Alterazione Degli Alimenti Flashcards
Quali sono le cause di alterazione degli alimenti?
Cause fisico chimiche: temperatura ossigeno luce umidità e pH
Cause biologiche : enzimi dell’alimento, macro parassiti come insetti e roditori, microrganismi
A cosa sono dovute la maggior parte delle alterazioni degli alimenti?
All’azione dei microrganismi
Da che cosa dipende il deterioramento?
Natura dell’alimento
Comunità che si afferma
Cambiamenti chimici o fisici indotti dalla comunità alterante
Quali sono i fattori che influenzano il tipo di alterazione e la velocità con cui avviene?
Caratteristiche del prodotto: qualità materia prima, fattori intrinseci, igiene del processo
Stato di conservazione: umidità temperatura luce atmosfera confezione
Carica batterica iniziale
Come viene influenzata la velocità di alterazione degli alimenti in base al loro contenuto di nutrienti?
Si alterano più velocemente con un maggior contenuto di aminoacidi ho peptidi a catena corta
Crostacei di più del pesce più della carne
Quali sono e da che cosa si formano i prodotti della putrefazione?
Ammoniaca, ammine, acidi organici che modificano sapore odore e aspetto dell’alimento
Si formano a partire da amminoacidi
Come avviene l’alterazione degli alimenti grassi? Da parte di quali microrganismi
Avviene tramite lipasi extra cellulare
Queste sono prodotte da funghi, lieviti, batteri
Si liberano acidi grassi come butirrico, capronico, caprilico che conferiscono aromi estranei sgradevoli

A che cosa predispone l’azione delle lipasi?
All’irrancidimento ossidativo
Cosa avviene durante l’irrancidimento ossidativo?
Si formano Idro perossidi che sono in odori, ma che decomponendosi formano aldeidi, chetoni, alcoli che conferiscono l’aroma di rancido
Come avviene l’alterazione a livello dei carboidrati? Da cosa si riconosce il deterioramento?
I polisaccaridi vengono scissi da enzimi di batteri e funghi
Si riconosce da odore colore consistenza
Ci possono essere fermentazioni non guidate che conferiscono odori e sapori sgradevoli
Quali sono gli indicatori di alterazione di un alimento?
La concentrazione alla comparsa dell’alterazione (livello minimo di alterazione)
I metaboliti prodotti (indice chimico di alterazione)
Perché gli psicotrofi riescono a crescere anche in condizioni non ottimali?
A basse temperature, incrementano gli acidi grassi poli-insaturi accorta catena nella membrana. Sintetizzano elevate concentrazioni di polisaccaridi. Hanno trasporto efficace di soluti. Producono cellule più grandi. L’ossigeno influenza positivamente
Quali sono i principali gruppi di microrganismi alterativi?
Gasogeni
Acidogeni
Pigmentati
Amarogeni
Che cosa fanno i microrganismi in gasogeni?
Con loro metabolismo producono gas quali anidride carbonica e idrogeno
Che cosa fanno i microrganismi acidogeni
Inacidimento
Che cosa fanno i microrganismi pigmentati?
Sintetizzano direttamente pigmenti che alterano il colore dell’alimento
Oppure indirettamente tramite la produzione di sostanze che interagendo con l’alimento producono un viraggio di colore
Es pseudomonas nella carne fresca, trasforma la diossiemoglobina in solfomioglobina
Che cosa fanno i microrganismi amarogeni?
Conferiscono un sapore amaro attraverso un’attività proteolitica
Esempio formaggi , aminoacidi quali leucina e isoleucina
Quali sono i principali generi di batteri Gram positivi SPORIGENI alterativi ?
Bacillus
Alicyclobacillus
Clostridium
Quali sono i principali batteri Gram positivi NON SPORIGENI alterativi?
Batteri lattici
bronchothrix thermosphacta
Quali sono i principali generi batteri Gram negativi alterativi?
Pseudomonas e Enterobacteriaceae
Fai microrganismi quali sono quelli alterativi oltre ai batteri?
Lieviti e muffe
