Module 4 : Viandes, volailles et oeufs

Question 1

Quel traitement applique-t-on aux œufs liquides et congelés pour réduire les possibilités
de croissance des microorganismes ?

Answer 1

Ils subissent un traitement de chaleur telle la pasteurisation pour réduire les possibilités
de croissance des microorganismes.

Question 2

À quoi attribue-t-on la présence de taches de sang dans l’œuf ?

Answer 2

Les taches de sang sont causées par la rupture de petits vaisseaux sanguins durant
la formation de l’œuf

Question 3

Plus un animal est actif et bouge, plus la viande sera maigre et tendre.
 Vrai  Faux

Answer 3

Faux. Plus un muscle est sollicité pour l’exercice et le travail, plus le tissu conjonctif
se sera développé et moins la viande sera tendre.

Question 4

Associez le bon terme à sa définition :
a) Protéine présente dans la viande et qui ne peut être ramollie à la cuisson :
__________
b) Petits filaments de gras blanc qui parcourent le maigre de la viande :
__________
c) Pigment le plus important de la viande : __________

Answer 4

a) élastine
b) persillage
c) myoglobine

Question 5

Lequel de ces énoncés est vrai ?

a) On utilise de la papaïne pour accélérer la maturation de la viande.
b) L’acidité favorise la tendreté de la viande.
c) La période idéale de mûrissement du canard est de 11 jours.
d) Les amourettes constituent les testicules d’un animal.

Answer 5

b) L’énoncé a) est faux, car la papaïne sert à attendrir artificiellement la viande;
elle ne déclenche pas un processus naturel de maturation. L’énoncé c) est faux, car
le canard, étant une volaille, n’a pas à subir de maturation prolongée. L’énoncé d)
est faux, car il s’agit des animelles, non des amourettes.)

Question 6

Je mange au restaurant et commande un steak à cuisson médium, me disant que
l’absence de couleur rosée dans la viande m’assure l’absence de danger par rapport
aux microorganismes pathogènes susceptibles de se retrouver dans la viande.
Commentez.

Answer 6

Seule la cuisson « bien cuit » permet la destruction presque complète de toutes les
bactéries pathogènes. Donc, avec une cuisson « médium », un risque persiste malgré
la couleur de la viande

Question 7

Qui suis-je ?
a) Maladie causée par la présence de E. coli dans la viande : __________
b) Microorganismes parfois présents dans la volaille et responsables
d’intoxication alimentaire : __________
c) Organes de l’œuf qui maintiennent le jaune au centre de la coquille :
__________

Answer 7

a) Maladie du Hamburger
b) Salmonelle
c) Chalazes

Question 8

Trouvez les mots qui correspondent le mieux aux énoncés suivants. Choisissez un
mot parmi la liste suivante. Notez que chaque mot ne peut être utilisé plus d’une
fois.
a) Élastine
b) Chalazes
c) Albumen
d) Jaune
e) Cuticule
f) Coquille
1. Représente 60 % du poids de l’œuf : _____________________
2. Empêche la perte d’humidité de l’œuf : __________________
3. Empêche la pénétration bactérienne dans l’œuf : ___________________
4. Sa couleur ternit lorsqu’il vieillit : ______________________

Answer 8

1) c
2) e
3) f
4) d

Question 9

Concernant les œufs, laquelle ou lesquelles de ces informations sont vraies ?
a) Plus l’œuf vieillit, plus sa coquille est poreuse et plus il est à risque de contamination.
b) Le volume de la chambre à air augmente et elle devient moins mobile lorsque
l’œuf vieillit.
c) Avec le vieillissement, le blanc et le jaune se liquéfient.
d) Plus le jaune est jeune, plus sa couleur est terne.
e) Aucune de ces réponses n’est bonne.

Answer 9

e)

Question 10

Les œufs crus peuvent causer une salmonellose, donc il est préférable de les laver
avant de les entreposer.
 Vrai  Faux

Answer 10

Faux. Un lavage détruira la cuticule, qui est la protection naturelle de l’œuf

Question 11

Afin d’éliminer les matières grasses de ma recette de muffins, j’utilise un succédané
d’œuf. Commentez.

Answer 11

Les succédanés d’œuf ne contiennent pas de cholestérol, mais renferment tout de
même des matières grasses d’origine végétale. Je n’ai donc pas raison de penser
que ma recette est sans gras.

Question 12

Le blanc d’œuf est exempt de cholestérol.

 Vrai  Faux

Answer 12

Vrai

Question 13

Lequel de ces énoncés est vrai ?
a) La catégorie des viandes, volailles et des œufs est la plus grande responsable de
l’apport en fer dans l’alimentation des Canadiens.
b) La viande blanche du poulet est plus grasse que la chair brune.
c) La viande de venaison (gros gibier) est une viande faible en matières grasses.
d) Les œufs déshydratés ne contiennent pas de cholestérol.

Answer 13

c) L’énoncé a) est faux, car ce sont plutôt les produits céréaliers qui contribuent le
plus à l’apport en fer. L’énoncé b) est faux car au contraire, c’est la viande brune
qui est plus grasse. L’énoncé d) est faux car la déshydratation ne diminue pas la
quantité de cholestérol contenue dans le jaune d’œuf.)

Question 14

14. Certains producteurs mettent du colorant dans la viande afin de lui donner une belle
    couleur rouge vif.
     Vrai  Faux

Answer 14

Faux. Une viande rouge vif est plutôt un signe que la viande est exposée à l’air,
donc qu’elle n’est pas protégée hermétiquement. Au bout d’un certain temps dans
les mêmes conditions, la viande devient rouge brun.

Question 15

15. Entourez les critères qui influent sur la couleur de la viande.
    a) Le temps de maturation de la viande
    b) L’espèce
    c) L’âge
    d) L’exposition à une température élevée
    e) L’exposition à l’oxygène
    f) La coupe de la viande

Answer 15

b) c) d) e)

Question 16

Je désire une viande très tendre. Que pourrais-je faire ?

a) Je choisis une coupe provenant de la cuisse.
b) Je choisis une viande de catégorie A.
c) Je choisis la coupe qui présente le moins de petits sillons blancs.
d) Je choisis une viande qui a été marinée.
e) Je décide de faire mijoter ma viande au four avec du bouillon.

Answer 16

d) e)

Question 17

Quelles est la température de cuisson pour le boeuf/volaille/porc?
Quelles sont leur température interne idéale?

Answer 17

Cuisson : 160 C

T interne
Boeuf :
- mi-saignant : 63
- à point : 71
- bien cuit : 77

Porc : 71

Volaille : 85