Les additifs

Question 1

Énumérez trois (3) rôles que peuvent jouer les additifs dans les produits alimentaires

Answer 1

• améliorer durée de conservation
• améliorer apparence
• améliorer ou maintenir valeur nutritive

Question 2

Quels sont les avantages de l’ajout de sulfites aux aliments ?

Answer 2

Les sulfites permettent de conserver la couleur des produits et contrôlent la croissance
des microorganismes et des insectes.

Question 3

Ma sœur achète du pain brun pour augmenter sa consommation de fibres. Surprise,
elle apprend par la diététiste que son type de pain brun n’est pas une bonne source
de fibres alimentaires. Quelle pourrait en être la raison ?

Answer 3

Certains pains bruns peuvent être colorés avec du caramel. De plus, ils ne sont pas
nécessairement fabriqués à partir de farine de blé entier. Donc, la couleur du pain
n’indique pas son contenu en fibres. Il ne faut pas s’y fier, mais plutôt vérifier la
teneur en fibres dans le tableau d’information nutritionnelle de l’étiquette du pain.

Question 4

Identifiez les substances considérées comme des additifs alimentaires :
a) Le silicate de calcium ajouté au sel de table pour faciliter son écoulement.
b) La thiamine, la riboflavine et la niacine utilisées pour enrichir la farine de
blé.
c) Le sorbate de potassium utilisé pour prévenir la formation de moisissures
dans le pain.
d) L’essence de vanille ajoutée à une préparation pour gâteau commerciale.

Answer 4

. a) et c) (La thiamine, la riboflavine et la niacine n’étant pas des vitamines antioxydantes,
elles ne sont jamais considérées comme additifs alimentaires. Quant aux essences,
tout comme les préparations aromatisantes, ce ne sont pas des additifs alimentaires.)

Question 5

Associez à chacune des fonctions énumérées ci-dessous la catégorie d’additifs appropriée.
a) Agents anti-agglomérants
b) Enzymes dans les aliments
c) Agents raffermissants
d) Humidifiants
e) Agents anti-adhérents
f) Agents moussants
g) Agents rajusteurs du pH
h) Agents antimicrobiens
i) Agents antioxydants
j) Agents séquestrants
1. Ils se combinent avec les éléments métalliques contenus dans les aliments et
les empêchent de participer à des réactions qui modifient la saveur, la couleur
et la texture.
2. Ils servent à maintenir la texture de certains aliments traités.
3. Ils préviennent le dessèchement des aliments en maintenant l’humidité à un
taux souhaitable.
4. Ils assurent la formation d’une mousse stable dans certains produits, dont les
blancs d’œufs en poudre et les mélanges pour garniture.
5. Ils absorbent l’humidité des aliments afin de permettre l’écoulement libre de
certains aliments comme le sucre à glacer.
6. Elles déclenchent des réactions désirables et nécessaires à la fabrication de
certains aliments.
7. Ils empêchent les aliments d’adhérer aux surfaces qu’ils touchent lors de la
fabrication ou du transport.
8. Ils permettent de contrôler le degré d’acidité des aliments afin d’améliorer la
saveur, la texture et la qualité des produits finis.
9. Ils empêchent ou ralentissent l’activité des microorganismes capables de dé-
tériorer les aliments.
10. Ils préviennent le rancissement des matières grasses, la dégradation de certains
pigments colorés et de certaines vitamines.

Answer 5

1. j)
2. c)
3. d)
4. f)
5. a)
6. b)
7. e)
8. g)
9. h)
10. i)

Question 6

Identifiez dans la liste suivante l’additif appartenant à chaque catégorie.
Broméline, azote, bromate de potassium, vitamine C, tartrazine, chlore, calcium,
huile minérale, saccharine.
a) Agents de conservation : \_\_\_\_\_\_\_\_\_\_
b) Colorants : \_\_\_\_\_\_\_\_\_\_
c) Agents de blanchiment : \_\_\_\_\_\_\_\_\_\_
d) Enzymes : \_\_\_\_\_\_\_\_\_\_
e) Agents pulseurs : \_\_\_\_\_\_\_\_\_\_

Answer 6

a) Vitamine C
b) Tartrazine
c) Chlore
d) Broméline
e) Azote

Question 7

L’irradiation est un procédé qui permet d’accroître la durée de conservation des

aliments. Les aliments peuvent être soumis à l’action :
a) De rayons gamma et d’ondes infrarouges
b) De rayons X
c) De rayons gamma et d’électrons accélérés
d) De micro-ondes et de rayons X

Answer 7

c) Les aliments minces et plats et les aliments de faible densité sont soumis à
l’action d’électrons accélérés, alors que les aliments en vrac ou de fortes
densités sont irradiés aux rayons gamma.

Question 8

Actuellement, au Canada, l’irradiation n’est pas encore autorisée pour…

a) Diminuer le nombre de microorganismes dans la poudre d’oignon
b) Diminuer le nombre de microorganismes dans la viande et le poisson
c) Empêcher la germination des pommes de terre et des oignons
d) Lutter contre l’infestation du blé et de la farine par les insectes

Answer 8

b)

Question 9

L’irradiation ne s’applique que sur les aliments une fois emballés.
 Vrai  Faux

Answer 9

Faux. L’irradiation peut être appliquée avant ou durant les étapes de transformation
des aliments, de même qu’après l’emballage.

Question 10

Santé Canada se fonde sur quatre critères pour accepter ou rejeter un additif alimentaire.
Ces critères sont les suivants :
a) Innocuité : Selon toutes les données toxicologiques disponibles, l’utilisation
prolongée d’un _____________________ _____________________ ne doit
présenter aucun danger pour la _______________________ humaine aux
doses proposées.
b) ___________________ commerciale : L’utilisation d’un additif ne doit pas
tromper le consommateur en masquant un défaut de qualité ou de composition
de l’aliment.
c) Avantages pour le consommateur : L’utilisation d’un additif procure un
avantage si elle vise un ou plusieurs des objectifs suivants :
 Préserver la __________________ _____________des aliments.
 Favoriser la stabilité des aliments de façon à prolonger la durée de
_________.
 Rendre les aliments attrayants sans que cela constitue une
_______________.

Answer 10

additif
alimentaire
santé
honneteté
valeur
nutritive
conservation
fraude

Question 11

Les aliments frais qui ne sont pas préemballés ou préparés sont les moins susceptibles
de contenir des additifs alimentaires. (Expliquez votre réponse.)
 Vrai  Faux

Answer 11

Faux. L’irradiation peut être appliquée avant ou durant les étapes de transformation
des aliments, de même qu’après l’emballage.

Question 12

Diriez-vous que les additifs alimentaires sont surtout utiles, ou surtout nuisibles ?
Basez-vous sur les arguments présentés dans le module 10 pour justifier votre opinion.

Answer 12

Uitles:
- sont sans risque
- avantage pour le consommateur
- améliore la qualité
Certes, on pourrait vivre sans additifs, mais il faut admettre qu’ils contribuent grandement à la qualité, la disponibilité et la diversité de l’alimentation. En effet, leur absence réduirait de beaucoup la masse des produits alimentaires qui garnissent actuellement les étalages. Par ailleurs, certains produits coûteraient plus cher, et la grande diversité d’aliments à laquelle nous sommes maintenant habitués serait impossible.