Podruits laitiers

Question 1

Qu’est-ce que le kéfir ?

Answer 1

C’est un produit laitier fermenté ressemblant au yogourt. Il est constitué de lait, de bactéries lactiques et de levures (grains de kéfir). Cela donne un yogourt légèrement gazeux, avec un taux d’alcool souvent inférieur à 2 %.

Question 2

Pourquoi la pasteurisation est-elle si importante dans le traitement du lait ?

Answer 2

La pasteurisation est un procédé thermique qui vise à détruire les bactéries nocives qui pourraient altérer le produit. Pour plusieurs produits, c’est le seul moyen réel de destruction des microorganismes (d’autres subissent aussi la stérilisation). Tous les produits laitiers destinés à la vente doivent avoir subi ce traitement ou son équivalent. C’est une étape très importante, car elle améliore les qualités de conservation et la qualité microbiologique du lait.

Question 3

Quel est le principal disaccharide présent dans le lait ?

Answer 3

Le lactose est le principal glucide du lait.

Question 4

Comment se nomme la protéine qui est à la base de la fabrication du fromage ?

Answer 4

C’est grâce à la caséine que l’on peut fabriquer le fromage.

Question 5

Qu’entend-on par clarification du lait ?

Answer 5

C’est la séparation des particules étrangères qui auraient pu se retrouver dans le lait. Cette étape est effectuée grâce à deux principaux procédés : la filtration et la centrifugation.

Question 6

Que signifie le sigle UHT ?

Answer 6

Le sigle UHT signifie ultra haute température. Ce procédé est utilisé lors de la stérilisation.

Question 7

Pourquoi le lait entier n’est-il pas enrichi de vitamine A ?

Answer 7

La vitamine A est une vitamine liposoluble, donc elle est surtout présente dans les matières grasses des produits laitiers. Lors du procédé d’écrémage, une petite partie seulement des matières grasses du lait entier est enlevée. Ainsi, sa teneur en vitamine A est peu touchée et cette dernière reste en quantité suffisante, ce qui n’est pas le cas des laits écrémés.

Question 8

Le lait constipe les enfants.

 Vrai  Faux

Answer 8

Faux. C’est un mythe de penser que le lait pourrait entraîner la constipation chez certaines personnes. Aucun aliment ne constipe.

Question 9

Le lait glacé contient beaucoup moins de gras et de sucre que la crème glacée.
 Vrai  Faux

Answer 9

Faux. Le lait glacé contient effectivement moins de matières grasses que la crème glacée. Par contre, son contenu en sucre est aussi élevé, sinon plus que la crème glacée afin de préserver la texture et de donner une bonne saveur au produit.

Question 10

Pourquoi ajoute-t-on de la vitamine D dans le lait ?

Answer 10

La vitamine D est ajoutée au lait afin de favoriser l’absorption du calcium de ce der-nier. De plus, le lait est utilisé comme vecteur pour l’ajout de la vitamine D au ré-gime alimentaire des Canadiens. En effet, cette mesure vise à prévenir la déficience en vitamine D (en raison du climat nordique du Canada et du faible nombre d’aliments naturellement riches en cette vitamine).

Question 11

On utilise de la présure pour fabriquer du fromage cottage Vrai ou Faux?

Answer 11

Faux. La présure est utilisée pour la fabrication des fromages affinés alors que le fromage cottage est un fromage frais.

Question 12

Quelles vitamines et quels minéraux peuvent être ajoutés aux produits laitiers ?

Answer 12

La vitamine A et la vitamine D. La vitamine D est ajoutée à tous les laits liquides destinés à la consommation. De son côté, la vitamine A est ajoutée à tous les laits qui ont subi l’écrémage.

Question 13

Les personnes souffrant d’intolérance au lactose ne peuvent consommer aucun produit laitier.
 Vrai  Faux

Answer 13

Faux. Ils peuvent consommer sans problème les yogourts et les fromages. De plus, il existe des produits laitiers dits « sans lactose » ou des suppléments de lactase (enzyme) pour permettre à ces gens de consommer des produits laitiers.

Question 14

14. Lequel des aliments suivants contient le plus de calcium :
    a) 250 ml de lait 3,25 %
    b) 250 ml de breuvage laitier
    c) 250 ml de lait 1 %

Answer 14

Le breuvage laitier contient 33 % plus de calcium que le lait frais. Il faut se rappeler que l’écrémage ne réduit en rien la quantité de calcium

Question 15

Mettre les aliments suivants en ordre croissant selon leur teneur habituelle en matières grasses : 
 crème à fouetter
 lait en poudre écrémé 
 crème glacée 
 lait frais entier 
 fromage à pâte molle

Answer 15

Lait en poudre écrémé, lait frais entier, crème glacée, fromage à pâte molle, crème à fouetter.

Question 16

Qu’est-ce qui cause l’intolérance au lait chez certaines personnes ?

Answer 16

Ces personnes ont très peu ou pas de lactase, enzyme nécessaire pour digérer le lactose (sucre du lait).

Question 17

Pour un même volume, le lait de vache contient plus de calcium que le lait de chèvre.  Vrai  Faux

Answer 17

Faux. C’est l’inverse.

Question 18

Le lait 1 % contient moins de gras et de calcium que le lait entier. C’est pour cette raison que l’on recommande le lait entier chez les jeunes enfants.  Vrai  Faux

Answer 18

Faux. Quel que soit son taux de matières grasses, le lait conserve la même teneur en calcium. La recommandation pour les enfants est seulement basée sur le taux de matières grasses.

Question 19

Lequel de ces énoncés est vrai ?

a) Le lait entier obtenu lors de la traite est une bonne source de vitamine D.
b) La vitamine D peut être naturellement produite par le corps humain.
c) Au Canada, tous les produits laitiers sont enrichis de vitamine D.
d) Tous ces énoncés sont vrais.

