Fattori Intrinseci

Question 1

Che cosa sono i fattori intrinseci?

Answer 1

Riguardano le caratteristiche chimiche fisiche dell’alimento

Question 2

Cosa sono i fattori estrinseci?

Answer 2

I fattori esterni all’alimento, tipici dell’ambiente

Question 3

Che cosa sono i fattori impliciti?

Answer 3

I rapporti che si vengono a instaurare tra popolazioni microbiche diverse nell’alimento

Question 4

Che cosa sono i fattori di processo?

Answer 4

Processi tecnologici volti a trattare un alimento per eliminare i microrganismi alternativi o patogeni ed aumentare la sua vita di scaffale

Question 5

Elenca i fattori intrinseci

Answer 5

PH
Attività dell’acqua
Disponibilità di nutrienti
agenti antimicrobici naturalmente presenti negli alimenti
Barriere fisiche
Potenziale Redox

Question 6

Come si classificano gli alimenti in base al pH?

Answer 6

Alimenti non acidi
Alimenti a media acidità
Alimenti acidi
Alimenti molto acidi
Alimenti alcalini 

Question 7

PH ed esempi alimenti non acidi

Answer 7

5.5-7

Carne, pesce, latte, melone

Question 8

PH è esempi alimenti media acidità

Answer 8

4,5-5,5

Frutta come banane d cocomero
Carote

Question 9

PH e esempi alimenti acidi

Answer 9

3,7-4,5

Cetriolo, arance, uva

Ci crescono acido tolleranti e acidofili

Question 10

PH e esempi alimenti molto acidi

Answer 10

<3,7

Mele, pompelmo

Question 11

PH e esempi alimenti alcalini

Answer 11

7,5-11
Albume, pan di Spagna

Question 12

Quali microrganismi crescono bene a pH acido?

Answer 12

Lieviti e muffe

Question 13

PH muffe e lieviti

Answer 13

1,5-9

2-8,5

Question 14

Che effetto ha il pH sulla crescita di mo?

Answer 14

Ha effetti ceppo specifico

Tendenzialmente a PH acidi la funzionalità enzimi smette

Question 15

Come si dividono gli alimenti in base all’attività dell’acqua?

Answer 15

Altissima 0,99-0,96
Alta 0,95-0,90
Intermedia 0,90-0,61
Bassa <0,61

Question 16

Quali alimenti ad altissima attività dell’acqua?

Answer 16

0,99-0,96

Ortaggi, carne, pesce, latte, uova, formaggi freschi

Question 17

Alimenti ad alta attività dell’acqua?

Answer 17

0,95-0,90

Formaggi stagionati, salami, prosciutti e pane

Question 18

Alimenti ad intermedia attività dell’acqua ?

Answer 18

0,90-0,61

Alimenti essiccati o con aggiunta di sale zucchero

Marmellata, formaggi stagionati, frutta secca

Question 19

Alimenti a bassa aw

Answer 19

<0,61

Latte in polvere, zucchero, vegetali disidratati e pasta

Question 20

Sotto quale valore di attività dell’acqua la maggior parte dei batteri diminuiscono la loro crescita? Qual è l’attività dell’acqua minima per la maggior parte dei batteri?

Answer 20

Sotto 0,97 rallentano la crescita, l’attività dell’acqua minima per la maggior parte dei batteri a 0,91 ad eccezione dello stafilococcus aureus che regge fino a 0,88

Question 21

Qual è il minimo di attività dell’acqua per il Clostridium botulinum sotto il quale non si accresce più?

Answer 21

0,93

Question 22

Qual è il limite di attività dell’acqua per lieviti e muffe?

Answer 22

Lieviti 0,88. muffe anche a 0,71

Question 23

Cosa contraddistingue muffe lieviti dalla maggior parte dei batteri per quanto riguarda i fattori intrinseci degli alimenti?

Answer 23

Che muffe lieviti si accrescono anche a valori di pH molto bassi e attività dell’acqua molto bassi

Question 24

Quali sono le sostanze antimicrobiche naturalmente presenti negli alimenti?

Answer 24

Lisozima
Oli essenziali, tannini, resine
Lattoferrina
Sistema lattoperossidasico

Question 25

Dove si trova e su chi ha effetto il lisozima?

Answer 25

Si trova in latte e uova da effetto sui batteri lo idrolizzando la parete cellulare

Question 26

In quali alimenti si trovano gli oli essenziali e su chi agiscono?

Answer 26

Si trovano in diversi vegetali come chiodi di garofano, timo, origano e agiscono su batteri e muffe

Question 27

Dove si trova il sistema lattoperossidasico e su chi agisce?

Answer 27

Si trova nel latte e agisce sul batteri Gram negativi

Question 28

Che cosa sono le barriere fisiche? Fai alcuni esempi

Answer 28

Sono strutture biologiche che rivestono alimenti come il guscio dell’uovo, dei semi la buccia della frutta Ostacolano l’entrata di microrganismi

Question 29

Che cos’è il potenziale Redox? Come viene espresso?

Answer 29

Capacità di una sostanza di andare incontro a ossidazione o riduzione Viene espresso in millivolt mV

Question 30

Che potenziale Redox avrà una sostanza ossidata piuttosto che una ridotta?

Answer 30

Una sostanza ossidata avrà un potenziale Redox positivo, una sostanza ridotta negativo 

Question 31

Da che cosa è influenzato il potenziale Redox

Answer 31

Dalla tensione di ossigeno dell’ambiente Grado di accesso nell’atmosfera Processi di trasformazione Metabolismo microbico Capacità di resistere a cambiamenti PH, la riduzione comporta un aumento di potenziale 

Question 32

Quali alimenti hanno potenziale Redox negativo?

Answer 32

Formaggio, carne in scatola, carne non trattata

Question 33

Quali alimenti hanno potenziale redox positivo?

Answer 33

L’uovo, il succo d’uva, il burro, la carne macinata

Question 34

Come si classificano i microrganismi in base alle esigenze nei confronti del potenziale Redox e dell’ossigeno?

Answer 34

Anaerobi: potenziale negativo Aerobi: positivo Anaerobi facoltativi: + e - Microaerofili: positivo ma con poco ossigeno