Fattori Estrinseci Flashcards
Quali sono i fattori estrinseci più importanti?
Temperatura di conservazione
Umidità relativa dell’ambiente
Atmosfera - presenza e concentrazione di gas
Di quale temperatura parliamo quando si intende conservazione refrigerata?
-1 fino a 5/10 gradi
Quali tipi di microrganismi crescono bene a temperatura di conservazione refrigerata?
Psicrofili ma ci interessano poco
Psicotrofi che sono mesofili
Fai alcuni esempi di come si accrescono i patogeni a temperatura refrigerata
Listeria si accresce lentamente
Salmonella blocca la crescita
Inibizione del Clostridi
Fai alcuni esempi di generi di batteri psicotrofi
Pseudomonas (altera)
Vibrio
Lactobacillus
Streptococcus
Listeria
Cosa avviene a temperature di congelamento cioè -18 °C? Ai batteri
Alcuni batteri possono subire dei danni irreversibili provocati dall’abbassamento dell’attività dell’acqua è una concentrazione dei soluti disciolti 
Quali batteri sono più sensibili alle temperature basse del congelamento? Gram positivi e Gram negativi
Gram negativi
Quali strutture non subiscono danni a temperature di congelamento?
L’endo spore dei Gram positivi
Le tossine
Miceti e virus
In quale condizione il microrganismo è più sensibile al congelamento?
In fase di crescita prima di essere congelato

Che effetto ha sul danno cellulare la velocità di congelamento?
Più è veloce, inferiore è il danno
Perché l’umidità relativa dell’ambiente influenza la conservazione di un alimento?
Perché se non imballato influenza direttamente l’attività dell’acqua.ad esempio un alimento abbassa attività dell’acqua in un ambiente ad elevata umidità acquista acqua favorendo lo sviluppo dei microrganismi
Quali tipi di atmosfere di conservazione esistono?
Atmosfera aerobica ossia normale
Sottovuoto
Atmosfera controllata CAP
ATMOSFERA MODIFICATA MAP
ATMOSFERA CARBONICA CDA
Cosa caratterizza la conservazione in atmosfera controllata? CAP
I livelli dei gas vengono mantenuti costanti e monitorati frequentemente. Si usa in celle con grosse quantità di cibo, vegetali e frutta. Si vuole inibire lo sviluppo degli aerobi
Cosa caratterizza la conservazione in atmosfera modificata MAP?
Si hanno concentrazioni note di ossigeno CO2 e azoto. Non richiede un controllo e allunga la shelf life
Cosa caratterizza la conservazione in atmosfera carbonica CDA?
Concentrazione di CO2 maggiore del 60% che causa danni a tutti i microrganismi
Viene poco usata
Quanto può variare la concentrazione di ossigeno da quello atmosferico naturale alla nostra modifica?
Dal 21% in natura fino al 70%
Quanto può variare la concentrazione di CO2 dalla situazione naturale alle nostre modifiche?
Da una piccola percentuale in situazioni naturali si può arrivare anche al 20%
Perché la CO2 è tossica per i microrganismi?
Solubile, Ha un’azione acidificante diretta sul citoplasma.
Modifica la permeabilità di membrana
Inibisce alcuni enzimi come le decarbossilasi 
Che effetto ha la CO2 alle concentrazioni usate per la conservazione in atmosfera protetta?
Effetto batteriostatico e fungistatico
Quindi batteri e muffe
Quali sono i batteri più sensibili allo CO2?
I Gram negativi
Che effetto alla CO2 ad alta pressione sui MO?
Letale
