Nutrition and Health: Macronutrients and Overnutrition - Carbohydrates Flashcards
¿Cómo se dividen los Carbohidratos?
En Carbohidratos Simples y Carbohidratos complejos
¿Cómo se dividen los Carbohidratos Simples?
En Monosacáridos y Disacáridos
¿Cuáles son los 3 Monosacáridos principales?
Glucosa, Fructosa y Galactosa.
¿Cuáles son los 3 Disácaridos principales?
Maltosa, Sacarosa y Lactosa
¿De qué está compuesta la Maltosa?
De 2 moléculas de Glucosa
¿De qué está compuesta la Sacarosa?
De 1 molécula de Glucosa ligada a 1 de Fructosa
¿De qué está compuesta la Lactosa?
De 1 molécula de Glucosa ligada a 1 de Galactosa
¿Cuáles de los 3 Monosacáridos y Disacáridos principales podemos encontrar en nuestra dieta normal?
Todos, excepto por la Galactosa de manera inidividual.
La Galactosa no se encuentra de manera independiente y solo la encontramos a través de la Lactosa.
Ya que es un componene de este disacárido.
¿Por qué los monosacáridos no requieren del proceso de digestión?
Porque estos pueden ser absorbidos directamente en nuestro flujo sanguíneo.
¿Por qué los disacáridos si requieren el proceso de digestión?
Porque necesita ser divididos en los componentes monosacáridos para poder ser abosrbidos.
¿Qué es la hidrólisis?
Es una reacción química en la que una molécula se divide en 2 o más pártes mediante la adición de agua.
¿Cuál es el proceso que se usa durante la digestión para dividir las azúcares disacáridas en sus moléculas monosacáridas?
Hidrólisis
¿Cuál es un nombre más común para los Carbohidratos Simples?
Azúcares
Cúando hablamos de la azúcar en polvo ¿De que tipo de azúcar estamos hablando realmente?
De la Sacarosa. El Disácarido.
Cúando hablamos de azúcar en la sangre ¿De que tipo de azúcar estamos hablando realmente?
De la Glucosa. El Monosacárido
¿Qué es el azúcar invertido?
Es una mezcla de cantidades equivalentes de glucosa y fructosa producidad por una escisión enzimática de la sacarosa en sus 2 monosacáridos individuales (glucosa y fructosa)
¿Qué es una escisión enzimática?
Es un proceso en el cual las enzimas degradan proteínas mediante la ruptura de los enlaces peptídicos.
Este proceso a su vez es el que detona la hidrólisis.
¿Cuál es la diferencia entre la sacarosa y el azúcar invertido?
Ambos están compuestos de glucosa y fructosa. Sin embargos solo la sacarosa los tiene unidos mediante un enlace químico. En el azúcar invertido estas moléculas se encuentran libres.
¿Qué usos tiene el azúcar invertido en la industria alimentaria?
En la producción de bebidas alcohólicas.
Por manufactureros alimenticios para retardar la cristalización de la azúcar y para retener la humedad de comida empaquetada.
¿Cuál sería una forma natural de azúcar invertida?
La miel
¿Cómo se dice Sacarosa en inglés?
Sucrose
¿Cuál es el término para azúcar invertido en inglés?
Inverted sugar
¿Qué es el jarabe de maíz de alta fructosa?
Es una mezcla de glucosa y fructosa que se origina del maíz.
El almidón de maíz es convertido (después de varios pasos enzimáticos) a glucosa.
Posteriormente hay una conversión parcial de algunas moléculas de glucosa en fructosa. La cual no siempre es la misma.
Alrededor de 1/4 de este jarabe es agua
¿Cómo se le llama al jarabe de maíz de alta fructosa en inglés?
High Fructose Corn Syrup
¿Cómo podemos saber la proporción de glucosa y fructosa en un producto de jarabe de maíz de alta fructosa?
Con las siglas HFCS (High Fructose Corn Syrup) seguidas por un numero que denota el porcentaje de fructosa
HFCS55
Denota que hay 55% de fructosa y el resto (45%) de glucosa
¿Cuáles son algunos tipos de HFCS comúnes y para que se usan?
