Lipides Flashcards
Index
Que sont les lipides?
- déf
-Comprend des ………. ………… & substances semblables
- Rôles
- Composés possédant des qualités…
Groupe hétérogène de substances organiques constituées pour la plupart :
- d’atomes de carbones (C) liés à des hydrogènes (H)
- d’1 ou ++ a.g : CH3(-CH2)n-COOH
Comprend matières grasses & substances semblables
- Gr très divers
- Classification complexe & variable
Rôles principaux ;
- Carburant (source d’É concentrée)
- Matériau de construction
○ Composent membranes de toutes les C
- Isolant
- Permet de garder un peu + la T corpo
- Fonctions
○ Hormones, acides biliaires, vitamines, etc.
- Absorption des vitamines liposolubles
§ A, D, E & K
- Besoin de gras pour permettre l’absorption de ces vitamines
§ Pas besoin d’être nécessairement consommé durant le même repas
Composés possédant des qualités organoleptiques indéniables
- Gras apporte des saveurs, fait appel au sens, plus agréable en bouche
Unité de base des lipides & arbre généalogique
a.g
- Longues chaînes carbone
- Entouré d’hydrogène
- Avec fonction acide au bout
- Contient 02
A.g. libres ;
- Unités de base des lipides (3 types)
- description
Unités de base des lipides ;
- Acides gras saturés (AGS)
- Acides gras mono-insaturés (AGMI)
- Acides gras polyinsaturés (AGPI)
Chaînes carbonées ;
- Longueurs variables
○ Courtes, moyennes et longues
○ Généralement de 4 à 24 carbones
§ Chaînes avec peu de carbone sont volatils
Note ;
- Bc d’acide gras dans le beurre -> l’odeur est dû à l’évaporation des a.g courtes chaînes
- Pk saturés ? => atomes d’hydrogène entourent tous les C
- C14:0 = 14 carbones, zéro insaturation
1er type : AG saturés
- Caractéristiques:
- ex ;
Caractéristiques:
- Solides à T° ambiante
Ex;
- Acide palmitique C16:0 : très très riche en a.g insaturés
- Saucisson avec pt blanc = a.g visible à T ambiante
- Beurre
- Huile de coco
2e type : AG mono insaturés
- Possèdent une seule double liaison sur la chaîne de C
- Caractéristiques
- Liquides à T° ambiante mais solides au frigo
- Ex : Acide oléique C18:1 omega 9 (w9)
3e type : AG polyinsaturés
- Au moins 2 dbls liaisons sur la chaîne de C ; possiblement plus.
- Caractéristiques:
- Liquides même à des T° basses
- Ex ;
○ Acide linoléique C18:2 (omega 6 ou ω6) -> huile d’olive en contient bc
○ Acide linolénique C18:3 (omega 3 ou ω3)
Nomenclature Delta ou Oméga
Pk ça s’appelle OMGA3 ?
- Tjrs déterminé par où se situe la première insaturation à partir du groupe méthyle (CH3)
○ 1e insaturation sur le 3e C
- C’est le seule qui compte
- Sources alimentaires des lipides
- Aliments qui contiennent des lipides sont composés d’un mélange de différents AG.
- Certaines catégories d’aliments seront plus riches en gras saturés, d’autres en AG mono ou polyinsaturés.
- On ne retrouve pas dans la nature un aliment qui contient exclusivement un seul type d’AG.
- Car contient des triglycérides = mélange de gras
Tavleau 8.1
Deux cas particuliers chez les lipides ;
AG essentiels & trans
AG essentiels (AGE)
- déf
- 3 vs 6
- hypotèse
AG essentiels (AGE)
▪ AG (poly)-insaturés
▪ Positon du 1er double-lien à partir du carbone omega leur confère des caractéristiques enviables.
▪ Essentiels au bon fonctionnement de l’organisme
▪ Ne peuvent être synthétisés par l’organisme
▪ Doivent provenir de l’alimentation
Image ; - Hypothèse ; quand on mange suffisamment d'acide linoléique et linolénique, on est capable de fabriquer par nous même les semi-essentiels de leurs catégories respectives.
