Poissons, mollusques et crustacés Flashcards
Nommez trois (3) avantages de la conservation des produits marins par la congélation.
Les avantages de la conservation par la congélation sont :
Haut degré de rétention des nutriments
Inhibition de la croissance microbienne
Diminution de l’activité des enzymes naturelles responsables de la dégradation
des produits
Pourquoi le four à micro-ondes convient-il bien pour la cuisson du poisson ?
Le poisson est souvent meilleur lorsqu’il est cuit rapidement à une haute température,
comme c’est le cas dans le four à micro-ondes. Ainsi, ce mode de cuisson rehausse
la saveur du poisson, lui confère une texture légère et humide, et lui permet
de bien conserver ses valeurs nutritives.
Comment appelle-t-on l’élevage des produits marins dans des conditions contrôlées ?
Aquaculture
Lequel de ces énoncés est faux ?
a) Les céphalopodes sont des mollusques dont seules les pattes sont comestibles.
b) L’esturgeon est un poisson migrateur.
c) La carapace des crustacés est composée en partie de calcaire.
d) Les gastéropodes se consomment en entier.
a) Faux, on peut consommer les céphalopodes en entier.
Je me rends chez le poissonnier et je constate que la truite qu’on m’offre a une forte
odeur. On me répond que ce type de poisson dégage toujours une odeur désagréable.
Devrais-je acheter cette truite ?
Non. La forte odeur qu’elle dégage signifie sans doute qu’elle n’est pas fraîche. Il
est plus prudent de ne pas l’acheter.
. Lequel des énoncés suivants est vrai ?
a) Seuls les crustacés doivent être vivants au moment de la cuisson.
b) Lorsque la moule est ouverte, cela signifie qu’elle est morte.
c) Lorsque la queue du homard cuit se replie d’elle-même après qu’on l’ait redressée,
cela signifie que l’animal était mort au moment de la cuisson.
d) Tous les produits marins et aquatiques sont très périssables à l’état frais,
donc on doit être vigilant lors de l’achat et de la conservation.
d) L’énoncé a) est faux, car les mollusques aussi doivent être cuits alors qu’ils sont
vivants. L’énoncé b) est faux, car une coquille peut aussi être ouverte et se refermer
lorsqu’on la frappe doucement, signe que la moule est toujours vivante. L’énoncé
c) est faux, car au contraire, ce signe indique que le homard était vivant au moment
de sa cuisson.
Quels sont les désavantages reliés à la congélation des produits aquatiques et marins
?
a) Perte de valeur nutritive lors de la décongélation
b) Perte de saveur
c) Changements de textures
d) Risque de rancissement des poissons gras
c) et d)
Quels types de poissons peuvent être utilisés pour fabriquer du poisson haché ?
a) Poissons qui contiennent beaucoup d’arêtes
b) Poissons qui proviennent d’une source d’eau polluée et qu’on ne pourrait
vendre à l’état frais étant donné leur état physique
c) Poissons trop petits pour le filetage
d) Résidus des poissons qui ont été utilisés pour faire des filets
a), c) et d) (Les poissons provenant d’un milieu pollué sont impropres à la consommation
et ne doivent entrer dans la préparation d’aucun produit alimentaire.)
Le surimi a la même valeur nutritive que les fruits de mer.
Vrai Faux
Faux. Le fait de laver à plusieurs reprises la pâte composée de chair de poisson,
comme on le fait pour le surimi, entraîne des pertes d’éléments nutritifs.
Pour la mise en conserve, le poisson est soumis à une ________ ________ pour
détruire les ______________ ________________. Toutefois, cela entraîne une
perte de _________________ dont les plus touchés sont la _________________ et
la _________________.
haute température microorganismes nuisibles nutriments (ou vitamines) thiamine vitamine C
Lequel des énoncés suivants est vrai ?
a) Le poisson en conserve subit moins de perte de nutriments lorsqu’il est conservé
dans l’huile plutôt que dans l’eau. C’est pourquoi il est préférable
d’acheter le poisson conservé dans l’huile.
b) Le fait de consommer les arêtes du poisson en conserve permet d’augmenter
notre apport en calcium.
c) Les poissons fumés ont l’avantage de se conserver à la température de la
pièce.
d) Le fait de fumer le poisson permet aux pêcheurs de récupérer le poisson
moins frais et ainsi d’augmenter sa durée de conservation.
b)
Qui suis-je ? Trouvez le mot correspondant à chacune des définitions suivantes :
a) L’étape de la fabrication du poisson fumé qui permet de raffermir la chair :
__________.
b) L’étape de la fabrication du poisson fumé qui fournit principalement le goût
caractéristique au poisson : __________.
c) Le procédé qui consiste à plonger le poisson dans une solution de sel :
a) salage
b) fumage
c) salage en saumure
- Il existe sur le marché des caviars d’esturgeon, de saumon, de carpe et de morue.
Vrai Faux
Faux. Bien qu’on puisse consommer les œufs de tous les poissons énumérés, le
terme « caviar » est réservé uniquement aux œufs d’esturgeon.
Laquelle de ces affirmations est fausse ?
a) Les crustacés, les mollusques et les poissons peuvent être riches en cholesté-
rol.
b) Les cuissons sèches ou humides sont plus avantageuses lorsqu’on veut limiter
notre apport en gras.
c) Les poissons contiennent surtout des acides gras polyinsaturés, dont les
oméga-3.
d) Pour un même poids, le poisson fournit la même quantité et qualité de protéines
que la viande.
a) Seuls les crustacés peuvent être parfois riches en cholestérol.
Associez la vitamine ou le minéral à l’aliment qui en contient le plus. Choisissez parmi les aliments suivants : Huîtres, saumon, anguille fumée, poissons d’eau douce, poissons marins, éperlan, truite. a) zinc : \_\_\_\_\_\_\_\_\_\_ b) vitamine D : \_\_\_\_\_\_\_\_\_\_ c) iode : \_\_\_\_\_\_\_\_\_\_ d) sodium : \_\_\_\_\_\_\_\_\_\_
a) huîtres
b) saumon
c) poissons marins
d) anguille fumée