HFCS55 - Se usa para refrescos
HFCS42 - Productos procesados, cereales, productos horneados
HFCS90 - Usado para generar HFCS55 a partir del HFCS42
¿Cuál es otro nombre para los Carbohidratos Complejos?
Polisacáridos
¿Cuáles son los 3 tipos de polisacáridos?
Glucógeno, almidón y fibras
¿Cómo se dice glucógeno en inglés?
Glycogen
¿Cómo se dice almidón en inglés?
Starch
¿Cuáles son los 2 tipos principales de moléculas del almidón?
La amilopectina y la amilosa
¿Cómo se dice amilopectina en inglés?
Amylopectin
¿Cómo se dice amilosa en inglés?
Amilose
¿Qué es la amilosa?
Un polímero de glucosa.
Muchas moléculas de glucosa enlazadas químicamente en un cadena lineal.
¿Qué es la amilopectina?
Un polímero de glucosa.
Muchas moléculas de glucosa enlazadas químicamente en un cadena ramíficada.
¿Qué es la fibra (polisacárido)?
Es un grupo químicamente diverso de carbohidratos no digeribles.
Estos carbohidratos no son sujetos a digestión por medio de enzimas en el tracto alimenticio (a diferencia de los otros carbohidratos), sin embargo pueden ser digeridas por las bacterias del colon.
¿Qué es el GI tract?
Son las sigla de Gastrointrestinal tract. El tracto gastrointestinal en español.
¿Cuáles son los carbohidratos qué no pueden ser descompuestos por las enzimas digestivas en sus móleculas simples para ser absorbidos en el flujo sanguíneo?
Uno de los carbohidratos complejos o polisacáridos. La fibra.
¿Qué le puede pasara a la fibra dietética dentro del colon?
En el colon, la fibra se encuentra sujeta al proceso de fermentación por las bacterias residentes.
¿Con qué otro se le conoce al polisacárido: fibra?
También se les llama polisacáridos sin almidón. (del inglés non starch poly-saccharides)
Aunque esta clasificación excluye a otros tipos de almidón y por lo tanto no es totalmente correcta.
¿Cómo se clasifica la fibra de acuerdo a su solubilidad propiedades fisico químicas?
Fibras viscosas (solubles)
Fibras no viscosas (insolubles)
¿Cómo se clasifica la fibra de acuerdo a su origen?
- Fibra obtenida naturalmente de la comida al ser consumida
- Fibra obtenida de materias primas alimentarias vía medios físicos, enzimáticos o químicos
- Polímeros de carbohidratos sintéticos
¿Cómo se traduce Polímeros de Carbohidratos Sintéticos en inglés?
Synthetic Carbohydrate Polymers
¿Por qué se diferencia la fibra de acuerdo a su origen?
Porque los beneficios a la salud que vienen de la fibra que viene de manera natural en la comida ha sido científicamente validada.
Sin embargo no hay tantos estudios al respecto de los casos en los que la fibra se agrega posteriormente a los animales. La clasificación 2 y 3.
¿Cuáles son algunos beneficos a la salud básicos del consumo de fibra?
Provee soporte para el funcionamiento apropiado del tracto gastrointestinal
Previene la constipación
¿Cuál es el promedio de consumo diario de fibra en los países occidentales?
Alrededor de 20 gramos
¿Cuál es la fórmula química de los carbohidratos?
(CH2O)n
¿De dónde viene la maltosa que absorbemos en nuestro cuerpo?
La mayoría viene como producto de la digestión del almidón en nuestro cuerpo. Aparte de eso sólo se encuentra presente en cantidades mínimas en nuestra dieta.
¿De dónde viene la lactosa que absorbemos en nuestro cuerpo?
Se encuentra presente en productos lácteos como la leche y el yogurt.
¿Qué ejemplos de alimentos contienen sacarosa agregada artificialmente en forma de azúcar de mesa cristalina?
Helados, postres, dulces, refrescos y productos horneados.
¿Qué productos se usan para purificar la sacarosa y producir azúcar de mesa cristalina?
