Fruits et légumes

Question 1

Habituellement, les fruits et légumes ne sont pas des sources importantes de matières grasses. Toutefois, trois d’entre eux font exception. Lesquels ?

Answer 1

Noix de coco, olives et avocat ont une teneur plus élevée en lipides

Question 2

Pourquoi est-il recommandé de cuire les légumes dans une faible quantité d’eau ?

Answer 2

limite ainsi la perte de nutriments hydrosolubles, dont la vitamine C.

Question 3

La plupart des fruits contiennent des sucres simples, sauf un fruit populaire qui contient de l’amidon. Lequel ?

Answer 3

Banane

Question 4

Quelle partie de la plante consomme-t-on quand on mange :

a) la pomme de terre ____________________________
b) le concombre ____________________________
c) l’artichaut ____________________________

Answer 4

a) le tubercule
b) le fruit
c) la fleur

Question 5

À quoi la saveur caractéristique de l’oignon est-elle due ?

Answer 5

L’oignon doit son odeur et sa saveur très caractéristiques aux composés soufrés qu’il renferme.

Question 6

Nommez trois (3) caractéristiques des fruits et des légumes qui sont affectées par la cuisson.

Answer 6

Saveur, couleur, ramollissement texture, perte nutriments

Question 7

Nommez quatre (4) manifestations du mûrissement des fruits.

Answer 7

Ramollissement de la chair
Transformation de l’amidon en sucres simples, ce qui donne un goût plus sucré
Augmentation de la concentration de sucres
Diminution de l’acidité, ce qui entraîne souvent une meilleure saveur
Changement au niveau de la couleur

Question 8

. Donnez la différence entre un fruit climactérique et un fruit non climactérique.
climactérique : ____________________________
non climactérique : ____________________________

Answer 8

Les fruits climactériques sont des fruits qui conservent leur capacité de mûrir lorsqu’ils sont cueillis à maturité et verts, tandis que les fruits non climactériques ne peuvent mûrir normalement que lorsqu’ils sont rattachés au plant mère.

Question 9

Qu’est-ce que la lyophilisation ?

Answer 9

déshydratation particulière qui s’applique à un produit préalablement surgelé, l’extraction de l’eau se faisant directement de la phase glace à la phase vapeur. C’est le procédé de déshydratation qui permet la meilleure rétention des éléments nutritifs

Question 10

Nommez deux (2) moyens de réduire les risques de consommer des pesticides.

Answer 10

laver les légumes et les fruits, les éplucher ou les faire cuire. L’achat de produits « bio » n’assure pas à 100 % l’absence de pesticides. On doit tout de même laver, éplucher ou faire cuire les produits pour diminuer les risques d’ingérer des pesticides.

Question 11

Nommez deux (2) fruits ou légumes qui se réfrigèrent difficilement.

Answer 11

Vous pouvez nommer deux fruits ou légumes parmi les suivants : bananes, tomates, concombres, avocats, melons, oranges, fèves et les bulbes (sauf les oignons verts et les poireaux).

Question 12

Quelle vitamine retrouvée dans les fruits et légumes est la plus sensible à la chaleur ?

Answer 12

C

Question 13

Quel aliment, parmi les suivants, ne fait pas partie du groupe « fruits et légumes »

1. La choucroute ____________
2. La purée de pommes de terre ____________
3. Une boisson aux raisins ____________
4. Une macédoine de carottes et de pois verts en conserve ____________

Answer 13

Boisson aux raisins

Question 14

La « pomme de terre nouvelle » est une nouvelle variété de pommes de terre. Vrai ou faux ?
 Vrai  Faux

Answer 14

Faux. Elles ne constituent pas une variété de pommes de terre. Elles sont appelées nouvelles, car elles sont récoltées avant la maturité et mises en marché sans entreposage préalable. Les pommes de terre nouvelles ont comme particularité d’avoir une peau plus mince.

Question 15

Quelle partie de la plante consomme-t-on lorsqu’on mange :

a) du brocoli
b) des asperges
c) de la laitue
d) une tomate

Answer 15

a) fleur
b) tige
c) feuille
d) fruit

Question 16

Pour déjeuner, je mange une pomme, 125 ml de boisson aux fruits tropicaux, 125 ml de fèves aux lards et une rôtie de pain brun tartinée de 15 ml de marmelade faite maison. Combien de portions de la catégorie « Légumes et fruits » ai-je consommé selon le Guide alimentaire canadien ?

Answer 16

Une portion, soit la pomme.

Question 17

Pourquoi les jus de fruits contiennent-ils beaucoup moins de fibres que les fruits dont ils proviennent ?

Answer 17

Les fibres des fruits se situent dans les composantes structurales des cellules végétales, qui demeurent dans les résidus de pressage après l’extraction du jus des fruits.

Question 18

Lors de la préparation du souper, je décide de couper les légumes très finement et de les plonger dans l’eau bouillante afin de réduire le temps de cuisson et ainsi favoriser une plus grande rétention des éléments nutritifs. Est-ce que j’ai pris la bonne décision ?

