Lipides Flashcards
Index
Que sont les lipides?
- déf
-Comprend des ………. ………… & substances semblables
- Rôles
- Composés possédant des qualités…
Groupe hétérogène de substances organiques constituées pour la plupart :
- d’atomes de carbones (C) liés à des hydrogènes (H)
- d’1 ou ++ a.g : CH3(-CH2)n-COOH
Comprend matières grasses & substances semblables
- Gr très divers
- Classification complexe & variable
Rôles principaux ;
- Carburant (source d’É concentrée)
- Matériau de construction
○ Composent membranes de toutes les C
- Isolant
- Permet de garder un peu + la T corpo
- Fonctions
○ Hormones, acides biliaires, vitamines, etc.
- Absorption des vitamines liposolubles
§ A, D, E & K
- Besoin de gras pour permettre l’absorption de ces vitamines
§ Pas besoin d’être nécessairement consommé durant le même repas
Composés possédant des qualités organoleptiques indéniables
- Gras apporte des saveurs, fait appel au sens, plus agréable en bouche
Unité de base des lipides & arbre généalogique
a.g
- Longues chaînes carbone
- Entouré d’hydrogène
- Avec fonction acide au bout
- Contient 02
A.g. libres ;
- Unités de base des lipides (3 types)
- description
Unités de base des lipides ;
- Acides gras saturés (AGS)
- Acides gras mono-insaturés (AGMI)
- Acides gras polyinsaturés (AGPI)
Chaînes carbonées ;
- Longueurs variables
○ Courtes, moyennes et longues
○ Généralement de 4 à 24 carbones
§ Chaînes avec peu de carbone sont volatils
Note ;
- Bc d’acide gras dans le beurre -> l’odeur est dû à l’évaporation des a.g courtes chaînes
- Pk saturés ? => atomes d’hydrogène entourent tous les C
- C14:0 = 14 carbones, zéro insaturation
1er type : AG saturés
- Caractéristiques:
- ex ;
Caractéristiques:
- Solides à T° ambiante
Ex;
- Acide palmitique C16:0 : très très riche en a.g insaturés
- Saucisson avec pt blanc = a.g visible à T ambiante
- Beurre
- Huile de coco
2e type : AG mono insaturés
- Possèdent une seule double liaison sur la chaîne de C
- Caractéristiques
- Liquides à T° ambiante mais solides au frigo
- Ex : Acide oléique C18:1 omega 9 (w9)
3e type : AG polyinsaturés
- Au moins 2 dbls liaisons sur la chaîne de C ; possiblement plus.
- Caractéristiques:
- Liquides même à des T° basses
- Ex ;
○ Acide linoléique C18:2 (omega 6 ou ω6) -> huile d’olive en contient bc
○ Acide linolénique C18:3 (omega 3 ou ω3)
Nomenclature Delta ou Oméga
Pk ça s’appelle OMGA3 ?
- Tjrs déterminé par où se situe la première insaturation à partir du groupe méthyle (CH3)
○ 1e insaturation sur le 3e C
- C’est le seule qui compte
- Sources alimentaires des lipides
- Aliments qui contiennent des lipides sont composés d’un mélange de différents AG.
- Certaines catégories d’aliments seront plus riches en gras saturés, d’autres en AG mono ou polyinsaturés.
- On ne retrouve pas dans la nature un aliment qui contient exclusivement un seul type d’AG.
- Car contient des triglycérides = mélange de gras
Tavleau 8.1
Deux cas particuliers chez les lipides ;
AG essentiels & trans
AG essentiels (AGE)
- déf
- 3 vs 6
- hypotèse
AG essentiels (AGE)
▪ AG (poly)-insaturés
▪ Positon du 1er double-lien à partir du carbone omega leur confère des caractéristiques enviables.
▪ Essentiels au bon fonctionnement de l’organisme
▪ Ne peuvent être synthétisés par l’organisme
▪ Doivent provenir de l’alimentation
Image ; - Hypothèse ; quand on mange suffisamment d'acide linoléique et linolénique, on est capable de fabriquer par nous même les semi-essentiels de leurs catégories respectives.