La caña de azúcar y la remolacaha azucarera.
¿Qué es una enzima?
Una proteína que acelera las reacciones químicas en una célula.
Son catalizadores biológicos que no se destruyen durante la reacción y se pueden reutilizar.
¿Cuáles son las enzimas que descomponen a los disacáridos en monosacáridos durante la digestión?
La sacarasa, lactasa y maltasa.
Cada una ayuda a descomponer al disacárido correspondiente.
Sacarosa, lactosa y maltosa, respectivamente.
¿Cuáles son los 3 tipos principales de fibra soluble o fibra viscosa?
Pectinas, hemicelulosa y fructanos
¿Qué son las pectinas?
Parte de la pared celular de las plantas.
Su característica principal es la abundante presencia de ácido galacturónico.
¿Para qué y en qué productos se usan las pectinas?
Se usa comúmente durante la produción alimentaria para impartir gelificación, viscosidad, textura y estabilidad proteínica.
Algunos productos alimenticidos en los que se utiliza son: jaleas y mermeladas por su habilidad de formar geles estables.
¿Qué es la hemicelulosa?
Son parte de la pared ceular de las plantas. Son grupos diversos de polisacáridos compuestos de diferentes monosacáridos.
Hay vario tipos de fibras dentro de esta clase y algunos son solubles y otros son insolubles.
Aparte de la glucosa estos monsacáridos incluyen: xilosa, manosa, galactosa, ramnosa y arabinosa
¿Cuál es un ejemplo de fibra hemicelulosa?
El psilio. Uno de los suplementos de fibra más usados en el mundo.
¿Qué son los fructanos?
Son polímeros de fructosa.
¿Cuáles son los representantes más conocidos de los fructanos?
Las inulinas altamente fermentadas.
La inulina es un subtipo de fructano.
¿Dónde se encuentra la inulina?
En el espárrago, poro, cebollas y bananas
¿Cómo se dice espárrago en inglés?
asparagus
¿Cuáles son los 4 tipos principales de fibra insolube o fibra no viscosa?
Celulosa, Ligninas, Hemicelulosa y Almidónes Resistentes
¿Qué es la celulosa?
Es una cadena lineal de glucosa, similar a la amilosa. La diferencia con la amilosa es que las unidades de glucosa están enlazadas de tal manera que nuestras enzimas digestivas no pueden romperlas y por ende la celulosa deja nuestro cuerpo sin haber sido digerida.
¿Porqué la celulosa no puede ser digerida por el cuerpo humano?
Porque las moléculas de glucosa están enlazadas de manera que no pueden ser descompuestas por nuestras enzimas digestivas.
¿Qué ejemplo de proceso si puede descomponer las moléculas de glucosa de la celulosa?
La digestión de las vacas. Las vacas poseen bacterias especiales que generan celulasa. La celulasa es la enzima que les permite descomponer la celulosa y utilizar como combustible.
¿Cómo se dice celulosa en inglés?
Cellulose
¿Qué son las ligninas?
Son un tipo de especial de fibra porque, a diferencia de otras fibras, las ligninas no pertencen a los carbohidratos.
Son polímeros complejos de alcoholes aromáticos.
¿Cómo se dice ligninas en inglés?
Lignins
¿Qué son los almidónes resistentes?
Son los almidónes que no son sujetos a la digestión regular dentro del Tracto Gastrointestinal.
Dependiendo del tipo, puede ser que sean parcialmente fermentados en el con por la microbiota del intestino.
Se dividen en los siguientes grupos:
RS1 - Almidones físicamente inaccesibles
RS2 - Almidones granulares
RS3 - Almidónes retrogrados
RS4 - Almidónes modificados genéticamente
¿Qué ejemplos hay de almidónes físicamente inaccesibles?
Granos gruesos o enteros
¿Qué ejemplos hay de alimidónes granulares?
papa no cocidas, harina de plátano verde (platáno inmaduro)
¿Qué ejemplos hay de almidónes retrogrados?
