Module 1 : Les produits céréaliers

Question 1

Pouvez-vous nommer cinq variétés de céréales crues ?

Answer 1

l’avoine, le blé, le maïs, le millet, l’orge, le riz, le riz sauvage, le seigle ou le triticale.

Question 2

À partir de quel ingrédient principal les pâtes alimentaires sont-elles fabriquées ?

Answer 2

semoule de blé.

Question 3

Quelles vitamines et quels minéraux sont ajoutés aux pâtes alimentaires enrichies ?

Answer 3

La thiamine, la riboflavine, la niacine et le fer sont habituellement les nutriments ajoutés aux pâtes alimentaires dites enrichies. Par contre, la réglementation canadienne autorise l’ajout de quelques autres substances tels le magnésium et le calcium.

Question 4

Pouvez-vous nommer les trois parties constituantes d’un grain de céréale ?

Answer 4

Les trois parties principales du grain de céréale sont l’endosperme, le son et le germe. Le grain est aussi recouvert d’une enveloppe extérieure, mais on ne la considère pas comme une faisant partie du grain lui-même.

Question 5

Outre le blé, peut-on obtenir de la farine à partir d’autres céréales ?

Answer 5

Oui. Il existe de la farine de seigle, de maïs, de riz, d’avoine, etc. Toutefois, ces farines n’ont pas des propriétés aussi recherchées pour la boulangerie que le blé, étant donné leur faible teneur en gluten.

Question 6

Est-ce que l’enrichissement des produits céréaliers augmente leur teneur en fibres alimentaires ?

Answer 6

Non. L’enrichissement lui-même consiste seulement à ajouter des éléments nutritifs (vitamines et minéraux). Par contre, lors du processus de fabrication de la farine, il arrive que les fabricants ajoutent du son à la farine, ce qui améliore le contenu en fibres. On ne peut qualifier ce procédé d’enrichissement.

Question 7

Quelle protéine du grain de blé provoque la maladie coeliaque ?

Answer 7

C’est le gluten qui cause des malaises intestinaux chez les gens atteints de la maladie coeliaque.

Question 8

Les biscuits et les pâtisseries sont fabriqués avec de la farine de blé tendre. Vrai ou faux ?
 Vrai  Faux

Answer 8

Vrai. Alors que la farine de blé dur sert plutôt à la fabrication du pain.

Question 9

Les pâtes alimentaires sont originaires d’Italie. Vrai ou faux ?
 Vrai  Faux

Answer 9

Faux. Leur origine serait du Moyen-Orient d’où on aurait ensuite transmis les procédés de fabrication en Inde, puis en Chine.

Question 10

Pourquoi ajoute-t-on de l’acide folique à la farine de blé ?

Answer 10

En fait, la farine de blé, même raffinée, n’est pas vraiment pauvre en acide folique. L’ajout d’acide folique à la farine sert plutôt à combler les apports marginaux des Canadiens en cette vitamine.

Question 11

Y a-t-il une différence entre la farine de grains entiers et la farine non blanchie ?

Answer 11

La farine de grains entiers est une farine qui a pu subir certains procédés de raffinage, mais qui au bout du compte contient au moins 95 % de ses constituants naturels, dont le son. Pour sa part, la farine non blanchie est une farine raffinée enrichie, qui ne contient tout simplement pas d’additifs de blanchiment. Sa teneur en fibres est nécessairement moins élevée que celle de la farine de grains entiers.

Question 12

Nommer les deux types d’agents levants qui sont utilisés dans la fabrication du pain.

Answer 12

La levure : culture vivante de champignons microscopiques.
Le levain : constitué de levures et de bactéries. Le pain fabriqué à partir de cet agent lève moins que celui fait à partir de levure.

Question 13

Pour déjeuner, je mange deux rôties de pain brun, 15 ml de beurre d’arachide, un demi-pamplemousse, ainsi qu’un petit muffin aux bleuets. Combien cela repré- sente-t-il de portions de « Produits céréaliers » du Guide alimentaire canadien ?

Answer 13

3

Question 14

Nommez deux (2) nutriments qui doivent obligatoirement être ajoutés à la farine de blé enrichie.