Answer 19

b) L’énoncé a) est faux, car au moment de la traite, le lait n’a pas encore été enrichi en vitamine D. L’énoncé c) est faux, car seul le lait de consommation doit être enrichi en vitamine D. Les autres produits laitiers le sont rarement.

Question 20

Lequel des énoncés est faux ?

a) Le lait écrémé est préférable au lait 3,25 % pour la plupart des gens souffrant de maladies cardiovasculaires.
b) L’allergie au lait est rare, alors que l’intolérance au lactose est plus fréquente.
c) Le calcium est utile au fonctionnement des cellules du cœur, des nerfs et des muscles.
d) Le fromage cause la constipation.

Answer 20

d) Aucun aliment ne cause la constipation. Par contre, si on substitue constamment des aliments riches en fibres (fruits, légumes, pains et céréales à grains entiers) par du fromage, on peut alors avoir l’impression que ce dernier entraîne la constipation. Mais le fait d’éliminer le fromage de l’alimentation ne corrigera pas la situation. Il faut plutôt bien s’hydrater et consommer plus de fibres alimentaires.

Question 21

Nommez une ressemblance et une différence entre les procédés de pasteurisation et de stérilisation.

Answer 21

Ressemblance :
• Ce sont deux procédés thermiques.
• Ils sont tous deux utilisés pour détruire des microorganismes.
• Ce sont deux procédés utilisés pour le traitement du lait.

Différence :
• Tous les produits laitiers doivent subir la pasteurisation, mais non la stérilisation.
• La pasteurisation élimine une partie des microorganismes du lait alors que la stérilisation en assure une destruction complète.
• Les laits stérilisés se conservent plus longtemps que les laits pasteurisés.

Question 22

Un breuvage laitier est :

a) Un lait frais pasteurisé à saveur ajoutée (exemple : lait au chocolat ou aux fraises).
b) Un lait frais pasteurisé auquel on a jouté des solides de lait pour augmenter sa teneur en calcium.
c) Un « lait » fabriqué à partir d’aliments végétaux, comme le soja ou le riz.
d) Un nouveau type de lait frais, traité avant la pasteurisation par divers procédés de filtration visant à réduire davantage sa teneur en microorganismes (exemple : lait finement filtré de Natrel).

Answer 22

b)

Question 23

Étant donné leur teneur en bactéries, il faut disposer immédiatement des yogourts une fois passée leur date de péremption, car ils représentent un risque d’intoxication alimentaire.  Vrai  Faux

Answer 23

Faux. Le yogourt peut être comestible tant qu’il a bon goût et qu’il n’y a pas apparition de moisissures ou de bulles.

Question 24

Laquelle de ces affirmations est fausse ?

a) Le kéfir est un produit laitier fermenté par des bactéries lactiques et des levures.
b) Une petite partie de l’énergie fournie par le kéfir provient de l’alcool.
c) Boisson au yogourt et kéfir sont synonymes.
d) Le kéfir est un produit pasteurisé.

Answer 24

c) Une boisson au yogourt est un yogourt à boire qui est fabriqué à partir de lait fermenté additionné de sirop à saveur de fruits.

Question 25

Comment est fabriquée la croûte autour des fromages, comme dans le cas du camembert ?

Answer 25

Lors de la fabrication du fromage, on ensemence le fromage de moisissures pour obtenir une croûte fleurie (camembert, brie) ou bien une pâte persillée (ex. : fromage bleu).

Question 26

Lesquels des aliments suivants font partie de la catégorie « Lait et produits laitiers » selon le Guide alimentaire canadien?

a) Dessert laitier
b) Boisson au yogourt
c) Beurre
d) Boisson au riz (« lait » de riz)
e) Substituts de crème

Answer 26

a) et b)

Question 27

Identifiez la situation la plus probable lors d’une visite à l’épicerie.

a) J’achète un contenant qui porte la simple inscription de « lait » et m’aperçois dans la liste des ingrédients qu’il s’agit du lait de chèvre.
b) J’achète un yogourt qui n’a pas été pasteurisé.
c) J’achète de la crème glacée contenant seulement 4 % de matières grasses.
d) J’achète un fromage qui contient de la vitamine D.

Answer 27

d) Même si les fabricants de fromage ne sont pas obligés d’utiliser du lait enrichi en vitamine D pour la fabrication de fromage, il n’est pas exclu que certains d’entre eux en utilisent tout de même.

Question 28

Identifiez :

a) L’opération qui contribue à réduire la teneur en vitamine A du lait : _______
b) L’étape du traitement du lait où il existe un risque accru de contamination : _______
c) L’étape qui assure une destruction complète des bactéries dans le lait : _______
d) L’étape du traitement du lait qui assure la solubilisation des protéines du lait : _______

Answer 28

a) écremage
b) traite
c) stérilisation
d) refroidissement

Question 29

Complétez la phrase : Les ________________________ ne sont pas stérilisés, mais ont une teneur en __________________ moindre que celle du lait ordinaire. Pour assurer sa conservation, une certaine quantité de _______________________ y est ajoutée.

Answer 29

laits concentrés sucrés
eau
sucre

Question 30

Tous les fromages doivent subir l’étape de l’affinage.  Vrai  Faux

Answer 30

Faux. La fabrication des fromages frais ne nécessite pas de maturation (affinage).

Question 31

Schématisez les grandes étapes de fabrication des fromages.

Answer 31

Lait
Égouttage (donne du petit lait)
Moulage
Salage
Fromage frais

à partir de moulage il peut y avoir aussi :
Ensemencement (pour pâte persillée ou croûte
fleurie)
Affinage
Fromage affiné