Alimentos con almidón cocidos y enfriados
Papas a la francesa o papas hervidas que se dejan enfriar y se guardan en el refrigerador po run extendido periodo de tiempo.
¿Cuáles son la fuentes predominantes de carbohidratos en la dieta diaria de las personas?
Alimentos almidonados
trigo, maíz, arroz, cassava y patatas
Adicionalmente la gente ingerie muchos carbohidratos en forma de azúcares, ya sea de fuentes naturales (fruta, leche y miel) o en aliemntos donde se les añade artificialmente.
La azúcar de mesa es 100% carbohidratos en forma de sacarosa.
¿Qué ejemplos de alimentos contienen muy pocos carbohidratos?
La carne, huevos, pescado y la mayoría de quesos.
También algunas nueces, dependiendo del tipo. (pecanas, nueces y nueces de brazil)
¿Cuáles son las fuentes predominantes de fibras en la dieta de las personas?
Generalmente los alimentos de plantas en su forma natural contienen una cantidad sustancial de fibra.
Aunque es importante meniconar que el procesamiento de la comida lleva a una pérdida de fibra.
Arroz blanco tiene menos fibra que el arroz cafe
Jugo de narangja tiene menos fibra que la naranja
Pan blanco tiene menos fibra que el pan de trigo integral
¿Qué tipo de carbohidrato se puede encontrar en la carne?
El glucógeno
Entre la Coca-Cola y unas papas a la frances ¿cuál tiene la mayor cantidad de carbohidratos por cada 100 gramos?
Las papas a la francesa
La Coca-Cola tiene entre 10 y 11 gramos de carbohidratos por cada 100 gramos
Las papas a la francesa tienen 36 gramos aprox de carbohidratos por cada 100 gramos
¿Cuántos carbohidratos contiene el pollo?
Ninguno.
El pollo solo contiene grasas y proteína
Entre la manzana y el pan de trigo integral ¿cuál tiene la mayor cantidad de fibra por cada 100 gramos?
Las manzanas (así como las papas a la francesa y el arroz café) tienen entre 1.8 y 3 gramos de fibra por cada 100 gramos
El pan de trigo integral tiene 4.4 gramos de fibra por cada 100 gramos.
¿Cuánta fibra contienen la leche y la azúcar aproximadamente?
Ninguna. La leche y la azúcar no contienen fibra dietética.
Si le quitas la cáscara a la manzana ¿le quitas toda la fibra dietética?
No. Le quitas una parte pero no toda la fibra que contiene.
¿Cuáles son los carbohidratos en la dieta que necesitan ser digeridos antes de poder absorberse en el cuerpo?
Los almidónes y los 3 disacáridos: maltosa, lactosa y sacarosa
¿Qué enzimas contiene la saliva?
Contiene una enzima llamada amilasa
¿Qué tipo de carbohidrato ayuda a descomponer la amilasa?
A los almidónes hasta cierto punto.
Específicamente a 1 de sus 2 moléculas: la amilosa.
¿Cómo es el proceso de digestión al momento de ingerir alimentos con almidónes y monosacáridos?
En la boca, la saliva descompone las moléculas del almidón (amilosa) con la enzima amilasa salival.
Esto solo se hace parcialmente ya que esta enzima se desactiva en el momento en el que el alimento llega al estómago, debido a la acidez del mismo.
En este momento el proceso de digestión se detiene y no se reanuda sino hasta que la comida empieza el camino por el duodeno.
En el duodeno se agrega el jugo pancréatico a los alimentos. El jugo pancréatico contiene una enzima llama amilasa pancréatica. Esta enzima termina de descomponer al almidón en unidades más pequeñas hasta que dejan de ser polisacáridos y se convierten en el disacárido: maltosa.
En este momento se descomponen los disacáridos base: maltosa, lactosa y sacarosa con sus respectivas enzimas: maltasa, lactasa y sacarasa.
Al descomponer los disacáridos nos quedamos con solo las moléculas de monosacáridos: glucosa, fructosa y galactosa. Las cuales necesitan ser absorbidas en el flujo sanguíneo. Este proceso lo hacen los enterocitos del intestino delgado.
