les matières grasses Flashcards
1
Q
valeur nutritive générale matières grasses
A
- Sources d’énergie (9 kCal/g)
- Sources d’AG essentiels
- Sources de vitamines liposolubles (A, D, E, K):
-Vitamine A : naturellement présente dans le beurre ; ajoutée à la margarine
-Vitamine E : naturellement présente dans les huiles végétales non raffinées ; parfois additionnée aux huiles raffinées - Contribuent à la valeur de satiété des aliments
2
Q
fonctions matières grasses aliments
A
Transfert de chaleur
Tendreté
Pouvoir émulsifiant
Point de fusion
Plasticité (tartinabilité)
Insolubles dans l’eau
Rehaussement de saveur
Volume, structure
Rehaussement de la couleur
3
Q
nomme les 2 étapes de la fabrication des huiles
A
1 : Extraction
2 : Raffinage
4
Q
huile pressée à froid
A
Extraite par application d’une pression mécanique
5
Q
huile première pression
A
Recueillie au moment de la 1ère extraction à froid
6
Q
huile raffinée
A
- Extraite à haute température (solvants chimiques), puis raffinée
- majorité des huiles végétales commerciales
7
Q
huile non raffinée
A
Huile commerciale brute (non comestible) ou huile pressée à froid
8
Q
huile 100% pure
A
Provenant d’une seule source (pas un mélange d’huiles)
9
Q
point de fumée
A
- Température à laquelle une matière grasse chauffée commence à se décomposer en composés indésirables
- Libération de glycérol, suivie par la dégradation du glycérol en acroléine
- Il ne faut pas atteindre le point de fumée
- Pour friture: point de fumée ≥ (420°F)
- Pour cuisson en général: ≥ (350°F)
- Raffinage ↑ point de fumée
10
Q
huile d’amande et autres noix
A
plats froids, car la chaleur détruit leur saveur délicate.
AGMI
11
Q
huile d’avocat
A
goût léger de noix.
autant plats froids que cuisson
AGMI
12
Q
huile de canola
A
- Tout usage, étant donné sa couleur pâle et sa saveur neutre
- AGMI (58%)
13
Q
huile de mais
A
- Saveur douce, rappelant le goût du beurre
- Utilisation très répandue
- fabrication des margarines, mayonnaises et vinaigrettes
- AGPI
14
Q
huile d’arachide
A
- arachides cuites à la vapeur et pressées
- Adéquate pour la cuisine comme elle n’absorbe
ni ne transfère la saveur d’autres aliments - Saveur distinctive
- Très utilisée pour la friture et sautés asiatiques
- AGMI (49%)
15
Q
huile de carthame
A
- Tout usage, étant donné son goût plutôt neutre
- Appréciée pour les salades, car ne se solidifie
pas lorsque refroidie - Raffinée = résistance élevée à la rancidité
- Variable (AGMI ou AGPI)
16
Q
huile de pépin de raisin
A
- Huile aromatique
- Sous-produit de la production vinicole
- salades, cuisson et fabrication de la margarine
- AGPI
17
Q
huile de sésame
A
- Claire : faite avec graines de sésame crues, saveur délicate, utilisée pour les sautés
- Foncée : faite avec graines de sésame grillées, utilisée en petite quantité pour aromatiser les plats asiatiques
- AGPI
18
Q
huile de soya
A
- Tout usage, étant donné sa saveur très discrète
- Prix raisonnable, polyvalente
- Largement utilisée dans la transformation
alimentaire - AGPI
19
Q
huile de tournesol
A
- Tout usage
- goût léger
- AGPI
20
Q
huile végétale
A
- Mélange d’huiles de différentes sources
- Très abordable
- Souvent, huile de soya prédomine
21
Q
huile d’olive extra vierge
A
- Plus haute qualité, meilleur goût (plus prononcé)
- La moins acide (≤ 0,8% d’acidité)
- Olives réduites en pâte avant d’être pressées à froid
- Teinte verte due à la présence de chlorophylle
- mets froids ou en assaisonnement
- AGMI
22
Q
huile dolive vierge
A
- Pressée à froid
- 1-2% d’acidité
- AGMI
23
Q
huile dolive pure
A
- Mélange d’huile d’olive raffinée et d’huile vierge
- Faible acidité (1%)
- saveur moins prononcée
- AGMI
24
Q
huile dolive légère/extra légère
A
- Huile d’olive raffinée
- légère en termes de couleur, fragrance et goût
- AGMI