Rôles AG essentiels (AGE)
!Précurseurs des eicosanoïdes (leucotriènes, prostaglandines et thromboxanes), impliqués dans:
1. Fonction cardio-vasculaire
2. Réactions inflammatoires
3. Réponse immunitaire
!Ce sont des agents préventifs
! Voir encadré
- On a besoin des a.g car ils font partie de pleins de réactions chimiques
○ Ex ; Aide à la santé immunitaire, CardioV, Vasodilatateur, etc
- On a besoin des a.g car ils font partie de pleins de réactions chimiques
Aliments d’origine animales selon de type d’a.g
Teneur en a.g Oméga 3 d’aiments d’origine de la mer - Graphique
AGE
Personne à risques de déficience en AGE
- Suivent des régimes sévères & très faible en gras
- Souffrent de malabsorption intestinale
- Signes cliniques:
○ Problèmes cutanés
○ Foie gras
○ Retard de croissance
○ Augmentation des infections
○ Anomalie de la rétine de l’Œil - Membrane avec a.g. saturés = membrane est rigide -> échange se font moins bien, vieillissement précoce de la C
AGE
Risques à LT d’un ratio trop élevé d’oméga 6/oméga 3
Aug des risques de :
- MCV: thrombose infarctus, AVC
- Santé mentale: maladie bipolaire, Alzheimer
- Maladies inflammatoires : arthrite etc.
- Certains cancers
AG trans (AGT)
- Acide linoléique conjugué (ALC) ;
- Acides gras trans (AGT) - Déf
- Processus d’hydrogénation ;
- Transformation des huiles ;
REVENIR SUR DÉBUT NOTES
- Famile des ruminants
Acide linoléique conjugué (ALC) ;
Divers isomères trans de l’acide linoléique (18:2 n-6)
- Constituants lipidiques quantitativement mineurs
- Effets potentiels bénéfiques
* Métabolisme lipidique
* SI
* Anticancérogène
* Modulateur de la composition corporelle
*Le principal (le + actif) AG trans naturellement
Acides gras trans (AGT)
* Sont naturellement présents dans certains aliments d’origine animale, en petite quantité
- Ruminants en fabriquent de façon naturelle
* Produits suite au processus d’hydrogénation des gras.
* Processus d’hydrogénation:
- Une huile liquide partiellement transformée en matière grasse solide
Processus d’hydrogénation ;
- Bombardement a.g pour rajoutés de l’H
- Effectuer par l’ajout d’hydrogène à une huile liquide qui devient solide à T ambiante
- Dbles liaisons présentes au départ sont brisées & remplacées par des atomes H saturation
- AG qui étaient en position cis prennent alors une position trans
Transformation des huiles ;
Procédé d’hydrogénation : voir image
* ↓ nombre de = (poly → mono principalement)
* Une partie sont converties de cis à trans
* ↑ le point de fusion → consistance plus ferme
* ↓ la fragilité de l’huile
Figure 8.3 Configuration spatiale des a.g
Molécule
- a.g saturés dans la nature = ligne droite
- a.g. insaturée = courber
La configuration des doubles liaisons
En bombardant avec H, molécule prend position trans ;
- Position des H sont à l’opposé vs cis (même côté)
- Notre corps ne le reconnaît pas comme un a.g
○ Exception des trans animales (ruminants)
○ Il est métabolisé différemment
○ Devient un a.g avec effet pro-inflammatoire
○ Tous les aliments qui étaient hydrogénées à partir du processus d’hydrogénation, étaient super dangereux pour l’organisme
§ Année 70-80 & 90, présence d’a.g trans partout
§ Aujourd’hui -> interdit au CANADA
Source possible de trans
Tableau 1: teneur d’acide gras trans
Source de trans :
- Huile végétale partiellement hydrogénée
- Graisse végétal hydrogénée (shortening)
Aliments renfermant ces huiles & graisses ;
- Aliments frits
- Craquelins
- Amuse-gueules
- Biscuits
- Pâtisseries
- Margarine
AGT (a.g trans) ;
- Avantages pour l’industrie
- Inconvénients pour la santé
AVANTAGES ;
- Produits + stables