Una vez entran al flujo sanguíneo. los monosacáridos van directamente al hígado. El hígado es quién decide que se hace con estos monosacáridos.
¿Qué es el duodeno?
La primera parte del intestino delgado
¿Qué son los enterocitos?
Células intestinales que ayudan a absorber a los monosacáridos dentro del flujo sanguíneo.
¿Qué es la fibra dietética?
Es lo que no es sujeto a digestión por medio de nuestas enzimas digestivas normales.
¿Qué es la microbiota?
La bacteria que reside en el colon/intestino grueso
¿Cómo se digiere la fibra dietética?
A través de la microbiota con un proceso de fermentación en el intestino grueso
¿Qué es la cadena de acidos grasos?
Es una de las tantas clases de productos que se dan despues del proceso de la fermentación de los alimentos.
La clase de producto depende del tipo de bacteria.
¿Qué clase de producto se genera con la fermentación de la fibra?
Cadena de ácidos grasos y gases/pedos (metano y sulfuro de hidrógeno)
¿En dónde se fermenta la fibra dentro de nuestro cuerpo?
En el intestino grueso (o colon)
¿Cuáles son los 3 tipos de cadenas de ácidos grasos principales?
Acetatos, propionato y butirato
Estos son los responsables (parcialmente) de los efectos benéficos de la fibra.
¿Cómo es el proceso de digestión de la fibra?
Al comer fibra, una vez que está llega al colon, se fermenta con ayuda de la microbiota.
Esta fermentación genera cadenas de ácidos grasos y estas mismas son absorbidas en las células de manera local o viajan a otras áreas del cuerpo (como el hígado)
¿De qué están hechos los pedos?
De metano y sulfuro de hidrógeno
¿Qué proceso en el cuerpo genera los gases/pedos?
La fermentación de la fibra por la microbiota en el intestino grueso.
¿Cuál es el objetivo del proceso de digestión con los carbohidratos?
Descomponer los polisacáraidos y disacáridos en moléculas individuales en sus componentes monosacáridos. De manera que puedan ser absorbidas por el cuerpo, ya que no puedan entrar al flujo sanguíneo de otra manera.
¿Cómo se le llama al proceso que ocurre después de haber digerido los carbohidratos y qué comprende?
Metabolismo de los carbohidratos es el siguiente paso y comprende la distribución de los mismos al cuerpo y su regulación.
¿Qué ocurre con tus niveles de glucosa en la sangre después de una comida alta en carbohidratos?
Lo más probable que tengas un alto nivel de glucosa
¿Qué se activa en tu cuerpo cuando tus niveles de glucosa en la sangre están altos?
Se activa la liberación de una hormona llamada insulina.
¿Qué orgáno es el encargado de liberar la hormona de la insulina?
El páncreas
¿Cuál es la función de la insulina?
Estimular la captación de glucosa en los tejidos
Estimular la conversión de la glucosa en una forma de almacenaje: glucógeno
Como consecuencia los niveles de glucosa en la sangre disiminuyen
¿Qué se activa en tu cuerpo después de un tiempo que bajaron tus niveles de glucosa?
Se activa la liberación de una hormona llamada glucagón
¿Cuál es la función del glucagón?
Promueve la descomposición del glucógeno para obtener glucosa de nuevo. Contribuyendo así aque haya de nuevo azúcar en la sangre.
Esto ayuda a mantener los niveles de azúcar necesario en la sangre durante períodos en los que no esta entrando comida al cuerpo.
¿Qué orgáno es el encargado de liberar la hormona del glucagón?
El páncreas
¿Dónde se almacenaje el glucógeno en el cuerpo?
En 2 órganos:
El hígado
Los músculos
¿Qué es el glucógeno?
Es un polímero de glucosa que se asemeja al almidón. (Es un polisacárido)
¿Para qué sirve el glucógeno que se almacena en el hígado?
Para cuando el cuerpo necesita glucosa adicional en la sangre y el páncreas libera la hormona de glucagón.
¿Para qué sirve el glucógeno que se almacena en los músculos?
