protéines et groupes alimentaires associés Flashcards
polypeptide combien d’AA?
10 ou plus
oligopeptide combien d’AA
4-9
Indice chimique
-Compare composition en AA essentiels d’une protéine à tester à celle d’une protéine de référence
-Pour chaque AA essentiel: calcul d’un score
(contenu en AA (mg/g de protéine) aliment à tester ÷ contenu en AA aliment de référence)
-AA plus faible score = limitant = score final de la protéine testée
-Simple, identifie AA essentiel limitant
-ne tient pas compte de la digestibilité
PDCAAS
-grandement utilisée
-Similaire à l’indice chimique, mais corrige pour la digestibilité
-Généralement, contenu de référence en AA = besoins pour enfants d’âge préscolaire
-Étape 1 : Identification de l’AA limitant (calcul de l’indice chimique)
-Étape 2 : Multiplication par le coefficient de digestibilité de la protéine
DIAAS
-Similaire au PDCAAS, mais tient compte de la digestibilité :
Dans une seule portion de l’intestin (iléon) vs l’intestin complet
De chaque AA vs la protéine « entière »
-Score = (contenu en AA essentiel [mg/1 g de protéine] aliment à tester * coefficient de digestibilité de l’AA) ÷ contenu en AA essentiel [mg/1 g de protéine] aliment de référence * 100
valeur biologique
-ratio d’azote « retenu » par rapport à l’azote « absorbé »
-Plus l’azote est « retenu » (au lieu d’être excrété), plus la protéine est de « haute valeur biologique ».
-azote « absorbé et retenu » est une indication que les AA nécessaires pour supporter la synthèse de protéines
corporelles sont présents dans la protéine consommée.
utilisation protéique nette
-Similaire à la valeur biologique, mais considère l’azote « consommé » plutôt qu’azote « absorbé »
-ratio d’azote « retenu » par rapport à l’azote « ingéré »
-Si protéines contiennent 16% d’azote : Azote ingéré (g) = quantité de protéine ingérée (g) * 0,16
coefficient d’efficacité protéique
-Mesure chez les animaux
-Calcule la mesure dans laquelle la consommation d’une protéine donnée supporte le gain de poids d’un animal en croissance
= gain de poids (g) ÷ apports en protéine testée (g)
score de 2,5: rats ont gagné 2,5 g de poids pour chaque gramme de protéine consommée
la qualité protéique s’avère importante dans un contexte de _____
malnutrition
Il faut combiner deux sources de protéines
végétales au même repas pour assurer leur
complémentarité : mythe ou réalité?
pas au même repas mais dans une même journée
primaire, secondaire, tertiaire, quaternaire?
forme finale de certaines autres protéines
quaternaire
primaire, secondaire, tertiaire, quaternaire?
Forme ainsi un complexe plus gros nommé oligomère
quaternaire
primaire, secondaire, tertiaire, quaternaire?
Représente l’association entre ≥ 2 polypeptides pour
que la protéine puisse exercer ses fonctions
quaternaire
primaire, secondaire, tertiaire, quaternaire?
séquence particulière des 20 AA possibles
primaire
primaire, secondaire, tertiaire, quaternaire?
Influence la forme d’une protéine et les fonctions uniques qu’elle exercera dans l’organisme
primaire
primaire, secondaire, tertiaire, quaternaire?
forme bidimensionnelle de la chaîne polypeptidique
due aux charges électriques de certains AA
secondaire
primaire, secondaire, tertiaire, quaternaire?
Donne stabilité, force et rigidité aux protéines
secondaire
primaire, secondaire, tertiaire, quaternaire?
leur permet d’exercer leurs fonctions dans l’organisme
tertiaire
primaire, secondaire, tertiaire, quaternaire?
