Les actions préliminaires sur les crustacées

Question 1

Quelles sont les étapes préalables des langoustes, langoustines et homards ?

Answer 1

1. Laver sous l’eau claire les langoustes, langoustines et homards. Ils peuvent être brossés délicatement.
2. Pour une cuisson en entier et vivants, les fixer sur une planchette ou un support rigide pour qu’ils ne recroquevillent pas à la cuisson. ou Pour une cuisson en tron.ons ou fendus en deux, les insensibiliser en introduisant la lame du couteau dans le rostre, au-dessus des yeux, entre les deux antennes.
3. Les langoustines peuvent être décortiquées vivantes : les placer une bonne dizaine de minutes au congélateur au pr.alable pour les endormir et les insensibiliser.

Question 2

Quelles sont les étapes préalables des écrevisses ?

Answer 2

1. Laver les écrevisses
2. Les brosser délicatement
3. Les châtrer en détachant la nageoire centrale de la queue et en tirant délicatement l’intestin (qui onnerait une amertume à l’écrevisse). L’opération se fait en tournant d’un quart de tour la nageoire caudale puis en tirant doucement le tout.

Question 3

Quelles sont les étapes préalables des crevettes ?

Answer 3

Les crevettes ne se lavent pas. Elles peuvent être cuites entières ou fendues en deux par le dos pour en retirer l’intestin.

Les crevettes peuvent être également épluchées : entièrement ou en laissant un dernier segment et la queue (elles sont dîtes alors « cocktail »).