25
choix d'huile assaisonnement
* Huiles supportant moins bien la chaleur (pressées à froid ; riches en AGPI n-3 ou n-6)
26
choix d'huile cuisson legere
* Huiles raffinées = point de fumée élevé
- surtout celles riches en AGMI
27
principe de friture
* amène la production de produits de décomposition potentiellement toxiques
* point de fumée élevé: huiles raffinées, arachide, olive, tournesol
* pas plus de 4 à 6 reprises, car la friture abaisse le point de fumée d’une huile
* La filtrer une fois refroidie
* La conserver dans un contenant opaque et hermétique, dans un endroit frais
28
beurre
* crème du lait
* Au Canada, doit contenir : ≥ 80 % de matières grasses, ~16% d’eau
* Responsable de la texture tendre et feuilletée et du goût agréable des pâtisseries
* Déconseillé pour la cuisson: Point de fumée bas
* Pour éviter qu’il brûle, on peut le combiner avec de l’huile
* beurre clarifié supporte les hautes températures
29
margarine
* faite à partir d’une ou plusieurs huiles végétales
* Contient : ≥ 80% de matières grasses, ~16% d’eau, vitamine A et vitamine D
* Peut remplacer le beurre pour la cuisson à la poêle ou au four, ou pour préparer des sauces, pâtisseries et gâteaux
* impact possible sur la saveur
* Margarines allégées : non recommandées pour la cuisson
* Éviter la cuisson à haute température et la friture
* Remplacer de préférence par une huile
30
shortening
* Huile végétale hydrogénée
* Majoritairement : huile de soya
* Hydrogénée pour lui donner une consistance solide, puis fouettée ou additionnée d’air pour améliorer sa plasticité (souplesse) et lui donner une couleur blanche
* Très utilisé en boulangerie-pâtisserie
* Maintenant sans gras trans
31
L’huile de pépins de raisin est la plus
recommandée pour la cuisson à haute
température : mythe ou réalité?
pas la friture mais la cuisson
32
saindoux
* 100% de lipides
* gras de porc (lard)
* Riche en AGS (40%)
* Peut remplacer le beurre et l’huile pour la cuisson
* Utilisé en boulangerie-pâtisserie, pour la
friture commerciale et dans les produits de charcuterie
33
suif
* 99% de lipides
* extraction à chaud des tissus adipeux de ruminants
* Plus saturé que le saindoux
* Surtout utilisé à l’international
34
beurre de cacao
* Riche en AGS (> 50%), surtout acide stéarique (18:0)
* Température de fusion juste en-dessous de la température du corps humain, créant ainsi une parfaite sensation en bouche lorsqu’il fond
* Aussi utilisé dans la manufacture de produits non
alimentaires (savons et cosmétiques)
35
conservation des huiles
* Conserver à l’abri de l’air, de la lumière et de la chaleur
* Huiles pressées à froid se conservent moins longtemps que les mêmes huiles raffinées
* On peut prolonger leur conservation en les gardant au réfrigérateur
* Formation possible d’amas blanchâtres : n’altèrent aucunement la qualité ni le goût de l’huile
* Conservation de l’huile de lin : une fois entamée, au réfrigérateur pour quelques semaines seulement (vs 3-4 mois pour autres huiles)
* Huiles pouvant se conserver à la température ambiante: olive, arachide, maïs, canola, tournesol, avocat, sésame
* Les utiliser rapidement
* Pour vérifier si une huile a ranci : la sentir et déposer une goutte sur la langue
* Si elle est rancie : l’odeur et le goût seront désagréables (âcres)
* Rancissement = Favorisé par air chaud & humide, lumière, certains métaux, entreposage prolongé
* La présence d’antioxydants (vitamine E) protège en partie contre le rancissement
36
décrit 1ère étape : Extraction
- « à froid » (mécanique)
- « à chaud » (sous haute température à l’aide d’un solvant)
37
décrit 2e étape : Raffinage
- Purification (omise pour huiles pressées à froid)
- Impuretés naturelles retirées
- goût neutre, de couleur claire, sans arômes, tolérance à la chaleur augmentée