- Moins oxydants
* + a.g sont polyinsaturés, + seront sensible à l’oxydation
- Résistance à la chaleur excessive
- Aug du vol du produit
* Ex ; Croissant plus volumineux
- Pas de séparation des graisses
* Ex ; Beurre d’arachide
- Moins coûteux
INCONVÉNIENTS ;
- Aug cholestérol sanguin
* Aug LDL, dim HDL (PIRES que les AGS)
- Aug risque de MCV, certains cancer
- Nuisent à la croissance des enfants
Note ;
Ne pli plus -> Plus rigide que AGS = perturbateur de tous les fonctions dans l’organisme
LIPIDES SIMPLES (4)
A.g libres / glycérolipides / Stérols & stéroïdes
Figure 8.4 Glycérolipides (6min part3)
Figure 8.5 - Ne pas apprendre par cœur
A. Triglycérides
- Déf
- Rôles
Très peu dans la nature
AG s’associent à d’autres molécules pour faciliter leur transport
* TG = lipides les + abondants dans l’alimentation
○ 95% de notre alimentation
* Entreposés dans le t. adipeux
* Plus grande réserve d’É
RÔLES ;
Représentent 90% des lipides dans le corps & les aliments
- Réserve d’É
- Palatabilité
○ Ce qui donne une onctuosité au aliment
- Fausse sensation de satiété
○ Ça bourg pour un moment, mais une heure après on sent qu’on a encore faim. Car tout est encore dans l’estomac et le sentiment de satiété n’a pas encore été envoyé
- Protection des organes int situés dans l’abdomen
- Isolant
- Absorption des vitamines liposolubles
TENEUR EN LIPIDES DIVERS ALIMENTS - TABLEAU 8.4
NE PAS APPRENDRE PAR COEUR
Composition en a.g - sources animales
Retenir le profil de chacun - TABLEAU 8.2
- Gras des produits laitiers sont largement saturés - Viande rouge ; Largement saturés - Viande blanche & œuf ; mono insaturés sont en priorités - Poisson : insaturés & polyinsaturés
Composition en A.G - Sources végétales
Juste retenir que dans le règne végétal a.g sont MAJ insaturées (vert & vert pâle)
Retenir ;
A.g sont fortement insaturées SAUF => Gras tropicaux
- huile noix de coco (mieux vs palme)
- Palmiste
- Palme (pulpe
- beurre de cacao
Note
Poisson a bc d’a.g insaturé (polyinsaturé)
- doit avoir un tissus fluide à l’eau froide pour bien fonctionner
○ Pour cette raison qu’il comporte bc d’huile riche en a.g polyinsaturés
○ Si sa membrane serait + riche en a.g. saturée, elle serait rigide est donc
EXAMEN ;
- Ne pas mémoriser les quantités ou types d’a.g en particulier pour tel gr d’aliments. Juste avoir des connaissances générales
FIGURE 8.7
Stérols & stéroïdes
- Niveau végétal
- Niveau animal
- B. stérols
NIVEAU ANIMAL ;
Cholestérol
- Cholestérol est le plus connu des stérols
- Complètement diff des triglycérides dans la structure, ni les même effets physiologiques
○ 95% des gras que l’on mange sont des triglycérides donc très peu de cholestérol dans les aliments
- 3 % dans l’alimentation
- Précurseur : vit. D et hormones stéroïdiennes (cholestérol aide à fabriquer ceux-ci)
- Constituant de la membrane cellulaire
- Élément des acides biliaires
- N’est pas une source d’É comme le triglycéride ; Il sert à d’autres choses : ex ; précurseur de la vit D, hormones stéroïdienne
- Constituant lipidique quantitativement mineur
- Sources animales seulement
- Humain en synthétise à ch jour, donc les végétariens sont safe
- Se retrouve aussi dans les aliments maigres
- Pas situé seulement dans la matière grasse
- Se retrouve partout dans l’organisme
- Peu importe que le gras soit visible ou non
NIVEAU VÉGÉTAL ;
Phytostérols & Phytostanols
- Structure et fonctions semblables au cholestérol
- Constituant des membranes des végétaux
- Mini quantité dans les aliments ; trop peu pour avoir un effet protecteur (mais il ne réduit pas le cholestérol????? Donc effet protecteur??