Answer 18

Non. Il est vrai que de plonger les aliments dans l’eau bouillante limite la perte des nutriments, bien qu’il existe des méthodes de cuisson plus efficaces sur ce plan. Par contre, en coupant les légumes finement, j’augmente la surface de contact avec l’eau et l’air et ainsi ils sont plus exposés à la perte de vitamines, de minéraux et de saveur.

Question 19

Le sucre ajouté aux végétaux (exemple : dans une recette de compote de pommes) assure le maintien d’une texture ferme.  Vrai  Faux

Answer 19

Vrai. C’est pour cette raison qu’on suggère de l’ajouter à la fin de la recette si on désire une texture plus tendre.

Question 20

Je fais cuire des choux de Bruxelles, mais comme je n’aime pas l’odeur qu’ils dégagent, je décide de couvrir le récipient de cuisson avec un couvercle pour éviter que cela ne s’imprègne dans la maison. Est-ce que j’ai pris la bonne décision ?

Answer 20

Non. Il est préférable de les faire cuire pendant une courte durée, mais sans couvercle afin de permettre l’évaporation des acides volatils.

Question 21

Parmi les étapes ou procédés de conservation suivants lequel ou lesquels n’affectent pas la valeur nutritive des aliments ?

a) La cueillette
b) La déshydratation
c) La mise en conserve
d) La congélation
e) Tous ces éléments
f) Aucun de ces éléments

Answer 21

f)

Question 22

Qu’est-ce que le blanchiment ?

Answer 22

traitement de chaleur que subissent régulièrement les légumes avant leur congélation dans le but d’inactiver les enzymes responsables de la dégradation des aliments

Question 23

C’est le sulfure dégagé par les fruits qui accélère leur mûrissement.  Vrai  Faux

Answer 23

. Faux. C’est l’éthylène.

Question 24

Parmi les énoncés suivants, lequel est faux ?

a) Le poireau appartient à la catégorie des végétaux non climactériques.
b) Lors du mûrissement, le ramollissement de la chair des végétaux est dû à la dégradation de la pectine.
c) Le concombre appartient à la catégorie des fruits non climactériques.
d) Lors du mûrissement, il y a une diminution de l’acidité des fruits.

Answer 24

a) La classification « climactérique » ou « non climactérique » s’applique aux fruits (au sens botanique du terme) seulement, dont ne fait pas partie le poireau

Question 25

Plus la banane vieillit, plus sa saveur est sucrée. Expliquez ce phénomène.

Answer 25

Lors du processus de mûrissement, l’amidon (à goût peu sucré) se transforme en sucres qui ont un pouvoir édulcorant plus élevé, donc qui confèrent à la banane un goût plus sucré.

Question 26

Nommez un précurseur de la vitamine A que l’on retrouve dans les aliments.

Answer 26

Le bêta-carotène ou les caroténoïdes

Question 27

Plusieurs méthodes ou procédés peuvent être utilisés pour augmenter la durée de conservation des végétaux : a) Atmosphères contrôlées

b) Entrepôt de refroidissement
c) Congélation
d) Application d’enduits de cire
e) Toutes ces réponses sont bonnes
f) Aucune de ces réponses n’est bonne

Answer 27

e)

Question 28

La congélation entraîne des pertes de la valeur nutritive, puisque lorsqu’elle gèle, l’eau fait éclater les cellules et entraîne ainsi une perte de nutriments.  Vrai  Faux Expliquez

Answer 28

Faux. La congélation elle-même n’affecte en rien la teneur en vitamines et en minéraux. Le problème survient au moment de la décongélation alors que du liquide se sépare de l’aliment, entraînant parfois avec lui des nutriments.

Question 29

Parmi les énoncés suivants, lequel est vrai ?

a) L’orange est l’aliment de choix pour le traitement de la grippe.
b) Les boissons enrichies à arôme de fruits ne sont pas des bonnes sources de vitamines C.
c) La cuisson par friture favorise la perte de nutriments hydrosolubles comme la vitamine C.
d) La vitamine C possède des propriétés antioxydantes et elle est souvent utilisée comme agent de conservation.

Answer 29

d) L’énoncé a) est faux, car aucun aliment ne peut prétendre traiter la grippe. L’énoncé b) est faux car l’enrichissement en vitamine C des boissons aux fruits leur confère une teneur assez élevée pour qu’on puisse les qualifier de bonnes sources de cette vitamine. L’énoncé c) est faux car la friture occasionne plutôt des pertes de vitamines liposolubles.

Question 30

Quelle est la principale différence entre un fruit séché et un fruit confit ?

Answer 30

Un fruit confit est conservé avec du sucre : l’eau contenue dans les fruits est remplacée par le sucre. De son côté, le fruit séché est déshydraté, donc on extrait une partie de son eau sans la remplacer

Question 31

Schématisez les étapes que peut subir un fruit de sa cueillette à notre assiette, en spécifiant les pertes possibles de valeur nutritive.

Answer 31

Cueillette : dommages physiques

Entreposage

Ensuite, l’un des procédés suivants :

• Mise en conserve (perte vitamines)
• Congélation (perte de nutriments hydrosolubles lors de la décongélation)
• Mûrissement (augmentation teneur en vitamines)
• Déshydratation (perte eau et éléments nutritifs)