)
Inverdimento superficiale e inacidimento di salumi cotti
Caratteristiche Brochothrix thermosphacta
Cosa altera
Anaerobio facoltativo, psicotrofo
Altera carne conservata e produce diacetile e acidi grassi
Dove si trova il genere pseudomonas?
Suolo, acqua. Piante, animali
Come sono gli Pseudomonas? (Per la temperatura)
Psicotrofi
Cosa producono gli Pseudomonas?
Proteasi e lipasi
Quali sono gli Psicotrofi che si trovano in burro, formaggi freschi, carne fresca, pesce fresco, ortaggi freschi?
Pseudomonas
Quali sono gli psicotrofi che di trovano in carne fresca confezionata in atmosfera protettiva?
Enterobacteriaceae
Psicotrofi del latte pastorizzato?
Bacillus, enterococcus
Di quali alterazioni sono responsabili i lieviti?
Bombaggio
Colorazioni anomale
Crescono con aw e pH bassi
I miei abiti sono resistenti alla pastorizzazione?
No
Quali alimenti possiamo ritrovare le muffe
Carne, verdure, yogurt alla frutta, latte, burro, pane, farina 