- Diminuent l’absorption du cholestérol & des LDL sanguins
○ se lient avec les cholestérols, donc réduits la quantité des cholestérols dans le sang
B. STÉROLS;
* Constituants mineurs de l’alimentation : cholestérol & phytostérols
* Cholestérol représente qu’une infime partie de l’apport en lipides alimentaires
* La structure du cholestérol est complètement différente de celle des AG.
B.Stérols - Cholestérol
- d’où provient le cholestérol ?
- Existe une seule voie d’élimination du cholestérol
- Statine
!Cholestérol font partie de la famille des stérols
! +de70% du cholestérol de l’organisme ne proviendrait pas de source alimentaire:
- 70 - 100% synthétisé via foie -> MAJ cholestérol endogène est synthétisé dans notre corps
- 30% provient des aliments ->Donc taux élevée de cholestérol vient rarement des aliments
!Existe une seule voie d’élimination du cholestérol ;
*Le foie est le principal site de synthèse et la seule voie d’excrétion exogène du surplus de cholestérol
- Fabrique cholestérol, l’envoie dans le sang
- Fabrique de la bile via le cholestérol (acide biliaire)
- Sécrète bile dans l’intestin grêle
- Bile participe à la digestion des lipides
- Bile est réabsorbé pour retourné au foie ou dans les selles
○ Les selles sont la seule façon dont on se débarrasse le cholestérol
○ Adulte excrète l’équivalent du cholestérol qu’on retrouve dans un œuf
○ Manger des fibres aide à l’élimination ; elle s’attache à la bile et aide à l’excrétion = effet hypocholestérolémiant
!Statine (extra) ;
Les statines sont le Tx de référence pour soigner l’excès de cholestérol, ou plus exactement le LDL-cholestérol (lipoprotéine de faible densité), il s’agit d’un des médicaments les plus couramment utilisés dans le monde.
Stérols & stanols végétaux
- Constituants lipidiques quantitativement mineurs : PEU DANS ALIMENTATION (RETENIR)
- De sources végétales seulement
- Très peu absorbé
- Aliments
- ->Aliments d’origine naturelle
- ->Aliments avec phytostérols & phytostanols ajoutés
- ->Huiles et gras
BREF :
LE PRINICIPAL PRB AVEC LE CHOLESTÉROL VIENT …
vient surtout de celui qu’on fabrique (endogène) et la façon qu’on les transport (épidémie ; va voir plus tard dans le cours)
Lipides complexeS
- Phosphoglycérolipides
- Shingolipides
- Terpènes & autres constituants lipidiques
Digestion des triglycérides
Rôle de la bile
Encadré 4.2
Prb avec les gras est qu’il n’aime pas les milieux aqueux
- Vont se prendre ensemble pour former des gouttelettes de gras
- Difficile pour les enzymes à dégrader donc bile va séparer les grosses en petites gouttelette
- Effet misénaire (micelle ?)
- Enzymes pourront donc couper les liens pour libérer des triglycérides & autres a.g
Pas grand-chose qui se passe avant d’arriver dans l’intestin grêle
Absorption des lipides
Transport des lipides
Lipides sont hydrophobes, doivent s’associer à d’autres molécules pour circuler librement
- AG libres se lient à l’albumine
- TG, Chol & phospholipides s’associent à des protéines et forment des lipoprotéines
Véhicule de transport = chylomicron
Utilisation des lipides après un repas
Chylomicrons (riches en TG)
- Structures de membrane C & composés actifs
- entreposage des TG dans les t. adipeux
- Production d’É par les C
- Balance des chylomicrons dégradés par le foie
○ Foie est le seul organe pouvant dégrader le chylomicrons
Transport des lipides
CHYLOMICRONS
- Formés dans l’intestin grêle
- Acheminent les lipides du repas aux tissus ou au foie.
HDL High Density Lipoproteins
- Formés dans le foie
- Contiennent bc de protéines
- Distribuent le cholestérol aux tissus ET le ramènent au foie.