Sirve para proveer energía para el músculo particular en el que se almacena.
Típicamente durante ejercicios de alta intensidad.
Al empezar a utilizar los músculos se descompone el glucógeno en glucosa y esta es utilizada inmediatamente en el mismo para proveer energía.
¿Qué ocurre cuando se exceden las capacidades de almacenaje de glucógeno del hígado y de tus músculos?
Se convierte la glucosas (carbohidratos) excedentes en grasa.
¿Se puede revertir el proceso una vez convertido un carbohidrato en grasa?
No, no es posible convertir grasa en carbohidratos.
¿Cuál es el rol más importante de la glucosa en el cuerpo?
Servir como gasolina para muchas células y tejidos.
¿Cómo se llaman los transportadadores que llevan la glucosa hacia las células?
GLUTs (Glucotransportadores)
¿Qué le ocurre a la glucosa una vez que la obtiene la célula?
Esta se óxida con el propósito de obtener energía en la forma de ATP siglas del inglés Adenosine Triphosphate (Trifosfato de Adenosina)
¿Qué es el ATP y para qué sirve?
ATP (Adenosine Triphosphate) o Trifosfato de Adenosina es la mayor divisa de energía molecular que sirve como gasolina para casi todos los procesos de las células y los tejidos.
Funciona como una batería recargable. Se carga por medio de la oxidación de sustratos de energía, como la glucosa.
¿Qué ejemplos de procesos hay en las células y/o tejidos que utilizen ATP?
El transporte y síntesis de moléculas
Contracción de músculos
Transmisión de nervios
¿Qué es la glucólisis?
El proceso mediante el cuál se descompone y convierte la glucosa en ATP.
¿Qué es el índice glucémico?
Es el índice que describe el incremento de glucosa en la sangre después de ingerir un alimento en partiuclar.
Un alimento con un alto índice glucémico causa un incremento más pronunciado en la glucosa de la sangre que un alimento con un bajo índice glucémico.
¿Qué es lo que determina el índice glucémico de los alimentos?
El tipo de carbohidratos presentes en los alimentos, su estructura física y la presencia de otros macronutrientes.
Aunque esto no es constante ya que también hay fuertes variacones dependiendo de la variedad, madurez, métodos de cocción y métodos de procesamiento de un alimento.
Adicional a esto también hay varaiciones entre individuos y dentro de cada individuo variaciones que se dan dependiendo de la hora del día, alimentos anteriormente consumidos, actividad física hecha anteriormente, etc.
¿Cuál es el término en inglés para el índice glucémico?
Glycemic Index o GI abreviado
¿Cuáles son algunos alimentos comunes que contienen un alto índice glucémico?
Pan blanco, arroz balnco, glucosa y papas.
¿Cuáles son algunos alimentos comunes que contienen un bajo índice glucémico?
Frijoles, cereales integrales y la mayoría de fruta y verduras. Y la fructosa.
¿Qué es la epinefrina?
Es otro nombre para la adrenalina
Es parte de la respuesta de “huir o luchar” del cuerpo
Durante un período de estrés físico, la epinefrina estimula el flujo de sangre hacia los músculos, incrementa el gasto cardiaco, estimula la dilatación de pupilas e incremente las concentraciones de glucosa en la sangre.
¿Cómo se le dice a la epinefrina en inglés?
Epinephrine
¿Cuál es otro nombre para la adrenalina?
Epinefrina
¿Qué hormona se libera rápidamente al estar bajo estrés físico para estimular el incremento de la concentración de la glucosa en la sangre?
La adrenalina o epinefrina
¿Qué hormona estimula la liberación de insulina durante la digestión de carbohidratos y antes de que la glucosa se lleve al flujo sanguíneo?
GLP-1 (Glucagon-like peptide-1) que traducido es Péptido-1 similar al glucagón
¿Qué es el GLP-1?
Es una hormona intestinal que es liberada por las células en el tracto intestinal al momento de ingerir alimentos.
Induce una estimulación glucodependiente de liberación de insulina por las céulas pancreáticas beta, mientras al mismo tiempo suprime la liberación del glucagón.