Rôles AG essentiels (AGE)
!Précurseurs des eicosanoïdes (leucotriènes, prostaglandines et thromboxanes), impliqués dans:
1. Fonction cardio-vasculaire
2. Réactions inflammatoires
3. Réponse immunitaire
!Ce sont des agents préventifs
! Voir encadré
- On a besoin des a.g car ils font partie de pleins de réactions chimiques
○ Ex ; Aide à la santé immunitaire, CardioV, Vasodilatateur, etc
- On a besoin des a.g car ils font partie de pleins de réactions chimiques
Aliments d’origine animales selon de type d’a.g
Teneur en a.g Oméga 3 d’aiments d’origine de la mer - Graphique
AGE
Personne à risques de déficience en AGE
- Suivent des régimes sévères & très faible en gras
- Souffrent de malabsorption intestinale
- Signes cliniques:
○ Problèmes cutanés
○ Foie gras
○ Retard de croissance
○ Augmentation des infections
○ Anomalie de la rétine de l’Œil - Membrane avec a.g. saturés = membrane est rigide -> échange se font moins bien, vieillissement précoce de la C
AGE
Risques à LT d’un ratio trop élevé d’oméga 6/oméga 3
Aug des risques de :
- MCV: thrombose infarctus, AVC
- Santé mentale: maladie bipolaire, Alzheimer
- Maladies inflammatoires : arthrite etc.
- Certains cancers
AG trans (AGT)
- Acide linoléique conjugué (ALC) ;
- Acides gras trans (AGT) - Déf
- Processus d’hydrogénation ;
- Transformation des huiles ;
REVENIR SUR DÉBUT NOTES
- Famile des ruminants
Acide linoléique conjugué (ALC) ;
Divers isomères trans de l’acide linoléique (18:2 n-6)
- Constituants lipidiques quantitativement mineurs
- Effets potentiels bénéfiques
* Métabolisme lipidique
* SI
* Anticancérogène
* Modulateur de la composition corporelle
*Le principal (le + actif) AG trans naturellement
Acides gras trans (AGT)
* Sont naturellement présents dans certains aliments d’origine animale, en petite quantité
- Ruminants en fabriquent de façon naturelle
* Produits suite au processus d’hydrogénation des gras.
* Processus d’hydrogénation:
- Une huile liquide partiellement transformée en matière grasse solide
Processus d’hydrogénation ;
- Bombardement a.g pour rajoutés de l’H
- Effectuer par l’ajout d’hydrogène à une huile liquide qui devient solide à T ambiante
- Dbles liaisons présentes au départ sont brisées & remplacées par des atomes H saturation
- AG qui étaient en position cis prennent alors une position trans
Transformation des huiles ;
Procédé d’hydrogénation : voir image
* ↓ nombre de = (poly → mono principalement)
* Une partie sont converties de cis à trans
* ↑ le point de fusion → consistance plus ferme
* ↓ la fragilité de l’huile
Figure 8.3 Configuration spatiale des a.g
Molécule
- a.g saturés dans la nature = ligne droite
- a.g. insaturée = courber
La configuration des doubles liaisons
En bombardant avec H, molécule prend position trans ;
- Position des H sont à l’opposé vs cis (même côté)
- Notre corps ne le reconnaît pas comme un a.g
○ Exception des trans animales (ruminants)
○ Il est métabolisé différemment
○ Devient un a.g avec effet pro-inflammatoire
○ Tous les aliments qui étaient hydrogénées à partir du processus d’hydrogénation, étaient super dangereux pour l’organisme
§ Année 70-80 & 90, présence d’a.g trans partout
§ Aujourd’hui -> interdit au CANADA
Source possible de trans
Tableau 1: teneur d’acide gras trans
Source de trans :
- Huile végétale partiellement hydrogénée
- Graisse végétal hydrogénée (shortening)
Aliments renfermant ces huiles & graisses ;
- Aliments frits
- Craquelins
- Amuse-gueules