Answer 14

thiamine (vitamine B1), riboflavine (vitamine B2), niacine (vitamine B3), acide folique (vitamine B9), fer.

Question 15

Écrivez la formule de la fermentation.

Answer 15

Glucides + levures = gaz (gaz carbonique) + alcool

Question 16

La farine préparée est de la farine non raffinée à laquelle on a ajouté de la poudre à pâte.  Vrai  Faux

Answer 16

Faux. La farine préparée est de la farine enrichie, donc elle a été raffinée.

Question 17

Qu’est-ce que le gluten ?

Answer 17

Le gluten est formé par la combinaison de deux protéines, les gliadines et les gluténines qui, en présence d’eau, forment une masse collante et gluante.

Question 18

Le conditionnement est :

a) Une opération qui consiste à ajouter des nutriments à la farine.
b) Une opération qui favorise la rétention des nutriments dans le grain.
c) Une opération qui contribue à la perte de nutriments par des agents blanchissants

Answer 18

b) Cette opération consiste à tremper les grains dans l’eau afin de favoriser la migration de certains éléments nutritifs vers l’intérieur du grain et ainsi limite partiellement les pertes de nutriments causées par les transformations subséquentes.

Question 19

Qui suis-je ? Associez une céréale à chaque description qui suit :

a) Je suis la seule céréale contenant naturellement de la vitamine A.
b) Contrairement à la plupart des céréales, je conserve tous mes éléments nutritifs après le décorticage.
c) Je proviens du croisement entre le blé et le seigle.
d) On m’appelle aussi froment.

Answer 19

a) maïs
b) avoine
c) triticale
d) blé

Question 20

Je vais à l’épicerie et je remarque que la farine que je désire acheter n’est pas enrichie. Est-ce que je devrais l’acheter ? Est-ce qu’une telle pratique est légale ? Pré- cisez.

Answer 20

En fait, il doit s’agir de la farine de blé entier. Comme ce type de farine contient un minimum de 95 % des constituants naturels du grain de blé, il ne nécessite pas d’enrichissement.

Question 21

Un sandwich aux tomates fait avec du pain de blé grillé a la même valeur nutritive que le même sandwich, mais constitué de pain non grillé.  Vrai  Faux Justifiez.

Answer 21

Faux. Le grillage du pain fait diminuer sa teneur en thiamine, riboflavine et niacine.

Question 22

Quel est l’élément essentiel à combiner aux fibres afin qu’elles puissent agir efficacement ?

Answer 22

L’hydratation : il faut boire au moins 8 verres de liquides par jour.

Question 23

Le groupe des « Produits céréaliers » est celui qui contribue le plus à l’apport en fer dans le régime alimentaire des Canadiens.  Vrai  Faux

Answer 23

Vrai.

Question 24

Placez les aliments suivants dans la bonne catégorie : pain blanc, pâtes aux œufs, pâtes alimentaires, pain blanc avec l’appellation « enrichi », riz blanc précuit, cé- réales à déjeuner.

Enrichissement obligatoire
Enrichissement facultatif

Answer 24

Enrichissement obligatoire
Pain blanc
Pain blanc enrichi

Enrichissement facultatif 
Pâtes aux oeufs
Pâtes alimentaires
Riz blanc précuit
Céréales à déjeuner

Question 25

Lors d’un problème de constipation, lequel de ces aliments est le plus approprié pour vaincre cette difficulté ?

a) L’avoine
b) Le son de blé
c) L’orge

Answer 25

b) Le son de blé. En effet, parmi ces aliments, le son de blé est celui qui contient le plus de fibres insolubles. Ces fibres sont reconnues pour avoir un pouvoir laxatif.

Question 26

Quel est l’intérêt pour l’industrie de raffiner les produits céréaliers et ainsi diminuer leur valeur nutritive ?

Answer 26

En fait, l’industrie désire obtenir des produits très peu périssables et les plus acceptables possible au point de vue organoleptique. Ainsi, on retire le germe pour améliorer la conservation et le son pour améliorer la couleur, malgré la perte de plusieurs éléments nutritifs.