oeufs Flashcards
coquille oeuf
- Possède des milliers de pores permettant les échanges gazeux
- couleur indique la race de la poule
- Entourée d’une cuticule qui prévient la perte
d’humidité et la contamination bactérienne
Membranes de coquille (interne et externe)
- Deux membranes situées entre l’albumen et la coquille
- Protègent contre l’invasion par les microorganismes
- À l’extrémité la plus large : séparées par une chambre à air
- Formée lorsque l’oeuf fraîchement pondu se refroidit et que son contenu se contracte
- Plus l’oeuf « vieillit », plus son volume ↑
jaune oeuf
- Entouré de la membrane vitelline
- Riche en nutriments, dont les lipides
- Contient le disque germinatif teinte foncée si l’oeuf a été fécondé
- L’intensité de la couleur jaune dépend de l’alimentation de la poule
Albumen (blanc d’oeuf)
- Surtout constitué d’eau et de protéines
- couche épaisse de protéines qui entoure le jaune
- Construit en couches de différents degrés de viscosité
- Des brins d’albumen retiennent les mouvements du jaune
valeur nutritive oeuf macro
- 6-7g protéines de haute qualité
- 5 g de lipides totaux (> 40% AGMI), dans le jaune, Source de lécithine (phospholipide), 193 mg de cholestérol
- Traces de glucides, dans l’albumen
valeur nutritive oeuf micro
-Vitamines: Jaune : liposolubles (A, D, E, K), Blanc : groupe B (vitamine B12, biotine, riboflavine, folate, acide pantothénique)
-Minéraux: sélénium, zinc, fer, phosphore
-Choline: rôle dans le développement et fonctionnement du cerveau/mémoire
-Antioxydants de la famille des caroténoïdes : lutéine et zéaxanthine (rôle dans la vision)
fonction oeufs
- Émulsifier
- Lier
- Épaissir
- Mousser/aérer
- Rehausser couleur, saveur et texture
à cause de leur forte teneur en protéines
autres oeufs que poule
- Caille : oeufs délicats ; produit gourmet
- Dinde : production coûteuse : 1 oeuf aux 3 jours vs 1 par jour
- Canard : riches en lipides (10 g/oeuf) ; principalement consommés en Asie
- Oie : riches en lipides (19 g/oeuf)* ; plus gros et considérés plus savoureux que les oeufs de poule et de canard
substituts blanc doeufs
-créés à cause d’une demande pour des produits faibles en cholestérol
-Jaune retiré, Parfois remplacé par de l’huile végétale
-Pasteurisés: Idéal pour utilisation dans les aliments non cuits
susbstituts sans oeufs
-Ingrédients : amidon de pomme de terre, farine de
tapioca, bicarbonate de soude, psyllium
-Sans lipides, sans gluten, sans protéines
-riche en sodium
recette maison oeufs
-graines de lin ou de chia moulues + eau tiède
principe dachat oeufs Pour assurer l’innocuité
- Acheter des oeufs réfrigérés
- Ouvrir le carton d’emballage pour s’assurer que les oeufs sont propres et intacts
- Réfrigérer rapidement après l’achat
principe de préparation oeufs Pour assurer l’innocuité
-pas séparer le jaune et le blanc avec la coquille
-Se laver les mains avant et après avoir manipulé des oeufs
-Nettoyer et désinfecter les ustensiles et les surfaces qui ont été en contact avec les oeufs crus
-Ne pas ajouter d’oeufs crus à des oeufs déjà cuits
-Cuire les oeufs jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide visible
-Maintenir une température de service adéquate (dans un buffet)
-oeufs crus/peu cuits ne devraient pas être consommés par les individus vulnérables aux infections : jeunes enfants, femmes enceintes, personnes âgées, individus immunosupprimés
conservation oeufs entiers
-les conserver dans leur carton d’origine
-Les conserver la pointe vers le bas
-Les placer sur les tablettes du milieu ou du bas du réfrigérateur: Zones les plus froides
-Ne pas les placer dans la porte : les variations de température y sont trop importantes
conservation avec coquille
1 mois