- Biscuits
- Pâtisseries
- Margarine
AGT (a.g trans) ;
- Avantages pour l’industrie
- Inconvénients pour la santé
AVANTAGES ;
- Produits + stables
- Moins oxydants
* + a.g sont polyinsaturés, + seront sensible à l’oxydation
- Résistance à la chaleur excessive
- Aug du vol du produit
* Ex ; Croissant plus volumineux
- Pas de séparation des graisses
* Ex ; Beurre d’arachide
- Moins coûteux
INCONVÉNIENTS ;
- Aug cholestérol sanguin
* Aug LDL, dim HDL (PIRES que les AGS)
- Aug risque de MCV, certains cancer
- Nuisent à la croissance des enfants
Note ;
Ne pli plus -> Plus rigide que AGS = perturbateur de tous les fonctions dans l’organisme
Figure 8.4 Glycérolipides (6min part3)
Figure 8.5 - Ne pas apprendre par cœur
TENEUR EN LIPIDES DIVERS ALIMENTS - TABLEAU 8.4
NE PAS APPRENDRE PAR COEUR
Composition en a.g - sources animales
Retenir le profil de chacun - TABLEAU 8.2
- Gras des produits laitiers sont largement saturés - Viande rouge ; Largement saturés - Viande blanche & œuf ; mono insaturés sont en priorités - Poisson : insaturés & polyinsaturés
Composition en A.G - Sources végétales
Juste retenir que dans le règne végétal a.g sont MAJ insaturées (vert & vert pâle)
Retenir ;
A.g sont fortement insaturées SAUF => Gras tropicaux
- huile noix de coco (mieux vs palme)
- Palmiste
- Palme (pulpe
- beurre de cacao
Note
Poisson a bc d’a.g insaturé (polyinsaturé)
- doit avoir un tissus fluide à l’eau froide pour bien fonctionner
○ Pour cette raison qu’il comporte bc d’huile riche en a.g polyinsaturés
○ Si sa membrane serait + riche en a.g. saturée, elle serait rigide est donc
EXAMEN ;
- Ne pas mémoriser les quantités ou types d’a.g en particulier pour tel gr d’aliments. Juste avoir des connaissances générales
FIGURE 8.7
Stérols & stéroïdes
- Niveau végétal
- Niveau animal
- B. stérols
NIVEAU ANIMAL ;
Cholestérol
- Cholestérol est le plus connu des stérols
- Complètement diff des triglycérides dans la structure, ni les même effets physiologiques
○ 95% des gras que l’on mange sont des triglycérides donc très peu de cholestérol dans les aliments
- 3 % dans l’alimentation
- Précurseur : vit. D et hormones stéroïdiennes (cholestérol aide à fabriquer ceux-ci)
- Constituant de la membrane cellulaire
- Élément des acides biliaires
- N’est pas une source d’É comme le triglycéride ; Il sert à d’autres choses : ex ; précurseur de la vit D, hormones stéroïdienne
- Constituant lipidique quantitativement mineur
- Sources animales seulement
- Humain en synthétise à ch jour, donc les végétariens sont safe
- Se retrouve aussi dans les aliments maigres
- Pas situé seulement dans la matière grasse
- Se retrouve partout dans l’organisme
- Peu importe que le gras soit visible ou non
NIVEAU VÉGÉTAL ;
Phytostérols & Phytostanols
- Structure et fonctions semblables au cholestérol
- Constituant des membranes des végétaux
- Mini quantité dans les aliments ; trop peu pour avoir un effet protecteur (mais il ne réduit pas le cholestérol????? Donc effet protecteur??
- Diminuent l’absorption du cholestérol & des LDL sanguins
○ se lient avec les cholestérols, donc réduits la quantité des cholestérols dans le sang
B. STÉROLS;
* Constituants mineurs de l’alimentation : cholestérol & phytostérols
* Cholestérol représente qu’une infime partie de l’apport en lipides alimentaires
* La structure du cholestérol est complètement différente de celle des AG.
B.Stérols - Cholestérol
- d’où provient le cholestérol ?