Forme finale de plusieurs protéines
tertiaire
primaire, secondaire, tertiaire, quaternaire?
structure tridimensionnelle de la chaîne
polypeptidique (globulaire ou linéaire), due aux interactions entre les radicaux
tertiaire
qu’est-ce que la dénaturation des protéines
Perturbation des structures secondaire, tertiaire et (s’il y a lieu) quaternaire des protéines
nomme les facteurs affectant la structure et la fonction des protéines (dénaturation)
- Chaleur
- Agitation (blancs d’oeuf en neige)
- pH (HCl de l’estomac lors de la digestion)
- Concentration ionique
- Rayons UV
- Solvants
sources exogènes de protéines
- Produits animaux (Viandes, volailles, poissons, oeufs, produits laitiers (PAS beurre, crème sure et fromage à la crème)
- Certains produits végétaux (Légumineuses, noix, graines, produits céréaliers, légumes)
sources endogènes
- Cellules des muqueuses du tractus gastro-intestinal
- Enzymes digestives et glycoprotéines
- Sécrétions des glandes salivaires, estomac, intestin, foie, pancréas
vrai ou faux
Le corps humain peut synthétiser une protéine pour laquelle un AA requis dans sa composition est manquant ou limitant
faux
ne peux pas
comment garantir un apport adéquat en AA
-Consommer des aliments qui fournissent des protéines de haute qualité
-Consommer des combinaisons d’aliments comprenant des protéines complémentaires
décrit la digestibilité
Mesure de la quantité d’AA absorbés suite à l’ingestion d’une protéine donnée
Les protéines d’origine ____ ont une plus faible digestibilité étant donné la présence de ____ et d’______ _______ dans les _____
végétale
fibres
d’inhibiteurs trypsiques
végétaux
Il est possible d’améliorer la digestibilité des protéines végétales par divers procédés :
- Germination
- Fermentation
- Texturation
- Chauffage
nomme les combinaisons gagnantes de protéines complémentaires
Légumineuses + céréales
Légumineuses + noix et graines
AA limitants
légumineuses
méthionine
AA limitants
grains céréaliers
lysine
AA limitants
noix et graines
lysine
AA limitants
légumes
méthionine
riche en (AA)
légumineuse
lysine + isoleucine
riche en (AA)
grains céréaliers
méthionine
riche en (AA)
noix et graines
méthionine
riche en (AA)
légumes
rien
Protéines de haute qualité / haute valeur
biologique (complètes)
Contiennent tous les AA essentiels en quantités et proportions relativement similaires à celles requises par l’organisme ;
Peuvent aussi contenir des AA non essentiels
Correspondent généralement aux protéines de source animale : viandes, volailles, poissons, fruits de mer, oeufs, produits laitiers
Protéines de plus faible qualité
(incomplètes)
Protéines qui tendent à être limitantes en un ou plusieurs AA essentiels ;
AA limitant = AA essentiel dont la quantité est la plus faible dans un aliment
Correspondent généralement aux protéines de source végétale : légumineuses, noix, graines, produits céréaliers, légumes ;
Exceptions (i.e. protéines végétales de haute qualité) : protéines de soya, quinoa et chia
quelle est la protéine de référence pour l’indice chimique
protéine d’oeuf
laquelle est plus précise entre lindice chimique et PDCAAS ?
PDCAAS, car les deux cherchent a trouver l’AA limitant mais lui tient compte de la digestibilité
cest mieux un score petit ou grand ?
un petit score = meilleure qualité
Histidine
AA essentiels
Isoleucine
AA essentiels
Leucine
AA essentiels
Lysine
AA essentiels
Méthionine
AA essentiels
Phénylalanine
AA essentiels
Thréonine
AA essentiels
Tryptophane
AA essentiels
Valin
AA essentiels
Alanine
Arginine
Asparagine
Acide aspartique
Cystéine
Acide glutamique
Glutamine
Glycine
Proline
Sérine
Tyrosine
AA non essentiels
Arginine
Cystéine
Glutamine
Proline
Tyrosine
Valine
AA conditionnellement essentiels