VLDL Very Low Density Lipoprotein (PAS TRÈS IMP POUR CE COURS)
- Formés dans le foie (et un peu dans le grêle)
- Transportent les TG du foie vers les tissus. Ils sont dégradés par la Lipoprotéine Lipase
LDL Low Density Lipoproteins
- Formés suite à la dégradation des VLDL dans le foie
- Effet inverse du HDL
- Contiennent beaucoup de cholestérol
- Distribuent le cholestérol aux tissus ET NE le ramènent PAS au foie –> accumulation
Résumé des ANREF & ligne directrices en matière de lipides
Acides gras saturés;
- Réduire au min (ANREF) < 10 % de l’É (OMS)
Cholestérol;
- Réduire au min (ANREF) < 300 mg/j (FAO/OMS)
Acides gras essentiels :
Retenir ch %
- linoléique (ω-6) : 5 % à 10 % de l’É
- α-linolénique (ω-3) : 0,6 % à 1,2 % de l’É
ω-3 d’origine marine ;
- EPA+DHA : min de 500 mg/j (gr d’experts)
○ Équivalents à 2 à 3 repas de produits de la mer & d’eau douce par semaine
!Recommandations 20 à 35% des calories totales
!À retenir ; Selon OMS, devrait manger 10% ou moins a.g saturés -> limités apport à max 10% de l’É total
!A.g essentiel ;
1. Oméga 3
2. Oméga 6
Évaluation de l’apport acceptable en lipides - Calcul à faire
Calcul des besoin en AGE
Santé cardioV & lipides - Canada
MCV au Canada:
- 37% mortalité chez F et 40% chez H
* Cause 1ère de MCV = athérosclérose (épaississement de la paroi int des artères).
○ Accumulation de lipides, principalement du cholestérol
○ Cholestérol dans des formes de transporteur surtout LDL
Principaux FDR de maladies cardioV ; facteurs modifiables & non-modifiables
Hyperlipidémie
- Excès de TG et/ou de cholestérol sanguin
- Changements peuvent être initiés par les lipides alimentaires
- Cholestérol total = HDL + LDL + autres
- HDL = bon
- Pas un bon indicateur pour un diagnostic
Évolution athérosclérose
Risques
* Infarctus du myocarde : crise cœur
* Anévrisme ; Renflement ou une dilation d’une artère du cerveau résultant d’une faiblesse de la paroi des vaisseaux sanguins.
○ Près du cerveau peu cause un
AVC
○ Près de l’aorte ; *
* Rupture d’anévrisme :
* Obstruction causé par un thrombus : Embolie
Athérosclérose - Lecture Encadré 8.3
Lipides alimentaires susceptibles de modifier le profile lipidique du sang:
Est-ce que les saturés & insaturées ont un même impact quand on les relie aux MCVù?
Non, impact diff
Est-ce que les gras saturés sont tous comparables?
Non, AGS provenant des ;
- viande rouge sont les + dommageables
- produits laitiers ont des effets nuls ou même favorables sur MCV comparés vs viande
○ produits laitiers fermentés sont + favorables que le lait
- Retenir que les produits laitiers (surtout fermentés), il y a pas vraiment d'impact sur les MCV - Pas vraiment d'impact sur les LDL, mais impact sur HDL*****
Variation de la mortalité en fonction de l’énergie provenant de ch type gars
Manger des produits de la mer ou des suppléments d’oméga 3?
- Résultats de recherche vont dans le sens de manger des produits de la mer
- Consommateurs sont davantage protéger contre des maladies (ex ; MCV) et vivent + longtemps.
- Poisson est une bonne source de;
- Vitamines (D et B)
- Taurine,
- Oligo-éléments (sélénium, calcium, cuivre, manganèse),
- ces composés pourraient participer aux bienfaits cardioV, directement ou en synergie avec les acides gras oméga-3
Et ne pas oublier les sucres concentrés, associés à l’aug des risques de MCV
- Aug des TG
- Aug des LDL
- Dim des HDL
Les LDL + denses
- Particules aug en présence de sucres ajoutés dans le régime alimentaire
- Sucres ajoutés oxydent les LDL & dim leur vol
- Au final = risques athérosclérose aug