- Existe une seule voie d’élimination du cholestérol
- Statine
!Cholestérol font partie de la famille des stérols
! +de70% du cholestérol de l’organisme ne proviendrait pas de source alimentaire:
- 70 - 100% synthétisé via foie -> MAJ cholestérol endogène est synthétisé dans notre corps
- 30% provient des aliments ->Donc taux élevée de cholestérol vient rarement des aliments
!Existe une seule voie d’élimination du cholestérol ;
*Le foie est le principal site de synthèse et la seule voie d’excrétion exogène du surplus de cholestérol
- Fabrique cholestérol, l’envoie dans le sang
- Fabrique de la bile via le cholestérol (acide biliaire)
- Sécrète bile dans l’intestin grêle
- Bile participe à la digestion des lipides
- Bile est réabsorbé pour retourné au foie ou dans les selles
○ Les selles sont la seule façon dont on se débarrasse le cholestérol
○ Adulte excrète l’équivalent du cholestérol qu’on retrouve dans un œuf
○ Manger des fibres aide à l’élimination ; elle s’attache à la bile et aide à l’excrétion = effet hypocholestérolémiant
!Statine (extra) ;
Les statines sont le Tx de référence pour soigner l’excès de cholestérol, ou plus exactement le LDL-cholestérol (lipoprotéine de faible densité), il s’agit d’un des médicaments les plus couramment utilisés dans le monde.
Digestion des triglycérides
Rôle de la bile
Encadré 4.2
Prb avec les gras est qu’il n’aime pas les milieux aqueux
- Vont se prendre ensemble pour former des gouttelettes de gras
- Difficile pour les enzymes à dégrader donc bile va séparer les grosses en petites gouttelette
- Effet misénaire (micelle ?)
- Enzymes pourront donc couper les liens pour libérer des triglycérides & autres a.g
Pas grand-chose qui se passe avant d’arriver dans l’intestin grêle
Absorption des lipides
Transport des lipides
Lipides sont hydrophobes, doivent s’associer à d’autres molécules pour circuler librement
- AG libres se lient à l’albumine
- TG, Chol & phospholipides s’associent à des protéines et forment des lipoprotéines
Véhicule de transport = chylomicron
Résumé des ANREF & ligne directrices en matière de lipides
Acides gras saturés;
- Réduire au min (ANREF) < 10 % de l’É (OMS)
Cholestérol;
- Réduire au min (ANREF) < 300 mg/j (FAO/OMS)
Acides gras essentiels :
Retenir ch %
- linoléique (ω-6) : 5 % à 10 % de l’É
- α-linolénique (ω-3) : 0,6 % à 1,2 % de l’É
ω-3 d’origine marine ;
- EPA+DHA : min de 500 mg/j (gr d’experts)
○ Équivalents à 2 à 3 repas de produits de la mer & d’eau douce par semaine
!Recommandations 20 à 35% des calories totales
!À retenir ; Selon OMS, devrait manger 10% ou moins a.g saturés -> limités apport à max 10% de l’É total
!A.g essentiel ;
1. Oméga 3
2. Oméga 6
Évaluation de l’apport acceptable en lipides - Calcul à faire
Calcul des besoin en AGE
Principaux FDR de maladies cardioV ; facteurs modifiables & non-modifiables
Évolution athérosclérose
Risques
* Infarctus du myocarde : crise cœur
* Anévrisme ; Renflement ou une dilation d’une artère du cerveau résultant d’une faiblesse de la paroi des vaisseaux sanguins.
○ Près du cerveau peu cause un
AVC
○ Près de l’aorte ; *
* Rupture d’anévrisme :
* Obstruction causé par un thrombus : Embolie
Athérosclérose - Lecture Encadré 8.3
Lipides alimentaires susceptibles de modifier le profile lipidique du sang:
Variation de la mortalité en fonction de l’énergie provenant de ch type gars
Et ne pas oublier les sucres concentrés, associés à l’aug des risques de MCV
- Aug des TG
- Aug des LDL
- Dim des HDL
