Corps gras Flashcards
La margarine et le beurre contiennent-ils la même quantité de lipides ?
Oui, pourvu qu’il s’agisse d’une margarine régulière et d’un beurre régulier, ils
contiennent la même quantité de lipides.
Qui suis-je ? Trouvez la substance ou le produit qui correspond à chaque définition.
a) Corps gras extrait des tissus graisseux du porc : __________.
b) Forme sous laquelle se retrouvent la majorité des acides gras dans les huiles et
les graisses : __________.
c) Acide gras qui possède plus d’une double liaison : __________.
a) saindoux
b) triglycérides
c) polyinsaturés
Comment fait-on pour obtenir un saindoux de consistance plus dure et plus crémeuse ?
On interestérifie le saindoux afin de lui donner une consistance plus dure et plus
crémeuse.
Lequel des énoncés suivants est vrai ?
a) Les vitamines A, C, E, K sont particulièrement concentrées dans les matières
grasses.
b) Un acide gras oméga-3 est un acide gras insaturé.
c) Un corps gras composé principalement d’acide gras polyinsaturés est solide
à la température de la pièce.
d) Le point de fusion d’un corps gras est la température à laquelle il se solidifie.
b) L’énoncé a) est faux en ce qui concerne la vitamine C, qui contrairement aux
trois autres, n’est pas liposoluble. L’énoncé c) est faux, car les acides gras polyinsaturés
sont liquides à température ambiante. L’énoncé d) est faux, car le point de
fusion est la température à laquelle une substance se liquéfie.
Parmi les éléments suivants, lesquels affectent les propriétés chimiques et les effets
physiologiques des acides gras ?
a) Les vitamines qui y sont liées
b) Le nombre d’atomes de carbone qu’ils contiennent
c) Leur degré de saturation
d) La position des doubles liaisons sur la chaîne de carbone
b), c) et d) (Les vitamines ne forment pas de liaisons avec les acides gras.)
15 ml de beurre contiennent autant de calories que 15 ml d’huile de tournesol. (Justifiez
votre réponse.)
Vrai Faux
Faux. L’huile est composée à 100 % de lipides alors que le beurre en contient environ
80 %, le reste étant de l’eau. Donc, pour un même volume, l’huile fournit 20 %
plus d’énergie (c’est-à-dire de calories) que le beurre.
Quelle est la différence entre une huile d’olive vierge et une huile d’olive extravierge
?
« Vierge » désigne une huile d’olive contenant entre 1 % et 2 % d’acides gras
libres, et « extra-vierge » une huile d’olive en contenant moins de 1 %.
Lequel des énoncés suivants est faux ?
a) L’huile pressée à froid doit être conservée dans une bouteille opaque.
b) La vitamine E est souvent ajoutée aux huiles raffinées pour prévenir leur
oxydation.
c) La désodorisation de l’huile consiste à lui faire subir un traitement de chaleur
afin de favoriser l’évaporation de composés volatils non désirables.
d) L’huile pressée à froid doit subir un blanchiment.
d) L’huile pressée à froid ne subit aucun des procédés du raffinage, dont fait partie
le blanchiment.
Associez les mots suivants à la bonne définition : blanchiment, désodorisation,
huile crue, dégommage, tourteau de pression.
a) Huile non raffinée : __________.
b) Premier résidu du pressage à chaud de la pâte fabriquée à partir des graines :
__________.
c) Étape du traitement des huiles pressées à chaud qui consiste à retirer les
acides gras libres, les protéines ou autres composés présents dans l’huile :
__________.
a) huile crue
b) tourteau de pression
c) dégommage
Ma mère utilise de l’huile végétale pressée à froid pour faire revenir la viande sous
prétexte que celle-ci est plus naturelle et possède une meilleure valeur nutritive.
Commentez
Il est vrai que les huiles pressées à froid se distinguent par leur teneur naturelle en
vitamine E (qui est réduite par le raffinage dans le cas des huiles raffinées). Par
contre, l’huile pressée à froid s’oxyde et perd sa vitamine E au moment de la cuisson,
donc elle devient beaucoup moins avantageuse. Donc, les huiles pressées à
froid présentent des avantages, mais ne doivent pas être chauffées. La seule exception
: l’huile d’olive extra-vierge.
Qui suis-je ?
a) Huile provenant d’une seule source, et à laquelle on n’a ajouté ni vitamine ni
additif : __________.
b) Composés formés par le processus d’hydrogénation des gras : __________.
c) Réarrangement des acides gras sur la molécule de glycérol : __________.
d) Matières grasses capables de raccourcir la longueur des filaments de gluten
dans les préparations culinaires : __________.
a) huile pure à 100%
b) acide gras trans
c) interestérification
d) shortening
Plus un corps gras contient d’acides gras insaturés, plus son point de fusion est
_____________ et plus il tend à être _________________ même à la température
de la pièce. Les acides gras qui sont hydrogénés sont plus ________________ et
moins facilement _________________.
bas
liquide
solides
oxydables
Laquelle de ces affirmations est fausse ?
a) Pour un même volume, les huiles animales fournissent la même quantité de
gras que les huiles végétales.
b) Les huiles végétales peuvent contenir des gras saturés.
c) L’huile de poisson contient des gras bénéfiques pour le cœur.
d) La plupart des huiles animales subissent une décoloration et une désodorisation.
e) Aucune de ces réponses.
e) toutes vraies
- Ma voisine désire faire des frites dans sa friteuse. Elle se demande quel corps gras
utiliser parmi ceux qu’elle a actuellement à la maison :
huile de soya enrichie de vitamine E, qui a déjà servi deux fois à la friture;
huile de germe de blé non enrichie;
shortening pur;
huile d’arachide.
Quelle suggestion lui faites-vous ? Justifiez.
L’huile d’arachide, qui est riche en acides gras monoinsaturés, devrait mieux tolé-
rer les hautes températures que requiert la friture. Son point de fumée est en effet
un des plus élevés
Quelle est la principale différence entre les deux types de rancidité (hydrolytique et
oxydative) ?
La rancidité hydrolytique est causée par des enzymes alors que la rancidité oxydative
est plutôt causée par l’exposition à l’oxygène et à l’air.
