Module 6 : Les légumineuses, les noix et les grains Flashcards
Comment nomme-t-on les composés phytochimiques présents dans les légumineuses
et qui ont une structure chimique semblable à celle d’une hormone sécrétée
par la femme ?
phytoestogène
Les Canadiens ne mangent pas suffisamment de portions d’aliments du groupe
« Viandes et substituts ». (Justifiez votre réponse.)
Vrai Faux
Faux. Les Canadiens mangent suffisamment de portions dans ce groupe. Par
contre, à l’intérieur de ce groupe, les substituts ne sont pas assez consommés par
rapport aux viandes et à la volaille.
En alimentation, on appelle « légumineuses » toutes les graines des fruits en forme
de gousses. (Justifiez votre réponse.)
Vrai Faux
Faux. Du point de vue alimentaire, lorsque les gousses de la plante sont cueillies et
consommées avant leur pleine maturité (ex. : petits pois verts), il s’agit plutôt de
légumes
Johanne mange rarement des légumineuses, car elle déteste leurs effets secondaires
(flatulences). Toutefois, étant consciente des bienfaits des légumineuses sur la santé,
au moment où elle confectionne sa soupe aux pois (environ une fois par année),
elle prend tout de même la précaution de garder l’eau de trempage pour récupérer
tous les éléments nutritifs qui auraient pu s’échapper. Commentez brièvement
Contrairement à ce que croit Johanne, le trempage entraîne non pas une perte, mais
bien une meilleure rétention des vitamines et des minéraux dans les légumineuses.
Johanne devrait donc jeter l’eau de trempage, d’autant que cette pratique contribue
à diminuer la flatulence liée à la consommation de ces végétaux. Ainsi, cela lui
permettrait d’en consommer plus souvent et de profiter davantage de leurs bienfaits.
Lequel de ces énoncés est vrai ?
a) La durée de trempage des légumineuses peut être diminuée par un milieu
acide.
b) Les légumineuses germées ont une valeur nutritive supérieure aux légumineuses
ordinaires.
c) La durée de trempage nécessaire est plus longue pour les pois cassés que
pour les lentilles.
d) La cuisson à l’autocuiseur est risquée pour certaines légumineuses qui forment
de l’écume tels le soya ou les haricots de Lima. Par contre, elle est tout
à fait adéquate pour les lentilles et les pois cassés.
b) Pour l’énoncé a), c’est plutôt la chaleur qui réduit la durée de trempage. Pour
l’énoncé c), ces deux légumineuses ne nécessitent pas de trempage. Pour l’énoncé
d), la cuisson à l’autocuiseur n’est pas adéquate pour les lentilles et les pois cassés.
Lequel de ces énoncés est faux ?
a) La fermentation des légumineuses permet de réduire leur tendance à produire
des flatulences.
b) Le soya est la légumineuse la plus nourrissante étant donnée sa haute teneur
en protéines.
c) La mise en conserve des légumineuses augmente leur teneur en eau.
d) La vitamine C est le nutriment le plus affecté par la mise en conserve des lé-
gumineuses.
d) C’est plutôt la thiamine qui est détruite.
Qui suis-je ? Trouvez la substance qui correspond à chaque définition.
a) Elle est soutirée lors du raffinage de l’huile de soya et elle est surtout utilisée
comme additif alimentaire.
b) Produit fermenté fabriqué à partir de graines de soya décortiquées et bouillies,
mélangées avec des champignons microscopiques, qui produisent une
fermentation.
c) Produit dérivé de la fermentation du soya ou d’un mélange de soya et de blé.
Il est surtout utilisé comme condiment.
a) lécithine de soya
b) Tempeh
c) sauce soya
Lequel de ces énoncés est vrai ?
a) La farine de soya est un choix original et adéquat pour faire un gâteau.
b) Les boissons de soya ne sont pas des bons substituts de lait de vache pour les
gens souffrant d’intolérance au lactose, puisqu’elles contiennent elles aussi
du lactose.
c) Les personnes qui doivent limiter leur consommation de sel doivent être
prudentes avec le miso.
L’énoncé a) est faux, car comme elle ne contient pas de gluten, la farine de soya ne
pourrait pas servir à faire un gâteau. On peut cependant la mélanger à d’autres
types de farine pour confectionner des produits de boulangerie. L’énoncé b) est
faux, car les boissons de soya ne contiennent pas de lactose.
Les noix ne seront plus bonnes à manger si elles sont écalées et exposées à l’air
pour une période prolongée. (Justifiez votre réponse.)
Vrai Faux
Vrai, car les gras des noix rancissent dans ces conditions.
Qui suis-je ?
a) Je suis la graine (amande) de la noix : __________
b) Je suis l’enveloppe verte et lisse recouvrant la coque de la noix :
__________
c) Je suis le fruit de l’anacardier : __________
a) cerneau
b) brou
c) noix de cajou
Quel moyen les producteurs de noix de Pécan ont-ils trouvé pour rendre leur produit
plus populaire et attrayant ?
Ils sablent, teignent, cirent et polissent les noix pour leur donner une allure plus
uniforme et ainsi favoriser les ventes.
Quelle liqueur connue est fabriquée à partir de l’essence d’une noix ?
L’amaretto est fabriquée à partie de l’essence d’amandes.
Quelles substances peuvent être ajoutées au beurre d’arachides ?
a) Colorants
b) Sel
c) Sucres
d) Antioxydants
e) Gras hydrogénés
b) c) d) e)
Même si elles ne doivent pas consommer l’arachide elle-même, les personnes allergiques
aux arachides peuvent tolérer une petite quantité de produits dérivés
d’arachides (ex. : huile d’arachide), car les procédés de transformation détruisent la
protéine allergène.
Vrai Faux
Faux.
Les légumineuses, les graines et les noix constituent des substituts à la viande, mais
on ne peut pas dire qu’elles ont une valeur protéique identique. En quoi diffèrentelles
?
protéines incomplètes
